BORSALINO, A LA PART ALTA.

La mínima terrassa d'estiu.

Borsalino a contra-llum.

Olives astringents per l'aperitiu.

La delicada terrnia de foie de la casa.

Pa del forn Baluard. Boníssim!

L'amanida amb intenció i el seu joc d'equilibris.

Musclos del Delta al vapor de cítrics. Un 10!

El tap del magnum de Viña Pomal. Respecte.

Spaghetti al "guanciale". Tot un descobriment.

Corball, sorra d'olives, cítrics. Magnífic!

L'excepcional "ricotta", amb pera i salsa de figues. 

El celler de Borsalino es va consolidant.

La zona de bar.

Un dels agradables racons de la casa.

BORSALINO és el títol d’una pel·lícula francesa estrenada el 1970 i protagonitzada per alguns dels actors "français" més importants del moment. L’Alain Delon, el Jean-Paul Belmondo i d’altres.

El nom va fer fortuna –Borsalino és en realitat una acreditada marca italiana de capells masculins- i es van multiplicar els bars, les discoteques i els restaurants amb aquest nom.

El Borsalino que he visitat avui és al 68 del carrer dels Madrazo, a Barcelona, a un barri benestant, assossegat i elegant. L’interiorisme s’ha fet amb molta cura i un bon gust notable i l’establiment proposa des del carrer un espai acollidor, alegre, desenfadat i que convida a entrar-hi.

Hi he dinat convidat per la casa. Hem practicat un dels famosos menús “llargs i estrets” dels restaurants moderns dels anys vuitanta. Un esquema adient per tastar diferents especialitats, per beure dos vins i una copa de cava i per constatar que l’equip professional ho és del tot -i del millor nivell- i que la cuina interpreta amb encert i ofici les diferents partitures, aconseguint, per exemple, que un tema tan tocat com el de la pasta, destaqui sorprengui agradablement el comensal.

Seguim l’ordre cronològic dels esdeveniments…

Un cop instal.lat a la taula d’estiu, situada al porxo d’entrada, m’han servit unes olives radicalment diferents dels que s’acostumen a tastar a la gran majoria de bars i restaurants. D’un verd intens, amb un estimulant i agradable punt d'astringència.

Al cap d’uns minuts l’Enric Hidalgo, el jove i molt eficient cap de sala, ha portat el primer dels cinc plats –postres a part- que han conformat l’àpat. Una terrina de foie amb l’agradable rusticitat adient i presentada amb germinats i amb unes elegants gotes de coulis de gerds. Amb aquesta entrada s'ha obert un Nubiana Chardonnay amb el punt de fred ajustadíssim. Un encert. La terrina, acompanyada pel molt bon pa del forn Baluard, m’ha preparat per la deliciosa sessió gastronòmica que m’esperava.

El segón capítol del relat ha estat una amanida molt creativa, en la línia d’alguns cuiners de la fornada post bulliniana. Pinzellades de verd, bocins de pera osmotitzada amb el seu sabor característic, germinats, un fons de gorgonzola discret però present i un equilibri estructural elegant i crític alhora. Un plat com de novel.la, intrigant, intens i evocador.

La tercera etapa ha significat un canvi de registre francament estimulant, amb els musclos del Delta oberts al vapor de cítrics. Un plat sorprenent i suculent que m’ha fet prendre a cullerades el deliciós líquid de cocció, subtilment perfumat pels bocins de taronja i de llimona. Una delícia, sense dubtes.

Ultrapassada l’etapa de la closca amb l’èxit que podeu llegir, el senyor Hidalgo ha obert un magnum del més que clàssic Viña Pomal, un vi potent d’entrada sedosa i bouquet persistent.

El vi negre ha estat el senyal per l'introducció de la pasta. Uns magnífics spaghetti amb “guanciale” –una panxeta curada sense fumar- d’un potent, insòlit i molt atractiu sabor rústec. Clàssics com el vi que els ha acompanyat, sense “panna” afegida i coronats per un burrissol de “pecorino”. Una troballa atàvica, original i molt recomanable que ens permet intuïr d’altres i molt interessants formes de preparar la “pasta aisciutta”.  

El darrer plat consistent d’aquest dinar fastuós ha estat el peix. Corball, un peix no gaire freqüent, de carn ferma i molt gustosa, d’escassa presència als nostres mercats i a les cartes dels restaurants. Cuit al seu punt, ferm i regnant sobre un fons de sorra d’oliva i de citrics amanits amb oli aromatitzat amb les sentors inconfusibles de les taronges i de la llimona. Un plat certament complex però allunyat del barroquisme gratuït, amb els estrats de textures i sabors molt ben diferenciats. Excepcional.

El corball ha marcat el final de l’àpat però el cuiner, el Salva Gálvez, no podia oblidar ni passar per alt el postre i ha portat a taula una autèntica delícia, una peça de rebosteria molt treballada i continguda. “Ricotta” amb bocins de pera i salsa de figues. Realment bo, i ho escriu un home no gaire partidari dels dolços.

La “ricotta” d’avui m’ha semblat d’una delicadesa i una consistència difícils de trobar, amb un nivell de detall i de cura espectacular. Quin postre! I que oportuna la copa de cava Codorniu blanc de blancs que l'ha acompanyat!

El cafè, que he pres molt llarg segons el meu costum, és una mescla de Cafés El Magnífico, especialment preparada per la Trattoria Borsalino, un lloc, com podeu llegir, on la tendència i la normalitat és fer les coses bé, cuidant el detall i practicant una cuina italiana –l’ajudant del Salva és italià com l'esperit que anima la casa- del millor nivell.

A títol de conclusió em queda afegir que l’establiment -obert des de fa tres setmanes- l’equip de sala, el personal de cuina i el propietari, amb qui he tingut el plaer de conversar una estona, tenen clares les quatre regles i són conscients de la feina que els espera fins a consolidar-se. El cuiner, el ja esmentat Salva, és un home jove molt ben format i que ha trepitjat nombroses cuines en el seu afany de conèixer formes de fer, tècniques i diferents actituds dels professionals de renom.

L’establiment és un contenidor realment atractiu i ben muntat i el personal està il.lusionat, amb ganes de veure la sala plena de clients i el telèfon de les reserves treient fum.

El Borsalino és obert i té fam de futur. Us ho recomano.

Pierre Roca

TRATTORIA BORSALINO

Carrer dels Madrazo, 68

Barcelona

Tel. 647 322 799

reservas@borsalino.cat

EN INGLÉS EN EL ORIGINAL.

Surtido de buenas navajas bien afiladas y listas para el uso. ¡Que tiemblen los foodies!

Si le gustan las cosas buenas de comer y beber pero se limita a celebrarlo en su lengua vernácula –por ejemplo catalán, castellano y francés en mi caso- pasará usted por un pobre patán.

Si al degustar la inenarrable cecina del BAR ANGEL o el jamón de primera muy especial de TAPEO o la celebrada “bavette” de AU PORT DE LA LUNE o aún cualquiera de los arroces de la TAVERNA MEDITERRÀNIA o alguna de las propuestas de BY se limita a decir ¡Qué bueno! quedará claro que usted, querido lector epicúreo, no es un “foodie” al uso, lo cual, que quede entre nosotros, és más un mérito añadido que una descalificación.

Primero pensé que el “Foodie” anglosajón o sus réplicas de otras culturas –réplicas asaz patéticas- era un personaje ilustrado, viajado y versado en las sugestivas percepciones de los sentidos, a la vez que sobrado de argumentos para defender cualquier preferencia por sorprendente y atípica que pueda parecer.

Pero no. No van por ahí los tiros. El o la “foodie” no es mucho más que alguien que medio domina el idioma inglés y que devora con absoluta ausencia de criterio cualquier cochinada, apresurándose a alabarla una vez enviada al coleto.

El “foodie” sabe algo de modas, pero nada –o casi nada- de armonía, de naturaleza, de temporadas, de combinaciones y de cocciones breves. De emociones. No ha visto los guisantes más que en documentales, cree que las espinacas frescas son las más congeladas y aborrece la fruta que no viene del súper en forma de helado o “gelatto”.

Si sufre la presencia de alguna/o de esos especímenes en sus inmediaciones invítelo a darse un atracón de chuches refritas en alguna grasa letal, provéalo de abudante Coca Cola en cualquiera de sus variantes, obséquielo con pan de molde del peor supermercado y endíñele algún helado graso, enriquecido con abundante nata con toda la mala intención y perfumado y teñido con el aroma –artificial, por supuesto- de cualquier cosa que pueda nombrarse en inglés. Strawberry, por ejemplo, que suena culto e incluso pintoresco.

Absténgase cuidadosamente de las cosas buenas como las entendemos. Nada de pescado fresco, carne de ternera de ignota procedencia, verduras liofilizadas y un batido etiquetado en inglés para beber. Y a la calle.

Al “foodie” las erecciones y el placer le llegan a partir de mezclas infames, de salsas con nombres de casino de Las Vegas y de repulsivas montañas de comida en las que la verdura, por poner un ejemplo, no asoma la nariz más que enriquecida, tratada, congelada y “divertida”, porqué eso sí, todo ha de ser divertido, empalagoso y absolutamente malsano.

El o la “foodie” no sabe lo que vale un peine ni ha tenido una abuela que le hiciese unas albóndigas de toma pan y moja. Ni un padre que lo encanallase con el vermú pendenciero del domingo en un bar entrado en años. Ni quien le demostrase su afecto con una merienda de muy buen pan y chocolate sin leche al salir de la escuela.

Alguna ley habrá que promulgar para relegar esa especie dañina al ostracismo. Algún castigo severo para quien ponga en la mesa yogures edulcorados o ensalada de sobre que dura más de una semana en la nevera, a cambio de una total ausencia de sabor. Bistés que devienen agüilla en lugar de freírse, pescados supuestamente frescos, pero insulsos, que cuestan siempre lo mismo. Vinos más malos que el mismísimo sebo de perro. Aguas a precio de whisky de malta y pan que ahora hay que llamar “bread” por real decreto.

¡A la mierda los “foodies!

Pierre Roca

BY, EL CHEF BALMASEDA Y LAS COSAS DEL COMER.

BY es un pequeño lugar situado en la parte alta –la zona de mayor poder adquisitivo- de Barcelona. Su promotor, Isidoro Andaluz, es hombre curtido en mil y una batallas de la hostelería nocturna. Discotecas, bares de éxito, Ibiza y otras propuestas propias de ese mundillo. Es un profesional buen conocedor de su clientela y conoce la fórmula, la suya, de concitar a su alrededor lo más granado del noctambuleo.

Bien instalado en los veranos ibicencos tomó hace unos meses la decisión de montar en la otra orilla del Mediterráneo un negocio que le permitiese vivir en familia en su hogar de la capital catalana . De esa decisión -y de no poca capacidad de interesar a los que saben del asunto- nació BY, un local que se imponía desde el primer momento la premisa de ocuparse del apetito del cliente, de la sed, de su interés por la música y por la coctelería de gama alta, además de por la ineludible vertiente social y de relaciones.

Huelga decir que parte esencial del asunto era la colaboración de un profesional de la cocina del mejor nivel, avezado en la peculiar gastronomía de la noche, en la que la sofisticación, la estética, lo sutil y los sabores y aromas han de confluir en unos parámetros muy concretos y redundar en la mayor satisfacción del cliente.

Isi –diminutivo de Isidoro- no lo dudó y propuso su nuevo proyecto al que había sido su colaborador de los veranos ibicencos en la cocina de El Brasero, el jovencísimo manchego Mario Balmaseda.

Mario, de veintiocho años e hijo de padres hosteleros, se mueve entre fogones desde sus quince abriles y conoce como pocos las distintas vertientes del negocio, desde la confección de la carta hasta la selección y compra de producto, desde la "mise en place" y la cocina pura y dura hasta la presentación y desde la sosegada normalidad de un plato tradicional hasta la atrevida estética de una composición contemporánea, pasando por los caterings multitudinarios o las cenas privadas en el domicilio de lo más granado de la sociedad.

Ha trabajado entre otros lugares en La Dominga, en Madrid, en el famoso Adolfo, en Toledo, en las vastas cocinas del hotel madrileño Eurostars Towers y en el ya mencionado El Brasero, en Ibiza, lugar de cita estival de famosos del mundo entero.

Ha hecho cursillos con gente del nivel de Martin Berasategi para estar siempre al día y, por encima de cualquier otra consideración, sigue apasionado por su oficio, por las nuevas propuestas, por la cocina sana y sabrosa y por sorprender agradablemente a sus clientes, cosa que consigue invariablemente, sobre todo cuando se acerca a las mesas precedido por una sonrisa que desarma a las mujeres y pone nerviosos a los hombres.

Los platos que elabora a diario en BY y su línea empiezan a interesar en una Barcelona de gastronomía a menudo adelantada, atrevida y radical.

Sus combinaciones de productos, sus guiños al respetable, los juegos de sabores, formas y colores y la armonía de todas y cada una de sus propuestas.

El éxito de BY no se entiende sin Mario, un cocinero de raza que ha encontrado en ese lugar el ámbito adecuado para dar rienda suelta a una creatividad que tiene siempre en cuenta las preferencias de los clientes.

Pequeños grandes platos, explosiones de sabor que afectan agradablemente la sensibilidad de cada uno.

Placer, buenas vibraciones, empatía.

Pierre Roca

BY
c/Avenir, 63
Barcelona
Tel. 936 242 483
www.by13bcn.com

Bacalao confitado con mojo picón, ceps, patata estructurada y espárrago.

Cazuela de calamarcitos en su tinta. Pan de cristal.

Entraña a la plancha, salsa chimichurri y patata confitada.

Dos de las míticas piruletas de BY. 

Mosaico de salmón macerado con sus detalles en segundo plano.

El "coulant" de chocolate de la casa con su macarrón de mango.

LLAVORS.

Que la planta baixa de les cases de l’Eixample poden tenir molta màgia és evident, com és evident que la màgia pot ser senzilla, natural i rica en punts de contacte amb els elements i amb els éssers vius.

Així és l’espai de LLAVORS, la botiga de queviures biològics del carrer Villarroel, 62, entre Diputació i Granvia.

En el seu moment es van eliminar els envans, convertint el volum en un espai gairebé diàfan que viu i respira per la porta d’entrada, per l’eixida del fons –per on entra una llum tímida i suggeridora- i pel cel obert, on l’efecte xemeneia impulsa l’aire, fent més amables les tardes d’estiu i regalant-nos una senzilla lliçó de física bàsica.

No es va buscar cap més efecte que la naturalitat, en línia directa amb el que la casa proposa als clients. Un ventall de productes dels que trobem a molts herbolaris de la ciutat però també –i sobretot- queviures de proximitat, verdura, oli, espècies, arròs, vins, cervesa, aigua, ous i altres ingredients plantats, criats i conreuats sense cap més ajuda que la dels elements naturals. L’aigua de pluja, l’aire i la feina quotidiana, rigorosa i esforçada de qui s’hi dedica.

El primer que observem quan visitem un mercat de productes naturals –per exemple el mercat dels dissabtes de Vilafranca del Penedès o els d’altres pobles de la nostra geografia- és que les fruites i la verdura no tenen l’aspecte quasi dissenyat del que trobem a les cadenes de súpers o a moltes –massa- botigues on es busca més l’estètica que el sabor.

Les pomes no són brillants ni perfectes, les peres són sovint bonyegudes i les patates polsoses. Tot, però, d’una qualitat magnífica. Els pagesos que han escollit aquesta via, cada dia més, per sort, s’aixequen a trenc d’alba, cullen el que és madur i viatgen als pobles on hi ha mercat o a la ciutat, portant el gènere a botiques com LLAVORS.

Els productes d’aquest “colmado” de la nova era no són els que surten als anuncis, bellíssims, de forma harmònica i pells envernissades. Els d’aquí arriben del camp, es posen als caixons de fusta de la botiga i les dones i els homes del barri compren el que necessiten per a un àpat familiar ric en sabors, aromes i propietats.

Els coneixements i l’experiència de la Desireé i l’Odon -la parella que creadora de LLAVORS- els ha portat a evolucionar cap els productes frescos cultivats per gent que coneixen bé. Gent que els porta mig sac de patates o un cistell de cebes o una caixa de pomes. O uns quants ous, unes peres, olives de les deu o dotze oliveres del mas, nous o ametlles o avellanes. Fulles de llorer, branques de romaní, farigola.

Un oli magnífic fet a Almatret, a pocs metres de l’Ebre, pèsols o faves quan és temporada. Fruita, cols, bledes, api, pastanagues. Germinats.

Viure, transmetre i compartir un altre ritme, les virtuts de la natura ben entesa, sense dreceres ni jocs de mans. Mínimes dosis de veritats elementals. Un retorn vivificant al punt d’inici.

De tant en tant organitzen un tast de vins ecològics o provinents de l’agricultura biodinàmica o de cerveses, fetes a Osona o a d’altres llocs del país. O de qualsevol altre producte, convertint l’esdeveniment en motiu de trobada, de conversa i d’intercanvi, com als interessants tallers de cuina que proposa la Desireé de tant en tant i que són molt concorreguts.

També tenen una petita secció amb els productes de bellesa d’una marca italiana especialmente curosa amb els ingredients. Hi trobem així mateix begudes bio, aigua de coco i una llista considerable de productes per viure millor, per gaudir i per optimitzar cada moment.

El producte, l’essència, la matèria primera i el discurs de LLAVORS són la terra i la seva relació amb els éssers humans.

El retorn a una idea massa sovint oblidada dels nostres orígens, de la natura, dels procediments, els gests, els sabors i les aromes naturals.

Les propietats de la fruita més humil, de qualsevol cereal o dels encurtits –per posar un exemple- fets amb aigua de mar, sense vinagre i absolutament deliciosos.

La botiga destil.la una actitud vital que és la de parella que l’ha creat. Una manera de fer que és ben present  a l’espai de l’Eixample barceloní i que no deixa indeferent.

La seva forma de viure i de comviure. De proposar.

Pierre Roca

LLAVORS

Queviures biològics.

Villarroel, 62 (entre Diputació i Granvia)

Barcelona

Tel. 931 777 210

 

LLAVORS, al 62 del carrer Villarroel

Material de primera!

Cebes roges arribades de la terra.

L'oli d'Almatret, tocant a l'Ebre.

Molt bones cerveses artesanes.

Els fantàstics ous d'en Mateu i un api al cistell.

La molt bona mel de romaní dels Muria.

Un vi negre de l'Empordà de nom evocador.

L'aigua de Benassal, als Ports, magníficament presentada.

Productes de bellesa de Bioearth, la marca italiana més exigent.

El logo de LLAVORS.

BY. EL FUTUR.

Amb la recent apertura de BY, l’empresari de locals de lleure Isi Andaluz dóna un pas endavant i es situa a la òrbita dels prescriptors, definint una forma de menjar, un estil i uns codis innovadors que trenquen els motlles de sempre.

També es trenquen els horaris, proposant la cuina minimalista de la casa a partir de la una del migdia i fins la una de la nit, obrint així el ventall horari del que fins ara feia figura de dogma.

Les dosis són mínimes però suficients, es cuiden els sabors i l’estètica i s’indueix al client a menjar celebrant els matisos, els colors i les presentacions en un acte informal que propicia els intercanvis, la conversa i el temps.

Fins i tot les formes són sorprenents, com les anomenades « piruletas », en forma de carmels dels que tenen un mànec –fins fa anys de fusta, ara d’un altre material- que facilita molt les coses i acosta el factor lúdic a l’acte de nodrir-se.

Gests simplificats, sabors estimulants, combinacions atrevides i fins i tot provocatives que no deixen indiferent.

En el transcurs de l’àpat d’ahir dijous l’entrada la van constituïr dues “piruletas”, una de “mousse de foie” revestida de xocolata, amb una molt interessant fusió de sensacions, i l’altra de formatge de Idiazábal amb cobertura de gerds, molt suggeridora.

El segón ventall  de la trilogia va aparèixer en clau de salmó, amb l’anomenat “trio”, organitzat a partir de peces petites macerades amb diferents productes. Una amb vodka i remolatxa, l’altra amb whisky de malta i la tercera amb gin tonic i olives. Les tres varietats es complementen amb uns punts de salsa de textura espessa, adients amb els sabors dominants i rematada d'un xip de pell de bacallà. La proposta, a més de trencadora, és deliciosa, funció essencial de les coses de menjar.

La tercera entrada, que podem cualificar de plat de resistència, juga amb el contrast de les temperatures i amb els diferents tipus de carn.

Tres mini hamburgueses, la primera de carn de bou wagyu, la segona d’angus i la tercera de kobe. Fins aquí tot sembla normal, però els matisos i els jocs s’encarreguen de sofisticar la presentació i de aprofondir las sensacions. Les tres porcions de carn es couen al seu punt exacte i s’amenitzen amb petits sorbets d’una delicadesa portada a l’últim extrem.

El bou wagyu harmonitza amb el sorbet  de wasabi, l’angus amb el sorbet de mostassa de Dijon i el de kobe amb el sorbet de ceba caramelitzada, a més dels germinats corresponents.

Tot plegat insisteix en una de les línies mestres de la cuina del BY: sabors contrastats que enriqueixen el producte-base sense desvirtuar-ne les qualitats, racions petites que deixen records inesborrables i una estètica cuidadíssima.

De les postres en destaco les croquetes de xocolata –de textura sorprenent- les "piruletas" i els delicats jocs i matisos de brownie d’una altra combinació de sabor i estètica impecables.

L’Isi -amfitrió generós i coneixedor de la composició i del joc d’equilibris de cada proposta- i jo mateix vam beure Laltre, l’excel.lent vi negre que el Carles Latre elabora a la seva finca de la Terra Alta i que BY proposa al costat d’altres vins de diferents D.O., qualitats i preus.

El xef de cuina, jove i implicat, col.labora des de fa anys amb l’empresari, des dels temps gloriosos de l’inoblidable “Brasero” eivissenc, i aquesta coïncidència de gustos i de criteris contribueix als bons resultats.

Senyalo a més que la música de fons no perd en cap moment de vista el seu objectiu: acompanyar els comensals sense distreu-re’ls ni interferir les sensacions del gust.

Tornaré a dinar o sopar a BY quan necessiti l’ambient relaxat, el mosaïc de sabors, d’aromes i d’emocions i l’agradable sentiment de saber-me en un món a part, diferent i que permet d’entreveure parcel.les de futur.

Pierre Roca

BY

Avenir, 63

Barcelona

Tel. 936 242 483

"Piruletas" de "mousse de foie gras" amb xocolata i de idiazábal amb gerds.

Trio de salmó macerat, "drops" de salsa i xip de pell de bacallà.

Trio d'hamburqueses -waygu, kobe, angus- amb sorbet i germinats.

Ls sorprenent croqueta de xocolata i dues "piruletas" de postre.

Un altre dels postres de BY, de sabor suggeridor i estètica impecable.

CAFÈS AL TROPIK.

Vaig escriure per primer cop sobre el TROPIK de Vialfranca el nou de gener del dos-mil quatorze.

Feia poc que vivia a la capital del Alt Penedès, havia entrat a alguns establiments públics i al Tropik m’hi vaig sentir immediatament com a casa. Cap pretensió, voluntat de fer-ho bé, tracte amable sense regust comercial i un llenguatge i un tarannà que coincidien amb la meva forma de funcionar.

El local ha anat millorant subtilment amb el pas del temps. Els entrepans dels matins, el producte, el criteri i la discreta oferta dels migdies, amb uns plats combinats senzills que permeten dinar amb molta correcció a preus molt interessants.

La matèria primera de la casa –això ja ho vaig detectar i escriure el primer cop- és, a més dels productes sòlids i líquids que els clients ingerim, la simpatia i el tracte càlid i absolutament amable.

La Eli Ros i la Mònica exerceixen de reines de l’espai durant els matins, transmetent sensibilitat i afecte amb cada cafè. Les dues noies rivalitzen a l’hora de dibuixar cors, cares, flors, felicitacions i altres detalls que no passen desapercebuts per ningú i que mica en mica s’han convertit en un altre dels alicients de la casa.

Mínimes mostres d'empatia que queden a la memòria.

El Xavi fa la seva aparició pública a la tarda, com els actors principals, abandonant la sala de màquines on ha fet els nombrosos entrepans de cada matí i dominant l’idioma i la gestualitat dels patrons de bar. Coneix la majoria de clients, els pregunta per la salut dels pares, els felicita per l’èxit del fill a una competició d’atletisme o pel naixement d’una neta o pel cotxe nou. O per la finca que han venut o la vinya que han comprat.

Diàlegs senzills que es barregen amb els relats dels més vells, recordant quan el carrer Tarragona –on és el local- era fa anys la N340 i el tràfec hi era intensíssim i el Tropik, que ja es deia així, no tancava mai i s’hi jugava als prohibits i més d’un cop els jugadors havien de sortir per la porta de l’eixida, quan la Guàrdia Civil feia acte de presència.

El Tropik és també un excel.lent observatori del dia a dia del poble gran que és Vilafranca. Els més rics i influents es troben al Casino i al local del Xavi i la Eli hi acudeixen els de la generació posterior, fills o nebots dels encarregats dels negocis dels altres. Qüestió d’estrats, però també de vincles generacionals i d’una manera relaxada de viure les relacions socials sense la urgència i el neguit que es detecta sovint als locals públics de les ciutats grans, on les relacions personals s’han de consolidar dia a dia per no perdre peu.

Pel client que sóc, constatar que les coses van bé és una satisfacció afegida.

A la Eli, a la Mònica i al Xavi no els regalen res i han de treballar de valent per consolidar el negoci un dia rere l’altre. Hi aporten els intangibles del seu gust pels productes de qualitat, els del tracte afable i somrient i el d’una feina diària que genera confiança i que fa que els clients repetexin –repetim- , omplint el local de vida, de bon humor i de ganes de tornar-hi quan en sortim.

Pierre Roca

BAR TROPIK

Tarragona, 13

Vilafranca del Penedès

El Tropik, ara mateix.

LA LLEBRE, REIAL.

Fer un àpat de “lièvre à la royale” a Barcelona no és cosa de cada dia.

Es tracte d’un plat excepcional i memorable, dels que no s’obliden fàcilment.

Així ha estat el dinar que l’Angel Ramírez, el Carlos Kinder, la Paula Monràs i jo mateix hem tingut el privilegi de compartir avui a la TAVERNA MEDITERRÀNIA, un dels llocs de la ciutat que creix dia a dia en consideració, en qualitat i en bon criteri.

Un plat d’excepció necessita determinat entorn organitzatiu i el d’avui no ha estat una excepció. La llebre portava un mes llarg en marxa entre converses, intents i el procés en sí mateix, tot plegat tutelat per la Xènia Tomàs i pel Franc, titulars i protagonistes del restaurant i liderat per l’Angel Ramírez, impulsor de l’iniciativa i generós amfitrió.

Com que les bèsties com la d’avui fa anys que no corren per la ciutat es va haver d’encarregar a un proveïdor de confiança, abans d’escorxar-la, desossar-la, polir-la i convertir-la en carn neta, sense nervis ni altres entrebancs, tot plegat seguint el procediment de l’enyorat Jean-Luc Figueras, de qui el Franc va ser ajudant fa uns anys i amb qui jo mateix vaig tenir el privilegi de preparar un dinar al castell d’Orriols de l’Antonio Ferrer, un altre cuiner guardonat amb una estrella de les que atorga el fabricant francès de pneumàtics.

Fer la “lièvre à la royale du sénateur Couteaux” –nom exacte de la recepta- és una feina minuciosa, entretinguda i meticulosa, de les que no volen presses i demanen una atenció extremada i l’ofici ben après.

Un cop desossada, polida, assahonada i barrejada amb els seus propis menuts –cor , ronyons i freixures-  la carn de l’animal s’ha de coure pacientment amb una bona bresa i amb els seus propis ossos.

Per no avorrir-vos amb massa detalls només cal dir que el procediment descrit és el primer dels quatre que demana la recepta i en els que intervenen, a més del que heu llegit, la sang de l’animal, foie-gras, vinagre de la millor qualitat, un vi negre digne d’aquest nom i una llista considerable d’ingredients d’excel.lència contrastada, tots ells indispensables.

Un cop acabada, la preparació dorm a la nevera embolicada en un drap de cotó i a l’hora del servei es converteix en racions, es salseja i s’escalfa.

No cal afegir que la feinada és més que considerable i la recepta de molt alta exigència, sense donar opció a les dreceres. Cuina del màxim nivell que no admet discussió i que només és a l’abast dels millors professionals.

El nostre àpat d’avui de cada un de nosaltres ha consistit en dues racions fosques, aromàtiques i de gust intensíssim de “lièvre à la royale” acompanyada de l’excel.lent pa de “Pa Serra”, el forn del carrer de l’Olivera, al Poble Sec, proveïdor diari del lloc que ens ha acollit.

Per no desmerèixer l’essència del dinar hem begut un molt bon Montsant i hem rematat la jugada amb uns gin-tònics que han constituït la única nota frívola –i molt agradable- de la nostra reunió gastronòmica.

Només afegir que un plat d’excepció propicia converses excepcionals i que els meus interlocutors d’avui, gent culta, interessant i cosmopolita, han contribuït a crear l’ambient propici per un àpat que recordarem durant molt de temps.

Pierre Roca

Foto Angel Ramírez