sábado, 27 de agosto de 2011

Costilla de cerdo, guisantes y champiñones.



Otra receta sencilla, sabrosa, económica y enraizada en nuestra cocina popular.

Sencilla y lógica, por otro lado. Fácil de entender el equilibrio de los ingredientes y más fácil aún dar buena cuenta de la preparación junto a uno o dos amigos, que las señoras, por lo general, se alejan de los productos del cerdo cuando éstos no han sido curados según las reglas y comprados a precio de reloj suizo.

Ingredientes para tres comensales:

750 g. de costilla de cerdo cortada a dados.
3 dientes de ajo hermosos (nada de miniaturas).
500 g. de champiñones.
300 g. de guisantes congelados (si es temporada y los guisantes son frescos, mucho mejor).
Medio vaso de vino blanco.

Aceite, sal, pimienta, perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo, agua o caldo vegetal.


Procedimento:

En una cazuela he puesto aceite y los tres ajos sin pelar, con un corte en su cara redondeada.

Cuando el aceite ha llegado a temperatura he incorporado la costilla de cerdo, el tomillo y el laurel, he revuelto para evitar que se pegue y he subido el fuego para dorar la carne, previamente salpimentada. He seguido de cerca el proceso para asegurarme que cada trozo se dorase por todas sus caras.

Una vez conseguido el tono oscuro que tanto me agrada he sacado la carne de la cazuela y la he reservado.

He limpiado los champiñones despojándolos de los pies y lavándolos en un recipiente lleno de agua con unas gotas de vinagre para evitar que se oscurezcan.

Los he escurrido y los he echado en la cazuela en la que he frito la carne, con el mismo aceite.

Unas vueltas y cuando los champis han adquirido la consistencia adecuada, blandos pero sin excesos, los he sacado con una araña o una espumadera y los he reservado a su vez.

He añadido al líquido de cocción medio vaso de vino blanco, he llevado a ebullición, he dejado reducir un poco, rascando el fondo con una paleta de madera para recuperar los sabores, he echado los guisantes, he esperado de nuevo el hervor y he reincorporado la carne al recipiente.

He añadido un cucharón de caldo vegetal –podía haber sido agua- para que el contenido de la cazuela quedase casi cubierto de líquido. Cuando la ebullición ha vuelto a animarse he bajado el fuego y he ido vigilando, probando al cabo de un rato los guisantes, añadiendo los champiñones y dos cucharadas de perejil picado muy fino y dejando cocer durante unos minutos más a cazuela destapada.

He vuelto a probar, he apagado el fuego, he tapado la cazuela y mis dos colegas y yo hemos visto por TV3 la clasificación del gran premio de Bélgica de Fórmula 1.

Después hemos puesto la mesa y hemos comido lo cocinado. Hemos acompañado el guiso con una ensalada de escarola y nos hemos bebido un par de botellas de Montsant, pero el vino puede ser cualquier otro, ya lo suponen.


Pierre Roca


lunes, 22 de agosto de 2011

Arròs melós d'albergínia i peu de porc.



L’arròs que tinc l’orgull, el plaer, la satisfacció i la fortuna de presentar-vos avui és un plat modest que no requereix grans dispendis ni llargues estones de feina a la cuina.

És un arròs coherent amb els orígens humils del que anomenem “paella”. Un àpat d’aprofitament que un cop a taula resulta ser una preparació moderna de concepte, atàvica de sabors, econòmica i sobre tot deliciosa.

Arribats a aquest punt cal aclarir una qüestió essencial. Contràriament al que molta gent encara creu, el peu de porc, que popularment també es coneix com “ma de ministre” -no entenc per quina raó- no és greixós. És gelatinós, això si. Però no greixós.

Ingredients per a quatre persones:

500 g. d’arròs, millor si és de la varietat “bomba”.
3 peus de porc cuits i partits per la meitat (sis meitats).
Un parell d’albergínies de mida mitjana o una de grossa.
Una ceba grossa.
4 grans d’all.
150 g. de mongeta tendra “perona”.
Un grapat de pèsols sense tavella (poden ser congelats).
Aigua.
Oli, sal, fulla de llorer, branqueta de farigola..

Procediment:

Poseu un cassó d’aigua al foc i afegiu-hi una fulla de llorer, sal i les meitats de peu de porc que heu comprat cuites. Deixeu-ho a foc baix perquè es vagi escalfant a poc a poc.

Quan les sis peces s’hagin estovat les traieu d’una en una, reserveu l’aigua a la que s’han escalfat i les desosseu. Pot semblar una feina ingrata i emprenyadora però de seguida veureu que es fa en un tres no res.

Llenceu els ossets i reserveu la “xixa”.

Al vostre recipient habitual de fer l’arròs hi poseu un raig d’oli. El poseu a foc moderat, lamineu els alls i els sofregiu sense pressa. Un cop daurats els reserveu sobre paper absorbent.

Poseu a sofregir la ceba prèviament picada, afegint-hi al cap d’una estona l’albergínia, sense pelar i tallada a daus petits. Deixeu que es vagi sofregint lentament, incorporeu els alls que heu daurat. Quan ja està gairebé a punt afegiu-hi la perona tallada com us agradi més, els pèsols i un litre i mig de l’aigua a la que heu escalfat els peus de la bèstia. Quan arrenqui el bull tireu-hi l’arròs, afegiu la carn dels peus de porc, remeneu i quan arrenqui de nou l’ebullició manteniu el foc viu durant set minuts, baixeu-lo a foc mig, tasteu de sal, deixeu coure cinc o sis minuts, al final un cop de foc viu de dos o tres minuts més i ja podeu apagar el foc.

Tapeu el recipient amb un drap de cuina net, mullat i escorregut i amb una branca de farigola, que quan destapeu la cassola o paella a taula deixarà anar el seu aroma familiar.

Mengeu i prepareu-vos pels elogis dels comensals.


Pierre Roca

sábado, 20 de agosto de 2011

Barcelona i el pa.



A Barcelona la qualitat del pa està sotmesa a variacions cícliques similars a les de l’economia mundial.

Després d’una època de pa raonablement bo n’arriba una altra en la que el pa es banalitza, es maltracta, es malvèn al taulell de les benzineres i es cou de qualsevol forma en forns amagats al racó més fosc de les botigues expenedores.

Travessem des de fa uns anys, pocs, el que sembla el retorn del pa de qualitat. A preus que sovint multipliquen per sis o per set el del pa francament dolent, és cert, però amb la garantia, que no és poca cosa, de productes elaborats com Déu mana.

Des del meu punt de vista hi ha dos grups de forns d’alt nivell -o dues divisions, per fer un símil futbolístic- una tercera divisió de negocis que es limiten a l’estètica del producte –pans que semblen de qualitat, que tenen molt bon aspecte però que perdent l’interès quan es tasten- i alguns “outsiders” força interessants.

La primera divisió l’integren el forn Vilamala del carrer Agullers, a La Ribera, el forn Baluard, al carrer del mateix nom, a la Barceloneta, els forns Turris –carrers Aribau, Calvet i Gran de Gràcia i a Sant Cugat- i el forn “BarcelonaReykjavic”, amb seu al carrer del Doctor Dou i botigues als carrers Astúries i Princesa.

El que anomeno la segona divisió reuneix forns de molta qualitat però que per raons estrictament comercials produeixen sobre tot productes que venen sense dificultat a la parròquia de tota la vida. Així el forn Mistral de la ronda de Sant Antoni, la fleca Boix del carrer Xuclà, el forn Baltà de Sants, el forn Roura del carrer Calaf i algun altre que dec passar per alt de forma involuntària.

El tercer grup són cadenes i establiments que cuiden el marketing, la presència del que elaboren, la decoració dels locals i la uniformitat del personal... però que no semblen gaire preocupats per les qualitats intrínseques de les nombroses i variades especialitats que fabriquen. En aquest apartat hi situo “Paul”, “Pans Granier” i d’altres que són fàcils de reconèixer per la considerable inversió en la decoració de les botigues.

Els “outsiders” que he esmentat són per una banda el forn Fortino, a la Travessera de Gràcia, un establiment minúscul i antic que encara funciona amb llenya i elabora pans, pastes i galetes amb farines molt especials, tot plegat d’excel·lent qualitat i amb poques o cap concessions a la galeria i el Forn de la Trinitat, al barri del mateix nom, on la segona generació, els quatre fills de la casa, anima una línia alternativa de productes especialment dissenyats i formulats per a clients molt exigents. Restaurants d’arreu, la majoria distingits per la guia gastronòmica d’un fabricant de pneumàtics i pels quals els germans de la Trinitat elaboren pans d’autèntica artesania, especialment pensats per casar amb un producte en concret o amb determinat plat de la carta.

No vull deixar d’esmentar el pa que venen les botigues de productes gallecs. La majoria d’aquest pa arriba des de Galícia un parell de cops per setmana. Són pans grossos i pesants d’aspecte arcaic, atapeïts, aromàtics i saborosos. Convé encarregar-los dies abans o assumir el risc de quedar-se sense pa, de tanta demanda com tenen. Malauradament, des de fa un parell d’anys algunes d’aquestes botigues es fan portar la massa congelada i couen el pa amb el forn elèctric de rigor, com a qualsevol benzinera, el que canvia de forma dràstica les seves característiques i li resta tot l’interès.

El meu forn de capçalera, per si els interessa, és el Vilamala, al carrer Agullers. Una família de flequers hi elabora pans de la millor qualitat, utilitzant farines de diferents cereals i formulacions antigues, respectant el temps de repòs de les masses i coent amb foc de llenya i en petites fornades. Si els serveix de referència, és el forn que fa el pa que es ven a la molt exquisida botiga Vila Teca.

Poca broma.


Pierre Roca