lunes, 6 de diciembre de 2010

Frío, caldo, puré, sanfaina y escalivada


El frío estimula la actividad culinaria.

Hacía tiempo que me apetecía elaborar el primer caldo de la temporada y ha llegado el momento. Ayer me hice con una gallina de formas redondeadas y sensuales, con dos carcasas de pollo, con huesos de ternera –dos de ellos de caña, con tuétano- y con las verduras necesarias. Puerro, apio, zanahoria, calabaza, nabo, chirivía y cebolla.

Saqué de la alacena una de mis ollas más grandes –30 cm. de altura y otros tantos de diámetro- y deposité en el fondo los huesos, sobre ellos las carcasas y encima la gallina, en cuatro trozos. Agua hasta arriba y a fuego mínimo.

Limpié y preparé las verduras y salí a comer con un amigo.

A mi regreso, sobre las siete de la tarde, subí un poco el fuego y cuando el agua empezó a hervir añadí las verduras. Había atado la parte blanca de los tres puerros en un manojo, después de lavarla cuidadosamente. Introduje el hatillo en el recipiente junto al resto de verduras y una hora más tarde comprobé el punto de cocción con la punta de un cuchillo. Lo saqué, deshice el manojo, corté los puerros por la mitad en sentido longitudinal y los dejé en una bandeja para que se enfriasen. Los serviré durante los próximos días, fríos y aliñados con una vinagreta ligera que no enmascare su intenso sabor.

La olla ha estado hirviendo de forma casi imperceptible durante toda la noche. A las cinco de la madrugada he comprobado que todo iba bien, he añadido un cazo de agua fría para compensar lo evaporado y he vuelto a la cama hasta las ocho. He apagado el fuego, he dispuesto un par de bandejas y dos escurrideras y he ido sacando los elementos sólidos de la olla. Las carnes en una bandeja, las verduras en otra. He desayunado dos tostadas con tuétano calentito.

He colado el caldo y lo he cambiado de olla, dejándolo al fresco. Se enfriará y la grasa quedará en la superficie donde podré sacarla sin dificultad.

Volvamos a los fogones... he dispuesto las verduras en una olla alta y estrecha, he añadido caldo, he encendido el fuego y he pelado y cortado en rodajas muy finas dos patatas. Cuando ha empezado a hervir he añadido las láminas de patata. Dentro de un rato estarán hervidas, apagaré el fuego y con un “minipimer” reduciré a puré –o a crema- el contenido de ese cazo alto y estrecho. Lo pasaré por el chino y a continuación rallaré sobre el puré nuez moscada e incorporaré una generosa cantidad del mejor aceite de oliva, mezclándolo con una batidora manual de alambre hasta que todo se integre. Probaré, rectificaré de sal y dejaré que se enfríe antes de guardarlo en la nevera.

La carne de la gallina está deshuesada y reposa en frigorífico. Mañana o pasado picaré los restos del ave, haré una bechamel y con lo uno y lo otro unas croquetas.

Cuando el caldo esté frío del todo –esta noche- quitaré la grasa que haya subido a la superficie con una espumadera y pondré la olla –siempre destapada, de lo contrario podría fermentar- en la nevera, para repetir el proceso y eliminar los últimos restos de grasa. Destinaré parte del líquido, de un precioso color dorado, a la congelación y el resto lo usaré en alguna sopa, en un guiso o en lo que sea.

Además de lo dicho anteriormente compré pimientos rojos, pimientos verdes, berenjenas y calabacín, aprovechando que esas verduras están ahora muy bien de precio.

Esta mañana lo he pelado y limpiado todo y he empezado por poner la cebolla, cortada en juliana, en una cazuela con aceite y a fuego medio. He salado, he cortado de igual modo los pimientos y los he introducido a su vez en la cazuela. He cortado dos hermosas berenjenas en dados, poniéndolas en un cuenco, espolvoreándolas con sal y dejándolas purgar por espacio de una hora. Ahora mismo siguen ahí. Las lavaré en una escurridera, eliminaré el exceso de agua y las incorporaré a la cazuela en la que se van haciendo cebollas y pimientos. Finalmente añadiré dos calabacines, también cortados a dados. Iré removiendo para evitar que la mezcla se adhiera al fondo del recipiente y cuando la mezcla adquiera consistencia de mermelada daré la sanfaina, pisto o “ratatouille”- por hecha.

Pero el episodio sigue...

Había reservado dos pimientos rojos de excelente prestancia y una berenjena de aspecto rotundo. He masajeado cada pieza con buen aceite, bandeja y al horno, a 180 º durante tres cuartos de hora. Al retirar la bandeja su contenido mostraba la piel tostada y crujiente. He tapado el recipiente con varias capas de papel de periódico –no es indispensable que sea del día- y al cabo de tres horas he pelado la berenjena y los pimientos con facilidad y he reservado el líquido oscuro que han soltado, que guardaré para añadirlo a alguna vinagreta. He desgarrado la carne de las tres piezas, convirtiéndola en tiras.

Entre la compra, la elaboración, atender alguna llamada, comer, leer, escribir esto, enviar correos y salir de compras he invertido la jornada entera. A cambio tengo reservas para varios días y ahora mismo la satisfacción que dejan las cosas sencillas y el cuerpo listo para dormir con la sonrisa puesta.


Pierre Roca

domingo, 21 de noviembre de 2010

Receptes de llibre


La majoria de receptes que figuren als llibres de cuina estan molt mal escrites.

Pels que com jo mateix cuinem molt això no és massa important. Generalment copsem l’essencial de la recepta i anem preparant i cuinant ajudats per l’experiència, el sentit comú, els coneixements i el gust.

Els errors de transcripció es posen de manifest quan es tracta de la recepta d’un mestre i per respecte la volem seguir al peu de la lletra, sense atrevir-nos a improvisar. M’ha passat recentment amb una recepta de “rabo de vaca” atribuïda ni més ni menys que a Gustavo Horcher o Hörcher, fundador del restaurant Horcher de Madrid.

El Horcher, ara mateix en caiguda lliure, va ser durant molts anys un restaurant prestigiós on es practicava una cuina d’inspiració centreeuropea. La família fundadora venia d’Alemanya però era originària d'Hongria.

La recepta que vaig interpretar era el famós “Rabo de vaca” i la vaig treure d’un llibret que porta el títol pretensiós de “Cien recetas magistrales” seleccionades, transcrites i excessivament prologades per un tal Carlos Delgado.

La recepta que vaig escollir la liquida en tretze línies d’un llibre de petit format, amb errors tan importants com el temps de cocció, que redueix a menys de la meitat.

En d’altres llibres, suposadament escrits per cuiners molt importants, es posa de relleu que un equip de la mateixa editorial transcriu les receptes sense que ningú supervisi la feina ni el resultat final. M’ha passat amb dos llibres luxosos signats per la senyora Ruscalleda i plagats d’errades molt evidents.

El vuit d’agost vaig llegir al “Magazine” del diari “La Vanguardia” una recepta del senyor Santamaría –Santi pels amics- que porta el bonic i atractiu títol de “Pulpitos con cilantro”. La planta aromàtica no apareixia a la llista d’ingredients però no em vaig desanimar, confiant cegament en el mestre de Sant Celoni. Vaig llegir i rellegir acuradament la recepta uns quants cops i el cilantre seguia invisible. Vaig visitar la versió digital del suplement dominical del diari però la recepta era idèntica, anunciant un ingredient que no hi figurava.

Indulgent, vaig dir-me que tots ens equivoquem i vaig fer servir el mecanisme informàtic de contacte amb l’equip que té cura de les receptes del famós cuiner explicant-los les raons de la meva desorientació. Com vostès mateixos ja suposen no he rebut cap explicació. Ara mateix he buscat de nou la recepta –la memòria del senyor Google és extraordinària- i segueix escrita com fa mesos.

Durant el desembre de l’any passat vaig comprar un llibre que es diu “Best of Alain Ducasse” i que malgrat el títol està escrit en francès. Comprat a Amazon.fr em va costar catorze euros portat a casa. És un llibre molt ben editat, preciós i que explica amb tots els detalls deu de les més importants receptes del cuiner francès.

Text breu i concret, fotografies molt explícites, passos, temps... Una meravella que els recomano i una forma de treballar que recomano als que he anomenat abans.


Pierre Roca

martes, 26 de octubre de 2010

Cinco mil


Mi amigo y colaborador Jordi Utset y yo mismo nos hemos zampado hoy las “Paella D.O. Barceloneta” números 4.999 y 5.000 de “El Suquet de l’Almirall”.

Antes nos han servido unas tapas en la línea “classic & modern” de la casa. Unos buñuelos de bacalao que siguen siendo los mejores de la ciudad, elaborados con trozos de bacalao desalado al punto, unas gambitas fritas, delicadamente crujientes y acompañadas de un “romesco” absolutamente académico y unos calamares de pequeño tamaño estofados con alcachofas. Hemos bebido un tinto “Albet i Noya” fragante de juventud y fresquito.

Las paellas, fundidas en una sola, presididas cada una por su cigala en el punto justo de cocción y por una gamba tratada asimismo con la delicadeza que demanda ese crustáceo.

Un postre simbólico y por encima de todo la sensación “hors prix” de sentirnos tratados cómo miembros de la casa.

Mientras la ciudad chapoteaba hoy en un ambiente grisáceo y poco estimulante el sol privilegiaba la terraza del restaurante, visible desde nuestra mesa, otorgándole un aire primaveral, distinto y privilegiado.

Quim Marqués y su equipo, cuya complicidad lleva la clientela a pensar que son miembros de una misma familia, han optado por la calidad para mantener “El Suquet” en el estrato superior de la hostelería barcelonesa. Calidad, rigor, formulaciones tradicionales o al contrario modernas pero enraizadas en la tradición. Una cocina respetuosa, sabia, sensible, personal y honesta que no deja indiferente.

Consciente de las servidumbres que imponen las estrellas del fabricante de neumáticos Michelin, Marqués prefiere mantener la calidad y los precios razonables antes de caer en las trampas saduceas que esconden las rígidas normas de los inspectores del industrial del caucho. Muestra de independencia, alarde de desparpajo y de coherencia profesional avalados por una parroquia fiel y por clientes de medio mundo que acuden a la llamada de sus propias intuiciones y del fino olfato de los que apreciamos lo bueno.

“El Suquet de l’Almirall” podría ser un muy buen ejemplo a seguir por un sinfín de establecimientos que se quedan a medio camino. Cicatería a la hora de comprar, escasa sensibilidad, abandono de las raíces y ningún respeto por el cliente son las causas habituales de fracaso en un gremio en el que la regularidad es sinónimo de calidad y de buen hacer.

Casualidad o no, de regreso a casa he visto a Ferràn Adrià –camiseta negra y traje gris- departiendo con una señora rubia de buen ver al lado de la “Llotja”.

Esas coincidencias me parecen siempre significativas.


Pierre Roca


“El Suquet de l’Almirall”.
Passeig Joan de Borbó, 65
08003 Barcelona
Tel. 932 216 233
www.suquetdelalmirall.com

viernes, 22 de octubre de 2010

Imaginació


Contrariament al tòpic la imaginació és a l’orígen de gairebé tots els negocis.

Acabo de conèixer un exemple que em sembla revelador i que servirà per explicar de forma clara, concreta i fefaent l’importància de la creativitat –de l’imaginació- en un procés industrial i comercial.

És conegut que el negoci del vi no passa pels seus millors moments. S’en produeix molt, s’ha de lluitar contra les absurdes campanyes que satanitzen l’acool, el producte s’ha de cuidar cada cop més i per l’antiga i inapel.lable llei de l’oferta i la demanda els preus baixen i s’acosten perillosament al punt crític de la rendibilitat.

En un panorama tan poc entusiasmant una empresa catalana fundada per una gallega i un anglès, Simms & Rumbo, reprèn la idea del “brick” en versió de capacitat mitjana –el “Bag in Box” o BIB- i hi envasa vins de qualitat de les D.O. Montsant, Terra Alta i Tarragona sota el nom de “Sinequanon”.

El resultat de l’iniciativa és un BIB de 3 l. de capacitat, aixeta i condicions de conservació que asseguren el manteniment de les qualitats organolèptiques del producte durant dotze setmanes a partir del moment de l’obertura del contenidor o BIB.

El preu del BIB és de 9,75 € amb IVA inclòs, el que suposa un preu equivalent de 2,44 € (IVA inclòs) per ampolla de 0,75 cc.

La finalitat de l’iniciativa és facilitar el consum diari de vi de qualitat a casa i el servei d’aquests vins als restaurants econòmics. El sistema elimina l’ús de l’ampolla tradicional i garanteix les òptimes condicions del producte durant el termini esmentat de dotze setmanes a partir del primer servei.

Els contenidors han estat grafiats amb cura, són macos, es poden comprar per internet i han dotat al brick de tota la vida d’un vernís de prestigi i de qualitat que li era aliè. Ja no cal amagar-los com si fossin objectes vergonyants, ans es poden mostrar com un detall de modernitat i de bon gust.

En aquesta ocasió la imaginació no és el contenidor en sí mateix –el “brick” existeix des de fa un grapat d’anys- però és a l’envasat en aquest recipient efímer de vins d’alguna qualitat i la transformació visual i conceptual del contenidor, fent-ne un objecte atractiu que defineix qui el té com un adelantat que es preocupa per la sostenibilitat del planeta, pel consum racional, per la qualitat i per l’estalvi.

Si l’envasat en recipients efímers de capacitat mitjana de ví, oli o d’altres productes alimentaris es generalitza, els fabricants de frigorífics hauran d’espavilar-se i dissenyar aparells que a més d’admetre aquests formats en faciliten la maniobra.

A partir d’una idea que pot semblar poc interessant es qüestionen sistemes o solucions que semblen ancorades en el passat i s’activa així un considerable engranatge industrial i comercial que genera per sí mateix d’altres reptes i noves solucions.

Tot plegat per una idea nascuda a un poblet del Priorat.


Pierre Roca


lunes, 4 de octubre de 2010

De los pollos


Hace medio siglo el pollo se consideraba en España manjar excepcional.

Se servía en los banquetes de celebración y la cosa se comentaba después otorgándole categoría de acontecimiento y subrayando el tamaño de las raciones. El recuerdo que tengo de aquellos pollos es el color oscuro de su carne y su consistencia, tirando a correosa. Recuerdo asimismo un ágape de “festa major” en casa de unos parientes, en Bonastre, provincia de Tarragona, en el que se sirvieron dos pollos de impresionante tamaño y dos conejos que no les iban a la zaga. Qué bichos !

El país prosperó y en los pollos recayó el encargo de trasladar la prosperidad al ordinario de la clase obrera. La industria avícola importó los primeros “leghorn” que nos llegaban desde Estados Unidos y los primeros sexadores que venían del lejano oriente y sabían determinar con sorprendente celeridad el sexo de los polluelos. Aquí las hembras, allá los machos.

Los “leghorn” son aves de inmaculada pluma y cresta y papada rojas. En aquel tiempo ya se los empapuzaba de pienso y crecían a la velocidad del rayo cómo lo siguen haciendo de nuestros días. A las pocas semanas se sacrifican, se distribuyen, se consumen y a otra cosa.

El pollo perdió prestigio y resistencia al mordisco pero se puso al alcance de todos hasta el hartazgo. Surgió más tarde la moda del “pollo a l’ast” –pollo asado- que se cocinaba en asadores de butano fabricados al efecto e instalados en locales repartidos por la ciudad. Las familias encargaban su pollo y así las amas de casa se ahorraban la pesada tarea de la cocina dominical. El menú solía consistir en una ensalada muy generosa y variada y la porción de pollo correspondiente, servida con la patata asada entera que incluía el mismo vendedor en el lote.

Los pollos “a l’ast” estaban por lo general demasiado hechos, con las alas carbonizadas y rezumando grasas de dudosa procedencia. Los que se siguen haciendo hoy adolecen de los mismos inconvenientes.

Vista la vulgarización del volátil que otrora fue rey y su absoluta pérdida de calidad algunos criadores –la resistencia del gremio- invirtieron dinero, voluntad y conocimientos en la recuperación de las razas autóctonas. Pusieron a disposición de los animales metros cuadrados de terreno, verdura, maiz y corrales limpios, ventilados y amplios cómo viviendas de barrio elegante. Los resultados fueron y siguen siendo magníficos y alentadores. Las razas en cuestión han adquirido prestigio, se protegen mediante denominaciones de origen y otros certificados y figuran en la mesa de los mejores establecimientos del país.

El paso siguiente, que ya es una realidad, son los criadores punteros que perfeccionan alimentación y ámbito vital, aplican técnicas de sacrificio que evitan el stress del ave y la preparan cuidadosamente para el viaje de entrega al cliente. En Catalunya disponemos de unas cuantas de esas empresas artesanales que venden algunos de sus productos a reputados restaurantes europeos, compitiendo con las más que acreditadas “volailles de Bresse”.

Venden al mejor precio calidad. Nunca cantidad.


Pierre Roca

lunes, 20 de septiembre de 2010

Esmorzar-dinar al Quim de la Boqueria


Dissabte passat vaig anar a comprar conills –en plural- i herbes aromàtiques al mercat de la Boqueria.

Acabada la feina, amb dos conills de considerables proporcions al cistell i cinc o sis herbes, vaig trobar-me al costat del bar que el Quim regenta i que ocupa l’espai de quatre parades.

Una dona de raça asiática s’estava cruspint dos ous ferrats amb xipirons a la barra, que és l’únic espai de consumició de l’establiment, com a la resta dels quioscs i bars del mercat. La visió d’aquell plat em va portar naturalment a demanar ous ferrats. “Els vol amb xipirons o gambes o pernil o bolets o...” “Amb bolets.” vaig contestar.

Vaig esperar el tiberi bebent una copa de vi negre i disfrutant de l’espectacle mai avorrit del mercat i del lloc on em trobava.

La cuina del negoci és a l’interior, enmarcada per la barra en forma de “U” i pel tancament que la separa de la parada de darrera. A sobre dels focs hi pengen trenta o quaranta paelles de totes les mides i quan un client, com jo mateix o la senyora de raça asiática o un paio d’aspecte guiri demana qualsevol plat de la pissarra, un dels dependents del Quim agafa el recipient, el prepara amb un raig d’oli i, en el meu cas, hi posa un generós grapat de bolets variats.

Mentre dura la cocció dels bolets o de qualsevol altra cosa que tinguin als fogons, els dependents van servint comandes i movent-se d’un cantó a l’altre de l’exigu espai que hi ha entre els focs i la barra, fan saltar entre flames el contingut de les paelles, comenten un acudit, omplen copes o serveixen un café. Al Quim de la Boqueria s’hi practica doncs la cuina a quatre, sis o més mans, recordant el “tots per un i un per tots” dels mosqueters, si bé en versió culinària.

El plat va resultar abundós i extraordinari. El punt dels bolets, poc fets i cruixents a la dent, en mantenia intacte el sabor i els aromes mentre els dos ous, tan ben fregits com vostés s’estan imaginant, es deixàven festejar pel bocí de pà i per qualsevol dels bolets de les diferents varietats representades. Una meravella que vaig remullar amb dues copes d’un vi negre amb un punt de rusticitat que em va recordar els priorats de quan la D.O. no estava de moda.

La parada del Quim és al bell mig del mercat i constitueix un punt barroc on s’aglomeren els rètols i les pissarres, el cap i les veus dels dependents, els crits, l’activitat de les parades que l’envolten i l’incessant tràfec do dones i d’homes amb cistells, de turistes retratant-ho tot i d’habituals que comenten amb el patró les notícies del dia.

Vaig pagar per tot plegat divuit euros i encara m’emociono pensan-t’hi.

Han de conèixer “el Quim de la Boqueria”. Els ho recomano.


Pierre Roca



“el Quim de la Boqueria”
Mercat de la Boqueria
Rambla, 91
08001 Barcelona
Tel. 933 019 810
www.elquimdelaboqueria.com

martes, 7 de septiembre de 2010

Esmorzars

Can Roca

L’esmorzar és per a mi un dels millors moments del dia. Quan a més l’àpat té lloc fora de casa, sense pressa i a un local adient, el plaer s’incrementa considerablement.

A Barcelona i ara mateix –és inútil viure de records- es pot esmorzar amb cara i ulls a uns quants llocs de la ciutat o de les rodalíes.

El més significatiu, el més potent i el de millor qualitat és la Casa Fonda Europa, a Granollers i més si és dijous, tradicional dia de mercat a la ciutat vallesana. Impressionants plats de menuts –tripa i ventre de porc amb seques, per exemple- o la possibilitat –el privilegi- d’esmorzar una paella a partir de les vuit del matí. L’ambient recorda el dels dies de mercat d’algunes ciutats de la França profunda. La fonda, com el seu nom indica, també és hotel, per si l’abundós esmorzar complica la tornada.

A la ciutat de Barcelona la taberna Can Roca –no som parents- a Sant Andreu, amb un seguit de plats que són l’antítesi de la dietética i una parròquia integrada sobre tot per petits industrials del barri.

L’Agullers, al carrer del mateix nom, també prepara algún plat de cuina, bistecs o peixos, encara que hi trobi a faltar la tradició i una mica més d’espai.

La Cova Fumada, a la Barceloneta, és possiblement un dels llocs més representatius de l’esmorzar ciutadà en versió marinera. Sardines, bacallà, delicioses torrades amb all i tomàquet, sípia, popets, allioli fet a casa davant dels clients... un veritable festival a preus continguts per una clientela cridanera d’habituals.

A prop de la Cova, al mateix carrer del Baluard, Can Maño –un lloc familiar, diminut i discret- serveix al matí el peix que va arribant del moll del Rebaix a més de plats de tota la vida. Excel.lent qualitat, cap pretensió i preus de perfil baix. D’aquest establiment peculiar no se n’hauria de dir l’adreça per evitar que es posi de moda i es malmeti en poc temps.

Al capítol dels mercats la Boqueria és capdavantera en qüestió d’esmorzars forts. El més que clàssic “Pinotxo” n’és l’exemple recurrent però amb el temps s’hi han obert d’altres barres que practiquen l’anomenada cuina de mercat –mai millor dit- amb diferents orientacions, nivells i encert. Personalment segueixo sent client del “Pinotxo”. Platet de cigrons amb botifarró, popets saltats o qualsevol altra cosa que tinguin per fer. A més del contingut del plat s’hi despatxa cordialitat, aglomeració, bromes i uns acudits que no per repetits durant anys deixen de ser graciosos.

A mida que vagi tastant més llocs on es pugui esmorzar amb dignitat ho aniré comentant.


Pierre Roca


Taberna Can Roca
Gran de Sant Andreu, 209 Barcelona
933 465 701

Fonda Europa
Anselm Clavé, 1 Granollers
938 700 312

Agullers
Agullers, 8 Barcelona
932 680 361

Cova Fumada
Baluard, 56 Barcelona
932 214 061

Can Maño
Baluard, 12 Barcelona
933 193 082

Pinotxo
Mercat de la Boqueria Barcelona
933 171 731

miércoles, 25 de agosto de 2010

Desorientats




Periòdicament tenim notícia d’estudis científics avalats pels centres de recerca més importants del món i que contradiuen d’altres estudis publicats anteriorment, ampliament publicitats i acceptats i assumits pels ciutadans, tot plegat dins de l’àmbit alimentari.

Aliments, procediments i punts de cocció, quantitats i d’altres paràmetres canvien radicalment d’un trimestre a l’altre i ens deixen desorientats i orfes de la tranquil.litat que proporciona un patró consolidat.

Llegía ahir el resultat d’una sèrie d’estudis efectuats pel metge francès David Khayat durant un extèns periode de temps. Algunes de les seves conclusions són sorprenents i porten a reflexionar sobre el crèdit que hem d’atorgar a les recomanacions d’uns i altres en lloc de guiar-nos pel nostre propi instint i per l’experiència adquirida.

L’esmentat professor Khayat, per exemple, assegura que l’ingesta diària de cinc verdures o fruites –un programa universalment acceptat i que compte amb el suport actiu de les administracions dels principals països- és gairebé irrellevant a l’hora d’immunitzar-nos contra el temut cancer i que sovint l’efecte és just el contrari per culpa dels pesticides amb els que s’han tractat els vegetals i que acabem consumint. La llista vermella de verdures i fruites poc recomanables és desoladora: pebrots, tomàquets, porros, enciams, mandarina, maduixa i raïm. Al costat, per sort, hi figura una llista de productes menys perillosos: pastanaga, patata, endibia, cogombre, préssec, plàtan i poma.

Si les fruites dites perilloses es pelen per disminuir-ne el factor de risc, diu el senyor Khayat, se’n perd la majoria de les virtuts, de les vitamines i dels minerals i si es renten amb aigua no aconseguim esborrar els rastres de pesticida. Les dues alternatives possibles són o bé el rentat amb sabó i posterior esbandit –no diu quin tipus de sabó és el més adient- o bé el consum de productes biològics, sempre que se’n tingui els mitjans.

Les notícies pel que fa als peixos tampoc són gaire engrescadores: els peixos greixosos que fins fa quatre dies eren la panacea universal són, segons el metge francès, veritables contenidors de metalls pesants en concentracions letals. Sortosament ens queden les anxoves –mentre se’n puguin pescar- les sardines i els verats, que per alguna raó no van tan carregats de verí.

Abans es recomanava beure una copa de ví negre al dia. Ara en Khayat ens alegra la vida permetent que els homes en beguem tres i les dones dos. Diu que l’aigua mineral no és millor que la de l’aixeta, que cuinar amb wok és potencialment perillós pel consumidor i pel cuiner per l’elevada temperatura –més de 240º- a la que pot arribar l’oli i que fa aparèixer substàncies altament cancerígenes. Afirma que cuinar a la brasa també és especialment dolent, per cert.

Els valors segurs són els alls –menys mal- i les cebes, el julivert, la cúrcuma –un veritable regal de la natura segons l’autor d’aquests estudis- el tè verd, i la quercetina, un producte que trobem a les tàperes, als pebrots grocs i al cacao. La quercetina és oli en un llum, assegura el nostre heroi.

La meva pròpia conclusió és que a partir d’ara mateix seguiré menjant com sempre, variant, alternant productes i procediments i admirant-me del meu bon criteri quan afegeixo julivert picat a un guisadet o unes tàperes per aromatitzar el bacallà.

De vi negre en prendré tres, quatre o cinc copes, esperant que el proper estudi n’augmenti la quantitat recomanable i la possibilitat de consum. De consum responsable, naturalment.


Pierre Roca

jueves, 19 de agosto de 2010

Casa Paco





Este texto se enmarca en la rúbrica “placeres” más que en la de gastronomía estricta.

El placer de Casa Paco es el que se puede observar en la foto: una terraza asilvestrada recogida bajo la desmesurada copa de un ficus que, al igual que los empleados fieles o los futbolistas de cantera, se ha hecho en la casa.

Según la amabilísima camarera del lugar el ficus llegó hace veinte años de la mano de un cliente y en una maceta, se adaptó al sitio y al rincón que le atribuyeron y no ha hecho más que crecer, adornando con el follaje un paisaje urbano que lleva otros tantos años desdibujándose, perdiendo entidad y contemplando impotente la degradación de su entorno inmediato y el inexorable paso del tiempo y de los planes urbanísticos.

Encontrarán Casa Paco con dificultad en el barrio barcelonés de la Sagrera, a escasos metros de uno de los centros neurálgicos de las obras que preparan el trayecto subterráneo del AVE por la ciudad, muy cerca del lugar que ocupará la futura estación y frente a un caserón destartalado que otrora fue aduana ferroviaria.

Tráfico de “bañeras” –esos trailers que acarrean tierras de desmonte o arena o escombros- y parroquia con la etiqueta “Adif” a la espalda.

Desde mi punto de vista lo mejor de la casa son los desayunos. Bocadillos de talla XL con salchichas fritas y pimientos verdes o lomo y queso o quizá algún embutido de calidad standard. Olvídense aquí de las alharacas, suplidas con ventaja por la amabilidad de la señora que atiende la terraza, por el fondo sonoro del incesante desfile de camiones y por el repiqueteo lejano de un martillo neumático. “Cinéma vérité” en vivo y en directo.

Pida La Vanguardia y una cerveza, coma con tranquilidad y remate la faena con un café con leche o un carajillo o cualquier alternativa cafetera al uso. Pagará por ello poco más de ocho euros.

Al mediodía sirven un menú de nueve euros con más pena que gloria, razón por la que preconizo la alternativa del desayuno fuerte.

El patrón de la casa regenta a pocos metros un restaurante de raíz gallega que cultiva el género “mariscos y pescados” con aires postineros y pasando por alto las entradas de cuchara. El “Esthvan” que así se denomina el negocio, no es santo de mi devoción cómo quizá hayan notado.

Casa Paco está afectado por la remodelación de la zona y tiene las semanas contadas. Quizá por ello no es más de lo que es y me refiero a él con cierta indulgencia y alguna dosis de nostalgia adelantada a su inminente cierre y desaparición física por derribo.

Por lo inusual del establecimiento y de su precaria ubicación les sugiero que se dejen caer por allí. Otro mundo.


Pierre Roca


“Casa Paco”
Baixada de la Sagrera s/n
Barcelona

martes, 10 de agosto de 2010

Plaers

El punt de partida que anima aquest blog és el plaer, concretament el plaer gastronòmic.

Plaer de decidir el que menjarem i el que proposarem a qui comparteix la nostra taula. Planificar l’àpat, decidir a quin mercat o botiga comprem, plaer de la cuina, de l’escenografia de l’àpat, de rebre qui esperem.

Plaer finalment de menjar, sol o en companyia. I el plaer de la sobretaula, conseqüència lógica i esperada de l’acte atàvic de compartir el menjar.

La idea d’ara mateix és que el concepte de plaer al que ens referim no es limiti a la qüestió alimentària i s’extengui sense fronteres precises a tots i cada un dels sentits.

El plaer de veure passar una noia de faldilla enjogassada, el plaer d’olorar el rastre del seu perfum, el plaer d’un conjunt de notes musicals o una taca de color que ens arriba al fons de la sensibilitat en forma de pintura. Museu o paret. Un moment privilegiat, una conversa efervescent, l’oferta estimulant d’una botiga, la dutxa matinera, el tacte del llençol de fil, un objecte bell, un criteri asenyat.

Instants al marge de la vulgaritat, el somrís d’un infant, mirades, el ritme suggeridor dels tacons d’una dona, l’armonia en qualsevol de les seves facetes. L’alegria, pròpia o aliena. Aixecar-me d’hora per veure sortir el sol. Compartir una pluja d’agost. Observar el lent desplaçament d’un cargol sobre una fulla de col.

Avui dilluns nou d’agost del dos-mil deu el plaer adopta forma de record immediat, d’ahir, en motiu del naixement del Roc, el meu segón net. L’alegria a l’habitació de l’hospital i la meva satisfacció quan tornava a casa en moto i vaig prendre una cervesa a la terrassa de “Chez Müller”, un curiós bar alemany –amo i clients alemanys- del carrer Rosselló, lluny dels circuits turístics.

Un altre plaer del diumenge va ser l’arròs amb popets del migdia. O descobrir una marca de texans que sintonitza amb les meves reflexions al voltant de l’elegància-actitud.

Trobar una recepta de pollastre escalfat i tenir ganes de posar-la en pràctica. Desitjar, ser objecte de desig.

La necessitat d’avui de visitar Vinçon, la meva botiga de capçalera, per passejar-hi i aprendre alguna cosa. Escriure i pensar en el proper article de plaer.

Escoltar parlar en arameu –una de les llengües més antigues que es coneixen- a l’amo d’una parada d’espècies del mercat de Gràcia.

Recórrer la ciutat, entrar per intuició a un restaurant i no equivocar-me.

Comunicar el que sento i el que sé. Escoltar.

A partir d’ara aquest blog prestarà més atenció als plaers. A tots els plaers, confessables o no.

Plaers, privilegis.


Pierre Roca

jueves, 5 de agosto de 2010

Hábitos y modas

Hace unos años empezamos a ver en la carta de algunos restaurantes la expresión “pica pica”, que denominaba una parte del menú servida en clave de tapeo.

Modalidad y denominación hicieron furor y fueron adoptadas por el público con entusiasmo. Restaurantes de todo pelo incluían el “pica pica” en la carta como recurso que evitaba al cliente la elección de un primer plato. “Haremos un pica pica y de segundo una dorada a la sal” anunciaba el camarero, concitando la general satisfacción de la mesa.

A fuerza de excesos por uno y otro extremos y de disimular en el invento algún producto de ínfima calidad la fórmula ha ido decayendo, desapareciendo incluso de la carta de los establecimientos de cierto nivel que la sustituyen a menudo con surtidos de tapas en los que el cliente decide los productos y el número de platitos.

El arroz de bogavante es otra de las modas que en su momento arrasó, al amor de la llegada al mercado de distintas variedades –hasta ocho- de bogavante congelado, llegando a estar en la carta de restaurantes de menú barato cómo complemento supuestamente postinero.

El arroz en general muestra su mejor cara por el mimo y el cuidado con el que se ha elaborado el sofrito o marca. La naturaleza del “compango” -unos mejillones, medio conejo, pollo, verduras, costilla de cerdo o unos trozos de cualquier bogavante- afecta poco el resultado final. Se distingue el sabor de uno u otro ingrediente pero nada mejora más el sabor de la preparación que la pausada y meticulosa elaboración de la base y el cuidado de los distintos puntos de cocción.

Muchos establecimientos deben al arroz con bogavante parte de su prosperidad, puesto que el precio del plato suele estar a la altura de la pomposa denominación y que el cliente, previamente mentalizado, asume con resignación lo que le cobran sin chistar.

Si le apetece un bogavante no lo ponga en la paella, créame. Elíjalo fresco –acuda a su pescadero de confianza unos días antes, encárguelo, déjese aconsejar y olvídese de la virtud del ahorro- y elabórelo con alguna receta sencilla que respete las características del bicho y rinda honor a su excepcionalidad. Si la idea del arroz persiste haga un arroz a banda y sírvalo en plato a parte, cómo delicioso complemento del crustáceo.

Hace años contemplaba con una amiga la llegada de las barcas de pesca en el puerto de la Ametlla de Mar. Vimos desembarcar un bogavante, envuelto en un trapo blanco para eludir sus poderosas pinzas. Lo seguimos hasta la subasta y en cuanto lo adquirió un pescadero de la zona nos dirigimos a él y adquirimos la bestia con trapo y todo.

Llegamos a casa –una preciosa casita de alquiler desde la que se divisaba la central nuclear de Vandellós y una buena porción de Mediterráneo-, encendimos la barbacoa con madera de pino y partimos el bicho, aún vivo, en sentido longitudinal. Cocimos las enormes pinzas en agua con sal y una ramita de tomillo y dejamos que las dos partes del cuerpo se hiciesen a las brasas de pino con la parte cortada hacia arriba.

La casita carecía de luz eléctrica. Nos zampamos las dos mitades de bogavante a la luz de la luna junto a una ensalada. El día siguiente hice un arroz en el que incorporé, casi en el último momento, la carne del interior de las pinzas, cuya agua de cocción fue el mejor de los fumets.

Qué recuerdo !


Pierre Roca

domingo, 1 de agosto de 2010

Calamars Hispania

Les cuineres i cuiners, professionals o afeccionats, arrenquem sovint a partir d’una recepta llegida o rebuda per qualsevol altre mitjà. A mida que la repetim la modifiquem, adaptant-la al nostre gust, als hàbits culinaris, als productes disponibles i a la intenció. Cada cop que tornem a la preparació la modifiquem una mica i al cap de dotze o quinze cops el resultat difereix notablement del que vam llegir o aprendre al principi.

Quan observo que m’he apartat massa de l’objectiu inicial torno al punt zero, fixo altra cop la recepta a la porta del frigorífic i l’elaboro seguint fil per randa l’enunciat. Productes, quantitats, punts de cocció, textures i sabors. Ho considero un gest d’humilitat conscient i necessari, reprenent des del principi el que va escriure el mestre.

Faig des de sempre calamars en tinta. Fa unes setmanes vaig trobar la recepta de la preparació que en fan les germanes Reixac -restaurant Hispania- i vaig seguir-la respectuosament sense permetre’m cap aportació personal ni la més mínima improvisació. Actitud i treball d’alumne.

No cal dir que va sortir boníssim i que vaig repetir uns dies més tard, substituïnt aquest cop els calamars per sípies amb excel.lent resultat i l’entusias-me indissimulat de qui compartia àpat amb mi.

Us facilito la recepta original dels calamars en tinta de les mestresses del prestigiós restaurant del Maresme:


Ingredients per quatre comensals:


12 calamars mitjans
Tinta de calamar
4 tomàquets madurs
1 pebrot verd
2 cebes mitjanes
2 porros
5 alls
1 llesca de pa sec
1,5 l. de fumet de crancs o de brou vegetal
Oli d’oliva, sal, pebre


Preparació:

En un cassó sofregiu els alls laminats durant 2 minuts.

Afegiu-hi el pebrot i la ceba tallats a la juliana.

Quan la ceba sigui transparent incorporeu-hi els porros tallats a rodelles i el tomàquet prèviament escaldat, pelat i net de llavors. Rectifiqueu de sal i pebre i ho deixeu sofregir a foc suau.

Afegiu-hi la tinta d’un calamar –si preferiu treballar amb tinta congelada, una bosseta- i la llesca de pa a trossos. Remeneu, mulleu amb el brou i deixeu que bulli durant mitja hora.

Passeu-ho per un colador xinés i deixeu que redueixi durant deu minuts. Poseu-hi els calamars i feu coure durant deu minuts més.

Emplateu els calamars, salsejant-los amb el seu propi suc.

Ho podeu acompanyar amb una mica d’arròs bullit.


Les senyores Reixac no ho diuen, però el suc que us quedi el podeu fer servir de brou per un arròs de peix. Ho he fet i ha estat un encert clamorós.


Pierre Roca

miércoles, 21 de julio de 2010

La Plata



La bodega La Plata, en la confluencia de las calles de la Mercè y de la Plata, en el casco viejo de Barcelona, es un magnífico ejemplo de negocio que sigue fiel a su propuesta inicial, al espacio que lo vio nacer, a las formas e incluso a la clientela.

Aquí se trabaja el pescado pequeño. La fritura recién hecha de boquerones, sardinas, morralla y otros peces de pequeño tamaño que sirven en platitos de los de taza de café y que el personal degusta cogiéndolos con los dedos sin más protocolo que la limpieza de las falanges con servilletas de papel casi transparentes, sutiles y toscamente impresas con el nombre del establecimiento. El pescado varía en función de la época, del precio e incluso del tiempo.

Chato o porrón de vino. O cerveza –aquí triunfa el popular “quinto”, llamado botellín en otras latitudes-.

Además del pescadito las ensaladas de la casa, también en plato pequeño, de tomate, cebolla y olivas arbequinas, con el añadido, a gusto del cliente, de dos filetes de anchoa en conserva. O el pincho de butifarra frita al instante. O el huevo frito.

La panoplia no varía desde hace lustros y sigue sin figurar en ninguna carta o pizarra a la vista. Los clientes de siempre saben lo que hay y los que se estrenan ven la consumición de la mesa de al lado y piden lo propio o lo señalan con el dedo si el Creador no los ha adornado con el don de lenguas.

Mesas de mármol, sillas de taberna y en verano un par de barricas que se sacan a la calle para que el personal las use a modo de barra mientras se zampa raciones de pescado y tira de porrón.

Las cuentas normales no sobrepasan los diez euros por persona.

Me sorprende que nadie, en esta ciudad emprendedora, haya copiado el invento, que tampoco es tan complicado. Una freidora industrial, un pequeño espacio culinario, la cámara correspondiente, la pequeña barra que desborda a la calle, las mesas y las sillas.

Y el retrato del fundador pintado al óleo y alguna foto en blanco y negro y la rutina convertida en coreografía. Y, me olvidaba, la clientela que acude día tras día.

El local no hace concesiones con los horarios. Abre antes del mediodía, cierra a la hora de la siesta y reabre antes de la cena para cerrar de nuevo pasadas las diez de la noche. Domingos cerrado y vacaciones en agosto.

No creo que los gurús de la economía se entretengan en analizar el funcionamiento, el flujo de caja y la cuenta de resultados de negocios de ese porte, pero estoy convencido que La Plata, que se mantiene con el trabajo diario de su cabeza visible, de un camarero y de la mujer que maneja la freidora, es un muy buen ejemplo de empresa sostenible, rentable y que no requiere de inversiones asustantes para su puesta en marcha.

Requiere, eso sí, contención en la idea, trabajo constante, fidelidad a la propuesta y el diario ritual de dar buen servicio a la parroquia.

Que no es poco.


Pierre Roca


Bodega “La Plata”
Mercè, 28, Barcelona
Tel. 933 151 009

miércoles, 14 de julio de 2010

Canvi de look.

Uns dies després de l’inici de l’estiu estrenem imatge.

El dibuix de la paella amb el ratolí de l’ordinador l’ha fet el meu fill Llorenç, que a més de ser un músic que es treballa el prestigi actuació rera actuació ens ha descobert fa un parell d’anys la seva habilitat a l’hora de dibuixar.

El Llorenç dibuixa amb tinta i coloreja posteriorment a l’aquarel.la. Una i altra habilitats les ha adquirit de la Teresa, la seva mare, de qui també ha rebut l’inapreciable patrimoni del bon gust. Espero que de mi mateix hagi assimilat la ironia que destil.la la seva obra, que podeu veure, per cert, al blog "Pinzell ironic".

Amb la Violeta –la seva germana gran- i la Vivian, la seva dona i mare de la Martina, filla de la parella, elaboren uns deliciosos contes i auques per encàrrec: “El teu conte".

Després de l’apartat de “networking” familiar, dir-vos que la intenció és marcar el canvi d’una estació a l’altra amb portada nova i un “post” que ho posi de relleu.

L’altra persona indispensable perquè aquest blog mantingui el ritme, es vegi i tingui cara i ulls és l’Ángeles Rodríguez, una gallega intel.ligent i intuitiva que fa la funció de “publisher” i li atorga significat a l’expressió “treballar en xarxa”, convertint el nostre “losjuevespaella.eu” en un exemple modest però viu i actiu de feina global.

Contràriament al que fan altres blogs, aquest no tanca per vacances i seguirà fent xup-xup durant el que queda de juliol i tot el mes d’agost.

Estic elaborant delicioses cremes fredes de verdura que competeixen sense complexes amb el “gazpacho”, augmentant així la paleta cromática de les sopes d’estiu i sobre tot el ventall de sabors i de matisos.

Enguany també m’interesso per les barreges subtils de pasta i de verdura, per les escalivades, per les guatlles i els picantons “en crapaudine” i per alguns deliciosos vins que vaig trobant i tastant. Fragants negres de l’any amb records de carbònic o sofisticats blancs evocadors de la cultura vinícola del nord d’Europa. I per les paelles i altres arrossos, naturalment.

Un estiu enfeinat, sens dubte.

Us desitjo bones vacances. Si en feu, clar.


Pierre Roca

miércoles, 7 de julio de 2010

Un arroz de aprovechamiento


Foto: Yago Marinho


Sabemos que la paella y sus numerosas secuelas y variedades tienen su origen en lo que llamo la cocina posibilista, la que echa mano de los recursos más inmediatos, que generalmente son los que produce o proporciona el entorno. Las verduras del huerto, las aves del corral doméstico o incluso alguna pieza cobrada durante una salida al bosque. O el pescado que no tiene salida comercial en el caso de los pescadores.

Las paellas de nuestros ancestros eran plato de aprovechamiento, a años luz de las pomposos y por lo general absurdos arroces de bogavante y otros inventos al uso.

En nuestro día a día se producen circunstancias parecidas. El pasado fin de semana, sin ir más lejos, invité a comer a mi amigo Yago Marinho, un prestigioso realizador audiovisual.

Había hecho un conejo confitado del que hablaré algún día y en el congelador y en la nevera había restos de distintos productos. Habas, guisantes, vainas y garrafons congelados y unos cuantos tomates “cherry” muy pequeños, además de pimientos rojos, verdes y amarillos asados y conservados en una terrina con aceite.

Aproveché así la ocasión para elaborar una marca –un sofrito- con cebolleta, ajos tiernos y tiempo, mucho tiempo, trabajando los ingredientes a fuego lento con un temblor apenas perceptible de la cocción. Un temblor leve que me recordó en algunos momentos la emoción de una joven amante en el momento más íntimo.

Incorporé las habas y los tomates “cherry” enteros. Cuando el sofrito parecía secarse le añadía medio cucharón de caldo vegetal y así la base se iba oscureciendo como la tarde cuando amenaza tormenta veraniega.

Cuando apareció Yago le eché el arroz –125 g. por comensal- y más caldo y al cabo de un momento los guisantes, que eran de la variedad más fina. Al cabo de un momento repartí encima unas piezas de ese fantástico conejo confitado e inmediatamente los trozos de vaina.

Instantes de fuego intenso para conseguir una leve capa de “socarraet”, ramita de tomillo fresco y cazuela tapada durante ocho minutos.

El arroz, se lo aseguro, resultó excepcional, hondo de sabores, ligero y de excelente presencia cómo atestigua la foto que Yago le hizo a su plato antes de dar buena cuenta de él y repetir.

Pensándolo bien sustituí con tiempo la excelencia de la materia prima.

Ah ! Y el congelador y la nevera despejados sin haber desperdiciado nada.


Pierre Roca

miércoles, 30 de junio de 2010

Monsieur Martin Grünewald


J’ai eu le privilège de travailler pendant quelques jours aux côtés de Monsieur Martin Grünewald, à l’occasion du tournage d’un film publicitaire pour un fromage allemand de grande consommation.

Les tournages sont de bien curieux rassemblements de professionels qui travaillent d’arrachepied et avec une intensité rare pendant quelques jours dans le but de faire un film qui en l’occurrence était un film publicitaire. Drôle de mélange de concepteurs, metteur en scène, directeur photo, directeur artistique, maquilleuses, habilleurs, coiffeurs, électriciens et une liste interminable d’assistants, spécialistes, et autres collaborateurs aux surprenants métiers.

Grünewald est “food stylist”. De lui dépend l’apparence appétissante d’un mets que l’on voit à l’écran, la transparence d’un vin, la couleur juste d’une tomate, le rouge d’une viande ou la fraîcheur plus que vraie d’un poisson. Les goutelettes d’eau sur une feuille de frisée, la mie de pain sur la table.

Pour y arriver il s’entoure d’une petite équipe qui l’assiste, l’aide, sélectionne au marché les légumes, fruits, huiles, vins ou herbes dont il aura besoin, transforme un hangar en espace de manipulation culinaire, de laboratoire dans lequel Martín va choisir le meilleur échantillon du produit qu’on annonce pour lui octroyer catégorie de vedette, le soigner, sculpter, mettre en valeur et le situer finalement sous les projecteurs pour qu’il y brille de tous ses feux et se donne ainsi à la caméra en roi ou reine de ce rituel.

Les outils de Monsieur Grünewald sont sa propre sensibilité et une panoplie infinie de palettes, burins, pinces, sprays, ciseaux et un large éventail d’objets éclectiques dont il se sert en fonction du produit dont le client lui confie la photogénie et finalement la beauté.

Artiste pointilleux et presque maniaque, professionel de la précision, exigeant, tendu à l’extrême dans les moments pointe et finalement attendrissant tellement il se voue en corps et âme à la construction d’un sandwich qui ouvrira l’appétit des spectateurs, à la création d’un plateau de fromages qui les transportera à l’alpage ou au montage d’une salade qu’il dorlotte amoureusement avant de la soumettre au sacrifice suprême de la caméra.

Travailler dans son équipe, l’assister, le comprendre et l’entourer a été sans doute un exercice enrichissant qui nous a permis de retrouver l’importance des gestes à peine ébauchés, des petites choses, des nuances presque invisibles. De l’effort continu pendant des journées harassantes. De la volonté et de la force.

Un inoubliable retour aux sources et à “la belle ouvrage”. Du travail à l’ancienne dans un contexte de haute technologie, de contrainte et de pression.

Merci Martin.


Pierre Roca

miércoles, 9 de junio de 2010

Sopa de peix com a Marsella

L’essencial de la sopa de peix és igual a Marsella i a tota la costa mediterrània francesa que a casa nostra. El brou de peix de roca o d’espines i caps de qualsevol altre peix, a voltes amb l’afegit d’algun crustaci, etc. La sopa també es fa allí com aquí, basant-la en un sofregit, enrogit per la presència del tomàquet madur i del pebre vermell dolç. El sofregit es mulla amb el brou ben net, s’hi afegeix carn de rap esmicolada o pa del dia abans o uns grans d’arròs... i ja està.

On és doncs la diferència ?

Doncs que a Marsella –i a Toulon, i a Cannes, i a Sète i a la resta de ciutats, pobles i poblets del Mediterrà francès- perfumen el sofregit amb un gotet de “pastis” –Ricard, Pernod o qualsevol altre- i fan que la sopa es converteixi en una deliciosa evocació d’aquella part de “la France”.


Ingredients per a quatre persones:

Peix “de fer sopa” (lluernes, rates, aranyes, cintes, escórpores, etc.) o espines, pells i caps de qualsevol peix, crancs, galeres i d’altres bèsties de closca.
Una ceba mitjana.
Un bulb de fonoll petit.
Tres tomàquets madurs.
Dos alls.
Una cullerada de cafè de pebre vermell dolç.
Un gotet de Ricard, de Pernod o de qualsevol altra marca de “pastís” o fins i tot d’anís.
Un grapat d’arròs.
Oli d’oliva de 0,4 º d’acidesa.

Procediment:

Netegeu peixos, espines i closques i poseu-los dins d’una olla amb aigua freda. Poseu l’olla a foc viu. Quan comenci a bullir, escumeu, baixeu el foc i deixeu que bulli als voltants de mitja hora. Deixeu que es refredi i coleu el brou amb un sedàs fi. Reserveu.

En un altre recipient fondo sobre el foc, poseu-hi oli. Quan sigui calent hi poseu la ceba i el bulb de fonoll, tot ben picat. Deixeu-ho sofregir a foc baix i quan la barreja comenci a agafar color, incorporeu-hi l’all, també picat molt fi. Un cop tot plegat agafi el to daurat que us sembli més adient, hi afegiu la cullerada de pebre vermell dolç, remenant-ho tot amb un estri de fusta i afegint-hi de seguit –al cap de mig minut- el tomàquet que haureu ratllat. Deixeu que el tomàquet es vagi sofregint. Quan tot plegat comença a assecar-se, afegiu-hi el got de “pastis” i deixeu-lo evaporar.

Incorporeu el brou de peix calent, pugeu el foc i espereu que bulli amb força. Hi afegiu el grapat d’arròs i un cop torna a bullir baixeu el foc per deixar que l’arròs es vagi fent sense presses. Tasteu per comprovar el punt de l’arròs i el de sal. Serviu aquesta sopa en sopera de les de pedra, blanques i plenes de records de l’infantesa.

Pierre Roca

miércoles, 26 de mayo de 2010

Un arròs negre de sèpia i carxofa

La tinta de la bèstia –la que porta ella mateixa, no tinta congelada- converteix aquest arròs en un àpat misteriós de sentors profundes.

El faig en temporada de carxofes per aprofitar els bons preus i la qualitat i en faig la marca durant la tarda de dissabte, sol a casa i amb la ràdio sintonitzada a qualsevol programa d’esports. Sense pressa, a foc lent, amb cura i cuidant cada pas, cada producte, cada punt de cocció.

Demà al migdia n’hi haurà prou amb posar la paella al foc durant una estona, afegir-hi el fumet bullint i l’arròs.

Us explico ara com l’he fet aquest cop, que el menjar s’interpreta segons l’estat d’ànims, l’inspiració, el que trobem al mercat, les ganes, el temps disponible i unes quantes coses més.


Ingredients per a quatre persones:

Una sèpia bruta d’aproximadament mig kilo amb la melsa i la tinta.

Quatre carxofes petites, dos-cents grams de mongeta tendra, cinquanta grams de garrofons, un pebrot verd petit, una ceba de Figueres mitjana, quatre alls i dos tomàquets madurs.

400 g. d’arròs de la varietat “bomba” o “bahía”.

Aproximadament un litre de fumet de peix –el d’avui és de caps i espines de congre i de lluerna-.

Oli, sal, uns brins de safrà i una branca de farigola.


Procediment:

He tallat la sèpia a daus, després de reservar-ne la melsa i la tinta.

L’he sofregit a foc lent en un paelló o cassola fins que s’ha començat a daurar i l’he reservat.

He netejat les carxofes i les he tallat a quarts. Les he sofregit en el mateix oli de la sèpia poc a poc, s’han daurat i les he reservat.

A continuació he despuntat les mongetes tendres i les he tallat per la meitat i longitudinalment. He pelat i tallat a bocins no massa petits els alls tendres.

He picolat la ceba i el pebrot, ho he posat a sofregir-se lentament i hi he afegit les mongetes i l’all tendre. Durant aquest temps he escaldat, pelat i picolat els tomàquets, que he afegit, junt amb la melsa i la tinta deixatades amb una mica d’aigua o de fumet, al contingut de la cassola quan s’ha començat a daurar i a enfosquir-se.

Quan he estimat que el sofregit era al punt he apagat el foc, deixant la fase final pel dia següent.

Abans de l’hora de dinar –ja som al dia següent- he posat de nou la cassola al foc. Quan el sofregit ha començat a donar senyals de vida he incorporat a l’arròs i el fumet, ho he remenat un parell de cops i he afegit els garrofons i el safrà, posant-ho a foc fort fins el moment fantàstic de “l’esclat”, que és quan l’arròs arrenca a bullir amb força.

He afegit la resta de verdures i la sèpia, he baixat el foc, ho he deixat coure uns deu minuts, he aixecat de nou el foc per aconseguir una mica de “socarraet”, he tastat la consistència del gra i he apagat el foc, posant una branca de farigola i tapant el recipient amb un drap de cuina net, esbandit amb aigua freda i escorregut.

Al cap d’uns deu minuts he destapat l’arròs davant dels comensals i ens ho hem cruspit.


Pierre Roca

Legumbres cocidas


En Cataluña y desde tiempos inmemoriales se venden al público legumbres cocidas el mismo día y servidas al peso, con caldo de cocción o sin él.

Los establecimientos dedicados a ese negocio reciben popularmente el nombre de “mongeteríes” que traducido al castellano vendría ser “judierías” ya que la denominación se refiere a esa legumbre, que no a su supuesto origen.

Hace unos años las legumbres cocidas eran parte del ordinario de las clases menos favorecidas. Durante el desarrollismo las costumbres y los hábitos alimentarios cambiaron y las “mongeteríes”, periclitaron y estuvieron a punto de desaparecer.

Pasados los años los dietistas redescubrieron las bondades de las legumbres de toda la vida, se deshicieron en elogios y aconsejaron con vehemencia su presencia semanal en la dieta, consiguiendo que el consumo repuntase, que los cocineros emergentes incluyesen en las cartas creaciones a base de garbanzos, pochas, lentejas o las diminutas y deliciosas “mongetes del ganxet” –judías del ganchillo, debido a su forma- y que el personal se aglomerase de nuevo en las tiendas y pusiese otra vez en la mesa alguna de las preparaciones tradicionales.

Las tiendas de legumbres cocidas, de las que hay unas cuantas en los mercados y en sus inmediaciones, proponen las tres o cuatro variedades básicas cocidas o simplemente remojadas. Si se desea caldo de cocción –sin suplemento- las sirven en recipientes con cierre estanco o termosoldado a la vista del cliente. Para incrementar el negocio proponen asimismo platos previamente cocinados en la misma cocina en la que cuecen a diario y desde altas horas de la mañana enormes ollas de legumbres.

Los sábados, un día en el que se suele comer en familia, se originan largas colas en las “mongeteries”, cuyo aspecto se ha modernizado y pone ahora de manifiesto que se trata de negocios prósperos y boyantes a los que esperan años de esplendor al amor de la crisis que nos oprime.

La calidad de las legumbres cocidas y vendidas cómo he apuntado está a años luz de la que corresponde a los productos envasados y permite que quien cocina en casa consiga excelentes resultados en la elaboración de platos tan tradicionales cómo el “empedrat” –empedrado- una ensalada de judía blanca con bacalao, aliñada con aceite, vinagre, cebolla y pimiento verde picados, etc., o las “seques amb botifarra” –judías blancas con butifarra-, receta en la que las judías se saltean con manteca de cerdo o con aceite hasta conseguir un apetecible color dorado. O los mesetarios garbanzos con chorizo o a la riojana o los guisos de lentejas, los cocidos, las ensaladas o cualquier otra preparación a base de legumbres, ahorrándose la ardua y delicada cocción del producto.

En los dos mercados de mi barrio, por ejemplo, hay un par de puestos de legumbres cocidas, además de varias tiendas en los alrededores, lo que facilita en gran medida su consumo, perpetúa la vigencia de las variedades, propicia la práctica de la dieta mediterránea y estimula la desbordante imaginación de las cocineras y cocineros aficionados o profesionales, todo ello a precios realmente populares.


Pierre Roca

martes, 18 de mayo de 2010

Macarrons

Menjar uns macarrons acceptables al restaurant no és senzill.

Els pocs establiments de nivell que els tenen a la carta tendeixen a sofisticar-los per incrementar-ne el preu, que no el resultat final, i els altres locals, les cases de menjars, bars de menú i altres tabernes els consideren sovint com un plat de poca categoría que no mereix dedicació i que acaben fent de qualsevol forma.

Les presentacions més infames es limiten a la pasta, generalment bullida en excés, acolorida amb salsa de tomàquet de llauna industrial, de les que es troben als magatzems majoristes en forma de galleda que es pot aprofitar posteriorment per les deixalles o per fregar el paviment del local o el water o la cuina.

Quan la preparació és una mica més acurada hi posen carn. Carn de porc d’escassa qualitat, greixosa, picada i passada per la paella. En el millor dels casos es barreja amb la salsa de tomàquet de galleda i a l’hora de servir el plat es facilita al client un recipient amb formatge grollerament ratllat. Formatge d’ínfima qualitat, naturalment.

Si el local té alguna pretensió els macarrons són sotmesos a preparacions que volen acostar-los més als usos, costums i hàbits alimentaris del país. Els passen pel forn, el grill o la salamandra per gratinar-los i donar-los així aparença de macarrons endiumenjats, amb més quantitat de carn picada i de salsa de tomàquet.

Un dels restaurants econòmics que millor els prepara a Barcelona és sens dubte el “Bar Salvador”, regentat abans per la popular Pepi i ara pel seu fill Miquel a les immediacions de Santa Maria del Mar, al carrer dels Canvis Nous número vuit.

A més de bullir la pasta fan una base de cap de costella de porc i de carn picada que sofregeixen amb ceba, all i tomàquet. Ho barregen de forma generosa amb els macarrons bullits, hi afegeixen mantega i una bona mida de formatge ratllat, ho enfornen i serveixen abundoses racions d’uns macarrons exquisits que es fonen a la boca. Aquest plat tan senzill i evocador no el tenen cada dia però es troba al menys un cop per setmana a la breu llista d’el menú de deu euros de la casa. Primer, segón, postre i beguda.

A part hi ha els macarrons dels nous restaurants tradicionals. El primer d’aquesta línia va ser el “Senyor Parellada”, obert fa un grapat d’anys al carrer de l’Argenteria amb senyals inequívocs de modernitat precursora, conscient i ben entesa. Dues o tres dècades més tard els cuiners i empresaris Carles Gaig, Fermí Puig i d’altres han obert restaurants amb vocació de cuina tradicional ben feta. Una mica per raons de caire comercial –aquest tipus de cuina té nombrosos seguidors- i una mica per aturar la lenta però segura degradació de la cuina tradicional que han liderat durant anys els restaurants –els negocis- que han guanyat diners durant tan de temps sense preocupar-se de la qualitat, del respecte ni del futur. Una tendència, per cert, que a casa nostra no és exclusiva d’aquest gremi.

Per sort l’esmentat “Senyor Parellada”, la “Fonda Gaig” del carrer Còrsega, el “Petit Comité” del passatge de la Concepció i alguns altres proposen ara mateix plats de tota la vida seleccionats amb cura i elaborats amb productes de qualitat segons les receptes clàssiques revisades, quan convé, per adaptar-les a formes de vida i de menjar que han evolucionat.

Procuro menjar macarrons a la barcelonina els dimecres. Ja en tinc ganes...


Pierre Roca


"Senyor Parellada"
Argenteria, 37
Barcelona
Tel. 933 105 094

"Fonda Gaig"
Còrsega, 200
Barcelona
Tel. 934 532 020

"Petit Comité"
Passatge de la Concepció, 13
Barcelona
Tel. 935 500 620

miércoles, 12 de mayo de 2010

¡ Good news !




La mala noticia de hace unas semanas fue el cierre por orden municipal del entrañable “Au port de la lune” en el mercado de la Boquería.

La buena notícia es fresquita –pescada ayer tarde- y servida sin intermediarios.

Resulta que después de unos días de darle vueltas a la cuestión se me ocurrió que Guy, el patrón del bistrot, no iba a dejar de lado el éxito y reabriría en breve el restaurante en algún local cercano.

Vi ayer mismo el establecimiento abierto de nuevo en su nueva vertiente de tienda de quesos, sin posibilidad alguna de degustación. Me asomé, apareció una chica, pregunté y confirmó mi intuición: “Au port de la lune” abrirá de nuevo la puerta más pronto que tarde en otro local.

Ignoro cuando, ignoro donde, ignoro cómo.

El paso siguiente será el trabajo detectivesco alrededor del mercado, local a local, puerta a puerta y con todas las antenas desplegadas por si descubro en cualquier rincón alguna de las caras familiares del restaurante escamoteado.

Seguiré informando...


Pierre Roca

miércoles, 5 de mayo de 2010

Can Bernad




La humilde pero eficaz brasa de Can Bernad

Aprecio y disfruto de los restaurantes postineros, estrellados y mediáticos, me interesan, reconozco sus méritos y el esfuerzo que supone llegar a esos niveles, pero confieso mi debilidad por el descubrimiento, por percibir las buenas sensaciones que me inspira un lugar al pasar por delante, entrar, observar, leer la carta con detenimiento, elegir, comer en una mesa que me permita ver el aspecto del paisanaje, cruzar cuatro palabras con el camarero, alegrarme de mi suerte, pagar, guardar la tarjeta del lugar y dejarlo, pensando en el momento de repetir la experiencia.

Algo así me ha ocurrido con “Can Bernad”, un restaurante situado en Sant Adrià del Besós, al lado de Barcelona y en una calle flanqueada por viejas naves industriales y algún edificio de viviendas.

El local ha crecido al amor de una terraza que fue marquesina antes que comedor, todo ello organizado alrededor de la barra y de la cocina. Regentada desde hace casi cuatro décadas por la familia Bernad –matrimonio y dos hijos treintañeros que defienden la sala con envidiable conocimiento del oficio- la casa acoge una clientela de pequeños industriales del entorno inmediato y de aficionados a la brasa, en la que el patriarca oficia con evidente conocimiento del asunto.

Carta de pocos pero sugerentes enunciados en función de la compra en el mercado, setas, verduras de calidad, algún primero de los de toda la vida y productos adquiridos para ser tratados en la brasa, a la vista del respetable. Excelentes piezas de buey, por poner un ejemplo, o algún pescado de la cercana y peculiar lonja de Badalona.

El capítulo de los vinos corre a cargo del menor de los hermanos, que recaló en el negocio familiar después de ejercer en diversos restaurantes de relumbrón formándose y cogiéndole gusto al ritual más clásico y a las mejores añadas, que además propone en “Lo mejor del vino”, la tienda virtual de la que es titular.

Las cuentas son de una prudencia ejemplar e incluyen sin suplemento la calidez del ambiente, el trato profesional y amistoso, la sala luminosa, el trajín de clientes y el espectáculo del trabajo del jefe Bernad en la brasa de carbón a la que muchos clientes se acercan para comentar la jugada con el protagonista o extasiarse con el chisporroteo del pescado o de la carne que han pedido.

Lo recomiendo encarecidamente si lo que buscan es el difícil maridaje de autenticidad, calidad, simpatía y precios razonables en una zona en la que los establecimientos con cara y ojos no abundan.

Que lo disfruten.


Pierre Roca



“Can Bernad”
Carretera de Mataró, 22
Sant Adrià de Besòs
Tel. 933 811 047

miércoles, 28 de abril de 2010

Sopa de pa amb tomàquet


Aquesta sopeta es dona aires de modernitat però té els arrels profundament endinsats en la nostra tradició culinaria.

Ens evoca la catalaníssima sopa de farigola, que és en sí mateixa un exemple d’economia i que la saviesa popular enriquia si tocava, si calia aprofitar alguna cosa de la fresquera o si una bona notícia ho recomenava.

Aquí, senzillament, il.lustrem les minces llesques de pa sucant-les amb tomàquet de penjar, que és sens dubte el més adient per fer-li companyia al pa de la sopa o al d’un entrepà.

És àpat per a un sopar humil i entenc que el segón plat ha de ser igual de modest. Una truita a la francesa o de julivert, un parell de sardines de la costa –una semisalaó que trobareu a qualsevol parada de “pesca salada” del vostre mercat habitual- o un ou escalfat –“poché”-.

Un cop al plat o al bol us arribarà als sentits l’aroma de la farigola, la barreja de colors i les llunes de l’oli amb el que haureu amanit el pa després d’haver-lo sucat amb el tomàquet.


Ingredients per a quatre persones:

1 ¼ l. d’aigua o de brou vegetal molt lleuger.
8 llesques de pa del dia abans –tracteu-vos bé i escolliu un bon pa-
3 o 4 tomàquets de penjar.
Oli d’oli verge extra.
1 branca de farigola.
Un parell d’alls.
Sal.


Procediment:

Poseu l’aigua a bullir amb una mica de sal. Quan bulli amb alegria introdui-hi la branca de farigola per escaldar-la durant dos o tres minuts amb l’olla tapada i amb el foc apagat.

Talleu les llesques de pa molt fines i torreu-les lleument. Passeu-hi l’all pelat per aromatitzar-les i suqueu-les amb el tomàquet.

Amaniu el pa amb tomàquet amb un bon raig d’oli i disposeu les llesques als plats de servei.

Aboqueu-hi l’aigua molt calenta després de retirar la branca de farigola.

Els comensals aniran trencant les llesques i prenent cullerades d’aquesta sopa decididament mediterrània.


Variants:

Podeu fer la sopa amb brou vegetal o amb un brou de gallina ben lleuger.

Podeu posar un ou cru sencer o batut a cada plat abans d’abocar-hi l’aigua calenta.


Pierre Roca

sábado, 24 de abril de 2010

Obituari




foto: la porta tancada de "Au port de la lune"


Dimarts dia 23 de març va ser precintat per l’Ajuntament de Barcelona el restaurant –o casa de menjars- “Au port de la lune”, a la plaça de Sant Galdric, darrera el Palau de la Virreina i al cor del mercat de la Boqueria.

Desconec les raons del tancament de l’establiment, encara que puc suposar-les. El patró, en Guy, m’ha semblat sempre un tipus libèrrim, alèrgic a les normes, reglaments i altres consideracions administratives i el seu local era en conseqüència un espai al marge dels ordenaments, de les mides i del que diuen que cal fer.

Un lloc peculiar i encantador organitzat a cop d’intuicions –de “coups de coeur”- i de ganes de satisfer la parròquia a base d’un menú invariable, de formulacions bàsiques i d’un servei femení eficient i enèrgic que deixava les coses clares des del primer moment. Un menú de setze euros, per cert.

Enyoro la “bavette” de bou, cruixent per fora i gairebé crua per dins, l’hamburguesa, també de bou i també molt crua a l’interior, l’escalunya confitada que acompanyava la carn o el puré de patata de l’hamburguesa, els primers, sempre idèntics, freds i deliciosos, amb l’excepció d’una humil sopeta vegetal pels dies més freds. O les postres dolces, per les que comptava amb la complicitat del pastisser Philippe Lopez, instal.lat a Gràcia.

Enyoro igualment l’espai, entranyable i perfecte a força de no haver-lo tocat, l’estretor de les escales que pujàven a la gal.leria superior, les taules mínimes, el delit dels clients per les taules de la planta baixa, la foto del Serge Gainsbourg, la música sudamericana que posàven les noies de servei, les mínimes porcions de formatge –quins formatges !- i fins i tot el café, que feien amb tres maquines Nespresso casolanes. O les ostres que tenien quan el patró les anava a buscar a França. O la possibilitat de beure un “pastis” d’aperitiu o una dosi homeopática de calvados amb el café. O la Flor, argentina de “rompe y rasga” que comandava el vaixell sota la mirada enjogassada de l’amo.

Trobaré a faltar l’ambient francés, més que afrancesat, i alguna “chanson” que el Guy posava a l’aparell de música. Clients elegants, francesos instal.lats a Barcelona o de pas per la ciutat, gent de la cultura, les pissarres on s’avisava que no hi havia mariconades com el ketchup o l’aigua mineral d’ampolla, la porta d’entrada que costava fer funcionar i finalment la barreja de tot plegat, subtil com ho són les coses bones, com l’arroç de la mare o el temps de cocció del peix o el punt dels musclos al vapor o l’aroma del pa.

El pa de la casa, per cert, era del forn del carrer del Baluard, a la Barceloneta, un dels forns de la ciutat que recupera la qualitat del producte i que té cua de clients cada dia.

També hi havia cua a “Au port de la lune”, el restaurant –o casa de menjars- que l’Ajuntament de Barcelona va precintar el passat dia vint-i-tres de març.

Al cel sigui.

Pierre Roca


miércoles, 7 de abril de 2010

Inauguramos.

Con este primer texto inauguramos el blog “Los jueves paella”, de contenidos eminentemente gastronómicos.

El blog es a su vez prólogo o primer ensayo de una página web que llevará el mismo nombre y que estamos diseñando, en lo esencial y en lo formal, como un espacio de servicio al colectivo profesional dedicado a dar de comer y de beber a la ciudadanía, a cultivar, criar, pescar, cazar, inventar, proponer, abastecer y mejorar a diario la calidad y el servicio de cuanto se relaciona con nuestro hábito diario de comer y de beber. Hábito y necesidad insoslayable.

Iniciamos este proyecto conscientes de la suerte que tenemos por vivir en la zona de influencia del Mediterráneo, ámbito en el que ha visto la luz la cultura que ahora inspira, anima e ilumina buena parte del mundo. Conscientes asimismo de la calidad y de la variedad de productos alimenticios que el clima de esta tierra nos propone a diario. De nuestra memoria colectiva, de los usos y costumbres, de la mescolanza de modos de hacer y de estar, de los matices, de la curiosidad que nos distingue, del afán de investigar y de descubrir.

“Los jueves paella” es ahora mismo un manifiesto que revindica el lado amable de la vida en esta parte del planeta, el orgullo por nuestra forma de vivir e incluso por la necesidad permanente de mejorar, de avanzar, de perfeccionar y de mejorar.

Agradecemos su propia curiosidad al haber abierto y leído estos renglones a modo de saludo. Agradeceremos sus opiniones, complicidades, discrepancias, críticas y elogios cuando lean las reseñas, informaciones, comentarios, recetas y sugerencias que aquí publicaremos antes de hacerlo, dentro de poco, en la página web que llevará el mismo nombre.

¡ Buen provecho !

Pierre Roca

De paellas



foto: Paella con denominación de origen


Viernes día nueve de abril de dos mil diez tendrá lugar en el restaurante “El Suquet de l’Almirall” un acto para revindicar amablemente lo que Quim Marqués, artífice del lugar, ha bautizado cómo “Paella D.O. Barceloneta”, en honor del popular barrio barcelonés que acoge su casa.

El gesto que anima a Quim Marqués y a Manel, su “alter ego” es intentar acotar mínimamente la sensatez y el buen gusto –buen sabor- de los variopintos arroces que los restaurantes y casas de comida, sobre todo los que explotan el filón turístico, cocinan, perpetran o cometen a lo largo y a lo ancho de nuestra geografía.

Los orígenes de la paella, como los de la gran mayoría de platos populares, nacen de la economía familiar, de la escasez de medios, del aprovechamiento y de la inmediatez de los productos en cada momento del año. El plato que nos ocupa nace en el interior del levante español y se elabora en consecuencia con lo que el entorno propone. Conejo, pollo, verduras de temporada.

Cuando el plato se populariza y alcanza las costas cambian los productos, incorporando el pescado y algún marisco y cefalópodo de los que los pescadores no logran vender. Algunos arroces se hacen más caldosos mientras otros mantienen el rigor del plato seco. En Murcia se elaboran en caldero y la ñora protagoniza el caldo de cocción, en otras zonas geográficas se añaden caracoles a la preparación o costilla de cerdo o codornices o langosta –menuda barbaridad !- o excluyendo la proteína se hace exclusivamente de verduras.

Desde mi punto de vista el debate acerca del arroz más auténtico, de “la verdadera paella” es estéril y carente de interés. No así los intentos, afortunadamente en alza, para mejorar la calidad, para recuperar productos casi olvidados como el arroz “Bahía”, que Quim y Manel han incorporado con éxito a algunas de sus formulaciones, y para devolver la autenticidad, que parecía extraviada, al plato más popular de esta península que habitamos.

¿ El mejor arroz ? El que hago yo mismo en casa los domingos –unas veces de sepia y mejillones, otras veces de conejo o de codornices o de costilla y menudillos o de cualquier otra cosa- y el que suelo comer en “El Suquet de l’Almirall” los jueves por aquello de la tradición o el que tomo algunas veces en cualquier rincón humilde y apetecible, como plato principal de un menú de diez o doce euros. El que a veces he comido en casa de amigos, conocidos o saludados, aprovechando lo que había en la nevera.

Afortunadamente un buen arroz no es el más caro. Ni el que incorpora bogavante o langosta o cigalas así de grandes. Un buen arroz es, sin duda alguna, el que ha recibido generosas dosis de cariño, de buen hacer y de sentido común. Y alguna leve pincelada de locura.

Pierre Roca