lunes, 25 de julio de 2011

Arroz de nabo, menudillos y bacalao.




Me apresuro a decirles que éste no es un arroz veraniego. Es un plato potente, de raíces antiguas y que viene en línea directa de la llamada cocina de aprovechamiento, que era prácticamente la única que conocíamos hasta hace no tantos años. Un arroz de los que abrigan por dentro y confortan el alma.


Ingredientes para cuatro personas:

Los menudillos de dos conejos o de dos pollos –o uno de cada-.
250 g. de bacalao en salazón, mejor si se trata de trozos con espinas, siempre más sabrosos.
Un nabo mediano o dos pequeños –aprox. 300 g. de nabo-.
Dos cebollas medianas.
Dos pimientos verdes.
Cien gramos de judía verde –perona u otra-.
Cien gramos de guisantes desgranados –pueden ser congelados-.
Dos dientes de ajo.
Tres tomates maduros.
500 g. de arroz, variedad “bomba”.
Caldo vegetal o agua.
Aceite.
Ramita de tomillo o de romero.
(No hay sal en la lista por razones obvias: usamos el bacalao sin desalar).


Procedimiento:

Limpiamos los menudillos y troceamos los hígados.
Pelamos el nabo y lo cortamos en cubos pequeños.
Picamos las cebollas y los pimientos verdes.
Laminamos los ajos.
Cortamos la perona en trozos de dos o tres centímetros.
Escaldamos, pelamos y troceamos los tomates.
Quemamos en la llama la piel del bacalao y la vamos quitando. Lavamos al chorro de agua el bacalao sin piel y lo cortamos a trozos.

Doramos las láminas de ajo y las reservamos.
Salteamos a fuego vivo los menudillos y los reservamos.
Sofreímos sin prisa la cebolla, el pimiento verde, la judía verde y las láminas de ajo previamente doradas. Añadimos el bacalao, le damos un par de vueltas y cuando la cebolla adquiere color añadimos los daditos de nabo y el tomate.

Cuando el sofrito vaya tomando el color y la textura que a usted tanto le agrada, añada el agua o el caldo vegetal que tendrá hirviendo en otro recipiente. Cuando arranque la ebullición deje que cueza un rato, incorpore el arroz, añada líquido si lo estima necesario e incorpore los guisantes.

Deje que el arroz se vaya haciendo, corrija la cantidad de líquido si procede y añada en el último momento los menudillos.

Corone el prodigio con una rama de tomillo o de romero, tape con un paño de cocina mojado y escurrido –repita la operación para eliminar cualquier resto de detergente del paño limpio- y lleve la obra a la mesa donde le esperan los comensales.

Descubra el arroz levantando con gesto grácil el paño y sirva. O mejor, deje que le sirvan.


Pierre Roca

lunes, 4 de julio de 2011

Un arròs familiar.




La meva filla gran viu amb el seu home i tres gossos en una caseta deliciosa de Vilobí del Penedes.

Per presentar la casa va organitzar un àpat familiar el primer diumenge de juliol. Germans i germana, parelles, criatures i jo en funcions de pare i d’executor del plat principal. Un arròs de sípia i musclos, precedit d’una degustació d’ostres aportades i servides pel meu fill Llorenç de la forma més clàssica, amb llesquetes de pa negre untades amb mantega salada per fer coixí i unes copes de cava –molt sec i ben fred- que em va semblar boníssim. I “gazpacho” casolà i una amanida amb productes de l’hort de la casa i un parell de pastissos “home made” de postres.

Vaig fer el fumet i la marca de l’arròs a casa, a Barcelona, i el trasllat es va dur a terme amb un contenidor isotèrmic, bateries de fred i contenidors hermètics per les dues preparacions bàsiques, com al més professional dels càterings.

L’arròs, per a deu comensals, es va concretar a la cuina de la casa de Vilobí, fent girar el recipient per aprofitar el foc dels tres cremadors de la cuina.

Com és comú en aquest tipus de celebracions la paella va ser celebrada per la totalitat dels participants mentre la consumíem directament del recipient tradicional, utilitzant les closques dels musclos com estris efímers de menjar. Jo mateix n’he tastat de millors, no ens enganyem, però n’he menjat encara més de pitjors.

El millor ingredient del dinar va ser sense dubtes l’ambient, les rialles, les bromes i una felicitat tangible de la que tots vam participar. Una atmosfera que em va recordar alguna pel·lícula francesa. Un ritual que comença als fogons i acaba al voltant de la taula. M’agradarà repetir-ho.

Us faig cinc cèntims de la recepta.



Estris: Una paella de 50 cm. de diàmetre.

Ingredients:

3,5 kg. de cap de rap, caps i espines de lluç, popets i aranyes.
2,2 kg. de sípia fresca.
1,5 kg. de musclo gallec.

1,200 kg. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 pebrot vermell de bona mida.
2 pebrots verds de la varietat italiana.
5 cebes mitjanes.
300 g. de mongeta plana, dita “perona”.
4 tomàquets madurs de bona mida.
5 alls.
3 nyores.
1 porro, una branca d’api, farigola, llorer, romaní, julivert, pebre negre en gra.

Aigua, oli, sal.


Procediment pel fumet, els musclos i la sípia:

Demaneu el cap o caps de rap a trossos.

Poseu-los a una safata de forn junt amb la resta dels peixos del fumet, la meitat de la perona, dues cebes tallades a la juliana, les fulles verdes del porro, les herbes aromàtiques, el pebre en gra i la branca d’api.

Afegiu-hi oli i poseu el forn a uns 220 º fins que el contingut de la safata presenti un aspecte torrat.

Passeu el contingut de la safata a una olla gran i afegiu-hi cinc litres d’aigua. Ho poseu al foc, ho feu bullir, netegeu la superfície del fumet amb un cullerot i compteu mitja hora des de l’inici de l’ebullició. Apagueu el foc, tapeu i deixeu infusionar durant un parell d’hores.

Coleu el contingut de l’olla i reserveu-ne el líquid obtingut, que ara ja pot anomenar-se fumet.

Netegeu els musclos i obriu-los al vapor dins d’una olla o recipient similar amb un raget de vi blanc, una fulla de llorer, una branqueta de farigola, uns grans de pebre, mitja ceba tallada a la juliana i dos alls xafats. Tapeu i aneu girant el contingut movent el recipient i vigilant que els musclos es vagin obrint sense que es coguin excesivament.

Un cop fets els traieu de l’olla, posant-los sobre un colador i deixant-los una de les dues closques. Reserveu.

Coleu el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor i reserveu.

Netegeu les sípies, reservant-ne la melsa. Talleu-les a bocins de 1 x 1 cm. Saltegeu-les en una paella de mànec de la mida adient i a foc viu. Quan hagin deixat anar molta aigua les traieu i reserveu. Coleu l’aigua de les sípies, afegiu-hi la melsa, passeu pel braç triturador, coleu i reserveu.

Netegeu de llavors les nyores, feu-les bocins i peleu tres alls. Ho fregiu a foc lent fins que els alls agafin un bonic color daurat fosc i els trossos de nyora passin al vermell negrós. Ho reserveu sobre paper absorbent.

Al recipient adient pel braç triturador hi poseu els alls daurats, les nyores fregides i una bona mida de fumet. Ho tritureu acuradament, ho coleu i ho afegiu al fumet.

Afegiu-hi també el líquid obtingut de la cocció de les sípies i la melsa i el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor.

Ja teniu fet el fumet, oberts els musclos i la sípia a punt d’incorporar-la a la marca.


Procediment per la marca:

Picoleu 3 cebes, el pebrot vermell i els dos pebrots verds.

Xafeu un parell d’alls. Talleu la resta de “perona” a bocins d’uns tres centímetres de llargada.

Ratlleu els tomàquets..

Poseu oli a la paella, poseu-la al foc i quan comenci a fumejar tireu-hi els alls xafats. Remeneu, doneu-hi voltes i quan els alls fosquegin els traieu. Poseu tot seguit la ceba i els pebrots. Deixeu que es vagi sofregint, afegiu la mongeta plana, dues voltes més i aboqueu-hi el tomàquet ratllat o picolat.

Deixeu que el sofregit es vagi fent, controlant el foc per evitar que es cremi. Si malgrat tot te tendència a cremar-se afegiu-hi de tan en tant una llossada de fumet.

Quan el sofregit va adquirint el color que havíeu imaginat afegiu-hi la sípia, remeneu, deixeu coure uns minuts, afegiu-hi fumet i deixeu-ho al foc durant cinc minuts perquè la barreja s’integri.

La marca del vostre arròs és a punt.


Procediment final:

Quan el sofregit o marca és a punt afegiu-hi el fumet, a raó de dues vegades i mitja de líquid per una d’arròs. Si parlem de 1,2 kg. d’arròs necessitem uns 2,5 l. de fumet bullint. Jo mateix en tinc sempre de reserva, per si l’arròs s’asseca abans d’hora i cal afegir-hi líquid.

Remeneu, pugeu el foc, espereu que bulli tot plegat i incorporeu l’arròs a la paella fent una creu. Seguiu a foc fort durant sis minuts, baixeu a foc mig durant sis minuts més, pugeu de nou el foc i concentreu-vos per estar amatents a qualsevol incidència entre l’arròs i el fons de la paella –vull dir que no s’enganxi, o que no s’enganxi excessivament, que el “socarraet” té molts adeptes-. Guarniu la paella amb els musclos.

Tasteu-lo amb una cullereta de postres. Passats els darrers sis minuts apagueu el foc i reseu al vostre sant de capçalera. Tingueu a punt un drap de cuina ben net, mulleu-lo, esbandiu-lo i escorreu-lo tant com pugueu per eliminar qualsevol olor de detergent, poseu una branqueta de romaní sobre l’arròs i tapeu-lo amb el drap humit.

Porteu-lo a taula i destapeu-lo davant dels comensals, regalant-los l’olor amiga del romaní.

Serviu-lo i fixeu-vos en les cares de satisfacció dels convidats, ja siguin parents, amics, coneguts o saludats.

És feina però s’ho val. Ja m’ho direu.


Pierre Roca