jueves, 22 de agosto de 2013

KIBUKA.

Tres socis, nou anys, quatre locals.

Aquests són els números bàsics d’un negoci que va arrencar fa nou anys de la ma de tres homes joves, que va créixer i que ara funciona a ple rendiment amb fórmules abastament experimentades i amb la col·laboració d’un equip humà implicat fins les celles. Professionals joves amb trajectòries consolidades, coneixements d’espectre ample i ganes de fer-ho bé.

He dinat a l’establiment que tenen, com els altres, al barri de Gràcia, concretament al carrer Verdi.

M’han atès els dos encarregats –el que deixarà la casa dins de pocs dies per emprendre una aventura professional sud-americana i el que el reemplaçarà al front de l’establiment-. Els dos extraordinàriament amables, atents i experimentats. Bon començament.

M’han aconsellat el menú, amb un preu de 11, 12 o 13 euros en funció del que es menja.

Cervesa, aperitiu de faves japoneses, bol de sopeta calenta –som a l’agost però m’ha semblat una bona idea- i de seguit el maki, en llenguatge clar un plat allargat amb una quantitat suficient de peces de sushi, la corresponent miqueta de wasabi i el complement rosa del que no conec el nom però que tots els restaurants, tavernes i cases de menjar japonès inclouen, no sé si per raons estètiques –és d’un color rosa pàl·lid molt bonic- o exclusivament gastronòmiques. Bon plat, dels que fan que l’opinió del client es decanti a favor de la casa.

Després un plat amb fons d’amanida i bocins de pollastre saltejat amb salsa agredolça. Res a dir-ne.

El postre és senzill, directe i expeditiu com la resta: dues boles de gelat de vainilla del de tota la vida.

I al carrer.

Al vespre es menja a la carta per un preu lógicamente superior, al voltant dels 25 €, i els Kibuka omplen els locals a vessar.

Perquè en parlo?

Perquè la fórmula està molt ben pensada i rodada i és un èxit. Triomfa. Només cal veure l’afluència de clients i la cua que es va formant al carrer en un migdia tan poc rellevant com el d’aquest dijous 22 d’agost.

Perquè la casa cuida a parts iguals la teca, el look, la relació qualitat/preu i el personal, del que he parlat en termes elogiosos al principi d’aquest text.

Perquè l’estètica del local és senzilla, a anys llum de la pretensió i resolta sense complexes.

I finalment perquè el negoci, els quatre locals, tres d’inspiració japonesa i un dedicat a la cuina mediterrània, funcionen com trons, el que deixa clar que l’empresa ha sintonitzat amb els gustos del públic o, al menys, amb els del públic nombrós que els coneix i els segueix, omplint cada migdia i cada vespre els establiments, el que no em sembla un mèrit menor.

Els “Kibuka” són tots a Gràcia. El primer va ser el del carrer Goya, el segon, el que he conegut avui, al carrer Verdi i des de fa poc en tenen un al Torrent de l’Olla, exclusivament dedicat al menjar japonès preparat perquè els clients se l’emportin a casa, a més de disposar de cuiners japonesos que per un preu assumible interpreten els rituals i executen les preparacions on el client vulgui. Més facilitats impossible.

La quarta baula –i darrera fins ara- de l’empresa, és el Cafè Godot, també a Gràcia, al carrer de Sant Domènec, obert amb vocació de proposar cuina mediterrània de nivell i que es va situant a poc a poc a l’atapeït panorama gastronòmic barceloní.

Bones adreces, us ho asseguro.


Pierre Roca


Kibuka

kibuka.com

jueves, 8 de agosto de 2013

Bo i barat.

Ho assumeixo. Tinc millor olfacte i afició pels restaurants bons i barats que pels que caregen.

El que m’agrada és descobrir locals amagats a carrers de noms poc coneguts, intuir que s’hi menja bé, entrar, veure la carta o el menú i anar-me posant content a mida que la suposició inicial es confirma.

Tot compte. La redacció de la carta, els enunciats, la forma de referir-se al vi, l’aspecte i l’olor del pa, el personal i la seva actitud, el mobiliari, l’espai i l’ambient que s’hi respira.

A vegades les bones sensacions es trunquen abans de començar i cal reconèixer l’errada, induïda per unes pissarres afalagadores o per un moble interessant. En aquests cassos no marxo. Assumeixo l’equivocació però hi dino igualment, per si el contingut dels plats arregla el disgust, cosa que no passa gairebé mai.

Quan els companys de converses nocturnes esmenten llocs beneïts pels inspectors que paga un fabricant de pneumàtics, quan em parlen de les excel·lències d’una peça de carn japonesa cuita durant noranta hores a baixa temperatura o d’un arròs de llamàntol que va resultar tan i tan bo o d’unes ampolles de vi que el sumiller obria en un ambient de silenci gairebé religiós, quan acaben el relat dient “ens va sortir a dos-cents euros per persona però s’ho valia” o “dels disset plats no vaig acabar d’entendre el que ocupava la novena posició” m’entendreixo pensant en el primer, segon i postre de l’humil i boníssim “Gelida” del carrer Urgell, en el fantàstic pollastre rostit del “Sant Martí”, al costat del pont del Treball, o el deliciós menú de 11,50 € de “Au port de la lune”, un restaurant francès del carrer de Pau Claris.

O el magnífic peixet fregit de “La Plata”, al carrer de la Mercè, o el cap-i-pota o el bacallà amb tomàquet de “La Cova Fumada”, a la Barceloneta.

O els cigrons amb l'humil “morcilla patatera” del “Bar Angel”, al costat de l’estació de França. O l’arròs dels divendres de la poc coneguda “Cantina de Palo Alto”, a un racó inesperat de Poblenou.

Pels vins és el mateix. Quan aconseguim superar la ignorància o la mala llet dels vins imbevibles i nocius per l’organisme i un taverner ens serveix la truita de patates amb un vinet més que agradable o el “Clemen’s” de la Boqueria t’omple la copa d’un cava sense més pretensions que l’honestedat, s’ha d’agrair, com quan el vi de la casa és del país –d’aquest país- i el cambrer ho sap i en parla i fa més per l’establiment que una doble pàgina a La Vanguardia.

El nivell dels restaurants barats acostuma a ser desastrós, el que demostra el baix nivell professional dels propietaris i les seves males intencions. Si menjar bé només fos qüestió de diners les nostres mares ens haurien alimentat molt malament i no va ser així.

Per totes aquestes raons l’arriscat explorador de locals i de sabors que sóc s’alegra davant de qualsevol mínim senyal de qualitat o a la vista de fórmules enginyoses o de platets humils que provenen de la nit dels temps, dels coneixements dels majors i de la necessitat de replantejar-nos, uns i altres, què volem a canvi dels nostres deu, dotze, vint o vuitanta euros.

Menjar malament a un país com el nostre hauria d’estar castigat per la llei, diu poc de qui cobra i encara menys de qui paga. Els establiments dolents o mentiders s’han d’evitar. S’han d’acabar. Cal boicotejar-los i parlar-ne malament, posant pels núvols els que pensen, s’esforcen, miren per la salut dels clients i cobren pel que serveixen i per com ho serveixen.

Tenim feina!


Pierre Roca



domingo, 4 de agosto de 2013

Turismo dominical.

Recorro Barcelona a la hora del sol impenitente, sobre las dos de la tarde.

Multitud de turistas pasean plano en mano, contrastando la información con las placas indicadoras del nombre de las calles.

Derrengados, sudorosos, arrastrando niños que deben preguntarse qué han hecho para merecer esto, desorientados y escrutando el interior de bares y restaurantes.

A eso de las tres y bajo un sol de justicia una pareja me ha preguntado cómo hacer para llegar al Park Güell. He estado a punto de decirles que lo dejaran para otro día o en cualquier caso para otra hora. U otro año.

En las terrazas de los restaurantes baratos ocurre un poco lo mismo. Los turistas se sientan, no entienden las sutilezas de la propuesta y acaban pidiendo la fatídica paella mixta prefabricada, aunque ese detalle, el del procedimiento, lo ignoran. El arroz les llega a la mesa con sus gambas de rojo Titanlux y unos guisantes como canicas y un brillo grasiento que bajo los más de treinta grados del pegajoso bochorno consigue enternecerme. Me dan ganas de levantarme y de consolarlos, decirles que no, que nada de eso se parece a nuestra dieta mediterránea. Que se metan un bocata entre pecho y espalda y esperen el crepúsculo para elegir un lugar con cara y ojos que les reconcilie con las vacaciones, con la ciudad, con la hostelería y hasta con las gambas.

En otra terraza cuatro chicas de no más de veinte años, portuguesas, uniforme de tejano cortado por la ingle y cuerpos estilizados, se enfrentan a tremendos helados de marca blanca. Pagan con tarjeta y se alejan alegrando el austero paisaje urbano que diseñó Cerdà, el del plan.

El restaurante bueno y barato al que me dirigía está cerrado y me conformo con el de al lado asumiendo las consecuencias e imponiéndome paciencia y silencio, además de aparcar la ironía y el sarcasmo.

Los spaghetti pegajosos a fuerza de pasados de cocción, la pseudo boloñesa, industrial de fábrica poligonera. La cerveza bien, gracias. El segundo es atún en salsa. Me dispongo a mantener el tipo pero la realidad supera mis peores expectativas. El bisté de atún tiene forma, color y textura de suela de zapato y la salsa que lo acompaña, cebolla con tomate, un inquietante punto de acidez. Otro ingrediente añadido, los inevitables guisantes, tienen el poco agradable sabor de las cosas que llevan días y días en la nevera. No todo es malo, claro. La patata hervida –menos mal- y cortada muy fina es sin duda lo mejor del condumio.

El postre está a la altura de las circunstancias, Una terrina de helado cuyo sistema de apertura requiere un manual revela un helado blancuzco convertido en cristales de hielo y amenizado, eso sí, de unas manchas de colorante naranja.

No tomo café y pago los 11,50 del ala.

El restaurante al que me dirigía, “Au port de la lune”, en Pau Claris, 103, cobra lo mismo por un menú delicioso, cuidado y elaborado con producto de espectacular calidad.

No digo más, pero tampoco menos.


Pierre Roca