lunes, 29 de octubre de 2012

Menys és més.


Ahir diumenge vaig tenir la sort de seure a la taula familiar del meu amic i cuiner Antonio Ferrer –una estrella del fabricant de pneumàtics guanyada a pols quan tenia el seu restaurant l’Odisssea, a Barcelona-.

L’Antonio i la seva companya de sempre, la ceramista Teresa Escayola, viuen des de fa anys al castell d’Orriols, a l’Empordà. Ahir feia un fred que pelava a la contrada i va ser qüestió de compensar-ho amb un àpat senzill però d’una qualitat extraordinària.

Vam dinar a la gran cuina del castell. La parella havia comprat uns dies abans sis quilos de mongetes del ganxet amb tavella, quan encara eren tendres, i havien passat unes quantes hores traient-les de la seva protecció natural. Al final del procés van obtenir tres quilos de mongetes, encara toves i d’un color blanc marmori amb reflexes verdosos.

Pel dinar, l’Antonio va fer-ne bullir una mica menys de mig quilo a una cassoleta amb aigua, amb l'única companyia d’una branqueta de farigola i d’una ceba sencera on havia clavat tres clavells -claus d’olor-. Una cocció lenta, a la cuina de proporcions catedralícies, mentre la tramuntana udolava a l’exterior del casalot.

Va servir els tres plats de mongetes amb l’aigua de cocció, posant a disposició dels comensals –ells dos i qui us escriu- un platet amb ceba tendra picada i julivert, també picat i collit a l’hort del castell uns instants abans, per barrejar-ho amb el contingut del plat. Cada un de nosaltres va amanir-s’ho amb un generós raig d’oli i així varem degustar un àpat exquisit, delicat i evocador de les essències de la terra que havia donat vida als extraordinaris llegums que ens cruspíem.

Us estalvio els detalls de la resta del dinar, tot ell boníssim, per no fer ombra a l’excel·lència d’un primer plat que em costarà tornar a tastar per la raresa i l’exclusivitat del producte.

Per sort, i sobretot per la generositat dels amfitrions, vaig ser obsequiat amb mig quilo de les meravelloses mongetes. Quan vaig arribar a casa, al vespre, les vaig condicionar seguint els consells del Mestre, dins de tres recipients hermètics que ara dormen a un dels calaixos del congelador, esperant el dia –que no tardarà- d’intentar repetir el prodigi del cuiner Ferrer i obsequiar així algun amic dilecte, preparat per assaborir quelcom de tan senzill, de tan humil i deliciós.

Estic pensant molt seriosament a dinar avui a qualsevol lloc amanerat, equivocadament sofisticat i absurdament artificiós. Serà una forma de recordar el dinar d’ahir i d’enyorar la companyia dels amics, el seu bon gust, l’encert i el majestuós espai culinari del castell d’Orriols, amb la música inquietant i poderosa del vent del nord.


Pierre Roca


viernes, 26 de octubre de 2012

Receptes il.lustrades.


Com que el cap no para mai se'ns han acudit les receptes il·lustrades.

Hem pensat que les receptes, escrites de forma una mica més divertida del que és habitual, s’adiuen molt bé amb una il·lustració tirant a ingènua –el que en francès s’anomena “naïf”- i que no pretengui ser excessivament realista.

Tot plegat converteix la recepta de cuina en un objecte agradable de veure i fàcil de llegir i d'entendre.

Ens hi hem posat, convertint-ho-t’ho en una qüestió familiar. El meu fill Llorenç, un home orquestra excel.lent cambrer, músic de formació i que a sobre fa preciosos dibuixos a l’aquarel·la, s’ha encarregat de les il·lustracions.

La meva filla gran, la Violeta, professional del llenguatge escrit, ha corregit els  textos i el seu home, grafista, els ha maquetat.

Jo mateix m’he limitat a escollir, interpretar i escriure la recepta, procurant no fer-ho de forma transcendental i estirada, en un estil senzill i desenfadat.

Més endavant incorporarem d’altres il·lustradors com la Gènia Trallero, fent sèries específiques.

Ara mateix tenim unes quantes receptes il.lustrades i les proposem als restaurants, amb alguna recepta pròpia de l’establiment i el seu logo, perquè en facin obsequi als millors clients.

També les proposem a qui vulgui fer-les servir de regal original i força econòmic –a tres euros cada una- de cara a les festes de Nadal, Cap d’any i Reis o amb motiu de qualsevol altra ocasió, com per exemple quan estem convidats a casa de qui sigui i enlloc de portar una ampolla de vi els portem una, dues o tres receptes il·lustrades. Les tenim en català, castellà, francès i anglès però no descartem cap altre idioma.

Haurem de crear corrents un “blog” específic i fer de venedors, que no per res som descendents dels fenicis, de qui sempre s’ha exaltat la seva capacitat comercial.

Les receptes que anem fent són bàsiques i molt senzilles. Receptes de base tradicional que no exigeixen grans coneixements de la tècnica culinària, que poden servir de guia per la gent jove que s’emancipa o per qui no vol preocupar-se massa, a més de disposar d’una bonica col·lecció de postals d'autor de format A5 per decorar la cuina.

Receptes tan elementals com l’arròs bullit i d’altres tan aparentment sofisticades com l’amanida de tòfona. O l’humil pollastre fet al forn o un excel·lent arròs negre de carxofa i sèpia.

Els cigrons de vigília, l’allioli, la truita de patates o el pa amb tomàquet.

N’anirem afegint, sempre des d’aquest punt de vista de plats i preparacions a l’abast de gairebé tothom, atents als menús i a les cartes dels restaurants de tota la vida, als llibres de receptes i a la nostra experiència encuriosida de cada dia.

Quan tinguem el blog fet us en transmetrem les coordenades. De moment obrirem una pàgina a Facebook com a eina immediata i complementària.

Compreu les nostres receptes il·lustrades!


Pierre Roca


sábado, 13 de octubre de 2012

Lentejas-caviar y salmón.


Esta mañana he descubierto las lentejas-caviar en mi tienda de “llegums cuits” de cabecera, en la calle de la Sèquia Comtal, en el barrio barcelonés del Clot, muy cerca de su mercado.

Las he visto medio escondidas, detrás de dos grandes fuentes, una de judía blanca y otra de garbanzos. Todo ello cocido una o dos horas antes y aun caliente.

“¿Y esto qué es?” He preguntado. “Lentejas-caviar” Total, que me he hecho con cuatrocientos gramos de esas lentejas, negras como la mismísima pez y cocidas como los otros granos con los que compartían mostrador de mármol. Diminutas y esféricas. Me apresuro a añadir que el precio de esa maravilla es el mismo que el de sus hermanos de estirpe. Lentejas pardinas, garbanzos de Fuentesaúco, lentejas-caviar y judías blancas de la variedad más común, todo cocido y todo al mismo precio: 4,60 €/kg.

La intención, antes de trabar conocimiento con esa humilde pero orgullosa legumbre,  era hacerme al mediodía una porción de salmón fresco con cualquier otra cosa, pero por alguna razón a medio camino entre mi natural curiosidad y el gusto por la armonía cromática, he añadido al menú las lentejas, a penas tratadas para amenizarlas y calentarlas.

El resultado me ha puesto contento. Las lentejas-caviar me han parecido más ligeras, más digestivas y más sabrosas que sus hermanas de raza.

Aquí lo cuento:


Ingredientes para dos personas:

400 g. de lentejas-caviar cocidas y compradas en una tienda de “legumbres cocidas”, habituales en Catalunya.
Un tercio de calabacín de tamaño medio.
Dos ajetes (ajos tiernos).
Dos piezas de salmón, sin espina, de unos 200 g. cada una.

Aceite de oliva, sal, pimienta del molinillo.


Procedimiento:

He pelado los dos ajetes y los he cortado en trozos pequeños. Los he puesto en un recipiente plano –sartén o “sauteuse”- con un chorrito de aceite y fuego medio para que se dorasen.

He cortado el trozo de calabacín a daditos que he añadido a los ajetes.

He subido el fuego, he salteado ambas verduras y cuando me ha parecido que el color era el adecuado he incorporado las lentejas, mezclándolo todo. He bajado el fuego al mínimo.

He puesto unas gotas de aceite en otra sartén. Muy poco aceite. Fuego fuerte y cuando el aceite ha hecho amago de humear he puesto las dos porciones de salmón con la piel debajo.

He movido enérgicamente la sartén para evitar adherencias y cuando he notado que la piel estaba crujiente he dado la vuelta al salmón, poniendo la piel hacia arriba. He apagado el fuego y he tapado.

He emplatado las lentejas con su verdura salteada y he servido encima el salmón con la piel en la parte inferior.

He puesto de nuevo a fuego fuerte la sartén del salmón, he añadido dos o tres cucharadas de agua y con un instrumento de madera he rascado el fondo y he removido mientras el agua se evaporaba, enriqueciéndose a la vez con el sabor de la breve fritura del pescado.

Cuando el líquido, muy reducido, ha adquirido una consistencia licorosa he salseado con él las dos piezas de salmón y las he espolvoreado con una pulgarada de sal de calidad.

Y a comer.

Sano, sabroso, sofisticado y muy barato.


Pierre Roca



sábado, 6 de octubre de 2012

Un puré rústic.


No sé si us passa, però de tan en tan el cos em demana un retorn als orígens.

Un retorn a les preparacions més elementals, als sabors originals i a les textures més salvatges i més evocadores del sol que trepitgem.

Reconec que l’aroma llunyana de la terra, igual que quan plou després de setmanes o mesos de sequera, em fa retornar a la infantesa, als estius al camp de Tarragona i als camps groguencs, secs i polsosos. A l’olor intensa quan per fi plovia i camps i camins ho agraïen.

A la cuina recupero aquestes sentors amb dues cremes o purés. El puré –o crema, tot depèn de la textura- de porros i patata, incorporant-hi les fulles verdes del porro, que són les que aporten el component rústic.

L’altra crema –o puré…- és el de bleda, també amb l’afegit de la patata per donar cos a la mescla.

Aquí en teniu la molt senzilla recepta.


Ingredients:

Un manat de bledes.
Uns 200 g. de patata sense pelar.

Aigua, oli verge, sal.


Procediment:

Talleu la punta terrosa dels rams de bledes.

Talleu les penques i les fulles grollerament i a trossos grans, tenint en compte la mida del recipient on les fareu bullir.

Renteu les bledes a raig d’aixeta i deixeu-les uns minuts en remull.

Renteu bé la patata, si convé amb un raspall dels de rentar-se les mans. No la peleu.

Escolliu una olla de bona mida. Jo mateix en faig servir una de 30 centímetres de diàmetre i 20 de profunditat.

Ompliu-la d’aigua fins als ¾, saleu i poseu-hi una fulla de llorer.
Poseu l’olla a foc fort.

Quan l’aigua bull incorporeu-hi les bledes i la patata, tallada en tres o quatre trossos.

Deixeu que bulli, baixeu una mica el foc per evitar que l’aigua vessi i espereu fins que les penques de la bleda siguin toves i es deixin travessar per la punta d’un ganivet sense oposar resistència.

Traieu les bledes i la patata amb una “aranya” i dipositeu-les a una olla més petita, si pot ser de les que són altes i estretes. Afegiu-hi aigua de cocció fins a cobrir lleugerament les verdures.

Tritureu amb la minipimer de tota la vida –o equivalent- fins a consistència de puré o de crema –al vostre gust-. Si us sembla que queda massa espès, afegiu-hi aigua de la cocció. No ho passeu pel colador per no perdre textura.

Afegiu-hi uns 200 ml. d’oli verge i bateu amb l’eina manual clàssica de filferro fins que tot plegat s’emulsioni.

Tasteu de sal, empebreu si ho estimeu necessari i serviu, olorant i assaborint amb els ulls tancats per retrobar-vos a llocs i paisatges que creieu definitivament oblidats.

Us haurà quedat una bona quantitat d’aigua de cocció. Coleu-la i guardeu-la. És un brou vegetal de sabor intens, lleugerament amarg i de color verd fosc que pot servir per a una verdura, per coure-hi una pasta o per a un arròs. El podeu congelar.

El puré el podeu conservar durant uns quants dies a la nevera, sense tapar el recipient per evitar que fermenti.


Pierre Roca