sábado, 27 de septiembre de 2014

UN ARROS IMPROVISAT.

Vaig demanar-li un favor a l’amic Carles D. i ell, a més d’atendre la meva petició, em va convidar a dinar a casa seva.

El títol d’aquest escrit també podria ser “un arròs d’amistat” o “menys és més”, perquè es tracta d’ambdós conceptes alhora. O de tres, si hi afegim l’espontaneitat i la conversa “à bâtons rompus” i la senzillesa del moment, l’exquisitesa del resultat i la sensació de privilegi.

“Anem a dinar a casa” em va dir. Vam agafar el bus i vam arribar a casa seva, a prop de l’antic anunci lluminós de “Rótulos Roura”, convertit en icona urbana pel pas del temps i per una assenyada i oportuna decisió municipal.

A la nevera hi tenia dos grapats d’escopinyes fresques i unes espardenyes –ep!- i una gallineta, peix de roca que massa peixaters intenten fer passar per escòrpora.

Vam especejar el peix, convertint-lo en dos filets i aprofitant el cap i les nombroses espines per fer-ne un fumet. Un pot, miqueta d’aigua i les espines.

A part, en una petita cassola de ferro esmaltat, el Carles va obrir les escopinyes, traient-les del recipient al moment precís, tot just obertes i deixant-les a un plat per anar picant mentre feia saltar minimament els filets de gallineta i les espardenyes i seguia a continuació el procès de l’arròs a la mateixa cassola, prèviament repassada.

Altre cop al foc, rajolí de bon oli i l’arròs necessari. La mida justa. I al fogó per rossejar-lo fins aconseguir el subtil canvi de color.

Després un cullerot de fumet i deixar coure sense urgències i vigilar i afegir més brou i beure cervesa, picant patates fregides de paperina i bitxos de pot, parlant de tot i de res, que el Carles és home de preguntes que cal contestar i que van teixint una conversa al voltant del que més estima: la seva dona bella i intel.ligent, ahir malauradament absent, la literatura i la fotografia i el món que l’envolta des del seu espaiós pis de l’Eixample barceloní.

Va donar l’arròs per acabat, afegint-hi els dos bocins de gallineta i les peces d’espardenya i vam seure a taula en companyia d’un bon vi blanc, amb la cassola al mig, un parell de plats i els coberts.

Després em va ensenyar la seva col.lecció de càmeres fotogràfiques de pel.lícula on regna una esplèndida Leica, parlant de cada una i dels diferents objectius com es parla dels fills. El “clic” evocador de la Leica, la rusticitat d’una Zenith soviètica o la ingenuitat –hi ha càmeres ingènues- d’una màquina francesa dels anys seixanta o el pes tranquil.litzador d’una Pentax de la primera fornada.

Sortint de casa del Carles vaig caminar mitja horeta. Carrers Bailèn, Girona, Bruc, Consell de Cent, Diputació.

Al Passeig de Gràcia, tocant a Plaça Catalunya, hi havia dues cues impressionants, tanques i vigilants de seguretat a dojo.

Una de les cues reunia una aglomeració sorprenent de nenes de no més de dotze anys, totes lluint pantalonets molt curts i algunes amb diademes de flors. S’inaugurava la primera botiga barcelonina d’una marca anglosaxona de roba juvenil.

La segona cua la formava gent de més edad, molts amb vestit i corbata i tots neguitosos per aconseguir el nou model de l’iPhone, el número sis.

No sé si ho he dit, però l’arròs del Carles, fet sense sofregit, em va semblar boníssim i avui intentaré repetir-lo a casa, fent servir un fumet que tinc congelat i musclos que compraré.

Gràcies, Carles. Dinar boníssim, amic.



Pierre Roca  

sábado, 20 de septiembre de 2014

PERFIL BAIX.

En aquesta dedicació meva bolcada a la gastronomia no tot són bones sorpreses, però he de reconèixer que de tant en tant hi ha alegries de les que m’agrada parlar.

En els darrers deu dies he freqüentat restaurants humils i bons –els que més m’agraden- un de baratet i francament dolent, un de nou, barat i que m’ha semblat boníssim, encertat i amb voluntat de fer-se important, un de consagrat que segueix una excel.lent trajectòria gràcies a la feina constant del patró i un altre, que ja coneixía, on he tingut la millor sorpresa i on he tornat per confirmar la primera impressió.

Com que aquest text d’avui no vol ser un comentari exhaustiu i detallat descriuré breument cada una de les experiències esmentades.

La primera bona notícia va venir de la ma del meu fill Pau, que em va citar a un restaurant més que clàssic, poc conegut i amb una relació qualitat/preu imbatible. “Casa Ginés”, al 373 del carrer Castillejos, a Barcelona, és un lloc de peix. Peix, marisc i més peix.

Els titulars del negoci –obert al 1953, poca broma, i amb el mateix aspecte que tenia en aquell temps- són pescadors amb barca al Moll del Rebaix, a la Barceloneta, i tenen a més una peixateria al mateix carrer Castillejos.

Equip de cuina i de sala femení –un grup molt eficient de senyores d’origen sudamericà- i una carta que vé dictada per la pesca de cada dia. Plats senzills, preparacions de tota la vida, fregits impecables..

La segona sorpresa de signe agradable va ser el “Bitxarracu”, al 212 del carrer València, a l’Eixample. Una proposta valenta, molt ben pensada i millor resolta pel cuiner de “La Lluerna” de Santa Coloma de Gramanet, un restaurant d’excel.lent nivell que va rebre fa uns mesos la seva primera estrella Michelin.

La intenció reconeguda, a Barcelona, és atraure una clientela que busca el menú de migdia, de qualitat i a bon preu i alternatives del mateix signe al vespre i per esmorzar, que el negoci obre a les vuit del matí. Ho aconsegueix amb menús de dinar de 10,80, 15 i 20 € i una carta breu, divertida i plena de bones i atractives sorpreses. Servei distès, ambient agradable, excel.lent selecció de vins que entren de ple dins del plantejament de qualitat i de preus de la casa i somriures de satisfacció assegurats. A títol d’exemple, l’amic que m’acompanyava i jo vam menjar, entre d’altres coses, unes de les millors patates braves que recordem. Un lloc indispensable que serà referència dins de molt poc temps.

Com que la vida es construeix a base de contrastos, la notícia següent és un establiment del que no diré el nom seguint el meu costum quan no surto content. Només dir-vos que és a una petita ciutat al sud de Barcelona i que hi vaig anar a parar després de trobar tancat el lloc al que volia sopar.

Espai lleig i desendreçat, televisió de gran format amb l’inevitable partit de futbol, carta en la mateixa línia, amanida tacada i espatllada amb el ditxós amaniment balsàmic i una butifarra escuàlida, malaltissa i prima com un llàpis. Tall de meló que encara no havia madurat, copa de vi infame i, això sí, compte que no superava als deu euros. Depriment.

Tornem a les bones notícies, aquest cop al Tapeo, al carrer Montcada, a Barcelona i amb un matrimoni amic. Dinar de platets, picant d’aquí i d’allí, tot plegat per tastar una delicadesa creada pel patró a partir de les mongetes de Santa Pau, d’unes molt bones cloïsses  i del safrà que produeix a Les Garrigues la parella que em va acompanyar. Bones sensacions que em van fer oblidar el desastre del vespre anterior.

Però el millor de tot, sempre des del meu punt de vista, han estat els dos àpats a l’humil bar del Mercat de Sant Salvador, a Vilafranca del Penedes. El patró, de qui no puc dir el nom per la seva prohibició expressa, és boletaire. Ser boletaire en un entorn rural té un altre significat que a ciutat.

Així el patró del bar que esmento s’aixeca un bon dia i mirant el cel sap que hi poden haver ceps –o qualsevol altre bolet- darrera aquella muntanyeta o al costat d’unes vinyes o a prop d’un bosquet. S’hi acosta, en recull una bona quantitat –res de misèries- i tira de bolets pels esmorzars i pel dinar.

Un esmorzar espetarrant d’estofat de bou amb bolets o un dinar de cua de rap amb ceps, tot plegat precedit d’uns mínims aperitius de làmines de cep crues en vinagreta. Brutal, com diria el millor comentarista gastronòmic del país, el francès Philippe Regol, al seu blog Observación Gastronómica 2.

Brutal fins al preu, dotze euros pel dinar, de menú baratet de qualsevol lloc. Les copes de Montsant necessàries, algun postre i el cafè.

Com un miracle. Una meravella impensable a ciutat i que aquí passa sense avisar, com si res, amb naturalitat i com un altre menú de migdia.



Pierre Roca

jueves, 4 de septiembre de 2014

JEAN LUC.

No puc dir que el cuiner Jean Luc Figueras i jo fossim amics íntims.

Un altre cuiner amb estrella, l’Antonio Ferrer, ens va convocar fa més d’un any –o de dos- per ajudar-lo en un àpat que havia organitzat al seu “Castell d’Orriols”, a l’Empordà.

Uns quaranta comensals i un menú laboriós. Vaig dir que el millor era arribar el dia abans i així es va fer.

El Jean Luc i jo sabíem qui erem però no haviem coïncidit mai. O mai de manera conscient. Ens vam caure bé de seguida, l’Antonio ens va explicar el menú. Vam fer quatre operacions prèvies, sopar, dormir a les luxoses suites de la casa i el dia següent erem els dos a la cuina a les vuit.

Ens vam repartir la feina sense gaire discussions. Sense que m’ho digués vaig asumir les operacions més humils. Pelar alls i cebes, preparar la marca de l’arròs –era un dels plats del tiberi- i ajudar-lo amb el que m’anava dient.

De tant en tant apareixia l’Antonio, bevíem un glop, quatre comentaris i a la feina.

A mida que el temps passava els comentaris minvàven i es reduïen al mínim indispensable.

Van arribar els comensals, tots barcelonins amb cases a l’Empordà, i el cuiner Figueras i jo ens vam traslladar a un dels jardins de la casa o s’havien muntat taules i cadires. Ell encarant-se a un foc de llenya mal encès que havia de convertir-se en brasa per fer-hi un xai prèviament tallat i jo amb un “paellero” de butà per fer primer una paella i després l’altra.

L’Antonio rebent al personal i nosaltres dos suant la cansalada de cara a la feina.

Cada cop que el Jean Luc passava a prop meu em deia alguna cosa a mitja veu. “Més brou” o “Baixa el foc” o “Puja’l”.

L’àpat, complex i fet de quatre, cinc o sis plats, no ho recordo, va agradar i tothom ens va felicitar.

Vam dinar a taula mentre uns i altres s’acostàven celebrant un o altre plat del menú.

Quan la cosa amenaçava amb allargar-se fins al vespre ens vam posar d’acord, vam pujar a les cambres, dutxa, canvi de roba i ens vam despedir des de la porta de la cuina.

Vam compartir viatge de tornada en el seu cotxe. Vam parlar de tot i de res, vam recordar amics, dates, moments i esdeveniments.

Em va deixar a prop de casa i ens vam donar les coordenades.

Des d’aquell dia vam parlar tres o quatre cops, per telèfon o personalment. Sempre coses de feina.

Per a mí el Jean Luc era una persona excel.lent. Un tipus normal amb molts encerts i unes quantes equivocacions. Com tothom.

Un home planer malgrat les estrelles Michelin que va aconseguir durant la seva dilatada carrera.

Un professional capaç d’assumir qualsevol repte, d’organitzar el que fés falta on fós.

Un home de tracte afable i proper.

Fa anys que no ploro però aquesta tarda, pensant-hi, m’ha caigut una llàgrima.

Abraçada forta, Jean Luc. Bon viatge, amic. T’enyorem.



Pierre Roca