los jueves paella: BY, EL CHEF BALMASEDA Y LAS COSAS DEL COMER.

BY es un pequeño lugar situado en la parte alta –la zona de mayor poder adquisitivo- de Barcelona. Su promotor, Isidoro Andaluz, es hombre curtido en mil y una batallas de la hostelería nocturna. Discotecas, bares de éxito, Ibiza y otras propuestas propias de ese mundillo. Es un profesional buen conocedor de su clientela y conoce la fórmula, la suya, de concitar a su alrededor lo más granado del noctambuleo.

Bien instalado en los veranos ibicencos tomó hace unos meses la decisión de montar en la otra orilla del Mediterráneo un negocio que le permitiese vivir en familia en su hogar de la capital catalana . De esa decisión -y de no poca capacidad de interesar a los que saben del asunto- nació BY, un local que se imponía desde el primer momento la premisa de ocuparse del apetito del cliente, de la sed, de su interés por la música y por la coctelería de gama alta, además de por la ineludible vertiente social y de relaciones.

Huelga decir que parte esencial del asunto era la colaboración de un profesional de la cocina del mejor nivel, avezado en la peculiar gastronomía de la noche, en la que la sofisticación, la estética, lo sutil y los sabores y aromas han de confluir en unos parámetros muy concretos y redundar en la mayor satisfacción del cliente.

Isi –diminutivo de Isidoro- no lo dudó y propuso su nuevo proyecto al que había sido su colaborador de los veranos ibicencos en la cocina de El Brasero, el jovencísimo manchego Mario Balmaseda.

Mario, de veintiocho años e hijo de padres hosteleros, se mueve entre fogones desde sus quince abriles y conoce como pocos las distintas vertientes del negocio, desde la confección de la carta hasta la selección y compra de producto, desde la "mise en place" y la cocina pura y dura hasta la presentación y desde la sosegada normalidad de un plato tradicional hasta la atrevida estética de una composición contemporánea, pasando por los caterings multitudinarios o las cenas privadas en el domicilio de lo más granado de la sociedad.

Ha trabajado entre otros lugares en La Dominga, en Madrid, en el famoso Adolfo, en Toledo, en las vastas cocinas del hotel madrileño Eurostars Towers y en el ya mencionado El Brasero, en Ibiza, lugar de cita estival de famosos del mundo entero.

Ha hecho cursillos con gente del nivel de Martin Berasategi para estar siempre al día y, por encima de cualquier otra consideración, sigue apasionado por su oficio, por las nuevas propuestas, por la cocina sana y sabrosa y por sorprender agradablemente a sus clientes, cosa que consigue invariablemente, sobre todo cuando se acerca a las mesas precedido por una sonrisa que desarma a las mujeres y pone nerviosos a los hombres.

Los platos que elabora a diario en BY y su línea empiezan a interesar en una Barcelona de gastronomía a menudo adelantada, atrevida y radical.

Sus combinaciones de productos, sus guiños al respetable, los juegos de sabores, formas y colores y la armonía de todas y cada una de sus propuestas.

El éxito de BY no se entiende sin Mario, un cocinero de raza que ha encontrado en ese lugar el ámbito adecuado para dar rienda suelta a una creatividad que tiene siempre en cuenta las preferencias de los clientes.

Pequeños grandes platos, explosiones de sabor que afectan agradablemente la sensibilidad de cada uno.

Placer, buenas vibraciones, empatía.