jueves, 18 de abril de 2013

Descregut.


Tenim una parella jove –molt jove- amb dos fills. Una finca al Penedes. Cinquanta hectàrees de vinya. Vinyes velles, vinyes joves. Xarel·lo, Macabeu, Parellada, Chardonnay, Merlot, Cabernet, Syrah.

Tenim una masia a Vilobí. Un celler petit però molt ben equipat.

Tenim un projecte, coneixements, experiència, sensibilitat i unes quantes coses clares. Cultiu ecològic. Creativitat. Estratègia comercial. Bon gust, Personalitat. Elegància innata. Feina, feina, feina.

Ho barregem tot en les proporcions adients, ho deixem reposar i obtenim qualsevol dels productes de Can Descregut.

Sembla fàcil –des de fora tot sembla fàcil- però no ho és. Aquí la mescla dels ingredients esmentats és fruit de la suma de coneixements i de la intuïció, tot plegat dosificat amb cura. Es treballa durant les hores de feina, però també dinant amb la canalla o passejant per les vinyes o baixant a Vilafranca o sortint de la dutxa. Part de la vida. O encara millor, la vida en sí mateixa i en estat pur.

A “Can Descregut” estan ara mateix en procés de canvis petits però consistents pel que fa als vins que venen, però també a la presentació i a la imatge dels seus productes. Uns i altres s’adapten al tarannà de la parella protagonista, però també a les característiques de la terra, de l’entorn, del país i dels temps.

Noves formes de fer i de presentar-se, de comunicar, de conversar amb el món que ens envolta i del que som part integrant.

Així entenen i fan entendre el que fan. Transmeten aromes, colors i sabors, cultura, història, país, temps. El fet mercantil, la venda de caixes d’ampolles, es barreja amb les aportacions intangibles de cada glop de vi o de cava. Tot té raó de ser, res no és fruit de la casualitat.

Tot comença amb el diàleg íntim de la terra i de qui la treballa. Amb el debat diari. Com a casa, a taula, dinant en família.

El pas del temps, la pluja o la sequera, la voluntat, l’esforç. El degoteig subtil de totes les essències. Els dies i les nits.

La vida, el vi.


Pierre Roca


Celler Can Descregut.
descregut.com
938 978 273




Marisc irlandès.


Fa uns dies, “Bord Bia” -l’organisme irlandès per la promoció exterior dels productes alimentaris de l’illa- i “Chefsbook”, van organitzar al mercat de la Boqueria l’acurada presentació de diferents varietats de marisc irlandès.

Irlanda, coneguda per infinitat de circumstàncies històriques, per algunes pel·lícules, per la cervesa i per unes quantes marques de whisky, ens descobreix ara un altre dels seus tresors amagats: el marisc, que per raons culturals els irlandesos no consumeixen ni aprecien des de la nit dels temps.

El prestigiós cuiner Xavier Pellicer va preparar a la vista dels assistents a l’acte vieires, navalles, escamarlans i altres varietats de marisc provinent de les aigües fredes que rodegen l’illa verda. Sabors intensos, aromes netes i aspecte impecable dels productes passats per les mans i el coneixement d’aquest xef internacional.

L’agradable sorpresa del final va ser aquest cop el bou Angus, irlandès com la resta de productes i servit en forma de tast de galta a baixa temperatura. Inesperat, deliciós i potent. Una delícia que va precedir un divertit joc de maridatge de gin-tònics i marisc. Un acte rodó, simpàtic i molt professional, com tots els que inclouen la presència activa del Xavier Rovira, artífex de « Chefsbook ».

Després de la reunió gormanda els comentaris anaven de l’excel·lència del producte i la seva impecable preparació fins a l’admirable feina de l’organisme esmentat.

Molts de nosaltres vam envejar –i envegem- l’eficiència i el bon funcionament del “Bord Bia”, un ens estatal en el que les nostres administracions podrien emmirallar-se.


Pierre Roca


bordbia.ie


domingo, 14 de abril de 2013

Au port de la lune.


A Barcelona hi ha restaurants afrancesats, restaurants d’estil francès, de cuina francesa o de noms francesos, però el restaurant més francès, més autèntic i més radicalment gabatxo és « Au port de la lune ». Sense dubtar-ho.

El patró, el Guy, va arribar a la ciutat l’any 88 per importar i vendre formatges fets a França. Va tornar més tard a l’hexàgon i passat un temps el vam tenir de nou entre nosaltres, afegint alguns enciams “gourmet” a l’oferta formatgera.

El pas següent va ser fer-se amb una botiga a la plaça de Sant Galdric, també dita de les verduleres, pràcticament a l’interior del recinte del mercat de la Boqueria. Els clients de la botiga li demanaven sovint si els podia fer un entrepà o una mica de dinar i així, per complaure la parròquia, va posar tres o quatre tauletes i un fogó de butano i va començar a servir àpats senzills.

L’any 2006 va canviar de local, quedant-se el que hi havia davant de la botigueta dels formatges i les amanides, a la mateixa plaça, i organitzant-lo una mica més per compaginar les dues activitats.

Fa uns mesos, després de mantenir alguna diferència de criteri amb els inspectors municipals –i d’un temps de clandestinitat- va deixar la Boqueria i es va instal·lar a Pau Claris, 103, obrint el negoci el passat onze de març.

Amb el temps, amb una fórmula deliciosa i immutable de menú del migdia a 11,50 € i unes quantes especialitats de cuina tradicional francesa, “Au port de la lune” s’ha anat convertint en un restaurant únic i insubstituïble, diferent, especial i a l’abast de gairebé tothom. Tan insubstituïble que els bons clients evitàvem parlar-ne per no veure’l caure en la massificació. Jo mateix només l’esmentava quan tornava a obrir després d’un període de tancament, lloant els deus per haver-nos retornat el prodigi.

El Guy és home de caràcter. Segueix viatjant a Perpinyà dos o tres cops al mes per comprar-hi productes que no troba a Barcelona, fins i tot el vi de la casa, que a voltes ve de Bordeus i a voltes del Languedoc. O les ampolles amb les que el serveix, característiques de Lyon i que reben el nom de “pot lyonnais” quan són de la mida gran, amb una capacitat de 49,6 CC., gairebé mig litre. Les mateixes ampolles reben el nom de “fillette” quan són petites i contenen 29 CC. de líquid. Aquest hostaler singular és exigent amb sí mateix i, per exemple, fa el puré de patata amb el que acompanya l’hamburguesa de bou del menú amb patates de debò i la proporció adient de mantega, eludint acuradament els purés express que es venen envasats.

Al carrer Pau Claris, tocant a Diputació, ha canviat l’entorn i el contenidor, però l’essència, la proposta, els detalls, el personal - extraordinàriament amable- i la música segueixen sent els de sempre, cosa que els habituals agraïm i que sorprèn agradablement els passavolants.

Acostuma a tenir ostres de Marennes –a la Bretanya- afinades pel prestigiós Daniel Sorlut i que el Guy va ser el primer a importar i distribuir a Barcelona.

Obre de bon matí i serveix esmorzars –boníssim pa del forn Baluard i deliciosos croissants- per continuar al migdia amb els menús –també practica el mig menú- i segueix fins al vespre, amb sopars que reuneixen bons afeccionats a la cuina francesa més genuïna, sense afegits ni aportacions alienes a l’ortodòxia.

“Au port de la lune” és ara al cor de l’Eixample i mereix com a mínim la visita per la seva autenticitat, tant pel que fa al contingut del plat com per l’atmosfera que s’hi respira.

És una de les millors notícies de la primavera gormanda de la ciutat.


Pierre Roca


“Au port de la lune”
Pau Claris, 103 (passat Diputació)
934 122 224


També a Facebook.



Pescado de estero.


El pasado miércoles día 10 de abril y bajo la espléndida organización de “Chefsbook” tuvo lugar en el hotel “Le Méridien”, en Barcelona, la presentación de la marca y productos “Pescado de Estero” a un extenso colectivo de profesionales interesados. Mayoristas, detallistas y hostelería.

El llamado pescado de estero se cría y desarrolla en lo que fueron salinas de la zona de Huelva y Cádiz. Se han excavado las piscinas en las que antes se evaporaba el agua para obtener sal –los esteros-, se han efectuado las instalaciones pertinentes y así, entre la naturaleza, el ingenio y el trabajo denodado de los profesionales, los alevines engordan al amor de los microorganismos, de la fauna propia de los deltas y de aportes que se añaden para complementar la alimentación.

Los ejemplares de dorada y lubina que pudimos observar, de distintas medidas y pesos, lucían sus mejores galas. Excelente y apetitoso aspecto.

Un cocinero demostró a los presentes la facilidad con la que se manipula el producto, que llega a cualquier lugar de la península en perfectas condiciones gracias a un sistema cuidadosamente desarrollado por la Organización de productores de piscicultura marina de Andalucía. A la demostración, durante la cual se nos dieron a degustar dos preparaciones en formato de tapa, le siguió una comida en la que pudimos saborear los dos pescados estrella.

Personalmente me impresionó el esfuerzo que desarrollan las empresas adscritas a la organización antes mencionada. Inversión en tecnología, en homologación de procedimientos, en sistemas, en calidad y en dar a conocer sus excelentes productos por doquier.

Un esfuerzo que ahora mismo es especialmente meritorio y que merece ser pregonado para acabar con algunos tópicos al uso.


Pierre Roca





sábado, 13 de abril de 2013

DID Platets.


El restaurant del que acabeu de llegir el nom va obrir portes durant la segona quinzena del passat mes de febrer.

Des del primer moment s’hi respira una atmosfera estimulant, lluminosa i endreçada que convida a seure-hi, tot plegat d’acord amb el que havia planificat el propietari, en Manel Castelló, un home de trenta-cinc anys que porta l’ofici d’hostaler als gens des de la infantesa,

Ha fet de cambrer, ha treballat a les cuines i ha dirigit establiments de renom com el famós hotel Don Carlos, a Marbella.

Amb aquest bagatge considerable i les idees molt clares va posar en peu “DID Platets”, un negoci que comença el dia a les nou del matí servint esmorzars i cafès, que proposa un menú de migdia de quinze euros –producte de qualitat i preparacions del millor nivell- i una carta, organitzada a partir dels productes de temporada i del bon gust, del seny i del respecte al client, amb un preu final d’entre vint i vint-i-cinc euros. La feina continua durant la tarda, finalitzant la jornada amb els sopars i alguna copa.

La casa proposa a més un menú de degustació amb tres o quatre platets de mitja ració que permeten copsar una visió de conjunt del que ofereix, mantenint-se en el nivell de preu de la carta.

Tot plegat dins d’uns paràmetres d’atenció, d’entorn, de cuina executada amb precisió i de criteri que no són habituals en restaurants d’aquestes característiques.

Per posar el projecte en funcionament el patró ha tingut l’encert d’envoltar-se de dues dones joves, conscient dels avantatges –racionalitat, maduresa i seny- de treballar amb persones del sexe femení. L’Alba, la cuinera, formada a l’escola hostalera de Girona i amb experiència professional a “Els Tinars”, un dels restaurants més prestigiosos de la província de Girona, i la Làia, responsable de la sala i formada professionalment a Sitges. Ambdues recolzades en tot moment pel Manel. Aquest trio professional funciona com una màquina de precisió quan els clients omplen el local. Com si portessin tota la vida treballant junts i compartint eficiència i amabilitat.

Situat a la part alta del carrer d’Alfons XII, a pocs metres de l’Escola Suïssa, del carrer Sant Elies i d’un restaurant prestigiós com “Freixa Tradició”, “DID Platets” és una novetat basada en la sòlida formació professional dels seus responsables i en la voluntat de posicionar-se en un segment de negoci que compagina la cuina del millor nivell amb un entorn desenfadat i amable i els preus accessibles amb la qualitat del producte, els procediments d’alta cuina i la cura dels detalls.

Vins que canvien cada poc temps i que es serveixen en copes “Riedel”, estil i discreció en la posada en escena i un joc subtil d’ofici, de coneixements i de simpatia que converteix l’àpat –el menú, la carta o la degustació- en un moment plaent, relaxant i estimulant alhora.

Un establiment que m’ha sorprès agradablement, que us recomano i del que sortireu encantats.

No ho dubteu.


Pierre Roca


DID Platets
Alfons XII, 96
934 146 725





jueves, 4 de abril de 2013

Comprar pa.


Entro a una fleca preciosa del carrer València.

L’establiment és gran, espaiós i molt ben decorat. No cal ser gaire llest per suposar que la decoració els ha costat un ronyó.

El públic sembla triat per estar en sintonia amb el local. Uns quants moderns, una àvia elegant amb algun toc afrancesat i un tipus madur que cultiva el “négligé soigné” i que sóc jo mateix.

Els pans exposats han rebut el mateix tractament que l’espai. Tots llueixen un preciós color gris-daurat i hom se’ls imagina cruixents, aromàtics i deliciosos.

Cap element discordant. Cap marca, cap etiqueta de colors ni grafisme barroer, cap bossa de productes políticament incorrectes. Harmonia absoluta.

Mentre espero que em toqui intento escollir un pa. Tots són força cars, sobretot quan el nom inclou un producte inesperat. “Pa de nous” i el preu es dispara. O “Pa de vuit cereals”. I clatellada.

“Qui és ara?” diu el dependent. Per cert, no he dit res dels dependents. Noia i noi. Els dos parlen un català envejable i van guarnits amb un uniforme –o és disfressa?- que sembla dissenyat per un deixeble del Fabià Puigserver. Tons naturals, grisencs, lleugerament enfarinats. Al cap unes variants de la barretina, fetes de gènere de punt i de color blanc trencat. Cap detall fora de codi.

« Sóc jo ». Faig dues brometes absurdes i assenyalo el pa que vull, idèntic al que ha escollit l’home que em precedia. Una mena de barra de secció grassoneta, amb unes curioses irregularitats que la fan ser diferent a les barres de tota la vida. L’he pesat arribant a casa: quatre-cents grams de pa. Dos euros amb vint-i-cinc.

El preu inclou una paperina allargada amb un treball gràfic molt ben fet, modern i d’acord amb les tendències.

Només sortir al carrer i amb la boca feta aigua trenco el crostó i començo a menjar-me’l. Decepció total. El pa que he comprat, un pa de 5,63 € el quilo, poca broma, resulta ser insípid i d’una vulgaritat infinita. Té consistència de cautxú, no és cruixent com me l’havia imaginat i no te gust de res.

Fa més d’un any parlava de pa a aquest mateix lloc. Nomenava els quatre o cinc –màxim sis o set- forns de la ciutat que fan un pa digne d’aquest nom i esmentava les dues o tres dotzenes d’establiments que han fet fortes inversions en decoració, atorgant-los aspectes rústics o “artesans” o “a l’antiga” i que s’abasteixen d’alguna panificadora que els subministra peces acuradament envellides o tematitzades per semblar autèntiques. El més divertit i enginyós són els noms: pa de muntanya, pa de llenya, pa d’aigua, pa de fum i un llistat considerable de vagenades per l’estil que els dependents i les dependentes no saben explicar.

Els forns dignes d’aquest nom segueixen sent els mateixos, amb l’afegit de dos o tres establiments més. Poca cosa.

Els altres, els forns teatralitzats, han proliferat i despatxen un pa francament dolent i exageradament car.

Avui he caigut al parany de forma mig voluntària, per provar i intuint que m’equivocava.

Demà procuraré afinar més.


Pierre Roca