los jueves paella: BY. EL FUTUR.

Amb la recent apertura de BY, l’empresari de locals de lleure Isi Andaluz dóna un pas endavant i es situa a la òrbita dels prescriptors, definint una forma de menjar, un estil i uns codis innovadors que trenquen els motlles de sempre.

També es trenquen els horaris, proposant la cuina minimalista de la casa a partir de la una del migdia i fins la una de la nit, obrint així el ventall horari del que fins ara feia figura de dogma.

Les dosis són mínimes però suficients, es cuiden els sabors i l’estètica i s’indueix al client a menjar celebrant els matisos, els colors i les presentacions en un acte informal que propicia els intercanvis, la conversa i el temps.

Fins i tot les formes són sorprenents, com les anomenades « piruletas », en forma de carmels dels que tenen un mànec –fins fa anys de fusta, ara d’un altre material- que facilita molt les coses i acosta el factor lúdic a l’acte de nodrir-se.

Gests simplificats, sabors estimulants, combinacions atrevides i fins i tot provocatives que no deixen indiferent.

En el transcurs de l’àpat d’ahir dijous l’entrada la van constituïr dues “piruletas”, una de “mousse de foie” revestida de xocolata, amb una molt interessant fusió de sensacions, i l’altra de formatge de Idiazábal amb cobertura de gerds, molt suggeridora.

El segón ventall de la trilogia va aparèixer en clau de salmó, amb l’anomenat “trio”, organitzat a partir de peces petites macerades amb diferents productes. Una amb vodka i remolatxa, l’altra amb whisky de malta i la tercera amb gin tonic i olives. Les tres varietats es complementen amb uns punts de salsa de textura espessa, adients amb els sabors dominants i rematada d'un xip de pell de bacallà. La proposta, a més de trencadora, és deliciosa, funció essencial de les coses de menjar.

La tercera entrada, que podem cualificar de plat de resistència, juga amb el contrast de les temperatures i amb els diferents tipus de carn.

Tres mini hamburgueses, la primera de carn de bou wagyu, la segona d’angus i la tercera de kobe. Fins aquí tot sembla normal, però els matisos i els jocs s’encarreguen de sofisticar la presentació i de aprofondir las sensacions. Les tres porcions de carn es couen al seu punt exacte i s’amenitzen amb petits sorbets d’una delicadesa portada a l’últim extrem.

El bou wagyu harmonitza amb el sorbet de wasabi, l’angus amb el sorbet de mostassa de Dijon i el de kobe amb el sorbet de ceba caramelitzada, a més dels germinats corresponents.

Tot plegat insisteix en una de les línies mestres de la cuina del BY: sabors contrastats que enriqueixen el producte-base sense desvirtuar-ne les qualitats, racions petites que deixen records inesborrables i una estètica cuidadíssima.

De les postres en destaco les croquetes de xocolata –de textura sorprenent- les "piruletas" i els delicats jocs i matisos de brownie d’una altra combinació de sabor i estètica impecables.

L’Isi -amfitrió generós i coneixedor de la composició i del joc d’equilibris de cada proposta- i jo mateix vam beure Laltre, l’excel.lent vi negre que el Carles Latre elabora a la seva finca de la Terra Alta i que BY proposa al costat d’altres vins de diferents D.O., qualitats i preus.

El xef de cuina, jove i implicat, col.labora des de fa anys amb l’empresari, des dels temps gloriosos de l’inoblidable “Brasero” eivissenc, i aquesta coïncidència de gustos i de criteris contribueix als bons resultats.

Senyalo a més que la música de fons no perd en cap moment de vista el seu objectiu: acompanyar els comensals sense distreu-re’ls ni interferir les sensacions del gust.

Tornaré a dinar o sopar a BY quan necessiti l’ambient relaxat, el mosaïc de sabors, d’aromes i d’emocions i l’agradable sentiment de saber-me en un món a part, diferent i que permet d’entreveure parcel.les de futur.

Pierre Roca

Avenir, 63

Barcelona

Tel. 936 242 483