 |
| La mínima terrassa d'estiu. |
 |
| Borsalino a contra-llum. |
 |
| Olives astringents per l'aperitiu. |
 |
| La delicada terrnia de foie de la casa. |
 |
| Pa del forn Baluard. Boníssim! |
 |
| L'amanida amb intenció i el seu joc d'equilibris. |
 |
| Musclos del Delta al vapor de cítrics. Un 10! |
 |
| El tap del magnum de Viña Pomal. Respecte. |
 |
| Spaghetti al "guanciale". Tot un descobriment. |
 |
| Corball, sorra d'olives, cítrics. Magnífic! |
 |
| L'excepcional "ricotta", amb pera i salsa de figues. |
 |
| El celler de Borsalino es va consolidant. |
 |
| La zona de bar. |
 |
| Un dels agradables racons de la casa. |
BORSALINO
és el títol d’una pel·lícula francesa estrenada el 1970 i protagonitzada per
alguns dels actors "français" més importants del moment. L’Alain Delon, el
Jean-Paul Belmondo i d’altres.
El
nom va fer fortuna –Borsalino és en realitat una acreditada marca italiana de
capells masculins- i es van multiplicar els bars, les discoteques i els
restaurants amb aquest nom.
El
Borsalino que he visitat avui és al 68 del carrer dels Madrazo, a Barcelona, a
un barri benestant, assossegat i elegant. L’interiorisme s’ha fet amb molta
cura i un bon gust notable i l’establiment proposa des del carrer un espai
acollidor, alegre, desenfadat i que convida a entrar-hi.
Hi
he dinat convidat per la
casa. Hem practicat un dels famosos menús “llargs i estrets”
dels restaurants moderns dels anys vuitanta. Un esquema adient per tastar
diferents especialitats, per beure dos vins i una copa de cava i per constatar
que l’equip professional ho és del tot -i del millor nivell- i que la cuina
interpreta amb encert i ofici les diferents partitures, aconseguint, per
exemple, que un tema tan tocat com el de la pasta, destaqui sorprengui agradablement el
comensal.
Seguim l’ordre cronològic dels esdeveniments…
Un cop instal.lat a la taula d’estiu, situada al porxo
d’entrada, m’han servit unes olives radicalment diferents dels que s’acostumen
a tastar a la gran majoria de bars i restaurants. D’un verd intens, amb un
estimulant i agradable punt d'astringència.
Al cap d’uns minuts l’Enric Hidalgo, el jove i molt
eficient cap de sala, ha portat el primer dels cinc plats –postres a part- que
han conformat l’àpat. Una terrina de foie amb l’agradable rusticitat adient i
presentada amb germinats i amb unes elegants gotes de coulis de gerds. Amb aquesta
entrada s'ha obert un Nubiana Chardonnay amb el punt de fred ajustadíssim. Un encert. La
terrina, acompanyada pel molt bon pa del forn Baluard, m’ha preparat per la
deliciosa sessió gastronòmica que m’esperava.
El
segón capítol del relat ha estat una amanida molt creativa, en la línia
d’alguns cuiners de la fornada post bulliniana. Pinzellades de verd, bocins de
pera osmotitzada amb el seu sabor característic, germinats, un fons de
gorgonzola discret però present i un equilibri estructural elegant i crític
alhora. Un plat com de novel.la, intrigant, intens i evocador.
La
tercera etapa ha significat un canvi de registre francament estimulant, amb els
musclos del Delta oberts al vapor de cítrics. Un plat sorprenent i suculent que
m’ha fet prendre a cullerades el deliciós líquid de cocció, subtilment perfumat
pels bocins de taronja i de llimona. Una delícia, sense dubtes.
Ultrapassada
l’etapa de la closca amb l’èxit que podeu llegir, el senyor Hidalgo ha obert un magnum del
més que clàssic Viña Pomal, un vi potent d’entrada sedosa i bouquet persistent.
El
vi negre ha estat el senyal per l'introducció de la
pasta. Uns magnífics spaghetti amb “guanciale” –una panxeta
curada sense fumar- d’un potent, insòlit i molt atractiu sabor rústec. Clàssics
com el vi que els ha acompanyat, sense “panna” afegida i coronats per un
burrissol de “pecorino”. Una troballa atàvica, original i molt recomanable que ens
permet intuïr d’altres i molt interessants formes de preparar la “pasta
aisciutta”.
El
darrer plat consistent d’aquest dinar fastuós ha estat el peix. Corball, un
peix no gaire freqüent, de carn ferma i molt gustosa, d’escassa presència als nostres mercats i a les cartes dels restaurants. Cuit al seu punt, ferm i regnant sobre
un fons de sorra d’oliva i de citrics amanits amb oli aromatitzat amb les
sentors inconfusibles de les taronges i de la llimona. Un plat
certament complex però allunyat del barroquisme gratuït, amb els estrats de
textures i sabors molt ben diferenciats. Excepcional.
El
corball ha marcat el final de l’àpat però el cuiner, el Salva Gálvez, no podia
oblidar ni passar per alt el postre i ha portat a taula una autèntica delícia,
una peça de rebosteria molt treballada i continguda. “Ricotta” amb bocins de
pera i salsa de figues. Realment bo, i ho escriu un home no gaire partidari
dels dolços.
La
“ricotta” d’avui m’ha semblat d’una delicadesa i una consistència difícils de trobar, amb un nivell
de detall i de cura espectacular. Quin postre! I que oportuna la copa de cava
Codorniu blanc de blancs que l'ha acompanyat!
El
cafè, que he pres molt llarg segons el meu costum, és una mescla de Cafés El Magnífico, especialment preparada per la Trattoria Borsalino ,
un lloc, com podeu llegir, on la tendència i la normalitat és fer les coses bé, cuidant el
detall i practicant una cuina italiana –l’ajudant del Salva és italià com l'esperit que anima la casa- del
millor nivell.
A
títol de conclusió em queda afegir que l’establiment -obert des de fa tres
setmanes- l’equip de sala, el personal de cuina i el propietari, amb qui he
tingut el plaer de conversar una estona, tenen clares les quatre regles i són
conscients de la feina que els espera fins a consolidar-se. El cuiner, el ja esmentat
Salva, és un home jove molt ben format i que ha trepitjat nombroses cuines en
el seu afany de conèixer formes de fer, tècniques i diferents actituds dels
professionals de renom.
L’establiment
és un contenidor realment atractiu i ben muntat i el personal està il.lusionat, amb ganes de veure la sala plena de clients i el telèfon de les reserves
treient fum.
El
Borsalino és obert i té fam de futur. Us ho recomano.
TRATTORIA
BORSALINO
Carrer
dels Madrazo, 68
Barcelona
Tel.
647 322 799
reservas@borsalino.cat
No hay comentarios:
Publicar un comentario