domingo, 9 de octubre de 2011

Bacallà amb patates i salmorreta.

La salmorreta és una preparació mediterrània. Del sud del País Valencià i de Múrcia, encara que emparentada amb el nostre romesco.

S’utilitza originalment amb els arrossos de peix o a banda o amb els típics “calderos” de la regió murciana, barrejant-la amb el sofregit per potenciar-ne el gust, encara que jo mateix, menys estricte o menys respectuós, us ho deixo decidir, converteixo la salmorreta en saborós amaniment de peixos blancs bullits o fets a la sal, de pasta calenta o freda o, com en aquest cas, d’un bacallà bullit amb patates tradicional i entranyable.

Per fer la salmorreta escalivo dos tomàquets madurs, dos alls i dues nyores netes de llavors. Després ho poso al recipient adient, hi afegeixo sal i oli verge i ho converteixo en puré.

Per fer la recepta d’avui per dues persones vaig comprar dues peces de bacallà remullat, amb un pes total aproximat de 350 g., escollint talls dels que tenen espines, més saborosos i alhora més econòmics.

Vaig posar aigua a un cassó, no la vaig salar –el bacallà ja portava la salabror- i vaig afegir-hi una fulla de llorer.

Mentre l’aigua era al foc vaig netejar i tallar un porro a bocins i vaig pelar i trencar –no tallar- tres patates. Ho vaig posar tot al cassó quan l’aigua bullia i ho vaig deixar coure a foc mig. Un cop fetes les patates i el porro ho vaig reservar, vaig submergir a l’aigua les dues peces de bacallà i quan va arrencar de nou el bull vaig tapar el cassó i vaig apagar el foc.

Passats cinc minuts vaig treure el bacallà amb cura i vaig dipositar cada tall al seu plat, a sobre de la patata i el porro.

Vaig servir la salmorreta en un bol i els comensals, una altra persona i jo, ens vam servir generosament, assaborint el punt lleugerament rústic i amargant de l’amaniment amb la suavitat de la verdura i del bacallà. Un contrast emocionant que afalaga els sentits i que fa rememorar sentors antigues i autèntiques.

Bones i reconfortants sensacions, els ho asseguro.


Pierre Roca