domingo, 21 de noviembre de 2010

Receptes de llibre


La majoria de receptes que figuren als llibres de cuina estan molt mal escrites.

Pels que com jo mateix cuinem molt això no és massa important. Generalment copsem l’essencial de la recepta i anem preparant i cuinant ajudats per l’experiència, el sentit comú, els coneixements i el gust.

Els errors de transcripció es posen de manifest quan es tracta de la recepta d’un mestre i per respecte la volem seguir al peu de la lletra, sense atrevir-nos a improvisar. M’ha passat recentment amb una recepta de “rabo de vaca” atribuïda ni més ni menys que a Gustavo Horcher o Hörcher, fundador del restaurant Horcher de Madrid.

El Horcher, ara mateix en caiguda lliure, va ser durant molts anys un restaurant prestigiós on es practicava una cuina d’inspiració centreeuropea. La família fundadora venia d’Alemanya però era originària d'Hongria.

La recepta que vaig interpretar era el famós “Rabo de vaca” i la vaig treure d’un llibret que porta el títol pretensiós de “Cien recetas magistrales” seleccionades, transcrites i excessivament prologades per un tal Carlos Delgado.

La recepta que vaig escollir la liquida en tretze línies d’un llibre de petit format, amb errors tan importants com el temps de cocció, que redueix a menys de la meitat.

En d’altres llibres, suposadament escrits per cuiners molt importants, es posa de relleu que un equip de la mateixa editorial transcriu les receptes sense que ningú supervisi la feina ni el resultat final. M’ha passat amb dos llibres luxosos signats per la senyora Ruscalleda i plagats d’errades molt evidents.

El vuit d’agost vaig llegir al “Magazine” del diari “La Vanguardia” una recepta del senyor Santamaría –Santi pels amics- que porta el bonic i atractiu títol de “Pulpitos con cilantro”. La planta aromàtica no apareixia a la llista d’ingredients però no em vaig desanimar, confiant cegament en el mestre de Sant Celoni. Vaig llegir i rellegir acuradament la recepta uns quants cops i el cilantre seguia invisible. Vaig visitar la versió digital del suplement dominical del diari però la recepta era idèntica, anunciant un ingredient que no hi figurava.

Indulgent, vaig dir-me que tots ens equivoquem i vaig fer servir el mecanisme informàtic de contacte amb l’equip que té cura de les receptes del famós cuiner explicant-los les raons de la meva desorientació. Com vostès mateixos ja suposen no he rebut cap explicació. Ara mateix he buscat de nou la recepta –la memòria del senyor Google és extraordinària- i segueix escrita com fa mesos.

Durant el desembre de l’any passat vaig comprar un llibre que es diu “Best of Alain Ducasse” i que malgrat el títol està escrit en francès. Comprat a Amazon.fr em va costar catorze euros portat a casa. És un llibre molt ben editat, preciós i que explica amb tots els detalls deu de les més importants receptes del cuiner francès.

Text breu i concret, fotografies molt explícites, passos, temps... Una meravella que els recomano i una forma de treballar que recomano als que he anomenat abans.


Pierre Roca