Pebrots i carbassons. |
Albergínies. |
Llagostins. |
Dos tomàquets madurs i una fulla verda de porro. |
El tiquet de la majoria de restaurants que surten a les
guies no acostuma a baixar dels cent euros per comensal.
Faig referència als restaurants de moda. Els que mereixen
l’atenció dels crítics o comentaristes acreditats i que es distingeixen amb
menús excessius des de tots els punts de vista.
Llargues enumeracions de plats que resten temps al plaer
de la conversa –veritable finalitat de l’àpat- i que suposen una capacitat de
ingestió que supera en molt les necessitats de la dona o l’home de negocis o de
la executiva o del pobre responsable d’empresa que es veu en la precisió
d’afalagar el futur client com es feia fa uns quants segles, omplint-li el pap
de productes com més exòtics, inusuals i estrafolaris millor.
Entre el plaer de tastar dos o tres productes de qualitat
i de sortir lleugers i gairebé aeris de l’establiment o, al contrari, embafats
i sense prou memòria com per recordar els millors moments del tiberi, m’inclino
per la primera opció.
Millor tres ostres boníssimes que divuit d’incertes,
millor un bol d’escarola fresca i cruixent que una palangana d’herbes
desconegudes i de sabors indefinits, millor un arròs amb dos o tres ingredients
que un plat excessiu que no ens activa els mecanismes de l’emoció.
Millor un vi –un de sol- que tres ampolles que es
confonen als camins complexes de l’aroma, de l’evocació i de les sensacions.
Millor un tomàquet de la terra obert i un peix fet al seu
punt que mil i una combinacions, jocs i suposades complicitats entre el cuiner
protagonista i el client disposat al que sigui.
La meva percepció d’ara mateix és que la cuina bona i
barata només es practica a poquíssims llocs. La resta de negocis no acull prou
clients com per passar estona als mercats, com per proposar plats basats en la
simplicitat i com per resistir-se a les nombroses temptacions dels productes
semielaborats.
Els restaurants bons haurien de ser majoria, d’un i altre
preu.
Haurien de basar-se en el producte de temporada, haurien
de foragitar els congelats i el vi de procedència desconeguda, haurien de
treballar en un entorn de humilitat més que en el “star system” de l’ofici,
haurien de pensar en la salut del client i haurien de servir àpats més propers
a les patates vídues de la mare que en el invent d’un cuiner japonès que treballa
amb productes que no coneixem i en un entorn cultural que no és el nostre.
Reivindico formalment la cuina de la normalitat. La
cuina de la terra, del que hem après i menjat, del que collim i assaborim.
La cuina amb arrels.