miércoles, 28 de abril de 2010

Sopa de pa amb tomàquet


Aquesta sopeta es dona aires de modernitat però té els arrels profundament endinsats en la nostra tradició culinaria.

Ens evoca la catalaníssima sopa de farigola, que és en sí mateixa un exemple d’economia i que la saviesa popular enriquia si tocava, si calia aprofitar alguna cosa de la fresquera o si una bona notícia ho recomenava.

Aquí, senzillament, il.lustrem les minces llesques de pa sucant-les amb tomàquet de penjar, que és sens dubte el més adient per fer-li companyia al pa de la sopa o al d’un entrepà.

És àpat per a un sopar humil i entenc que el segón plat ha de ser igual de modest. Una truita a la francesa o de julivert, un parell de sardines de la costa –una semisalaó que trobareu a qualsevol parada de “pesca salada” del vostre mercat habitual- o un ou escalfat –“poché”-.

Un cop al plat o al bol us arribarà als sentits l’aroma de la farigola, la barreja de colors i les llunes de l’oli amb el que haureu amanit el pa després d’haver-lo sucat amb el tomàquet.


Ingredients per a quatre persones:

1 ¼ l. d’aigua o de brou vegetal molt lleuger.
8 llesques de pa del dia abans –tracteu-vos bé i escolliu un bon pa-
3 o 4 tomàquets de penjar.
Oli d’oli verge extra.
1 branca de farigola.
Un parell d’alls.
Sal.


Procediment:

Poseu l’aigua a bullir amb una mica de sal. Quan bulli amb alegria introdui-hi la branca de farigola per escaldar-la durant dos o tres minuts amb l’olla tapada i amb el foc apagat.

Talleu les llesques de pa molt fines i torreu-les lleument. Passeu-hi l’all pelat per aromatitzar-les i suqueu-les amb el tomàquet.

Amaniu el pa amb tomàquet amb un bon raig d’oli i disposeu les llesques als plats de servei.

Aboqueu-hi l’aigua molt calenta després de retirar la branca de farigola.

Els comensals aniran trencant les llesques i prenent cullerades d’aquesta sopa decididament mediterrània.


Variants:

Podeu fer la sopa amb brou vegetal o amb un brou de gallina ben lleuger.

Podeu posar un ou cru sencer o batut a cada plat abans d’abocar-hi l’aigua calenta.


Pierre Roca

sábado, 24 de abril de 2010

Obituari




foto: la porta tancada de "Au port de la lune"


Dimarts dia 23 de març va ser precintat per l’Ajuntament de Barcelona el restaurant –o casa de menjars- “Au port de la lune”, a la plaça de Sant Galdric, darrera el Palau de la Virreina i al cor del mercat de la Boqueria.

Desconec les raons del tancament de l’establiment, encara que puc suposar-les. El patró, en Guy, m’ha semblat sempre un tipus libèrrim, alèrgic a les normes, reglaments i altres consideracions administratives i el seu local era en conseqüència un espai al marge dels ordenaments, de les mides i del que diuen que cal fer.

Un lloc peculiar i encantador organitzat a cop d’intuicions –de “coups de coeur”- i de ganes de satisfer la parròquia a base d’un menú invariable, de formulacions bàsiques i d’un servei femení eficient i enèrgic que deixava les coses clares des del primer moment. Un menú de setze euros, per cert.

Enyoro la “bavette” de bou, cruixent per fora i gairebé crua per dins, l’hamburguesa, també de bou i també molt crua a l’interior, l’escalunya confitada que acompanyava la carn o el puré de patata de l’hamburguesa, els primers, sempre idèntics, freds i deliciosos, amb l’excepció d’una humil sopeta vegetal pels dies més freds. O les postres dolces, per les que comptava amb la complicitat del pastisser Philippe Lopez, instal.lat a Gràcia.

Enyoro igualment l’espai, entranyable i perfecte a força de no haver-lo tocat, l’estretor de les escales que pujàven a la gal.leria superior, les taules mínimes, el delit dels clients per les taules de la planta baixa, la foto del Serge Gainsbourg, la música sudamericana que posàven les noies de servei, les mínimes porcions de formatge –quins formatges !- i fins i tot el café, que feien amb tres maquines Nespresso casolanes. O les ostres que tenien quan el patró les anava a buscar a França. O la possibilitat de beure un “pastis” d’aperitiu o una dosi homeopática de calvados amb el café. O la Flor, argentina de “rompe y rasga” que comandava el vaixell sota la mirada enjogassada de l’amo.

Trobaré a faltar l’ambient francés, més que afrancesat, i alguna “chanson” que el Guy posava a l’aparell de música. Clients elegants, francesos instal.lats a Barcelona o de pas per la ciutat, gent de la cultura, les pissarres on s’avisava que no hi havia mariconades com el ketchup o l’aigua mineral d’ampolla, la porta d’entrada que costava fer funcionar i finalment la barreja de tot plegat, subtil com ho són les coses bones, com l’arroç de la mare o el temps de cocció del peix o el punt dels musclos al vapor o l’aroma del pa.

El pa de la casa, per cert, era del forn del carrer del Baluard, a la Barceloneta, un dels forns de la ciutat que recupera la qualitat del producte i que té cua de clients cada dia.

També hi havia cua a “Au port de la lune”, el restaurant –o casa de menjars- que l’Ajuntament de Barcelona va precintar el passat dia vint-i-tres de març.

Al cel sigui.

Pierre Roca


miércoles, 7 de abril de 2010

Inauguramos.

Con este primer texto inauguramos el blog “Los jueves paella”, de contenidos eminentemente gastronómicos.

El blog es a su vez prólogo o primer ensayo de una página web que llevará el mismo nombre y que estamos diseñando, en lo esencial y en lo formal, como un espacio de servicio al colectivo profesional dedicado a dar de comer y de beber a la ciudadanía, a cultivar, criar, pescar, cazar, inventar, proponer, abastecer y mejorar a diario la calidad y el servicio de cuanto se relaciona con nuestro hábito diario de comer y de beber. Hábito y necesidad insoslayable.

Iniciamos este proyecto conscientes de la suerte que tenemos por vivir en la zona de influencia del Mediterráneo, ámbito en el que ha visto la luz la cultura que ahora inspira, anima e ilumina buena parte del mundo. Conscientes asimismo de la calidad y de la variedad de productos alimenticios que el clima de esta tierra nos propone a diario. De nuestra memoria colectiva, de los usos y costumbres, de la mescolanza de modos de hacer y de estar, de los matices, de la curiosidad que nos distingue, del afán de investigar y de descubrir.

“Los jueves paella” es ahora mismo un manifiesto que revindica el lado amable de la vida en esta parte del planeta, el orgullo por nuestra forma de vivir e incluso por la necesidad permanente de mejorar, de avanzar, de perfeccionar y de mejorar.

Agradecemos su propia curiosidad al haber abierto y leído estos renglones a modo de saludo. Agradeceremos sus opiniones, complicidades, discrepancias, críticas y elogios cuando lean las reseñas, informaciones, comentarios, recetas y sugerencias que aquí publicaremos antes de hacerlo, dentro de poco, en la página web que llevará el mismo nombre.

¡ Buen provecho !

Pierre Roca

De paellas



foto: Paella con denominación de origen


Viernes día nueve de abril de dos mil diez tendrá lugar en el restaurante “El Suquet de l’Almirall” un acto para revindicar amablemente lo que Quim Marqués, artífice del lugar, ha bautizado cómo “Paella D.O. Barceloneta”, en honor del popular barrio barcelonés que acoge su casa.

El gesto que anima a Quim Marqués y a Manel, su “alter ego” es intentar acotar mínimamente la sensatez y el buen gusto –buen sabor- de los variopintos arroces que los restaurantes y casas de comida, sobre todo los que explotan el filón turístico, cocinan, perpetran o cometen a lo largo y a lo ancho de nuestra geografía.

Los orígenes de la paella, como los de la gran mayoría de platos populares, nacen de la economía familiar, de la escasez de medios, del aprovechamiento y de la inmediatez de los productos en cada momento del año. El plato que nos ocupa nace en el interior del levante español y se elabora en consecuencia con lo que el entorno propone. Conejo, pollo, verduras de temporada.

Cuando el plato se populariza y alcanza las costas cambian los productos, incorporando el pescado y algún marisco y cefalópodo de los que los pescadores no logran vender. Algunos arroces se hacen más caldosos mientras otros mantienen el rigor del plato seco. En Murcia se elaboran en caldero y la ñora protagoniza el caldo de cocción, en otras zonas geográficas se añaden caracoles a la preparación o costilla de cerdo o codornices o langosta –menuda barbaridad !- o excluyendo la proteína se hace exclusivamente de verduras.

Desde mi punto de vista el debate acerca del arroz más auténtico, de “la verdadera paella” es estéril y carente de interés. No así los intentos, afortunadamente en alza, para mejorar la calidad, para recuperar productos casi olvidados como el arroz “Bahía”, que Quim y Manel han incorporado con éxito a algunas de sus formulaciones, y para devolver la autenticidad, que parecía extraviada, al plato más popular de esta península que habitamos.

¿ El mejor arroz ? El que hago yo mismo en casa los domingos –unas veces de sepia y mejillones, otras veces de conejo o de codornices o de costilla y menudillos o de cualquier otra cosa- y el que suelo comer en “El Suquet de l’Almirall” los jueves por aquello de la tradición o el que tomo algunas veces en cualquier rincón humilde y apetecible, como plato principal de un menú de diez o doce euros. El que a veces he comido en casa de amigos, conocidos o saludados, aprovechando lo que había en la nevera.

Afortunadamente un buen arroz no es el más caro. Ni el que incorpora bogavante o langosta o cigalas así de grandes. Un buen arroz es, sin duda alguna, el que ha recibido generosas dosis de cariño, de buen hacer y de sentido común. Y alguna leve pincelada de locura.

Pierre Roca