sábado, 29 de septiembre de 2012

Crema de verdures i aroma de safrà.


Les cremes o purés cremosos de verdura són una excel·lent forma d’aprofitar les restes de vegetals o els preus més interessants en funció de les temporades.

Si a sobre utilitzem un brou també de verdura com a líquid de cocció el resultat és molt més saborós i si, com aquest cop, cuidem especialment la textura i ho rematem amb l’afegit d’uns brins de safrà, l'humil crema es converteix en una delicadesa digna de les millors taules.

Aquesta intenció, la de fer una crema molt suau i elegant, ha estat el punt de partida de la recepta que us descric a continuació.


Ingredients:

Dues cebes normals de bona mida.
Una ceba roja.
Un porro gros.
Un carbassó.
Dos alls.
Tres pastanagues.
Julivert, sal, oli.
Oli verge.

Un parell de litres de brou vegetal fet amb un porro, un fonoll, una ceba picada amb tres claus d’espècia, un parell de fulles de llorer, una branqueta de farigola, una mica de julivert i una penca d’api.


Procediment:

Comenceu per fer el brou de verdures en una olla on haureu posat aigua amb sal a bullir.

Netegeu bé les diferents verdures i talleu-les a trossos que càpiguen a l’olla, menys la ceba on clavareu els tres claus d'espècia, que ha de romandre sencera.

Aprofiteu la part verda del porro –que no la tallin i la llencin a la verduleria!- netejant-la bé per eliminar la terra.

Quan bulli l’agua bull poseu tots els ingredients i ho deixeu coure una hora i mitja.

Apagueu el foc i deixeu el recipient tapat.


Per la crema, talleu les verdures a bocins més aviat petits.

Poseu oli a una cassola ample i poseu-la a foc suau.

Quan l’oli sigui calent aneu-hi posant els daus de verdura, començant per la pastanaga, deixant que es faci una mica, seguint amb les cebes, els alls i el porro de la mateixa manera i incorporant-hi finalment el carbassó.

Saleu i deixeu que es vagi fent a foc suau.

Quan el brou és fet, traieu les verdures, reservant-les. Traieu els claus d’espècia de la ceba i llenceu-los, llençant així mateix les fulles de llorer i la branca de farigola.

Piqueu grollerament la verdura del brou i reserveu.

Quan la verdura de la cassola és ben feta i va agafant un bonic color daurat, apagueu el foc i traieu-la del recipient, deixant-la reposar a una escorredora perquè perdi l’excés d’oli.

Poseu l’olla del brou al foc i porteu a ebullició.

Agafeu una olla més petita i poseu-hi tota la verdura. La del brou i la de la cassola. Quan el brou torna a bullir, incorporeu-lo a cullerots a l’olla petita fins cobrir abastament la verdura.

Poseu al foc l’olla petita i feu bullir uns minuts el contingut, afegint-t’hi els brins de safrà.

Apagueu el foc i endolleu la “minipimer” o el seu equivalent.

Tritureu acuradament i durant una bona estona la verdura dins de l’olla petita, fins aconseguir la textura de crema.

Passeu la crema obtinguda per un colador de malla fina o per un colador xinès.

Incorporeu-hi un raig generós d'oli verge lentament sense deixar de batre manualment amb una batedora de filferro per integrar la barreja. Oloreu. El deliciós i evocador aroma del safrà us farà tancar els ulls de plaer.

Tasteu de sal, serviu i deixeu-vos afalagar per la família o els convidats.


Pierre Roca

domingo, 16 de septiembre de 2012

Un arròs improvisat.



Ahir dissabte vaig dinar un risotto més italià que fet a Bologna a casa del meu fill gran, el Llorenç, de la seva dona Vivian i dels seus dos fills. Després de l’àpat la noia em va regalar –això de ser sogre té algun avantatge- un pot de conserva de tomàquet feta per ella mateixa.

Per sopar, un cop a casa meva, em vaig fer un plat de pasta, barrejant-la un cop bullida amb una tercera part del contingut del pot de vidre de la Vivian i amanint-ho tot amb un raig generós d’oli verge. El tomàquet era realment deliciós, absolutament natural de sabor i de textura. Una delícia.

Avui diumenge m’he fet un arrosset senzill, de verat i on la presència del boníssim tomàquet de conserva de la Vivian ha marcat la preparació. He utilitzat un fumet de peix que tenia congelat i abans d’incorporar el tomàquet he sofregit lleument un pebrot verd tallat a daus i dos alls de bona mida picats.

Els puristes asseguren que la presència del tomàquet a l’arròs ha de ser testimonial, discreta i minimalista, però la meva intenció d’avui ha estat, al contrari, atorgar importància a la subtil conserva de la meva jove i gaudir-ne del sabor, canviant l’ordre dels factors a l’hora de formular l’arròs dominical.


Ingredients per a dues persones:

250 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
Un pebrot verd dels anomenats “italians” –els més habituals-.
Dos alls de bona mida.
Uns 150 g. de tomàquets sencers en conserva, de molta qualitat i amb la seva aigua corresponent.
Mitja cullereta de moka de pebre vermell dolç – “Pimentón de la Vera”-
Dos cullerots i mig de fumet de peix.
Dos filets de verat.
Uns pistils de safrà espanyol, que l’asiàtic no té aroma ni sabor.


Procediment:

Piqueu els alls ben fins. Talleu el pebrot a daus petits.

Poseu el tomàquet i el seu suc en un bol de la mida adient i talleu-lo petit amb una tisora de cuina.

Poseu el recipient escollit, cassola baixa o paella, al foc amb l’oli suficient.

A foc lent, sofregiu lentament el pebrot i quan es comenci a daurar afegiu l’all picat.

Quan tot plegat canvii de color, passant del pàl·lid al daurat més intens, incorporeu el pebre vermell, apugeu el foc, remeneu i afegiu-hi de seguit el tomàquet que teniu al bol, amb el seu suc.

Feu que arrenqui el bull sense deixar de remenar, baixeu de nou el foc i deixeu que els elements es vagin coent i integrant-se.

Poseu el fumet al foc i porteu-lo a ebullició.

Quan l’aspecte del sofregit us posi contents aixequeu el foc, incorporeu l’arròs, remeneu per barrejar-ho tot i al cap de dos minuts mulleu amb el fumet bullint.

Manteniu el foc viu durant uns minuts, fins que arrenqui el bull, i baixeu-lo després, mantenint el tremolor suggeridor que tant us agrada.

Passats uns dotze minuts tasteu l’arròs, deixeu que es cogui una mica més, apagueu el foc, dipositeu els dos filets de verat a sobre de la preparació, repartiu estratègicament els brins de safrà, cobriu la cassola amb un drap de cuina net, ben esbandit a raig d’aixeta i escorregut amb força i deixeu passar cinc o sis minuts.

L’arròs tindrà el punt adient, els filets de verat no s’hauran cuit excessivament i l’olor que envaeix la casa farà que la família, els veïns o els convidats s’acostin per contemplar d’aprop el prodigi.

Us recomano servir a taula, aixecant cerimoniosament el drap que cobreix el recipient perquè l’aroma s’apoderi de la casa i exerceixi de potent aperitiu.

Bon profit!


Pierre Roca








  

domingo, 9 de septiembre de 2012

Urbanismo y gastronomía.




La mayoría de aglomeraciones urbanas del mundo nominan sus calles recordando a los héroes locales, provinciales o estatales, dando así lugar a aburridas repeticiones que demuestran la escasa –o nula- imaginación de las sucesivas generaciones de ediles.

Algunas, incluso, llevan la carencia de ideas hasta la numeración pura y dura.

Empezando por lo que tengo más a mano, en Catalunya se suceden hasta el hartazgo las “avingudes de l’Estatut de Catalunya”, las calles dedicadas al arquitecto Gaudí o las plazas a mayor gloria de la propia Comunidad o de Sant Jordi o de la virgen de Montserrat.

En el estado español son incontables las calles, avenidas, plazas o callejones que ostentan el nombre del descubridor Cristóbal Colón o de alcaldes cuya gestión se admira o de santos, vírgenes y otras categorías de notables de carácter religioso. Recordemos asimismo las numerosas vías dedicadas a generales, coroneles, capitanes e incluso, en Barcelona, a un subteniente que respondía al apellido de Navarro y de quien ignoro los merecimientos.

El callejero, salta a la vista, no parece albergar ningún prodigio de creatividad y sus responsables salen del paso cómo pueden.

Se me ocurre que si las calles llevasen el nombre de determinados condumios o de productos alimenticios, la cosa tendría más alcance en cuanto a la capacidad evocadora y daría que hablar a los habitantes, orgullosos, por ejemplo, de vivir en la calle del Cocido o de tener una tintorería en Ensalada esquina Boquerón.

¿Quedamos en el bar de la plaza del Boniato? Se dirían los amigos.

Para complacer a todo el mundo y darle una alegría a las arcas municipales, las marcas más relevantes podrían patrocinar algunas  calles. Poca cosa enorgullecería más a los niños que vivir en el Paseo de la Nocilla o estar matriculados en la escuela de la calle Donut.

Yo mismo buscaría alojamiento en cualquier calle del barrio de los Guisos. En el pasaje Fricandó o en la plaza del Pisto, la que limita con el barrio de las Salsas, justo al lado de Allioli, entre Mostaza y Ketchup.

Tampoco le haría ascos a un chalet pareado en Bonito o a unos bajos en Percebe, esquina con McDonalds. O un ático en Calamar o un entresuelo en la lujosa avenida del Caviar, tocando a la plaza de las Angulas.

La calle Acelgas no es tan postinera, cierto, pero los huertos de sus humildes casitas tienen mucho encanto.

Uno de mis amigos vive en el paseo del vino de Rioja y otro, más perjudicado, en la Rambla del Mono, entre Chinchón y Machaquito.

Mi anciana madre está en la residencia de la plaza de la Verdura y mi hija pequeña frecuenta el instituto de la calle Tofu, entre Soja y Algas, todo ello en el moderno barrio de la Dietética.

El cambio en la orientación de la política de denominación callejera daría un auge nuevo a las ciudades y removería el hoy moribundo mercado inmobiliario. ¡Cuantos ciudadanos se esforzarían por vivir en sana harmonía en la calle del Gazpacho!

¡Cuantos chinos buscarían afanosamente un pisito en la zona del Pato!

Por mi parte me permito recomendarles el barrio del Pescado, cerca del mar.  

He visto carteles de “se alquila” en Rape, en Caballa e incluso en Lenguado y un “loft” de lo más americano en una calle de tanto prestigio como Lubina.

Si les parece excesivo pueden echarle una mirada a la zona de Congelados, más barata pero pelín incómoda en la estación fría.

Ya saben donde encontrarme.


Pierre Roca