viernes, 28 de diciembre de 2012

Dues conilles a la siciliana.



Les conilles a les que faig al·lusió venen de Calaf i són bèsties de mida esfereïdora. Durant mesos o anys s’han dedicat a parir i criar conills a qualsevol de les nombroses explotacions de cunicultura d’aquella zona.

Al final de la seva vida útil han estat sacrificades i posades a la venda a algunes parades de diferents mercats –no tots- de Barcelona. Quan en vull comprar les encarrego prèviament, perquè per alguna raó que ignoro és més fàcil trobar conills reproductors que mares.

Les que tinc a la cuina pesaven més de tres quilos cada una. Impressionants. Les compro per ser femelles, pel sabor de la seva carn i també pel preu, que és exactament la meitat d’el dels exemplars escanyolits que acostumem a portar a casa.

Com que tenen una edat respectable necessiten macerar durant unes quantes hores per estovar-se una mica i només es poden fer estofades, cuites sense pressa després d’haver-les daurat a foc viu. Fetes a la graella, per exemple, són dures com el sílex.

La recepta d’avui, com la majoria de receptes, és filla de mil mares, el que significa que cada cuiner transcriptor, professional o afeccionat, hi afegeix detalls o, al contrari, en treu, adaptant-la a la seva pròpia forma d’entendre-la i d’interpretar-la.

La formulació que detallaré a continuació deu venir de Sicília –m’agrada pensar que és així- i va arribar al cuiner basc que es fa dir “Robin Food” a través d’una brillant professional de la vessant gastronòmica de ETB, la televisió basca.

Senyalo que el tret diferencial que m’ha interessat és que la marinada, de vi negre, s’escalfa. Habitualment ens limitem a banyar els bocins de bèstia en el líquid de maceració –vi blanc o negre, cervesa, etc.- però en aquest cas el vi ha de ser calent, sense arribar a bullir.


Ingredients:

2 conilles –un total de més de sis quilos de bèstia-
Entre 2 i 3 litres de vi negre jove.
3 cebes
3 porros
3 fulles de llorer
3 branques de farigola
5         “          de julivert
3 clavells –claus d’olor-
300 g. de cansalada magra, tallada a daus
1/2 de brou de gallina o vegetal
Dues cullerades de sucre morè
Vinagre de qualitat
Oli d’oliva
Un grapat de panses de Corint
Un grapat de pinyons


Procediment :

Demano les conilles tallades en trossos de ració.
Un cop a casa trec el greix excessiu i separo els menuts –fetges, ronyons, cors i altres- per fer-ne un altre dia un arrosset humil però deliciós.

Poso al foc una olla amb dos litres i mig de vi negre jove –el d’avui és un capçanes- i hi incorporo una dotzena de grans de pebre negre, les fulles de llorer, la farigola, el julivert, els claus i una ceba grossa picada.

Vaig posant els trossos de conilla a l’olla, procurant que el vi no arribi a bullir mai. Si falta vi n’hi afegeixo.

Deixo el recipient, amb la carn coberta pel vi, a la fresca –al pati de la cuina- tapat amb un full d’alumini foradat amb un ganivet perquè respiri.

L’endemà començo per escórrer les peces de conilla. Quan són seques les enfarino, agafo una cassola ampla, hi poso oli i les faig daurar, retirant-les a una escorredora.

Sofregeixo les dues cebes picades i la part blanca dels tres porros –conserveu la part verda per fer-ne un brou vegetal o un puré-.

Afegeixo al sofregit els daus de cansalada, ho salpebro i vaig incorporant a la cassola els trossos de carn que he daurat, mullant-ho tot amb el líquid de la marinada, cullerot a cullerot. Finalment hi afegeixo la ceba picada, el porro i els altres elements que han passat la nit remullant-se amb la carn i hi poso la mica de brou.

Ho tinc a foc lent fent xup-xup durant hora i mitja o dues hores –s’ha de punxar per saber quan està a punt-.

En una paella faig un caramel amb el sucre morè, deixatant-lo amb una mica de bon vinagre. Ho desglacejo amb suc de la cocció de la carn i ho incorporo a la cassola amb els pinyons i les panses, barrejant-ho bé.

Cinc minuts més de foc i ja està.

La carn haurà quedat de color fosc i la salsa, espessa, brillant i amagant panses i pinyons, atorgarà als plats un preciós aspecte de gran cuina.

Com la majoria d'estofats és convenient deixar-ho reposar un parell de dies abans de consumir-ho.

Que us aprofiti.


Pierre Roca




domingo, 2 de diciembre de 2012

Fum, fum, fum.


Un servidor de ustedes no es fumador.

No he fumado nunca, con alguna excepción puntual, pero a pesar de ello no me molesta que la gente fume a mi lado o incluso en mi casa. Amistad rima con libertad.

No soy fumador pero a pesar de ello fui invitado hace pocos días a la inauguración de una asociación singular, el Club de Fumadores Habana, instalada en el subsuelo medieval de un estanco de la parte más antigua de Barcelona, en el corazón del “Barri Gòtic”.

La primera impresión fue sumergirme, a medida que bajaba por las escaleras, en una nube de humo aromático cuyo origen era la docena larga de personajes que fumaban con recogimiento sendos puros. ¡Qué maravilla!

Los oficiantes fumaban, concentrados en el placer de los elegidos e intercambiando entre ellos la opinión que les merecía el cigarro que degustaban. Un lenguaje hermético y de difícil comprensión para un neófito como yo y que ellos usaban a modo de código de reconocimiento.

Opté por aguzar los oídos y las entendederas, por aprender y a veces, cuando se terciaba, preguntar el significado de voces tan nuevas para mí como “cepo”, “añejamiento”, “impregnación” y otras, cuya sonoridad y  significado me sorprendían en tan singular contexto.

Los impulsores del club, Xavi Rovira y Miguel Pirt, han amueblado el espacio con voluntad de hacerlo íntimo y confortable. Sillones y sofás clásicos, mesillas, luz tenue y una discreta circulación de aire que permite respirar además de fumar.

Para celebrar la puesta de largo de la institución propusieron a los invitados, además de los fastuosos puros “Macanudos”, el original maridaje de un brandy Lepanto reposado en barricas de Pedro Ximénez, un producto muy bien elaborado y de una suavidad y un “bouquet” sorprendentes, con queso stilton, presentado sobre sutiles tostadas que cedían al producto inglés el protagonismo que merecía.

Me sorprendió sobre todo la calidez de las relaciones que se establecieron de forma espontánea durante la reunión. Intuí que el fumador de raza, tratado durante los últimos años como un apestado, revive y recobra la alegría y la libre expresión de los sentimientos cuando puede fumar entre pares y sin cortapisas, comentando con los de su condición la excelencia del producto que consume a bocanadas.

Sin conocerme me tendían la mano y se presentaban, interesándose por el motivo de mi presencia en aquel privilegiado lugar, por mi dedicación profesional, mi circunstancia y mis aficiones. Intercambio de tarjetas de visita, charlas y desde luego un porcentaje de quejas, amargura y desilusión muy inferior al que nos aflige en cualquier otro ámbito.

Buena gente, los fumadores.

Uno de ellos, Mario Gutiérrez, ingeniero de caminos y autor de “La Fuma del Puro”, un libro de considerable tamaño que analiza de forma prolija y pormenorizada no sé cuantos puros, repartía conocimientos con generosidad y fumaba a su vez, relatando las sensaciones que el portentoso producto le deparaba a un corro de compañeros de afición que no se me antojaron menos duchos que él en el arte de reducir los cigarros puros a ceniza, extrayendo de ellos placer, buenos ratos, cordialidad y alguna materia cuyo nombre se me escapa y que parece estar en el origen de la amistad, de las buenas maneras y de la satisfacción civilizada y social.

Interesante y enriquecedora velada.


Pierre Roca


Club de fumadores Habana
Baixada de la Llibreteria, 8
Barcelona
www.elclubdefumadores.com

jueves, 29 de noviembre de 2012

Dibuixos aromàtics.


Entre la Karin Leiz, els seus fills Juliet i Poldo, el galerista Alejandro Sales i el restaurant “Giardinetto” s’ha aconseguit un miracle semblant al dels pans i els peixos, encara que en aquesta ocasió en lloc de peces de pa i cistelles de peix s’ha tractat de plantes aromàtiques, dibuixades de forma exquisida per la Juliet Pomés per il·lustrar amb delicadesa el no menys exquisit “Cocinar con hierbas de muchas maneras”, un tractat entre la botànica, la poesia i el llibre de cuina escrit per la Karin, la seva mare.

Amb aquests elements i les idees de tots plegats, conviden a sopar al restaurant esmentat a qui compri un original dels que s’exposen a la galeria de l’Alejandro a preus absolutament accessibles, i aprofiten a més per crear un elegant menú de cuina italiana que proposen als clients del “Giardinetto”, amb l’inventari de les herbes que s’han utilitzat per elaborar-lo.

Créixens, ruca, mostassa, tàperes, bitxo, orenga, alfàbrega, estragó, julivert, farigola, cerfull i menta.

L'enginyosa i oportuna barreja de sensibilitats -la de la mare i la filla, la dels sabors i la del dibuix, el relat precís de les receptes de la Karin, el llapis subtil, respectuós i suggeridor de la dibuixant, la percepció del germà de l’artista i gestor del restaurant, i la sensibilitat del galerista, més global, humanista i alhora terrenal- aconsegueix l’afortunat concurs de circumstàncies que descric i que converteix l’essència de cada gest en festa de tots els sentits i en esdeveniment significatiu i deliciosament frívol d’una vida ciutadana que necessita bones dosis d’iniciativa, d’energia i de passos endavant.

Aquí tothom hi ha posat el que té, el que sap fer, el que coneix, el que domina. El que intueix.

Fins i tot els marcs dels dibuixos són un prodigi minimalista de delicadesa i d’estalvi de mitjans creat pel galerista Sales.

L’exposició, breu, requereix una mirada atenta i sense pressa, deixant volar la imaginació i els records olfactius.

Imaginant sabors i aromes, com quan l’Alejandro Sales descriu la seva recepta d’escopinyes amb herba de llimona i no costa rescatar del fons de l'esperit l’ olor aguda i estimulant de la barreja.

Sortint de la sala, a pocs metres d’el restaurant –un clàssic barceloní molt ben freqüentat- i entre el tràfec intens del carrer Balmes i de la Via Augusta i la proximitat de la Diagonal i la presència latent del Flash-Flash, una altra celebrada creació familiar del clan Pomés, no puc evitar la nostàlgia d’un temps que des de la perspectiva actual sembla millor.

Herbes, dibuixos, sopars, records i evocacions.

Barcelona segueix sent la meva ciutat.


Pierre Roca



Galeria Alejandro Sales
Julià Romea, 16
Barcelona

Restaurant Giardinetto
La Granada del Penedès, 28
932 187 536
934 156 234
www.ilgiardinetto.es



jueves, 22 de noviembre de 2012

Al dente & Bene assai.




El pare de l’Amedeo Marcenaro, fundador i titular dels dos restaurants que s’esmenten al títol, era italià. De Gènova, mariner mercant i fill d’un oficial de màquines.

Per circumstàncies professionals l’avi Marcenaro i la família es van instal·lar a una localitat asturiana de nom evocador: Figueras. El fill, el pare de l’Amedeo, tenia divuit anys, va donar un vol pel poble i va descobrir-hi la dona de la seva vida. S’hi va casar sense perdre temps i quan l’episodi asturià es va acabar per les mateixes raons professionals de sempre el clan es va traslladar a Barcelona, instal·lant-se al carrer Mandri, el que posa de relleu que no tenien mal gust.

Del Cantàbric al Mediterrani, sempre entre vaixells, el pare Marcenaro va fer-se proveïdor naval. El vaixell enviava un telegrama amb la llista i el “signor” Marcenaro era al moll al moment de l’arribada amb un, dos o els camions que fessin falta, carregats del que es necessitava. Aliments frescos, conserves, congelats, productes de neteja, llençols, banderes, greix per les màquines i el llarg etcètera que podeu imaginar. Corrien bons temps per qui sabia espavilar-se.

Quan l’Amedeo va tenir edat de treballar es va buscar feina a diferents restaurants i bars de la ciutat. Cambrer al famós “Les délices de France” del carrer Muntaner, a un local ben freqüentat de Cadaqués i així, de restaurant en bar, fins que va descobrir el mínim espai que seria la primera etapa de “Al dente”, al carrer Bertrand Serra, a prop del domicili familiar. Divuit metres quadrats van ser suficients per instal·lar-hi un “take away” singular on l’àvia de vuitanta anys i la mare van coure cents de pollastres al forn i tones de pasta italiana seguint les formulacions de la família.

A principi dels vuitanta l'Amedeo va poder afegir divuit metres més als que ja tenia i va estar en condicions de posar-hi unes taules i de penjar el rètol de “Restaurant italià”. El negoci va créixer en superfície un parell de cops més i al 1990 va obrir el “Bene Assai”, al carrer del Doctor Carulla, a pocs metres del primer negoci.

Els dos establiments ofereixen la mateixa carta de plats italians absolutament ortodoxes, preparats a partir d’ingredients de la millor qualitat. 

Spaghetti, pappardelle i altres receptes tradicionals de la cuina de l'àvia italiana i de la seva jove, que malgrat el seu origen asturià es va adaptar ràpidament als costums del grup familiar. Les dues dones ja no hi són però els dos negocis porten la seva impronta a la part més saborosa del que s'hi despatxa.

Ambdós restaurants han assolit un classicisme tranquil i s’han convertit de forma natural en establiments absolutament integrats en els costums i el tarannà de la zona. Llocs discrets, de colors suaus i converses a mitja veu, dotats de mínimes terrasses privilegiades que acullen el xiuxiueig de clients de tota la vida.

Dos restaurants de cuina italiana ben feta, honesta i a preus tranquils. Dos llocs ben freqüentats que són part de la història de la Bonanova.


Pierre Roca


Al dente.
Bertrand Serra, 11
932 111 843

Bene assai.
Doctor Carulla, 61
934 340 677


martes, 20 de noviembre de 2012

La Grangeta, a Sant Andreu.


Si el barri de Sant Andreu seguís sent el poble que va ser fins l’any 1897, “La Grangeta” seria molt possiblement, com és ara mateix, un dels seus locals públics de referència.

Situada a la plaça de les Palmeres, un espai urbà que va néixer amb la República, de forma gairebé paral·lela al revolucionari experiment arquitectònic i social de la “Casa Bloc”, al mateix barri, “La Grangeta” aglutina bona part de les característiques, dels trets diferencials i de la manera de ser de Sant Andreu i dels seus habitants.

Es tracta d’un local de mides generoses, amb l’interior decorat amb imatges del passat industrial de la zona i amb la vocació explícita de donar servei al col·lectiu que l’envolta.

Evolucionant de forma lenta però segura s’ha anat convertint en un dels llocs de trobada del sector, potenciant la feina hostalera amb l’indispensable vessant social de punt de trobada, amb la voluntat de servei, l’horari extens, la disponibilitat de la premsa del dia i el creixement paral·lel dels diferents moments àlgids de la jornada. Des dels primers cafès fins la darrera copa, passant per l’hora de l’esmorzar, l’estona de lectura, el dinar, els cafès de la tarda, el sopar i les copes nocturnes.

L’establiment es posa a disposició dels clients a partir de les 06.45 h. de cada matí, de dilluns a divendres, i a partir de les 09 h. els dissabtes, diumenges i festius. L’hora de tancament és sempre la mateixa, a la mitja nit. Un bon grapat d’hores a disposició de clients, amics, coneguts i saludats.

Els excel·lents entrepans de l’esmorzar convoquen una extensa parròquia de veïns i passavolants, convertint “La Grangeta” en un espai càlid i acollidor de debat i comentari de l’actualitat.

A l’hora de dinar s’hi practica un menú diari suculent i generós al preu de 10,60 €, que conviu amb les diferents opcions d’una carta breu, construïda a partir de conceptes bàsics.

El menú de dissabte i diumenge, més festiu, té un preu de 16,90 €.

A més, s’hi poden consumir tapes i entrepans durant totes les hores de servei.

Tornant a la voluntat social de la família titular del negoci, una pantalla de grans dimensions permet ser partícip del ritual del futbol i, per complaure tots els gustos, els darrers divendres de cada mes un trio de jazz, el Marc Matín Trio, amenitza l’hora del sopar, amb una fórmula que inclou àpat i concert per 25 €.

Un altre moment interessant del cicle vital de la casa és l’hora dels aperitius, que poden servir-se, si les condicions climàtiques ho permeten, a la terrassa, que esdevé així centre de reunió, de conversa i de trobada de la plaça i del seu entorn.

Creat fa uns anys amb la voluntat de donar servei als clients del barri, “La Grangeta” desborda ara mateix les expectatives dels patrons, atrau gent d’altres zones de la ciutat i contribueix a la creixent activitat i renom d’un dels barris tradicionals, més entranyables i menys coneguts de Barcelona.


Pierre Roca



“La Grangeta”.
Plaça de les Palmeres, 11
Tel. 933 112 559
Obert tots els dies.
Horari de dilluns a divendres: 06.45 a 24 h.
Horari de cap de setmana i festius: 09 a 24 h.




viernes, 16 de noviembre de 2012

Cinc impressions.


Avui divendres al matí he fet una visita pausada a la Boqueria. Sense pressa, mirant el gènere i parlant amb alguns clients, venedors i coneguts que he anat trobant.

Al passadís paral·lel al que marca el límit del mercat, costat carrer Hospital, hi he descobert una paradeta mínima que mai no havia vist. Deu fer poc que hi és. Una dona d’uns cinquanta anys, de trets orientals, prepara i serveix racions de menjar japonès, xinès i coreà. Racions petites, preus petits, molt bon aspecte. M’ha venut una fusteta amb dos bocins de pollastre sucats en una salsa a la que hi havia trossos molt petits d’alguna fruita seca. Molt bo. 1,50 €.

La següent parada ha estat a un dels bars clàssics del mercat, dels de tota la vida, al costat sud de la Boqueria, quan les parades s’acosten a la plaça de la Gardunya. Un lloc allunyat de la glòria mediàtica. Bocí generós de truita de patata, una canya i mitja i un patró simpàtic. Barra plena d’habituals de la plaça. 3,75 €. Al marxar el patró simpàtic m’ha dit que al mes de gener engrandeixen el negoci. S’han quedat la parada del costat, faran obres i tindran més espai. L’he felicitat, naturalment.

He tornat enrere per veure d’aprop la transformació de l’antiga xarcuteria Guinart en “bistronòmic” o bar de luxe o restaurant “casual”. Els deixo escollir la denominació que més els agradi. Un noi m’ha rebut a la porta i m'ha acompanyat perquè no em perdés, he saludat un dels amos, membre de la família que va fer funcionar la botiga durant més de mig segle, i m’he instal·lat a l’extrem de la barra, a prop de la Rambla. He demanat un vi i he escollit l’única D.O. catalana que venien per copes, un Vilosell, Costers del Segre, servit amb ampolla magnum. L’uniforme del personal m’ha semblat sobreactuat, la mirada a la carta m’ha deixat clar que és difícil menjar-hi per menys de 40 € i la feina d’interiorisme, del mateix estil que els vestits, no m’ha seduït. La copa de vi m’ha costat 4,80 €.

Rambla avall fins al carrer Unió. Davant del Cañete hi ha un local, “La Perla de Oro”, que abans era un dels “colmados” més bons de la zona i que des de fa cinc anys despatxa begudes, platets, racions i entrepans. Han tingut el bon gust de respectar l’aspecte de sempre, han deixat el taulell i s’hi nota un agradable –i molt subtil- aire francès. La parella titular, ella d’aquí i ell francès, de l’equip que va fer funcionar “Au port de la lune” al costat de l’inoblidable Guy, proposen amb encert productes i formulacions d’ambdues bandes de la frontera. Disposen d’un mínim menjador interior per a grups de sis o vuit persones, algunes taules i racons a l’espai de l’antiga botiga, practiquen el perfil baix i la modèstia, no surten als diaris i tenen clients joves d’aquí i de fora. "Compartim molts clients amb el Cañete" m'han dit.

Una copa de vi –D.O. genèrica “Vinos de España”- i una deliciosa amanida de tomàquet laminat, amb escalunya i bon oli. 9 €.

L’etapa següent ha estat “La Plata”, el bar de peixets de tota la vida a la confluència dels carrers de la Mercè i de la Plata. El peixet d’avui era el moll. Uns molls molt ben fregits com és tradició a la casa i un gotet del vi de sempre. 3,50 €. Les rialles, les bromes i el bon rotllo no els cobren.

No cal afegir que m’he sentit més còmode a uns llocs que als altres, que he entès més unes factures que les altres i que tornaré més sovint a alguns dels establiments esmentats que als altres. Us deixo aquest divertit i innocent joc d’endevinalles pel cap de setmana.


Pierre Roca

lunes, 29 de octubre de 2012

Menys és més.


Ahir diumenge vaig tenir la sort de seure a la taula familiar del meu amic i cuiner Antonio Ferrer –una estrella del fabricant de pneumàtics guanyada a pols quan tenia el seu restaurant l’Odisssea, a Barcelona-.

L’Antonio i la seva companya de sempre, la ceramista Teresa Escayola, viuen des de fa anys al castell d’Orriols, a l’Empordà. Ahir feia un fred que pelava a la contrada i va ser qüestió de compensar-ho amb un àpat senzill però d’una qualitat extraordinària.

Vam dinar a la gran cuina del castell. La parella havia comprat uns dies abans sis quilos de mongetes del ganxet amb tavella, quan encara eren tendres, i havien passat unes quantes hores traient-les de la seva protecció natural. Al final del procés van obtenir tres quilos de mongetes, encara toves i d’un color blanc marmori amb reflexes verdosos.

Pel dinar, l’Antonio va fer-ne bullir una mica menys de mig quilo a una cassoleta amb aigua, amb l'única companyia d’una branqueta de farigola i d’una ceba sencera on havia clavat tres clavells -claus d’olor-. Una cocció lenta, a la cuina de proporcions catedralícies, mentre la tramuntana udolava a l’exterior del casalot.

Va servir els tres plats de mongetes amb l’aigua de cocció, posant a disposició dels comensals –ells dos i qui us escriu- un platet amb ceba tendra picada i julivert, també picat i collit a l’hort del castell uns instants abans, per barrejar-ho amb el contingut del plat. Cada un de nosaltres va amanir-s’ho amb un generós raig d’oli i així varem degustar un àpat exquisit, delicat i evocador de les essències de la terra que havia donat vida als extraordinaris llegums que ens cruspíem.

Us estalvio els detalls de la resta del dinar, tot ell boníssim, per no fer ombra a l’excel·lència d’un primer plat que em costarà tornar a tastar per la raresa i l’exclusivitat del producte.

Per sort, i sobretot per la generositat dels amfitrions, vaig ser obsequiat amb mig quilo de les meravelloses mongetes. Quan vaig arribar a casa, al vespre, les vaig condicionar seguint els consells del Mestre, dins de tres recipients hermètics que ara dormen a un dels calaixos del congelador, esperant el dia –que no tardarà- d’intentar repetir el prodigi del cuiner Ferrer i obsequiar així algun amic dilecte, preparat per assaborir quelcom de tan senzill, de tan humil i deliciós.

Estic pensant molt seriosament a dinar avui a qualsevol lloc amanerat, equivocadament sofisticat i absurdament artificiós. Serà una forma de recordar el dinar d’ahir i d’enyorar la companyia dels amics, el seu bon gust, l’encert i el majestuós espai culinari del castell d’Orriols, amb la música inquietant i poderosa del vent del nord.


Pierre Roca


viernes, 26 de octubre de 2012

Receptes il.lustrades.


Com que el cap no para mai se'ns han acudit les receptes il·lustrades.

Hem pensat que les receptes, escrites de forma una mica més divertida del que és habitual, s’adiuen molt bé amb una il·lustració tirant a ingènua –el que en francès s’anomena “naïf”- i que no pretengui ser excessivament realista.

Tot plegat converteix la recepta de cuina en un objecte agradable de veure i fàcil de llegir i d'entendre.

Ens hi hem posat, convertint-ho-t’ho en una qüestió familiar. El meu fill Llorenç, un home orquestra excel.lent cambrer, músic de formació i que a sobre fa preciosos dibuixos a l’aquarel·la, s’ha encarregat de les il·lustracions.

La meva filla gran, la Violeta, professional del llenguatge escrit, ha corregit els  textos i el seu home, grafista, els ha maquetat.

Jo mateix m’he limitat a escollir, interpretar i escriure la recepta, procurant no fer-ho de forma transcendental i estirada, en un estil senzill i desenfadat.

Més endavant incorporarem d’altres il·lustradors com la Gènia Trallero, fent sèries específiques.

Ara mateix tenim unes quantes receptes il.lustrades i les proposem als restaurants, amb alguna recepta pròpia de l’establiment i el seu logo, perquè en facin obsequi als millors clients.

També les proposem a qui vulgui fer-les servir de regal original i força econòmic –a tres euros cada una- de cara a les festes de Nadal, Cap d’any i Reis o amb motiu de qualsevol altra ocasió, com per exemple quan estem convidats a casa de qui sigui i enlloc de portar una ampolla de vi els portem una, dues o tres receptes il·lustrades. Les tenim en català, castellà, francès i anglès però no descartem cap altre idioma.

Haurem de crear corrents un “blog” específic i fer de venedors, que no per res som descendents dels fenicis, de qui sempre s’ha exaltat la seva capacitat comercial.

Les receptes que anem fent són bàsiques i molt senzilles. Receptes de base tradicional que no exigeixen grans coneixements de la tècnica culinària, que poden servir de guia per la gent jove que s’emancipa o per qui no vol preocupar-se massa, a més de disposar d’una bonica col·lecció de postals d'autor de format A5 per decorar la cuina.

Receptes tan elementals com l’arròs bullit i d’altres tan aparentment sofisticades com l’amanida de tòfona. O l’humil pollastre fet al forn o un excel·lent arròs negre de carxofa i sèpia.

Els cigrons de vigília, l’allioli, la truita de patates o el pa amb tomàquet.

N’anirem afegint, sempre des d’aquest punt de vista de plats i preparacions a l’abast de gairebé tothom, atents als menús i a les cartes dels restaurants de tota la vida, als llibres de receptes i a la nostra experiència encuriosida de cada dia.

Quan tinguem el blog fet us en transmetrem les coordenades. De moment obrirem una pàgina a Facebook com a eina immediata i complementària.

Compreu les nostres receptes il·lustrades!


Pierre Roca


sábado, 13 de octubre de 2012

Lentejas-caviar y salmón.


Esta mañana he descubierto las lentejas-caviar en mi tienda de “llegums cuits” de cabecera, en la calle de la Sèquia Comtal, en el barrio barcelonés del Clot, muy cerca de su mercado.

Las he visto medio escondidas, detrás de dos grandes fuentes, una de judía blanca y otra de garbanzos. Todo ello cocido una o dos horas antes y aun caliente.

“¿Y esto qué es?” He preguntado. “Lentejas-caviar” Total, que me he hecho con cuatrocientos gramos de esas lentejas, negras como la mismísima pez y cocidas como los otros granos con los que compartían mostrador de mármol. Diminutas y esféricas. Me apresuro a añadir que el precio de esa maravilla es el mismo que el de sus hermanos de estirpe. Lentejas pardinas, garbanzos de Fuentesaúco, lentejas-caviar y judías blancas de la variedad más común, todo cocido y todo al mismo precio: 4,60 €/kg.

La intención, antes de trabar conocimiento con esa humilde pero orgullosa legumbre,  era hacerme al mediodía una porción de salmón fresco con cualquier otra cosa, pero por alguna razón a medio camino entre mi natural curiosidad y el gusto por la armonía cromática, he añadido al menú las lentejas, a penas tratadas para amenizarlas y calentarlas.

El resultado me ha puesto contento. Las lentejas-caviar me han parecido más ligeras, más digestivas y más sabrosas que sus hermanas de raza.

Aquí lo cuento:


Ingredientes para dos personas:

400 g. de lentejas-caviar cocidas y compradas en una tienda de “legumbres cocidas”, habituales en Catalunya.
Un tercio de calabacín de tamaño medio.
Dos ajetes (ajos tiernos).
Dos piezas de salmón, sin espina, de unos 200 g. cada una.

Aceite de oliva, sal, pimienta del molinillo.


Procedimiento:

He pelado los dos ajetes y los he cortado en trozos pequeños. Los he puesto en un recipiente plano –sartén o “sauteuse”- con un chorrito de aceite y fuego medio para que se dorasen.

He cortado el trozo de calabacín a daditos que he añadido a los ajetes.

He subido el fuego, he salteado ambas verduras y cuando me ha parecido que el color era el adecuado he incorporado las lentejas, mezclándolo todo. He bajado el fuego al mínimo.

He puesto unas gotas de aceite en otra sartén. Muy poco aceite. Fuego fuerte y cuando el aceite ha hecho amago de humear he puesto las dos porciones de salmón con la piel debajo.

He movido enérgicamente la sartén para evitar adherencias y cuando he notado que la piel estaba crujiente he dado la vuelta al salmón, poniendo la piel hacia arriba. He apagado el fuego y he tapado.

He emplatado las lentejas con su verdura salteada y he servido encima el salmón con la piel en la parte inferior.

He puesto de nuevo a fuego fuerte la sartén del salmón, he añadido dos o tres cucharadas de agua y con un instrumento de madera he rascado el fondo y he removido mientras el agua se evaporaba, enriqueciéndose a la vez con el sabor de la breve fritura del pescado.

Cuando el líquido, muy reducido, ha adquirido una consistencia licorosa he salseado con él las dos piezas de salmón y las he espolvoreado con una pulgarada de sal de calidad.

Y a comer.

Sano, sabroso, sofisticado y muy barato.


Pierre Roca



sábado, 6 de octubre de 2012

Un puré rústic.


No sé si us passa, però de tan en tan el cos em demana un retorn als orígens.

Un retorn a les preparacions més elementals, als sabors originals i a les textures més salvatges i més evocadores del sol que trepitgem.

Reconec que l’aroma llunyana de la terra, igual que quan plou després de setmanes o mesos de sequera, em fa retornar a la infantesa, als estius al camp de Tarragona i als camps groguencs, secs i polsosos. A l’olor intensa quan per fi plovia i camps i camins ho agraïen.

A la cuina recupero aquestes sentors amb dues cremes o purés. El puré –o crema, tot depèn de la textura- de porros i patata, incorporant-hi les fulles verdes del porro, que són les que aporten el component rústic.

L’altra crema –o puré…- és el de bleda, també amb l’afegit de la patata per donar cos a la mescla.

Aquí en teniu la molt senzilla recepta.


Ingredients:

Un manat de bledes.
Uns 200 g. de patata sense pelar.

Aigua, oli verge, sal.


Procediment:

Talleu la punta terrosa dels rams de bledes.

Talleu les penques i les fulles grollerament i a trossos grans, tenint en compte la mida del recipient on les fareu bullir.

Renteu les bledes a raig d’aixeta i deixeu-les uns minuts en remull.

Renteu bé la patata, si convé amb un raspall dels de rentar-se les mans. No la peleu.

Escolliu una olla de bona mida. Jo mateix en faig servir una de 30 centímetres de diàmetre i 20 de profunditat.

Ompliu-la d’aigua fins als ¾, saleu i poseu-hi una fulla de llorer.
Poseu l’olla a foc fort.

Quan l’aigua bull incorporeu-hi les bledes i la patata, tallada en tres o quatre trossos.

Deixeu que bulli, baixeu una mica el foc per evitar que l’aigua vessi i espereu fins que les penques de la bleda siguin toves i es deixin travessar per la punta d’un ganivet sense oposar resistència.

Traieu les bledes i la patata amb una “aranya” i dipositeu-les a una olla més petita, si pot ser de les que són altes i estretes. Afegiu-hi aigua de cocció fins a cobrir lleugerament les verdures.

Tritureu amb la minipimer de tota la vida –o equivalent- fins a consistència de puré o de crema –al vostre gust-. Si us sembla que queda massa espès, afegiu-hi aigua de la cocció. No ho passeu pel colador per no perdre textura.

Afegiu-hi uns 200 ml. d’oli verge i bateu amb l’eina manual clàssica de filferro fins que tot plegat s’emulsioni.

Tasteu de sal, empebreu si ho estimeu necessari i serviu, olorant i assaborint amb els ulls tancats per retrobar-vos a llocs i paisatges que creieu definitivament oblidats.

Us haurà quedat una bona quantitat d’aigua de cocció. Coleu-la i guardeu-la. És un brou vegetal de sabor intens, lleugerament amarg i de color verd fosc que pot servir per a una verdura, per coure-hi una pasta o per a un arròs. El podeu congelar.

El puré el podeu conservar durant uns quants dies a la nevera, sense tapar el recipient per evitar que fermenti.


Pierre Roca

sábado, 29 de septiembre de 2012

Crema de verdures i aroma de safrà.


Les cremes o purés cremosos de verdura són una excel·lent forma d’aprofitar les restes de vegetals o els preus més interessants en funció de les temporades.

Si a sobre utilitzem un brou també de verdura com a líquid de cocció el resultat és molt més saborós i si, com aquest cop, cuidem especialment la textura i ho rematem amb l’afegit d’uns brins de safrà, l'humil crema es converteix en una delicadesa digna de les millors taules.

Aquesta intenció, la de fer una crema molt suau i elegant, ha estat el punt de partida de la recepta que us descric a continuació.


Ingredients:

Dues cebes normals de bona mida.
Una ceba roja.
Un porro gros.
Un carbassó.
Dos alls.
Tres pastanagues.
Julivert, sal, oli.
Oli verge.

Un parell de litres de brou vegetal fet amb un porro, un fonoll, una ceba picada amb tres claus d’espècia, un parell de fulles de llorer, una branqueta de farigola, una mica de julivert i una penca d’api.


Procediment:

Comenceu per fer el brou de verdures en una olla on haureu posat aigua amb sal a bullir.

Netegeu bé les diferents verdures i talleu-les a trossos que càpiguen a l’olla, menys la ceba on clavareu els tres claus d'espècia, que ha de romandre sencera.

Aprofiteu la part verda del porro –que no la tallin i la llencin a la verduleria!- netejant-la bé per eliminar la terra.

Quan bulli l’agua bull poseu tots els ingredients i ho deixeu coure una hora i mitja.

Apagueu el foc i deixeu el recipient tapat.


Per la crema, talleu les verdures a bocins més aviat petits.

Poseu oli a una cassola ample i poseu-la a foc suau.

Quan l’oli sigui calent aneu-hi posant els daus de verdura, començant per la pastanaga, deixant que es faci una mica, seguint amb les cebes, els alls i el porro de la mateixa manera i incorporant-hi finalment el carbassó.

Saleu i deixeu que es vagi fent a foc suau.

Quan el brou és fet, traieu les verdures, reservant-les. Traieu els claus d’espècia de la ceba i llenceu-los, llençant així mateix les fulles de llorer i la branca de farigola.

Piqueu grollerament la verdura del brou i reserveu.

Quan la verdura de la cassola és ben feta i va agafant un bonic color daurat, apagueu el foc i traieu-la del recipient, deixant-la reposar a una escorredora perquè perdi l’excés d’oli.

Poseu l’olla del brou al foc i porteu a ebullició.

Agafeu una olla més petita i poseu-hi tota la verdura. La del brou i la de la cassola. Quan el brou torna a bullir, incorporeu-lo a cullerots a l’olla petita fins cobrir abastament la verdura.

Poseu al foc l’olla petita i feu bullir uns minuts el contingut, afegint-t’hi els brins de safrà.

Apagueu el foc i endolleu la “minipimer” o el seu equivalent.

Tritureu acuradament i durant una bona estona la verdura dins de l’olla petita, fins aconseguir la textura de crema.

Passeu la crema obtinguda per un colador de malla fina o per un colador xinès.

Incorporeu-hi un raig generós d'oli verge lentament sense deixar de batre manualment amb una batedora de filferro per integrar la barreja. Oloreu. El deliciós i evocador aroma del safrà us farà tancar els ulls de plaer.

Tasteu de sal, serviu i deixeu-vos afalagar per la família o els convidats.


Pierre Roca

domingo, 16 de septiembre de 2012

Un arròs improvisat.



Ahir dissabte vaig dinar un risotto més italià que fet a Bologna a casa del meu fill gran, el Llorenç, de la seva dona Vivian i dels seus dos fills. Després de l’àpat la noia em va regalar –això de ser sogre té algun avantatge- un pot de conserva de tomàquet feta per ella mateixa.

Per sopar, un cop a casa meva, em vaig fer un plat de pasta, barrejant-la un cop bullida amb una tercera part del contingut del pot de vidre de la Vivian i amanint-ho tot amb un raig generós d’oli verge. El tomàquet era realment deliciós, absolutament natural de sabor i de textura. Una delícia.

Avui diumenge m’he fet un arrosset senzill, de verat i on la presència del boníssim tomàquet de conserva de la Vivian ha marcat la preparació. He utilitzat un fumet de peix que tenia congelat i abans d’incorporar el tomàquet he sofregit lleument un pebrot verd tallat a daus i dos alls de bona mida picats.

Els puristes asseguren que la presència del tomàquet a l’arròs ha de ser testimonial, discreta i minimalista, però la meva intenció d’avui ha estat, al contrari, atorgar importància a la subtil conserva de la meva jove i gaudir-ne del sabor, canviant l’ordre dels factors a l’hora de formular l’arròs dominical.


Ingredients per a dues persones:

250 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
Un pebrot verd dels anomenats “italians” –els més habituals-.
Dos alls de bona mida.
Uns 150 g. de tomàquets sencers en conserva, de molta qualitat i amb la seva aigua corresponent.
Mitja cullereta de moka de pebre vermell dolç – “Pimentón de la Vera”-
Dos cullerots i mig de fumet de peix.
Dos filets de verat.
Uns pistils de safrà espanyol, que l’asiàtic no té aroma ni sabor.


Procediment:

Piqueu els alls ben fins. Talleu el pebrot a daus petits.

Poseu el tomàquet i el seu suc en un bol de la mida adient i talleu-lo petit amb una tisora de cuina.

Poseu el recipient escollit, cassola baixa o paella, al foc amb l’oli suficient.

A foc lent, sofregiu lentament el pebrot i quan es comenci a daurar afegiu l’all picat.

Quan tot plegat canvii de color, passant del pàl·lid al daurat més intens, incorporeu el pebre vermell, apugeu el foc, remeneu i afegiu-hi de seguit el tomàquet que teniu al bol, amb el seu suc.

Feu que arrenqui el bull sense deixar de remenar, baixeu de nou el foc i deixeu que els elements es vagin coent i integrant-se.

Poseu el fumet al foc i porteu-lo a ebullició.

Quan l’aspecte del sofregit us posi contents aixequeu el foc, incorporeu l’arròs, remeneu per barrejar-ho tot i al cap de dos minuts mulleu amb el fumet bullint.

Manteniu el foc viu durant uns minuts, fins que arrenqui el bull, i baixeu-lo després, mantenint el tremolor suggeridor que tant us agrada.

Passats uns dotze minuts tasteu l’arròs, deixeu que es cogui una mica més, apagueu el foc, dipositeu els dos filets de verat a sobre de la preparació, repartiu estratègicament els brins de safrà, cobriu la cassola amb un drap de cuina net, ben esbandit a raig d’aixeta i escorregut amb força i deixeu passar cinc o sis minuts.

L’arròs tindrà el punt adient, els filets de verat no s’hauran cuit excessivament i l’olor que envaeix la casa farà que la família, els veïns o els convidats s’acostin per contemplar d’aprop el prodigi.

Us recomano servir a taula, aixecant cerimoniosament el drap que cobreix el recipient perquè l’aroma s’apoderi de la casa i exerceixi de potent aperitiu.

Bon profit!


Pierre Roca








  

domingo, 9 de septiembre de 2012

Urbanismo y gastronomía.




La mayoría de aglomeraciones urbanas del mundo nominan sus calles recordando a los héroes locales, provinciales o estatales, dando así lugar a aburridas repeticiones que demuestran la escasa –o nula- imaginación de las sucesivas generaciones de ediles.

Algunas, incluso, llevan la carencia de ideas hasta la numeración pura y dura.

Empezando por lo que tengo más a mano, en Catalunya se suceden hasta el hartazgo las “avingudes de l’Estatut de Catalunya”, las calles dedicadas al arquitecto Gaudí o las plazas a mayor gloria de la propia Comunidad o de Sant Jordi o de la virgen de Montserrat.

En el estado español son incontables las calles, avenidas, plazas o callejones que ostentan el nombre del descubridor Cristóbal Colón o de alcaldes cuya gestión se admira o de santos, vírgenes y otras categorías de notables de carácter religioso. Recordemos asimismo las numerosas vías dedicadas a generales, coroneles, capitanes e incluso, en Barcelona, a un subteniente que respondía al apellido de Navarro y de quien ignoro los merecimientos.

El callejero, salta a la vista, no parece albergar ningún prodigio de creatividad y sus responsables salen del paso cómo pueden.

Se me ocurre que si las calles llevasen el nombre de determinados condumios o de productos alimenticios, la cosa tendría más alcance en cuanto a la capacidad evocadora y daría que hablar a los habitantes, orgullosos, por ejemplo, de vivir en la calle del Cocido o de tener una tintorería en Ensalada esquina Boquerón.

¿Quedamos en el bar de la plaza del Boniato? Se dirían los amigos.

Para complacer a todo el mundo y darle una alegría a las arcas municipales, las marcas más relevantes podrían patrocinar algunas  calles. Poca cosa enorgullecería más a los niños que vivir en el Paseo de la Nocilla o estar matriculados en la escuela de la calle Donut.

Yo mismo buscaría alojamiento en cualquier calle del barrio de los Guisos. En el pasaje Fricandó o en la plaza del Pisto, la que limita con el barrio de las Salsas, justo al lado de Allioli, entre Mostaza y Ketchup.

Tampoco le haría ascos a un chalet pareado en Bonito o a unos bajos en Percebe, esquina con McDonalds. O un ático en Calamar o un entresuelo en la lujosa avenida del Caviar, tocando a la plaza de las Angulas.

La calle Acelgas no es tan postinera, cierto, pero los huertos de sus humildes casitas tienen mucho encanto.

Uno de mis amigos vive en el paseo del vino de Rioja y otro, más perjudicado, en la Rambla del Mono, entre Chinchón y Machaquito.

Mi anciana madre está en la residencia de la plaza de la Verdura y mi hija pequeña frecuenta el instituto de la calle Tofu, entre Soja y Algas, todo ello en el moderno barrio de la Dietética.

El cambio en la orientación de la política de denominación callejera daría un auge nuevo a las ciudades y removería el hoy moribundo mercado inmobiliario. ¡Cuantos ciudadanos se esforzarían por vivir en sana harmonía en la calle del Gazpacho!

¡Cuantos chinos buscarían afanosamente un pisito en la zona del Pato!

Por mi parte me permito recomendarles el barrio del Pescado, cerca del mar.  

He visto carteles de “se alquila” en Rape, en Caballa e incluso en Lenguado y un “loft” de lo más americano en una calle de tanto prestigio como Lubina.

Si les parece excesivo pueden echarle una mirada a la zona de Congelados, más barata pero pelín incómoda en la estación fría.

Ya saben donde encontrarme.


Pierre Roca 


sábado, 25 de agosto de 2012

L'hort d'Ocata.


El “Bar Angel” és al carrer Ocata de Barcelona –al costat de l’estació de França- i disposa d’un hort a Ocata, el conegut barri litoral de la població del Masnou, al Maresme.

La tendència creixent, arreu del món, d’alguns restaurants de qualitat a tenir un hort no és d’ara.

L’Alain Passard –restaurant l’Arpège, tres estrelles a Paris- disposa des de fa anys d’una finca al poblet de Fillé-sur-Sarthe, a quinze kilòmetres de Le Mans. S’hi cultiven verdures, llegums i fruites des de punts de vista radicalment ecològics, propiciant la interacció de tots els elements que hi conviuen.

La terra, el clima, les plantes, els arbres, els insectes, les bestioles, els micro-organismes. I l’ésser humà, naturalment.

Tot plegat contribueix a crear productes que el senyor Passard vol que es puguin considerar de tres estrelles, com el seu acreditat establiment parisenc, o “grand cru”, com els millors vins.

Als USA, concretament a Los Gatos, Califòrnia, el cuiner David Kinch, des del seu dos estrelles de nom català, Manresa, dóna vida a una preciosa finca situada a les muntanyes de Santa Cruz. Aquí també s’apliquen els principis de l’agricultura orgànica i de la biodinàmica per obtenir els habituals productes de l’hort a més de fruites i d’una vinya, tot plegat arrodonit per la cria d’aviram.

A casa nostra cal posar de relleu la voluntat del Rafa Peña per atorgar nova imatge i una excel·lent qualitat a l'Hostal Empúries, a l’Escala, del que s’ha fet càrrec fa poc i que ja compte amb un hort molt ben integrat dins del conjunt de l’establiment. La carta del restaurant s’articula a partir de la producció de l’hort i del que li aporten els pescadors del litoral més immediat i els criadors d’aviram i de bestiar més acurats de les rodalies.

Em deixo voluntàriament altres exemples per centrar-me en l’esforç del Santi Hoyos per dotar el seu petit establiment de Barcelona de tomàquets, pebrots, mongetes, albergínies i carabassons –la propera temporada abordarà altres cultius- que es desmarquen clarament del que es pot comprar a botigues i mercats, sigui quin sigui el preu que es pagui.

La producció de tomàquets de l’hort d’Ocata és possiblement el millor exemple del que estic dient. En té plantats de set o vuit varietats diferents i compensa l’absència de productes químics amb feina, selecció i la pèrdua d’un percentatge de collita que un cultivador convencional no podria ni voldria assumir.

Rentats a raig d’aixeta i menjats a peu de planta els tomàquets del Santi s’acosten més a la fruita de taula que al rol secundari de complement culinari que se li atribueix habitualment. Saborosos, equilibrats d’àcid i de sucre, de molt bona mida, plens i generosos.

Els horts no es fan ni es desenvolupen sols i el que ocupa avui aquesta pàgina suposa feina gairebé diària, anades, tornades i durícies a les mans.

Tot plegat a canvi de productes deliciosos, grossos i de colors formidables que ajuden a construir la carta del local en funció de les collites, i no al revés. Una voluntat que millora de forma lenta però segura i tangible la proposta del restaurant, acostant-la a la veritat de les coses autèntiques.

El “Bar Angel”, per cert, obrirà de nou el proper dijous dia trenta d’agost.

Prepareu-vos!


Pierre Roca


domingo, 5 de agosto de 2012

Arròs de sardines de la costa, pebrots i safrà.



Els menús es pensen, s’organitzen i es preparen. O no.

Passa a vegades que no hem previst el que menjarem el proper diumenge i cal improvisar, fent prova d’enginy i de recursos.

Vaig dedicar el dissabte a fer una samfaina abundant –més de sis quilos de gènere- i a fer brou vegetal –uns nou litres- tot plegat per congelar-ho en contenidors de mig quilo. A més vaig preparar un lluç, gros i tallat a peces de mig quilo cada una, segons la recepta d’una cuinera francesa, en la que intervé el safrà.

Un cop cuits i freds els trossos de peix els vaig congelar i, cap al vespre i després d’endreçar la cuina, vaig veure que no tenia res pel ritual de l’arròs dominical, però que realment tenia de tot. Només calia triar, tenint en compte que les quatre sardines de la costa –una semi salaó poc coneguda però molt fàcil de trobar a qualsevol mercat- que vaig comprar el divendres s’havien de consumir.


L’arròs d’avui ha estat així:

Ingredients per a dos comensals:

Quatre sardines de la costa.
Un pebrot vermell.
Un pebrot verd petit.
Un grapat de mongeta tendra.
Un grapat de pèsols congelats de la mida més petita.
Dues cebes tendres.
Dos alls.
Un parell de tomàquets madurs.
Entre quinze i vint brins de safrà.
Fumet de peix o brou vegetal.

Oli, sal i un parell de branquetes de farigola.


Procediment:

Netegeu i escateu les sardines de la costa amb compte perquè no es trenquin. Traieu-ne l’espina central i, si voleu, poliu-les d’espines amb unes pinces.

Poseu-les en un plat, ruixeu-les amb el suc de mitja llimona i afegiu-hi les petitíssimes fulles de farigola que haureu tret d’una branqueta.

Poseu el plat tapat a la nevera.

Renteu el pebrot vermell i talleu-lo a tires fines.

Talleu les dues cebes tendres a la juliana o picades com feu habitualment. La meitat de ceba per la preparació del pebrot, l’altra meitat pel sofregit de l’arròs.

Feu el mateix amb els dos alls.

Poseu al foc un cassó amb oli, poseu-hi la ceba, sofregiu-la lleument sense que agafi color, afegiu-hi l’all i posteriorment les tires de pebrot. Deixeu que es vagi fent a foc suau i sense tapar el recipient durant uns cinc minuts.

Poseu mig litre d’aigua en un altre cassó a foc viu. Quan bulli, tanqueu el foc i incorporeu el safrà. Tapeu-ho i deixeu-ho en infusió durant uns minuts.

Afegiu l’aigua safranada al cassó del pebrot, tapeu i ho deixeu coure durant uns vint minuts. Traieu-ho del foc.

Agafeu un recipient pla per fer l’arròs. Hi poseu oli i feu el sofregit habitual amb la ceba i l’all –tot picat- que heu reservat, el pebrot verd picat, el tomàquet picat o ratllat i la mongeta tendra tallada com més us agradi.

Incorporeu-hi dos o tres cullerots de brou vegetal o de fumet, augmenteu el foc fins que bulli i afegiu l’arròs. Quan l’arròs comenci a bullir afegiu-hi els pebrots i la ceba de l’altre cassó i tot el suc ensafranat. Aneu remenant com ho faria-ho amb un “rissotto”, afegint líquid si ho demana.

Ajusteu de sal. Quan l’arròs s’acosta al punt adient repartiu els pèsols per la superfície i a sobre els filets o bocins de sardina que teníeu a la nevera. Poseu a sobre de tot una branca de farigola, apagueu el foc, tapeu i deixeu que reposi i s’acabi de fer.

Aprofiteu el moment per beure una copa de bon vi, porteu el recipient a taula i serviu.

Ja me’n parlareu...


Pierre Roca