Fer un àpat de “lièvre à la royale” a Barcelona no és
cosa de cada dia.
Es tracte
d’un plat excepcional i memorable, dels que no s’obliden fàcilment.
Així ha
estat el dinar que l’Angel Ramírez, el Carlos Kinder, la Paula Monràs i jo mateix
hem tingut el privilegi de compartir avui a la TAVERNA MEDITERRÀNIA ,
un dels llocs de la ciutat que creix dia a dia en consideració, en qualitat i
en bon criteri.
Un plat
d’excepció necessita determinat entorn organitzatiu i el d’avui no ha estat una
excepció. La llebre portava un mes llarg en marxa entre converses, intents i el
procés en sí mateix, tot plegat tutelat per la Xènia Tomàs i pel
Franc, titulars i protagonistes del restaurant i liderat per l’Angel Ramírez,
impulsor de l’iniciativa i generós amfitrió.
Com que les
bèsties com la d’avui fa anys que no corren per la ciutat es va haver
d’encarregar a un proveïdor de confiança, abans d’escorxar-la, desossar-la, polir-la
i convertir-la en carn neta, sense nervis ni altres entrebancs, tot plegat seguint
el procediment de l’enyorat Jean-Luc Figueras, de qui el Franc va ser ajudant
fa uns anys i amb qui jo mateix vaig tenir el privilegi de preparar un dinar al
castell d’Orriols de l’Antonio Ferrer, un altre cuiner guardonat amb una
estrella de les que atorga el fabricant francès de pneumàtics.
Fer la
“lièvre à la royale du sénateur Couteaux” –nom exacte de la recepta- és una
feina minuciosa, entretinguda i meticulosa, de les que no volen presses i
demanen una atenció extremada i l’ofici ben après.
Un cop desossada,
polida, assahonada i barrejada amb els seus propis menuts –cor , ronyons i
freixures- la carn de l’animal s’ha de
coure pacientment amb una bona bresa i amb els seus propis ossos.
Per no
avorrir-vos amb massa detalls només cal dir que el procediment descrit és el
primer dels quatre que demana la recepta i en els que intervenen, a més del
que heu llegit, la sang de l’animal, foie-gras, vinagre de la millor qualitat,
un vi negre digne d’aquest nom i una llista considerable d’ingredients
d’excel.lència contrastada, tots ells indispensables.
Un cop
acabada, la preparació dorm a la nevera embolicada en un drap de cotó i a
l’hora del servei es converteix en racions, es salseja i s’escalfa.
No cal
afegir que la feinada és més que considerable i la recepta de molt alta
exigència, sense donar opció a les dreceres. Cuina del màxim nivell que no
admet discussió i que només és a l’abast dels millors professionals.
El nostre
àpat d’avui de cada un de nosaltres ha consistit en dues racions fosques, aromàtiques i de gust intensíssim
de “lièvre à la royale” acompanyada de l’excel.lent pa de “Pa Serra”, el forn
del carrer de l’Olivera, al Poble Sec, proveïdor diari del lloc que ens ha
acollit.
Per no
desmerèixer l’essència del dinar hem begut un molt bon Montsant i hem rematat
la jugada amb uns gin-tònics que han constituït la única nota frívola –i molt
agradable- de la nostra reunió gastronòmica.
Només
afegir que un plat d’excepció propicia converses excepcionals i que els meus
interlocutors d’avui, gent culta, interessant i cosmopolita, han contribuït a
crear l’ambient propici per un àpat que recordarem durant molt de temps.
 |
| Foto Angel Ramírez |
No hay comentarios:
Publicar un comentario