lunes, 28 de febrero de 2011

Botigues


És indiscutible que l’adveniment dels supermercats primer i dels hipers després ha suposat una competència molt dura per la majoria de botigues de barri.

Moltes han tancat quan els propietaris han assolit l’edat de la jubilació, d’altres s’han deixat temptar per ofertes d’altres negocis que en cobejàven el local comercial i unes quantes s’han mantingut, convertint-se en la versió multicultural de l’entranyable “colmado” de tota la vida o especialitzant-se amb més o menys fortuna.

Al barri de Barcelona on visc des de fa nou anys, a l’entorn de casa, hi ha botigues gestionades per hindús, per pakistanesos, per magrebins, per xinesos i per catalans. En el camp alimentari han obert unes quantes verduleries-fruiteries associades a cadenes que subministren el producte, faciliten el marketing i la comunicació i aporten imatge de marca. Les que pertànyen a immigrants juguen totes les cartes i a més de verdura i de fruita serveixen una infinitat de productes amb un criteri que generalment no respòn a la demanda habitual. Gairebé mai s’hi veu més d’un o dos clients a l’hora i gràcies als seus horaris viuen dels compradors de darrer moment.

Les dues botigues de titularitat local que queden a prop de casa, negocis familiars que acumulen anys d’existència i noves generacions de les famílies que els van obrir, s’han especialitzat. Venen verdura i fruita escollides, sovint de cultius de la perifèria de la ciutat o d’un hortet que tenen dos pobles enllà i algúns cops embotits o aus o conill al marge dels grans distribuidors. Així han captat una clientela fidel que compra els productes de batalla al súper o al hiper però que compra al barri tomàquets que en tenen l’aspecte i l’aroma, enciams, fruita i productes en els que el criteri del botiguer s’ha convertit en valor afegit. Els que hi anem, per posar un exemple, preferim aquestes botiguetes de proximitat a l’establiment de la cadena “Veritas” del barri, on el personal, desmotivat per una política de recursos humans manifestament equivocada, vèn productes caríssims dels que ignoren les característiques i l’orígen.

Un altre fenòmen interessant que porta anys funcionant a Barcelona són les botigues d’alimentació que s’han especialtzat en productes gallecs. Aquest comerç que podriem anomenar ètnic és obra i mèrit de gallecs, segona o tercera generació de la immigració procedent d’aquella part d’Espanya que es va instal.lar a Barcelona després de la guerra civil. Són negocis dinàmics que van començar fa uns trenta anys i gairebé d’amagat, portant pa als compartiments d’equipatge dels autos de línia que uníen la capital catalana amb diferents ciutats i pobles de Galicia. Als anys vuitanta se sabia “sotto voce” que podíes comprar pans gallecs de blat o de sègol a determinats bars de la ciutat que servíen de despatx de sortida i d’arribada de les línies esmentades. El pa es demanava en veu baixa, com una mercaderia prohibida, i l’encarregat el portava des de la part de darrera del local, embolicat amb paper de diari o dins d’una bossa de plàstic de les d’escombraries. Pans de més de dos kilos, d’aspecte rústic, atapeïts i d’aroma deliciós. El negoci es va extendre a la carn i al cap de poc va sortir de l’armari amb botigues al carrer Marina, al carrer Berlín, a Sants i a d’altres barris. Els dissabtes s’omplen de gom a gom de clients amb aspecte indiscutiblement gallec que parlen amb orgull el seu idioma i que a més de pa hi compren tocino salat, “cachelos”, “grelos”, embotits, “empanada” i d’altres especialitats que els d’aquesta part del món desconeixem sovint.

Sorpreses i delícies aparentment exòtiques a pocs metres de casa. Avantatges de la vida urbana, fent la viu viu entre gent, aspectes, gustos i cultures de tot arreu.


Pierre Roca





viernes, 18 de febrero de 2011

El señor Santamaría

Ayer miércoles día 16, y debido a un irrelevante concurso de circunstancias, me enteré muy temprano del óbito del cocinero Santi Santamaría en Singapur. Tras el desconcierto inicial informé a algunos amigos cocineros y a dos o tres allegados, entre ellos mi hija Isabel. A medida que avanzaba la tarde la triste noticia se fue difundiendo a través de la radio, de la televisión y de los medios digitales y la desaparición del señor Santamaría se convirtió en motivo de comentario de mucha gente en muchos y variados ámbitos.

Hace años hice un trabajo de comunicación encargado por Ramón Parellada, nieto del fundador del clásico “Siete puertas”, actual alma de la magnífica “Fonda Europa”, en Granollers, y titular de unos cuantos negocios más del gremio hostelero. En lugar de pagarme el servicio prestado en efectivo Ramón propuso unas cuantas comidas en sitios importantes. Acepté encantado e hice bien. Una de esas comidas tuvo lugar en el “Racó de Can Fabes” y al llegar, depués del saludo de Ramón al patrón de la casa, éste nos propuso compartir su mesa.

Santi Santamaría era hombre de verbo fluido y florido. Amaba el lenguaje tanto cómo la cocina y escucharlo era una delicia. Un hombre culto, coherente, consecuente y de inagotables argumentos y vivencias. Un magnífico orador, siempre ameno, con infinitos recursos. Hablé muy poco en ese almuerzo. Fue mucho más interesante aprovechar el tiempo escuchando con atención la disertación del dueño del lugar, sus puntos de vista, su respeto por las tradiciones culinarias del país, su admiración por la cocina francesa, su rigor y la permanente exigencia que le encumbró hasta las varias estrellas Michelin que acumulan los distintos establecimientos que inspiraba, dirigía y gestionaba.

El discurso de Santamaría, las breves intervenciones de Ramón Parellada, el contenido de los platos y el ritual barroco y preciso del servicio se combinaban a la perfección. Un prodigio.

Reconozco que no siempre he estado de acuerdo con sus manifestaciones, leídas generalmente en los medios de comunicación y reconozco asimismo que en más de una ocasión he estado tentado de escribirle, felicitándole por sus magníficos escritos semanales en el Magazine dominical del diario La Vanguardia. Textos eruditos y fáciles de entender a la vez, sabios y muy documentados en los que expresaba con absoluta libertad sus puntos de vista acerca de cuanto concierne de cerca o de lejos el complejo negocio de dar de comer y beber al personal cómo lo hacía. Con una dignidad llevada a sus últimas consecuencias, con autoridad, con conocimiento de causa y desde una perspectiva de pasión por el oficio. Avanzando, evolucionando, creando y a la vez depurando formulaciones y modos de hacer seculares.

Espero ahora que la familia y su entorno mantengan la voluntad, el tesón, el espíritu y el buen hacer del maestro y sigan su brillante trayectoria. Espero que nada cambie a pesar de su ausencia y que ésta sirva, justamente, para espolear fidelidades y mantener la fresca vocación del gran profesional que nos ha dejado.

Descanse en paz, señor Santamaría.


Pierre Roca