La tinta de la bèstia –la que porta ella mateixa, no tinta congelada- converteix aquest arròs en un àpat misteriós de sentors profundes.
El faig en temporada de carxofes per aprofitar els bons preus i la qualitat i en faig la marca durant la tarda de dissabte, sol a casa i amb la ràdio sintonitzada a qualsevol programa d’esports. Sense pressa, a foc lent, amb cura i cuidant cada pas, cada producte, cada punt de cocció.
Demà al migdia n’hi haurà prou amb posar la paella al foc durant una estona, afegir-hi el fumet bullint i l’arròs.
Us explico ara com l’he fet aquest cop, que el menjar s’interpreta segons l’estat d’ànims, l’inspiració, el que trobem al mercat, les ganes, el temps disponible i unes quantes coses més.
Ingredients per a quatre persones:
Una sèpia bruta d’aproximadament mig kilo amb la melsa i la tinta.
Quatre carxofes petites, dos-cents grams de mongeta tendra, cinquanta grams de garrofons, un pebrot verd petit, una ceba de Figueres mitjana, quatre alls i dos tomàquets madurs.
400 g. d’arròs de la varietat “bomba” o “bahía”.
Aproximadament un litre de fumet de peix –el d’avui és de caps i espines de congre i de lluerna-.
Oli, sal, uns brins de safrà i una branca de farigola.
Procediment:
He tallat la sèpia a daus, després de reservar-ne la melsa i la tinta.
L’he sofregit a foc lent en un paelló o cassola fins que s’ha començat a daurar i l’he reservat.
He netejat les carxofes i les he tallat a quarts. Les he sofregit en el mateix oli de la sèpia poc a poc, s’han daurat i les he reservat.
A continuació he despuntat les mongetes tendres i les he tallat per la meitat i longitudinalment. He pelat i tallat a bocins no massa petits els alls tendres.
He picolat la ceba i el pebrot, ho he posat a sofregir-se lentament i hi he afegit les mongetes i l’all tendre. Durant aquest temps he escaldat, pelat i picolat els tomàquets, que he afegit, junt amb la melsa i la tinta deixatades amb una mica d’aigua o de fumet, al contingut de la cassola quan s’ha començat a daurar i a enfosquir-se.
Quan he estimat que el sofregit era al punt he apagat el foc, deixant la fase final pel dia següent.
Abans de l’hora de dinar –ja som al dia següent- he posat de nou la cassola al foc. Quan el sofregit ha començat a donar senyals de vida he incorporat a l’arròs i el fumet, ho he remenat un parell de cops i he afegit els garrofons i el safrà, posant-ho a foc fort fins el moment fantàstic de “l’esclat”, que és quan l’arròs arrenca a bullir amb força.
He afegit la resta de verdures i la sèpia, he baixat el foc, ho he deixat coure uns deu minuts, he aixecat de nou el foc per aconseguir una mica de “socarraet”, he tastat la consistència del gra i he apagat el foc, posant una branca de farigola i tapant el recipient amb un drap de cuina net, esbandit amb aigua freda i escorregut.
Al cap d’uns deu minuts he destapat l’arròs davant dels comensals i ens ho hem cruspit.
Pierre Roca