Sense nom.

Al petit mercat de Sant Salvador, a la vessant sud de Vilafranca del Penedes, hi ha un únic bar.

S’hi esmorza, s’hi dina, s’hi critica l’Ajuntament i el Govern i els polítics en general, s’hi llegeixen els diaris, es comenten les jugades del futbol i s’hi mengen plats tradicionals que el patró, el senyor X -m’ha prohibit expressament anomenar-los ell i el seu negoci- posa en solfa segons els seus propis criteris. Uns criteris a cavall entre la manera de fer de tota la vida, l’experiència i la intuïció, entre el coneixement del producte que treballa i els seus propis gustos, que finalment han acabat sent els del públic que hi acudeix.

Sardines de la costa –una semi-salaó que per desgràcia s’està perdent- passades per la paella amb uns quants tomacons, impressionants talls de bacallà servits amb cigrons, pop bullit amb patates així de grosses, de tant en tant un estofat deliciós i els dimecres, que no els dijous, un arròs absolutament personal i deliciós.

A més de les hores que dedica al negoci, sovint acompanyat del seu fill Alex i a vegades de la seva dona- el patró és un boletaire experimentat, com tanta gent del medi rural. Quan és l’època mira el cel i dictamina que al bosquet que hi ha a ponent de no sé quina muntanyeta de la zona hi haurà llenegues dins de tres dies. O camagrocs o qualsevol altre bolet dels que els de ciutat només sabem trobar als mercats en estoig plastificat i data de caducitat.

O arriba amb un cistell dels tomàquets d’aquell pagès o de carxofes o de pèsols de l’hort de la Laieta, la vídua de no sé qui.

Alguns cops fa arròs de llamàntol i he de reconèixer, per molt que jo mateix sigui poc partidari d’aquests arrossos de nou ric, que el fa boníssim i que els comensals, tots a la taula comuna o a la barra, acabem oblidant el civilitzat ús dels coberts i trenquem, xuclem i desmuntem els bocins de bèstia omplint-nos de suc fins als colzes en un espectacle adult, antic i golafre. O epicuri, segons com es miri.

El vi de la casa és un Montsant força bo i com gairebé tothom al Penedes tira d’un cava brut nature molt agradable, de nom poc conegut i produït per algun dels clients de la casa.

El lloc manté un anonimat conscient, voluntari i murri que s’ha anat convertint en un altre dels seus atractius, tot i que que a més de la cuina i de la veu potent del patró el principal atractiu de la casa és el nucli dur d’una clientela de gent gran de la zona que discuteix, parla, riu i és un excel·lent exemple de convivència tranquil·la.

L’antic oficial d’un cos policial, alguns independentistes de la terra, empleats de banca, homes de negocis, funcionaris, pagesos i viticultors mig retirats, tots ells vinculats al terreny i als costums i a la barreja d’orígens, cultures i activitats. Converses i rialles de punta a punta de barra i, per un nouvingut com jo mateix, el privilegi de poder seure de tan en tant a la taula dels clients de tota la vida.

El lloc té nom però no us el puc donar.

Ho sento.

Pierre Roca

Esmorzant al Tropik.

A més de vendre i servir cerveses, cocacoles, licors més o menys forts, cubates, gintonics i d’altres, a més dels entrepans bons o passables i de les pastes i els cafès amb llet o sense, els bars i altres establiments del gremi han de subministrar engrunes de felicitat, d’alegria, de bon rotllo, d’informació i diàleg, de lectura amb un o dos diaris, de rialles i de sorpresa, quan un client anuncia a la concurrència qualsevol fet que els demés ignorem.

El Tropik, un bar del centre de Vilafranca, compleix amb tots els requisits i s’ha convertit en un espai de trobada, d’esmorzars i de parada gairebé obligada des de primera hora del matí fins després del migdia.

Negoci absolutament familiar des de fa uns set anys, amb el Xavi a la barra i la mare, la Dolors, a la petita cuina on fa els entrepans. I la Mònica, la cunyada, que es concentra i es multiplica a l’hora de les presses, quan tothom vol el cafè al mateix moment. Sol, amb llet, llarg, curt, tallat, llet freda, sacarina…

L’espai es divideix en tres nivells. El de l’entrada, amb la barra i una contrabarra per les converses íntimes, i la sala, a un nivell inferior, el que permet una interessant visió de conjunt des dels tamborets del taulell.

I la cuina, clar, a l’altell i on feineja discretament la Dolors.

A més de les funcions essencials de nodrir, abeurar i propiciar el diàleg, el Tropik funciona com ambaixada de Vilobí a la capital del Penedes. Ambaixada o enclavament, que encara no ho tinc clar, on s’acudeix per posar-se al dia de l’actualitat del petit nucli situat al nord-oest de Vilafranca.

Els clients del matí són els habituals –els que es saluda pel seu nom- amb uns quants empleats de les oficines properes amb vestit i corbata. Són els que seuen a les taules de la sala deprimida i es deixen veure, conscients de la importància social que els atorga el vestit gris i la corbata del darrer regal de Reis.

Sortint o entrant es barregen amb el personal de la barra, gent d’entrepà potent, de copa de vi negre, de cafè i de diari obert, comentant les jugades, les pífies dels polítics i el dia a dia de la ciutat.

El producte del Tropik és de qualitat. El pa es pa, els embotits tenen gust i olor, les truites són calentetes i el vi, de Vilobí, naturalment, es deixa beure. A l’assortit de pastes per sucar amb el cafè amb llet hi ha fins i tot una coca de les d’abans, de textura ferma i sabor atàvic.

Al migdia proposen uns plats combinats més que acceptables, tenint en compte que no som a un restaurant i que la cuina és més aviat un office que la mare del Xavi fa funcionar a ple rendiment.

Posats a imaginar, si l’establiment es convertís algun dia en restaurant tindria l’èxit assegurat per la seva filosofia planera i oberta, perquè les quatre coses que proposarien serien de tota confiança i perquè el millor ingredient de la casa, el grup reduït que la fa funcionar, faria que cada dia més gent hi vulgues dinar o sopar.

A Vilafranca, el Tropik. Sense dubtar-ho.

Pierre Roca

Bar “Tropik”.

Tarragona, 13

Vilafranca del Penedes

Obert de dilluns a dissabte fins al voltant de les 16 h.

6,95

El restaurant conegut com “Central catalana del pollastre” va veure la llum l’any 1996 a una nau industrial tronada del carrer Llull.

La nau era un dels molts edificis de la zona afectats per la nova planificació urbanística de Poblenou i els socis de la “Central” esmentada la van a llogar “a precari”, eufemisme que significa que et poden fer fora en qualsevol moment i que per aquesta raó el lloguer és inferior a l’habitual de la zona.

La reforma va orientar-se cap a l’essencial, respectant la volumetria i l’aspecte del local i utilitzant el color blau com a identificació corporativa.

Taules amb hules, pissarres de molts metres quadrats amb l’enunciat dels plats, formulacions bàsiques, preus baixos i un molt bon ambient van convertir el lloc en un gran èxit comercial.

Quatre anys més tard, al 2000, van haver de plegar per deixar pas a l’inexorable progrés i els dos socis van seguir camins separats.

Els que van muntar l’espai del carrer Padilla són una parella jove i molt activa i al mateix any 2000 van obrir les portes del nou local, sense oblidar del tot l’entorn industrial del barri que es va fer olímpic.

I la fórmula? La fórmula era –i segueix sent- bàsica i essencial com ho acostumen a ser les coses que funcionen.

Per una banda un producte que agrada a tothom com el pollastre, per l’altra un procediment clàssic i força reconegut a casa nostra, la cocció a l’ast amb aparells giratoris i foc de gas.

I els complements: l’amanida amb una bona vinagreta que la fa diferent, les patates rostides o fregides, les postres senzilles i la beguda amb opcions bàsiques. I un preu absolutament competitiu, naturalment.

Entre dilluns i divendres proposen un menú de migdia de 6,95 € -no és broma- que inclou mig pollastre molt ben rostit a l’ast, servit en safata clàssica de pedra i amb el seu propi suc, un bol generós d’amanida –avui era enciam, no iceberg- unes llesques de bon pa, la beguda –en el meu cas, un pitxet de mig litre de vi negre de la casa, força agradable i de la Conca de Barberà- i un postre que era ni més ni menys que un gelat com els populars Frigo de la meva infantesa, d’els que es prenen amb una galeta cruixent a cada banda. Quina delícia!

Es pot canviar el postre pel cafè i es poden demanar, a banda i sortint del preu proposat, d’altres postres i begudes.

L’espai, de caire industrial com ho era el primer, paviment de ciment, sostres molt alts i els tubs de l’aire ben a la vista, és ampli i generós, adient per les famílies amb nens.

Conscient d’aquesta característica la casa facilita a la canalla estris de dibuix i promou concursos amb premis en forma d’àpats familiars.

S’hi veu algun turista, treballadors atrets pel menú bàsic i el preu, patrons i empleats de les botigues del barri i, els diumenges al migdia, aglomeracions de famílies que per un preu mòdic s’estalvien la feina i l’enrenou a casa.

El conjunt –la suma de l’espai, el tracte, la fórmula, el contingut dels plats i l’import del tiquet- és molt recomanable i mereix que més barcelonins coneixin el lloc i en gravin les coordenades al mòbil per quan venen de gust coses bàsiques i un espai que surt de la norma.

Un lloc estimulant, divertit i per sobre de tot honest.

Feu-me cas.

Pierre Roca

« Central catalana del pollastre »

Padilla, 323

08025 Barcelona

934 360 010

Els podeu trobar a Facebook

Un menú llarg i estret.

A finals dels 70 el moviment renovador de la cuina basca, anomenat “nueva cocina vasca” va sacsejar les tradicions, respectant i innovant al mateix temps. El van liderar cuiners com el Juan Mari Arzak, el Pedro Subijana, el Ramon Roteta i d’altres i va ser molt celebrat per la premsa especialitzada i pels clients, convertint el prodigi en un èxit conceptual i comercial.

Un dels seus trets diferenciadors va ser el menú llarg i estret, combinació de petites racions que permeten tastar diferents propostes sense perill de mort per indigestió.

El menú llarg i estret que em van servir ahir a “DID Platets” tenia la mateixa finalitat i em va permetre tastar sis preparacions, postre inclòs, i sortir de l’establiment sense la desagradable sensació d’haver menjat massa.

La desfilada gastronòmica va començar amb un aperitiu mínim de bacallà esqueixat amb romesco, suau, melós i amb la petjada subtil i agradablement persistent del pebre vermell.

El plat següent, uns filets de seitó amanits amb cítrics, deixava a la boca l’estimulant acidesa aromàtica que suggereix l’enunciat, sense anular la procedència marina de l’ingredient principal.

La tercera entrada consistia en una amanida de ruca amb ventresca de tonyina, petits daus de codonyat, bocins de taronja i romesco. La presència de la ventresca era generosa i la resta d’elements contribuïa a donar consistència, presència i varietat de sabors al plat.

El primer dels dos segons, servit sobre una peça de pissarra, era una peça de bacallà cuit a baixa temperatura i presentat amb un acompanyament de mongetes de Santa Pau saltades amb sobrassada. Un plat potent que complia perfectament la seva funció de plat de resistència sense pecar de sabors massa forts.

El darrer plat, finalment, era un dels clàssics de la casa, el magret d’ànec amb pinya passada per la planxa i reducció de porto i taronja. La saborosa presència de la combinació del vi dolç i de la taronja alleugereix un plat que els habituals del DID han convertit en emblemàtic.

Amb molt bon criteri em van servir un únic postre –un altre dels “musts” de la casa- el “brownie” acompanyat d’un gelat deliciós de galeta maria. Les dues preparacions es serveixen al mateix temps però separades, el que permet al client de barrejar-les –o no- en funció dels seus gustos. Un encert.

Vaig beure dos vins negres. El primer, de Calatayud, un potent “Las Rocas de San Alejandro” i posteriorment el “Santes”, un Montsant evocador i amb matisos.

Aquest restaurant de la part alta del carrer Alfons XII estrena enguany cuiner, el Fede, provinent dels fogons del “Cata 181” i que ara assumeix la responsabilitat de continuar, optimitzant-la la trajectòria d’un restaurant petit però molt exigent.

A la sala la Laia, com de costum, i a tot arreu la presència amable i segura del Manel, patró i professional de provada –i variada- experiència.

Un equip sòlid i segur que qualsevol negoci hostaler de la ciutat es disputaria per consolidar el present i garantir el futur.

Pierre Roca

“DID Platets”

Alfons XII, 96

Barcelona

Tel. 934 146 725

"Buenos Aires".

Malgrat el nom, el “Buenos Aires” no és un restaurant argentí. És al passeig de Sant Gervasi, a la part benestant de la ciutat, però no és un lloc luxós ni pretensiós, com queda clar veient el preu, 9,50 €, que figura a la pissarra del menú diari.

L’establiment és absolutament d’aquí i el porte des de fa deu anys la parella integrada per l’Eva Berenguer, excel·lent cuinera, i pel seu marit Sigfrid Navarro, un tipus acollidor i simpàtic amb arrels a La Rioja. Els dos de quaranta i pocs anys i pares de tres fills.

Situat a menys de dos-cents metres de l’Àbac –dues estrelles Michelin i preus estratosfèrics- el petit local de l'Eva i el Sigfrid dóna servei i tiberi al col·lectiu de treballadors de la zona, de passavolants i de clients que sovint venen de l’altra punta de la ciutat per degustar els plats de la casa, incorporant ofici, qualitat i enginy a un menú que pel seu preu final no permet gaire fantasies.

Tot i això, i en funció del mercat, l'Eva fa prodigis i proposa, un divendres sí i l’altre no i sempre en el marc del menú, un insuperable tall rodó de vedella amb ceba caramel·litzada. O un timbal de bacallà molt celebrat pels que l’han tastat.

Possiblement influenciada per la cuina tradicional de la pàtria del seu home, La Rioja, practica a vegades uns ous remenats amb xampinyons que aguanten qualsevol comparació o uns pebrots farcits que deixen molt content al personal.

Els dimecres fa un molt bon bacallà a la llauna o amb tomàquet i els dijous, a més de la gairebé obligatòria paella, que sovint es converteix en arròs negre, proposa a la parròquia un dels clàssics de la cuina tradicional catalana: el fricandó o, en un exercici d’estil i de coneixement geogràfic, passa al pop a la gallega més celebrat del barri.

Cada any, quan arriba l’octubre, inauguren la temporada dels cargols, fent-los lloc al menú dels dijous per complaure les peticions del respectable.

Els divendres són el dia de la tripa amb cigrons –una altra alegria- i els dissabtes la cuina es limita a les quatre coses bàsiques per la barra o pels esmorzars.

Cada dia, a més, tenen l’entrecôtte de bou de 200 g., feta a la planxa i a l’interessant preu de 8,50 €.

Amb tot plegat queda clar que al “Buenos Aires” s’hi va a menjar cuina tradicional i molt ben feta per una cuinera de vocació que somriu quan els clients de tota la vida l’afalaguen per un o altre plat, mentre el Sigfrid, el seu home, es defensa solet la sala i la terrassa, repartint somriures i bones paraules a una clientela fidel i encantada.

Em pregunto quants restaurants dels que anomenem “de menú” hi ha a Barcelona. No ho sé, però deuen ser un bon grapat. Ara els suggereixo que en recordin algun. Qualsevol. Massa sovint aquests establiments treballen a desgana i el que surt de la cuina és decebedor, així com el tracte, tan important als negocis de servei directe al públic. Es menysté la qualitat i les formes i al final el menú, sovint d’una tristor infinita, es limita a una avorrida combinació de productes mesclats sense coneixements ni gràcia ni ganes. Un desastre.

Un lloc com el restaurant del que els parlo avui demostra dia rere dia que la cuina, per modesta que sigui, pot ser deliciosa, acurada i plaent, aportant al comensal, a més de l’aliment indispensable, dosis de bon humor, d’optimisme, de plaer i de confiança, quatre ingredients dels que no anem sobrats i que l'Eva i el Sigfrid dispensen generosament a cada plat que serveixen, afegint-hi a més un bon raig de simpatia i d’escalfor humana.

Què més es pot demanar?

Els ho recomano. Quedaran contents.

Pierre Roca

“Buenos Aires”

Passeig de Sant Gervasi, 81

Tel. 932 112 625

Obert de bon matí al vespre, de dilluns a dissabte al migdia.

Comiendo con Angel.

O más bien comiendo en el “Bar Angel”, una vez superado el trance de las vacaciones veraniegas y felizmente recuperadas las ganas de trabajar, de inventar, de sugerir y de proponer.

El local sigue en su sitio, así como Santi, el patrón, la cocina y “Litus”, el eficaz camarero que alterna su labor de actor con la actuación y la “mise en scène” entre las mesas.

Los platos intactos, con la calidad a la que la casa nos tiene acostumbrados, los puntos exactos de cocción y la atención por los detalles, desde el muy buen pan del horno Vilamala –en la cercana calle Agullers- hasta los tomates para untarlo, de los de colgar, de sabor rústico y evocador. Escueta pero muy fundamentada carta de vinos.

Durante mi visita de ayer martes día tres de setiembre me dejé aconsejar. La confianza se vió premiada con los deliciosos –por auténticos- mejillones del delta del Ebro, abiertos a la plancha sin más aditamento que un chorro de buen aceite en el momento de emplatarlos. Intenso sabor del Mediterráneo, sencillez y emoción.

El plato siguiente fue la impecable presa paleta de cerdo ibérico Maldonado. Se trata de animales de pura raza ibérica, criados en la dehesa extremeña en semilibertad. La carne se presenta poco hecha, crujiente en la superficie y de un sugerente tono rojo en su interior. Ayer la acompañaba el muy buen puré de patatas de la casa.

El postre, el ya clásico helado de turrón con su chorro de ratafía, licor catalán antiguo como el mundo que casa de maravilla con el sabor dulce –que no dulzón- del turrón.

Café y a la calle.

Como pueden advertir mis lectores, sigo fascinado por lo simple, aunque la bondad del producto de la mejor calidad requiera el tratamiento experto y respetuoso de profesionales de primer nivel. Ni añadidos inútiles ni atajos ni innecesarios rodeos. Cocina inmediata, de raíces atávicas y conocimientos ancestrales. Preparaciones clásicas como el conejo escabechado, con un impecable punto de acidez, o como las vieiras envueltas en un velo sutil de papada del mismo cerdo ibérico del que he hablado hace unos renglones. Con esa indescriptible papada, por cierto, hacen en el “Bar Angel” unos huevos fritos inenarrables de sabor y suavidad. Un prodigio.

El cada vez más conocido y diminuto restaurante de la calle Ocata empieza así la temporada con buen pié e inminente cambio de cocinero. Alejandro se enfrenta a nuevas aventuras profesionales y Carles, fundador en su momento del “Garum” de la calle Diputació, toma con ilusión las riendas de la pequeña pero exigente cocina del local.

En las fotos que publico podrán ver los platos que he descrito y comentado.

Pierre Roca

Bar Angel

Ocata, 2 bis (callejón situado en el lado norte de la Estació de França)

Barcelona

Teléfono de reservas: 605 841 037

KIBUKA.

Tres socis, nou anys, quatre locals.

Aquests són els números bàsics d’un negoci que va arrencar fa nou anys de la ma de tres homes joves, que va créixer i que ara funciona a ple rendiment amb fórmules abastament experimentades i amb la col·laboració d’un equip humà implicat fins les celles. Professionals joves amb trajectòries consolidades, coneixements d’espectre ample i ganes de fer-ho bé.

He dinat a l’establiment que tenen, com els altres, al barri de Gràcia, concretament al carrer Verdi.

M’han atès els dos encarregats –el que deixarà la casa dins de pocs dies per emprendre una aventura professional sud-americana i el que el reemplaçarà al front de l’establiment-. Els dos extraordinàriament amables, atents i experimentats. Bon començament.

M’han aconsellat el menú, amb un preu de 11, 12 o 13 euros en funció del que es menja.

Cervesa, aperitiu de faves japoneses, bol de sopeta calenta –som a l’agost però m’ha semblat una bona idea- i de seguit el maki, en llenguatge clar un plat allargat amb una quantitat suficient de peces de sushi, la corresponent miqueta de wasabi i el complement rosa del que no conec el nom però que tots els restaurants, tavernes i cases de menjar japonès inclouen, no sé si per raons estètiques –és d’un color rosa pàl·lid molt bonic- o exclusivament gastronòmiques. Bon plat, dels que fan que l’opinió del client es decanti a favor de la casa.

Després un plat amb fons d’amanida i bocins de pollastre saltejat amb salsa agredolça. Res a dir-ne.

El postre és senzill, directe i expeditiu com la resta: dues boles de gelat de vainilla del de tota la vida.

I al carrer.

Al vespre es menja a la carta per un preu lógicamente superior, al voltant dels 25 €, i els Kibuka omplen els locals a vessar.

Perquè en parlo?

Perquè la fórmula està molt ben pensada i rodada i és un èxit. Triomfa. Només cal veure l’afluència de clients i la cua que es va formant al carrer en un migdia tan poc rellevant com el d’aquest dijous 22 d’agost.

Perquè la casa cuida a parts iguals la teca, el look, la relació qualitat/preu i el personal, del que he parlat en termes elogiosos al principi d’aquest text.

Perquè l’estètica del local és senzilla, a anys llum de la pretensió i resolta sense complexes.

I finalment perquè el negoci, els quatre locals, tres d’inspiració japonesa i un dedicat a la cuina mediterrània, funcionen com trons, el que deixa clar que l’empresa ha sintonitzat amb els gustos del públic o, al menys, amb els del públic nombrós que els coneix i els segueix, omplint cada migdia i cada vespre els establiments, el que no em sembla un mèrit menor.

Els “Kibuka” són tots a Gràcia. El primer va ser el del carrer Goya, el segon, el que he conegut avui, al carrer Verdi i des de fa poc en tenen un al Torrent de l’Olla, exclusivament dedicat al menjar japonès preparat perquè els clients se l’emportin a casa, a més de disposar de cuiners japonesos que per un preu assumible interpreten els rituals i executen les preparacions on el client vulgui. Més facilitats impossible.

La quarta baula –i darrera fins ara- de l’empresa, és el Cafè Godot, també a Gràcia, al carrer de Sant Domènec, obert amb vocació de proposar cuina mediterrània de nivell i que es va situant a poc a poc a l’atapeït panorama gastronòmic barceloní.

Bones adreces, us ho asseguro.

Pierre Roca

Kibuka

kibuka.com