FRADERA (bacallà-requisits)

La parada FRADERA (bacallà i requisits)

Un altre punt de vista de la parada.

Magnífics filets de bacallà.

Bacallà i preus.

Més i més bacallà.

Morros de bacallà.

La indispensable arengada.

Un bon assortit d'olives.

Uns quants requisits.

...i més requisits.

Fins al 2011 les germanes Roser i Marta Fradera van ser titulars d’una empresa que es movia a l’àmbit de la cultura. Els encàrrecs venien d’arreu i res no feia pensar en el que ara anomenem “la crisi” de forma recorrent.

La fotuda crisi va suposar la interrupció dels encàrrecs però també –i sobretot- la dilació dels cobraments pendents. Ni dates concretes ni garanties ni gaire esperances.

La petita empresa trontollava i la Roser i la Marta van tirar de sentit comú. Van tancar, van fer el possible per anar cobrant deutes i es van posar a buscar una alternativa, com més allunyada millor del segell “cultural”.

Les temptava el ram de l’alimentació però sense concretar, fins que passat un temps van trobar per casualitat una parada de bacallà que es traspassava al mercat de la Sagrada Família i sense pensar-s’ho gaire la van agafar. Reforma total, immersió en l’àmbit bacallaner, cursets professionals i la voluntat i el bon gust de les germanes van fer la resta.

En poc temps van aconseguir el reconeixement del especialistes, però sobretot el dels clients del mercat, que segueixen acudint a aquesta parada modèlica, netíssima, on el gènere s’exposa en les condicions òptimes i on la mestressa coneix el gènere que despatxa i en pot parlar durant hores.

La Roser, la germana gran, es va jubilar fa poc i ara la Marta porta l’establiment amb l’ajuda d’una col·laboradora.

A més de vendre i guanyar-se la vida, la Marta, com abans amb la seva germana gran, s’ha interessat pels productes que ven, fonamentalment el bacallà assecat i salat, del que Catalunya és el màxim consumidor mundial.

Parla de la tècnica –gairebé un art- del remullat, verdader ofici dels bacallaners catalans.

El producte –gaudus morhua- s’importa dos cops l’any de Islàndia. Un cop per cada campanya de pesca. Els importadors –unes tres o quatre empreses en tot l’estat- són d’aquí i participen a les subhastes islandeses. Els peixos es pesquen, es tallen, s’assequen i es salen als vaixells i viatgen seguidament cap a la península ibèrica, però sobretot, insisteixo, cap a Catalunya.

El remullat, m’explica la Marta Fradera, és la nostra important aportació a la tradició bacallanera i s’origina a partir de la gran industrialització del tèxtil, fa pocs segles. Les dones treballaven a les fàbriques i no disposaven del temps necessari per fer el dinar o el sopar. Els venedors de llegum el van començar a coure per vendre’l a punt de ser consumit –una altra peculiaritat catalana- i els bacallaners proposaven el gènere sec o remullat i a punt de coure.

Es remulla per dessalar-lo, pensem. Doncs sí, però també –seguim amb les aportacions catalanes a la gastronomia bàsica- per retornar-li l’aigua que ha perdut durant el procés d’assecat.

Així el peix s’esponja, creix, s’amoroseix i es converteix en la delícia que coneixem i que cal saber tractar, com quasi tots els productes que ens cruspim.

Quan algun cuiner dels que surten als mitjans audiovisuals aconsella posar el bacallà sota el raig de l’aixeta per dessalar-lo –i només per dessalar-lo- oblida que fent-ho així la carn de la bèstia perdrà el seu sabor característic, convertint-se en una peça estopenca, eixuta i poc agradable a l’hora d’assaborir-la. El simpàtic comunicador haurà passat per alt que el tall de bacallà s’ha de remullar –mai a raig d’aixeta!- durant el temps que estipula la venedora –o el venedor- per aconseguir dues fites: dessalar-lo sense excessos i recuperar la textura flonja, les làmines saborossísimes i la gelatina amb la que els bascos, poble també molt afeccionat al peix del que parlem, fan el famós i gens fàcil d’aconseguir “pil-pil”.

El producte rei de la parada, el bacallà, rep a can Fradera un tracte envejable. El que venen remullat ha reposat durant quatre o cinc dies en aigua fresca i a la temperatura estable del magatzem subterrani. El que venen sec –en magnífiques peces grans que anomenen “bacallanes” o talls com el morro, el llom, el rosari, la cua i d’altres- és d’un bellíssim color blanc nacarat, amb una pell grisenca que pot servir per fer-ne uns cruixents molt saborosos.

Afegir que les peces sense espines i ben gruixudes són molt fàcils de menjar –i més cares- però que les més incòmodes per la presència d’espines són de lluny les més gustoses, a més de barates.

La parada arrodoneix la oferta amb un extens assortit d’olives, amb sardines de la costa i arengades que arriben de la zona de Huelva, anxoves del Cantàbric i una molt cuidada selecció de productes “gourmet” nacionals i estrangers, de conserves i de productes cuinats –croquetes i bunyols- que encarreguen a un obrador de confiança.

Ara ja ho sabeu: “Fradera (bacallà i requisits)” és un dels bons establiments especialitzats d’aquesta ciutat eminentment bacallanera que sempre busca el bo i millor.

Pierre Roca

FRADERA (bacallà-requisits)

Mercat Municipal Sagrada Família

Parada 28-29

Barcelona

934 501 042