viernes, 13 de septiembre de 2013

6,95

El restaurant conegut com “Central catalana del pollastre” va veure la llum l’any 1996 a una nau industrial tronada del carrer Llull.

La nau era un dels molts edificis de la zona afectats per la nova planificació urbanística de Poblenou i els socis de la “Central” esmentada la van a llogar “a precari”, eufemisme que significa que et poden fer fora en qualsevol moment i que per aquesta raó el lloguer és inferior a l’habitual de la zona.

La reforma va orientar-se cap a l’essencial, respectant la volumetria i l’aspecte del local i utilitzant el color blau com a identificació corporativa.

Taules amb hules, pissarres de molts metres quadrats amb l’enunciat dels plats, formulacions bàsiques, preus baixos i un molt bon ambient van convertir el lloc en un gran èxit comercial.

Quatre anys més tard, al 2000, van haver de plegar per deixar pas a l’inexorable progrés i els dos socis van seguir camins separats.

Els que van muntar l’espai del carrer Padilla són una parella jove i molt activa i al mateix any 2000 van obrir les portes del nou local, sense oblidar del tot l’entorn industrial del barri que es va fer olímpic.

I la fórmula? La fórmula era –i segueix sent- bàsica i essencial com ho acostumen a ser les coses que funcionen.

Per una banda un producte que agrada a tothom com el pollastre, per l’altra un procediment clàssic i força reconegut a casa nostra, la cocció a l’ast amb aparells giratoris i foc de gas.

I els complements: l’amanida amb una bona vinagreta que la fa diferent, les patates rostides o fregides, les postres senzilles i la beguda amb opcions bàsiques. I un preu absolutament competitiu, naturalment.

Entre dilluns i divendres proposen un menú de migdia de 6,95 € -no és broma- que inclou mig pollastre molt ben rostit a l’ast, servit en safata clàssica de pedra i amb el seu propi suc, un bol generós d’amanida –avui era enciam, no iceberg- unes llesques de bon pa, la beguda –en el meu cas, un pitxet de mig litre de vi negre de la casa, força agradable i de la Conca de Barberà- i un postre que era ni més ni menys que un gelat com els populars Frigo de la meva infantesa, d’els que es prenen amb una galeta cruixent a cada banda. Quina delícia!

Es pot canviar el postre pel cafè i es poden demanar, a banda i sortint del preu proposat, d’altres postres i begudes.

L’espai, de caire industrial com ho era el primer, paviment de ciment, sostres molt alts i els tubs de l’aire ben a la vista, és ampli i generós, adient per les famílies amb nens.

Conscient d’aquesta característica la casa facilita a la canalla estris de dibuix i promou concursos amb premis en forma d’àpats familiars.

S’hi veu algun turista, treballadors atrets pel menú bàsic i el preu, patrons i empleats de les botigues del barri i, els diumenges al migdia, aglomeracions de famílies que per un preu mòdic s’estalvien la feina i l’enrenou a casa.

El conjunt –la suma de l’espai, el tracte, la fórmula, el contingut dels plats i l’import del tiquet- és molt recomanable i mereix que més barcelonins coneixin el lloc i en gravin les coordenades al mòbil per quan venen de gust coses bàsiques i un espai que surt de la norma.

Un lloc estimulant, divertit i per sobre de tot honest.

Feu-me cas.


Pierre Roca


« Central catalana del pollastre »
Padilla, 323
08025 Barcelona
934 360 010
Els podeu trobar a Facebook









sábado, 7 de septiembre de 2013

Un menú llarg i estret.

A finals dels 70 el moviment renovador de la cuina basca, anomenat “nueva cocina vasca” va sacsejar les tradicions, respectant i innovant al mateix temps. El van liderar cuiners com el Juan Mari Arzak, el Pedro Subijana, el Ramon Roteta i d’altres i va ser molt celebrat per la premsa especialitzada i pels clients, convertint el prodigi en un èxit conceptual i comercial.

Un dels seus trets diferenciadors va ser el menú llarg i estret, combinació de petites racions que permeten tastar diferents propostes sense perill de mort per indigestió.

El menú llarg i estret que em van servir ahir a “DID Platets” tenia la mateixa finalitat i em va permetre tastar sis preparacions, postre inclòs, i sortir de l’establiment sense la desagradable sensació d’haver menjat massa.

La desfilada gastronòmica va començar amb un aperitiu mínim de bacallà esqueixat amb romesco, suau, melós i amb la petjada subtil i agradablement persistent del pebre vermell.

El plat següent, uns filets de seitó amanits amb cítrics, deixava a la boca l’estimulant acidesa aromàtica que suggereix l’enunciat, sense anular la procedència marina de l’ingredient principal.

La tercera entrada consistia en una amanida de ruca amb ventresca de tonyina, petits daus de codonyat, bocins de taronja i romesco. La presència de la ventresca era generosa i la resta d’elements contribuïa a donar consistència, presència i varietat de sabors al plat.

El primer dels dos segons, servit sobre una peça de pissarra, era una peça de bacallà cuit a baixa temperatura i presentat amb un acompanyament de mongetes de Santa Pau saltades amb sobrassada. Un plat potent que complia perfectament la seva funció de plat de resistència sense pecar de sabors massa forts.

El darrer plat, finalment, era un dels clàssics de la casa, el magret d’ànec amb pinya passada per la planxa i reducció de porto i taronja. La saborosa presència de la combinació del vi dolç i de la taronja alleugereix un plat que els habituals del DID han convertit en emblemàtic.

Amb molt bon criteri em van servir un únic postre –un altre dels “musts” de la casa- el “brownie” acompanyat d’un gelat deliciós de galeta maria. Les dues preparacions es serveixen al mateix temps però separades, el que permet al client de barrejar-les –o no- en funció dels seus gustos. Un encert.

Vaig beure dos vins negres. El primer, de Calatayud, un potent “Las Rocas de San Alejandro” i posteriorment el “Santes”, un Montsant evocador i amb matisos.

Aquest restaurant de la part alta del carrer Alfons XII estrena enguany cuiner, el Fede, provinent dels fogons del “Cata 181” i que ara assumeix la responsabilitat de continuar, optimitzant-la la trajectòria d’un restaurant petit però molt exigent.

A la sala la Laia, com de costum, i a tot arreu la presència amable i segura del Manel, patró i professional de provada –i variada- experiència.

Un equip sòlid i segur que qualsevol negoci hostaler de la ciutat es disputaria per consolidar el present i garantir el futur.


Pierre Roca


“DID Platets”
Alfons XII, 96
Barcelona
Tel. 934 146 725











miércoles, 4 de septiembre de 2013

"Buenos Aires".

Malgrat el nom, el “Buenos Aires” no és un restaurant argentí. És al passeig de Sant Gervasi, a la part benestant de la ciutat, però no és un lloc luxós ni pretensiós, com queda clar veient el preu, 9,50 €, que figura a la pissarra del menú diari.

L’establiment és absolutament d’aquí i el porte des de fa deu anys la parella integrada per l’Eva Berenguer, excel·lent cuinera, i pel seu marit Sigfrid Navarro, un tipus acollidor i simpàtic amb arrels a La Rioja. Els dos de quaranta i pocs anys i pares de tres fills.

Situat a menys de dos-cents metres de l’Àbac –dues estrelles Michelin i preus estratosfèrics- el petit local de l'Eva i el Sigfrid dóna servei i tiberi al col·lectiu de treballadors de la zona, de passavolants i de clients que sovint venen de l’altra punta de la ciutat per degustar els plats de la casa, incorporant ofici, qualitat i enginy a un menú que pel seu preu final no permet gaire fantasies.

Tot i això, i en funció del mercat, l'Eva fa prodigis i proposa, un divendres sí i l’altre no i sempre en el marc del menú, un insuperable tall rodó de vedella amb ceba caramel·litzada. O un timbal de bacallà molt celebrat pels que l’han tastat.

Possiblement influenciada per la cuina tradicional de la pàtria del seu home, La Rioja, practica a vegades uns ous remenats amb xampinyons que aguanten qualsevol comparació o uns pebrots farcits que deixen molt content al personal.

Els dimecres fa un molt bon bacallà a la llauna o amb tomàquet i els dijous, a més de la gairebé obligatòria paella, que sovint es converteix en arròs negre, proposa a la parròquia un dels clàssics de la cuina tradicional catalana: el fricandó o, en un exercici d’estil i de coneixement geogràfic, passa al pop a la gallega més celebrat del barri.

Cada any, quan arriba l’octubre, inauguren la temporada dels cargols, fent-los lloc al menú dels dijous per complaure les peticions del respectable.

Els divendres són el dia de la tripa amb cigrons –una altra alegria- i els dissabtes la cuina es limita a les quatre coses bàsiques per la barra o pels esmorzars.
Cada dia, a més, tenen l’entrecôtte de bou de 200 g., feta a la planxa i a l’interessant preu de 8,50 €.

Amb tot plegat queda clar que al “Buenos Aires” s’hi va a menjar cuina tradicional i molt ben feta per una cuinera de vocació que somriu quan els clients de tota la vida l’afalaguen per un o altre plat, mentre el Sigfrid, el seu home, es defensa solet la sala i la terrassa, repartint somriures i bones paraules a una clientela fidel i encantada.

Em pregunto quants restaurants dels que anomenem “de menú” hi ha a Barcelona. No ho sé, però deuen ser un bon grapat. Ara els suggereixo que en recordin algun. Qualsevol. Massa sovint aquests establiments treballen a desgana i el que surt de la cuina és decebedor, així com el tracte, tan important als negocis de servei directe al públic. Es menysté la qualitat i les formes i al final el menú, sovint d’una tristor infinita, es limita a una avorrida combinació de productes mesclats sense coneixements ni gràcia ni ganes. Un desastre.

Un lloc com el restaurant del que els parlo avui demostra dia rere dia que la cuina, per modesta que sigui, pot ser deliciosa, acurada i plaent, aportant al comensal, a més de l’aliment indispensable, dosis de bon humor, d’optimisme, de plaer i de confiança, quatre ingredients dels que no anem sobrats i que l'Eva i el Sigfrid dispensen generosament a cada plat que serveixen, afegint-hi a més un bon raig de simpatia i d’escalfor humana.

Què més es pot demanar?

Els ho recomano. Quedaran contents.


Pierre Roca


“Buenos Aires”
Passeig de Sant Gervasi, 81
Tel. 932 112 625

Obert de bon matí al vespre, de dilluns a dissabte al migdia.






Comiendo con Angel.

O más bien comiendo en el “Bar Angel”, una vez superado el trance de las vacaciones veraniegas y felizmente recuperadas las ganas de trabajar, de inventar, de sugerir y de proponer.

El local sigue en su sitio, así como Santi, el patrón, la cocina y “Litus”, el eficaz camarero que alterna su labor de actor con la actuación y la “mise en scène” entre las mesas.

Los platos intactos, con la calidad a la que la casa nos tiene acostumbrados, los puntos exactos de cocción y la atención por los detalles, desde el muy buen pan del horno Vilamala –en la cercana calle Agullers- hasta los tomates para untarlo, de los de colgar, de sabor rústico y evocador. Escueta pero muy fundamentada carta de vinos.

Durante mi visita de ayer martes día tres de setiembre me dejé aconsejar. La confianza se vió premiada con los deliciosos –por auténticos- mejillones del delta del Ebro, abiertos a la plancha sin más aditamento que un chorro de buen aceite en el momento de emplatarlos. Intenso sabor del Mediterráneo, sencillez y emoción.

El plato siguiente fue la impecable presa paleta de cerdo ibérico Maldonado. Se trata de animales de pura raza ibérica, criados en la dehesa extremeña en semilibertad. La carne se presenta poco hecha, crujiente en la superficie y de un sugerente tono rojo en su interior. Ayer la acompañaba el muy buen puré de patatas de la casa.

El postre, el ya clásico helado de turrón con su chorro de ratafía, licor catalán antiguo como el mundo que casa de maravilla con el sabor dulce –que no dulzón- del turrón.

Café y a la calle.

Como pueden advertir mis lectores, sigo fascinado por lo simple, aunque la bondad del producto de la mejor calidad requiera el tratamiento experto y respetuoso de profesionales de primer nivel. Ni añadidos inútiles ni atajos ni innecesarios rodeos. Cocina inmediata, de raíces atávicas y conocimientos ancestrales. Preparaciones clásicas como el conejo escabechado, con un impecable punto de acidez, o como las vieiras envueltas en un velo sutil de papada del mismo cerdo ibérico del que he hablado hace unos renglones. Con esa indescriptible papada, por cierto, hacen en el “Bar Angel” unos huevos fritos inenarrables de sabor y suavidad. Un prodigio.

El cada vez más conocido y diminuto restaurante de la calle Ocata empieza así la temporada con buen pié e inminente cambio de cocinero. Alejandro se enfrenta a nuevas aventuras profesionales y Carles, fundador en su momento del “Garum” de la calle Diputació, toma con ilusión las riendas de la pequeña pero exigente cocina del local.

En las fotos que publico podrán ver los platos que he descrito y comentado.


Pierre Roca


Bar Angel
Ocata, 2 bis (callejón situado en el lado norte de la Estació de França)
Barcelona
Teléfono de reservas: 605 841 037








jueves, 22 de agosto de 2013

KIBUKA.

Tres socis, nou anys, quatre locals.

Aquests són els números bàsics d’un negoci que va arrencar fa nou anys de la ma de tres homes joves, que va créixer i que ara funciona a ple rendiment amb fórmules abastament experimentades i amb la col·laboració d’un equip humà implicat fins les celles. Professionals joves amb trajectòries consolidades, coneixements d’espectre ample i ganes de fer-ho bé.

He dinat a l’establiment que tenen, com els altres, al barri de Gràcia, concretament al carrer Verdi.

M’han atès els dos encarregats –el que deixarà la casa dins de pocs dies per emprendre una aventura professional sud-americana i el que el reemplaçarà al front de l’establiment-. Els dos extraordinàriament amables, atents i experimentats. Bon començament.

M’han aconsellat el menú, amb un preu de 11, 12 o 13 euros en funció del que es menja.

Cervesa, aperitiu de faves japoneses, bol de sopeta calenta –som a l’agost però m’ha semblat una bona idea- i de seguit el maki, en llenguatge clar un plat allargat amb una quantitat suficient de peces de sushi, la corresponent miqueta de wasabi i el complement rosa del que no conec el nom però que tots els restaurants, tavernes i cases de menjar japonès inclouen, no sé si per raons estètiques –és d’un color rosa pàl·lid molt bonic- o exclusivament gastronòmiques. Bon plat, dels que fan que l’opinió del client es decanti a favor de la casa.

Després un plat amb fons d’amanida i bocins de pollastre saltejat amb salsa agredolça. Res a dir-ne.

El postre és senzill, directe i expeditiu com la resta: dues boles de gelat de vainilla del de tota la vida.

I al carrer.

Al vespre es menja a la carta per un preu lógicamente superior, al voltant dels 25 €, i els Kibuka omplen els locals a vessar.

Perquè en parlo?

Perquè la fórmula està molt ben pensada i rodada i és un èxit. Triomfa. Només cal veure l’afluència de clients i la cua que es va formant al carrer en un migdia tan poc rellevant com el d’aquest dijous 22 d’agost.

Perquè la casa cuida a parts iguals la teca, el look, la relació qualitat/preu i el personal, del que he parlat en termes elogiosos al principi d’aquest text.

Perquè l’estètica del local és senzilla, a anys llum de la pretensió i resolta sense complexes.

I finalment perquè el negoci, els quatre locals, tres d’inspiració japonesa i un dedicat a la cuina mediterrània, funcionen com trons, el que deixa clar que l’empresa ha sintonitzat amb els gustos del públic o, al menys, amb els del públic nombrós que els coneix i els segueix, omplint cada migdia i cada vespre els establiments, el que no em sembla un mèrit menor.

Els “Kibuka” són tots a Gràcia. El primer va ser el del carrer Goya, el segon, el que he conegut avui, al carrer Verdi i des de fa poc en tenen un al Torrent de l’Olla, exclusivament dedicat al menjar japonès preparat perquè els clients se l’emportin a casa, a més de disposar de cuiners japonesos que per un preu assumible interpreten els rituals i executen les preparacions on el client vulgui. Més facilitats impossible.

La quarta baula –i darrera fins ara- de l’empresa, és el Cafè Godot, també a Gràcia, al carrer de Sant Domènec, obert amb vocació de proposar cuina mediterrània de nivell i que es va situant a poc a poc a l’atapeït panorama gastronòmic barceloní.

Bones adreces, us ho asseguro.


Pierre Roca


Kibuka

kibuka.com

jueves, 8 de agosto de 2013

Bo i barat.

Ho assumeixo. Tinc millor olfacte i afició pels restaurants bons i barats que pels que caregen.

El que m’agrada és descobrir locals amagats a carrers de noms poc coneguts, intuir que s’hi menja bé, entrar, veure la carta o el menú i anar-me posant content a mida que la suposició inicial es confirma.

Tot compte. La redacció de la carta, els enunciats, la forma de referir-se al vi, l’aspecte i l’olor del pa, el personal i la seva actitud, el mobiliari, l’espai i l’ambient que s’hi respira.

A vegades les bones sensacions es trunquen abans de començar i cal reconèixer l’errada, induïda per unes pissarres afalagadores o per un moble interessant. En aquests cassos no marxo. Assumeixo l’equivocació però hi dino igualment, per si el contingut dels plats arregla el disgust, cosa que no passa gairebé mai.

Quan els companys de converses nocturnes esmenten llocs beneïts pels inspectors que paga un fabricant de pneumàtics, quan em parlen de les excel·lències d’una peça de carn japonesa cuita durant noranta hores a baixa temperatura o d’un arròs de llamàntol que va resultar tan i tan bo o d’unes ampolles de vi que el sumiller obria en un ambient de silenci gairebé religiós, quan acaben el relat dient “ens va sortir a dos-cents euros per persona però s’ho valia” o “dels disset plats no vaig acabar d’entendre el que ocupava la novena posició” m’entendreixo pensant en el primer, segon i postre de l’humil i boníssim “Gelida” del carrer Urgell, en el fantàstic pollastre rostit del “Sant Martí”, al costat del pont del Treball, o el deliciós menú de 11,50 € de “Au port de la lune”, un restaurant francès del carrer de Pau Claris.

O el magnífic peixet fregit de “La Plata”, al carrer de la Mercè, o el cap-i-pota o el bacallà amb tomàquet de “La Cova Fumada”, a la Barceloneta.

O els cigrons amb l'humil “morcilla patatera” del “Bar Angel”, al costat de l’estació de França. O l’arròs dels divendres de la poc coneguda “Cantina de Palo Alto”, a un racó inesperat de Poblenou.

Pels vins és el mateix. Quan aconseguim superar la ignorància o la mala llet dels vins imbevibles i nocius per l’organisme i un taverner ens serveix la truita de patates amb un vinet més que agradable o el “Clemen’s” de la Boqueria t’omple la copa d’un cava sense més pretensions que l’honestedat, s’ha d’agrair, com quan el vi de la casa és del país –d’aquest país- i el cambrer ho sap i en parla i fa més per l’establiment que una doble pàgina a La Vanguardia.

El nivell dels restaurants barats acostuma a ser desastrós, el que demostra el baix nivell professional dels propietaris i les seves males intencions. Si menjar bé només fos qüestió de diners les nostres mares ens haurien alimentat molt malament i no va ser així.

Per totes aquestes raons l’arriscat explorador de locals i de sabors que sóc s’alegra davant de qualsevol mínim senyal de qualitat o a la vista de fórmules enginyoses o de platets humils que provenen de la nit dels temps, dels coneixements dels majors i de la necessitat de replantejar-nos, uns i altres, què volem a canvi dels nostres deu, dotze, vint o vuitanta euros.

Menjar malament a un país com el nostre hauria d’estar castigat per la llei, diu poc de qui cobra i encara menys de qui paga. Els establiments dolents o mentiders s’han d’evitar. S’han d’acabar. Cal boicotejar-los i parlar-ne malament, posant pels núvols els que pensen, s’esforcen, miren per la salut dels clients i cobren pel que serveixen i per com ho serveixen.

Tenim feina!


Pierre Roca



domingo, 4 de agosto de 2013

Turismo dominical.

Recorro Barcelona a la hora del sol impenitente, sobre las dos de la tarde.

Multitud de turistas pasean plano en mano, contrastando la información con las placas indicadoras del nombre de las calles.

Derrengados, sudorosos, arrastrando niños que deben preguntarse qué han hecho para merecer esto, desorientados y escrutando el interior de bares y restaurantes.

A eso de las tres y bajo un sol de justicia una pareja me ha preguntado cómo hacer para llegar al Park Güell. He estado a punto de decirles que lo dejaran para otro día o en cualquier caso para otra hora. U otro año.

En las terrazas de los restaurantes baratos ocurre un poco lo mismo. Los turistas se sientan, no entienden las sutilezas de la propuesta y acaban pidiendo la fatídica paella mixta prefabricada, aunque ese detalle, el del procedimiento, lo ignoran. El arroz les llega a la mesa con sus gambas de rojo Titanlux y unos guisantes como canicas y un brillo grasiento que bajo los más de treinta grados del pegajoso bochorno consigue enternecerme. Me dan ganas de levantarme y de consolarlos, decirles que no, que nada de eso se parece a nuestra dieta mediterránea. Que se metan un bocata entre pecho y espalda y esperen el crepúsculo para elegir un lugar con cara y ojos que les reconcilie con las vacaciones, con la ciudad, con la hostelería y hasta con las gambas.

En otra terraza cuatro chicas de no más de veinte años, portuguesas, uniforme de tejano cortado por la ingle y cuerpos estilizados, se enfrentan a tremendos helados de marca blanca. Pagan con tarjeta y se alejan alegrando el austero paisaje urbano que diseñó Cerdà, el del plan.

El restaurante bueno y barato al que me dirigía está cerrado y me conformo con el de al lado asumiendo las consecuencias e imponiéndome paciencia y silencio, además de aparcar la ironía y el sarcasmo.

Los spaghetti pegajosos a fuerza de pasados de cocción, la pseudo boloñesa, industrial de fábrica poligonera. La cerveza bien, gracias. El segundo es atún en salsa. Me dispongo a mantener el tipo pero la realidad supera mis peores expectativas. El bisté de atún tiene forma, color y textura de suela de zapato y la salsa que lo acompaña, cebolla con tomate, un inquietante punto de acidez. Otro ingrediente añadido, los inevitables guisantes, tienen el poco agradable sabor de las cosas que llevan días y días en la nevera. No todo es malo, claro. La patata hervida –menos mal- y cortada muy fina es sin duda lo mejor del condumio.

El postre está a la altura de las circunstancias, Una terrina de helado cuyo sistema de apertura requiere un manual revela un helado blancuzco convertido en cristales de hielo y amenizado, eso sí, de unas manchas de colorante naranja.

No tomo café y pago los 11,50 del ala.

El restaurante al que me dirigía, “Au port de la lune”, en Pau Claris, 103, cobra lo mismo por un menú delicioso, cuidado y elaborado con producto de espectacular calidad.

No digo más, pero tampoco menos.


Pierre Roca 







miércoles, 31 de julio de 2013

Gelatomania.

La senyora Roberta Bernasconi, una dona italiana carregada d'energia, intel.ligent i treballadora, parla de gelats amb propietat, coneixements i passió.

D’una o altra forma la seva família s’hi dedica des del ja llunyà 1948, quan el pare va obrir el primer negoci d’aquest nom a Como. Passats uns anys i algunes vicissituds el progenitor va tornar al gelat al 1984, aquest cop al lloc de residència familiar, Milano i sempre amb la mateixa denominació.

Durant aquests anys la Roberta havia estudiat comunicació audiovisual i feia carrera en la producció de cinema i de publicitat fins que els giravolts de la vida la van situar a l'illa de La Palma, a les Canàries, on va obrir el seu propi establiment amb el nom de “Heladomania”, adaptant el nom a les circumstàncies.

A una dona tan inquieta com ella la tranquil·la illa atlàntica se li va quedar petita i es va plantejar un nou objectiu molt més ambiciós: Barcelona.

Arribada a la nostra ciutat fa un parell d’anys va escollir de forma conscient una situació allunyada del centre neuràlgic del turisme, amb la intenció d’aconseguir una clientela fidel i de poder dur a terme la seva pròpia filosofia del producte, començant pels ingredients, tots naturals. Aquí només es treballa amb fruita comprada al mercat com ho podem fer vostè o jo. Ni essències ni preparats i el mateix amb la llet i la crema, sempre del millor nivell i procedència. L’exigència continua amb l’elaboració artesanal i diària de l’assortit de gelats que proposa al públic.

Amb aquests punts de partida va aquesta italiana del nord va obrir “Gelatomania” al juliol del 2012 amb les idees molt clares i la convicció d’anar per bon camí, proposant qualitat, transparència i confiança.

La seva fita és convèncer els barcelonins de les bondats de consumir gelats de qualitat hivern i estiu, desvinculant el plaer dels sabors freds de l’estació més càlida.

Els gelats i els sorbets de la Roberta tenen les propietats nutritives dels fruits i dels altres components que entren a la seva fabricació. Menjant-ne degustem fruita, avellanes, pistatxos, xocolata, llet o qualsevol altre producte natural, gelat després d’haver-lo mesclat acuradament amb els ingredients que integren cada especialitat.

Compra la fruita a proveïdors de proximitat, els pistatxos venen de la localitat de Bronte, a Sicília, famosa per l’excel·lència d’aquest producte, les avellanes del Piamonte i el cacau de Torino. Tot de les millors qualitats, sense manipulacions ni afegits que puguin desvirtuar l’òptim producte que ven la senyora Bernasconi.

El control absolut del procés d’elaboració, que es fa a la mateixa botiga i cara al públic, li permet disposar de gelats sense sucre o sense gluten, gelats per vegans, d’altres sense lactosa o per celíacs o pels que pateixen al·lèrgia a les fruites seques. Tot amb la garantia de les coses ben fetes.

La mida del negoci, una petita botiga de l’avinguda Mistral, no permet magatzemar gènere, el que obliga la Roberta i la Sara, la seva ajudant, a fer producte a mida que la demanda empeny i que cal reposar-lo a la vitrina expositora.

Des dels inicis ha obert una línia de gelats artesanals pels restaurants que opten de forma decidida per la qualitat sense mitges tintes, a més d’una sèrie de postres artesans com el Tiramisú, la Panna Cotta, les Cassatas i Canolis sicilians, tartes i composicions de fruita fresca i gelat –peces úniques- per a àpats familiars especials o per celebracions.

“Gelatomania” té l’encant de l’artesania i l’interès dels productes òptims i és un molt bon exemple de petit negoci obert per una emprenedora convençuda del producte que fa i que proposa als clients.

Tasteu-lo.


Pierre Roca


“Gelatomania”
Avinguda Mistral, 62, cantonada amb Vilamarí.
Barcelona

www.facebook.com/Gelatomaniabarcelona


miércoles, 24 de julio de 2013

Clemen's.

El Bar Clemen’s, al mercat de la Boqueria, té més història de la que pot semblar a primera vista.

Clemen’s era el nom de guerra del Clemente, pare de l’actual propietari. L’home era professional de la lluita lliure i actuava un o dos cops per setmana al Price –Floridablanca/Casanova- o al llegendari Iris, al carrer València.

Amb els magres guanys dels combats va aconseguir obrir l’any 69 el primer “Bar Clemen’s” als pòrtics situats al costat mar del mercat. Durant un temps va compaginar fins i tot les dues activitats, fins que l’any 92 el seu fill Alberto -un molt bon cambrer que feia d’extra als banquets, casaments i altres celebracions i que va guanyar en set ocasions la tradicional cursa de cambrers amb safata- i la Paqui Arroyo, la seva dona, es van fer càrrec del negoci.

Les successives obres de reforma del mercat els van canviar l’emplaçament en dues o tres ocasions fins que finalment es van instal·lar a l’angle format pel passatge dels Coloms i el carrer de la Morera, un carreró que neix al carrer Hospital i on el bar té per veïna una sorprenent botiga de roba de vestir que les clientes trien personalment a l’interior de l’aparador.

A finals del dos mil dotze la parada següent, situada al ja esmentat passatge dels Coloms i a prop de la plaça de la Gardunya, va tancar i el matrimoni se’n va fer càrrec amb la intenció d’ampliar el negoci i d’aprofitar l’avinentesa per millorar l’aspecte i les instal·lacions de l’establiment, modernitzant-lo i fent-lo més competitiu.

Dos mesos més tard, el 28 de febrer d’enguany, el nou espai, amb més del doble de barra que l’anterior, decorat i actualitzat, es va inaugurar de forma festiva i des d’aleshores el negoci, pilotat pel matrimoni protagonista, pel seu fill Albert, per un cuiner i per les noies de servei de sempre, ha agafat una velocitat de creuer més que envejable.

-La situació del bar, m’explica l’Alberto, allunyat de la Rambla i dels turistes, ens ha obligat des de sempre a cuidar i privilegiar els clients diaris del mercat, amos i dependents de les parades-.

-Seguim servint els esmorzars, els cafès i les begudes a cada parada, cosa que per raons evidents no han pogut seguir fent els bars que tenen més èxit de la plaça, permanentment assetjats pels turistes i esmentats a totes les guies internacionals.-

Per aquesta raó la cuina del “Clemen’s” segueix sent tradicional, sense incursions a la modernitat ni a les preparacions espectaculars que practiquen d’altres locals del popular mercat de la Rambla.

L’augment del turisme ha fet, però, que ara mateix fins i tot els establiments més amagats de la Boqueria tinguin per clients grups d’estrangers de mil-i-una procedències, el que converteix el “Clemen’s” en un bar de mercat de proposta clàssica i dues o tres files de clients esperant torn per seure als tamborets de la barra.

Hi vaig sovint i em toca seure al costat d’orientals afamats, de francesos encuriosits, d’alemanys encantats i d’anglosaxons que devoren les botifarres amb satisfacció visible entre sud-americans, turistes nacionals i altres aus de pas.

L’iniciador del negoci va haver de lluitar per obrir-lo, mai millor dit, i el seu net Albert, titulat de l’INEF i ara mateix darrera baula de la cadena familiar, aporta amb la seva presència el punt de modernitat i d’organització que un negoci amb cara i ulls necessita.

Aneu-hi, esmorzeu-hi o dineu-hi si sou d’adaptar-vos a l’estret espai vital del que disposareu a la barra. En sortireu contents i reconfortats a preus absolutament normals.


Pierre Roca



Bar Clemen’s
Mercat de la Boqueria
Passadís 1, cantonada amb el carrer de la Morera.
Barcelona

Tel. 933 171 084
barclemen-s@hotmail.com



martes, 23 de julio de 2013

Aniversari a can Raventós.

La senyora Raventós va complir anys diumenge dia 21 de juliol.

Ho hagués celebrat en la més estricta intimitat, però aquesta dona té més amics que plantes al jardí i així, gairebé sense donar-se’n compte, un d’aquests amics propers, el Santi Olivella, titular, ànima i director d’orquestra del petit “Cata 181”, de la sempre activa terrassa de l’hotel “Duquessa de Cardona”, del “Barts Club”, racó gastronòmic allotjat als àtics de l’antic teatre Espanyol, al Paral.lel, i ara mateix dels dos “burguers” dels campionats mundials de natació, al Palau Sant Jordi, va organitzar una festa d’aniversari que podria adornar-se amb tots els adjectius.

Va ser clàssica i moderna al mateix temps, convencional i trencadora, assossegada i divertida, sorprenent, deliciosa, intensa i sobretot muntada a la perfecció per l’equip del Santi.

Proveïdors, transportistes, cuiners, cambrers, barmen, dj, un especialista en brasa, un stripper, de tot.

L’amabilitat del personal, mobilitzat un diumenge, era entendridora. Havien deixat enrere famílies, amics i activitats de lleure per alegrar-li la vetllada a la senyora Raventós, amiga –o al menys coneguda- de tots ells.

Es va optar per una molt bona fórmula. Una reunió d’amics que incloïa l’àpat del migdia –un àpat llarg i estret d’estil i vocació internacionals- i la beguda necessària per mantenir l’alegria fins ben entrada la nit. Tot plegat al jardí del domicili de Sant Gervasi de la protagonista.

Les boníssimes hamburgueses es van fer a la brasa i la resta de plats i coses per picar es va anar presentant a taula des del principi de la celebració. Els participants, entre els que vaig tenir el privilegi de comptar-me, podíem menjar i beure de forma informal sense seguir cap pauta ni ordre establert. L’ambient, estiuenc i divertit,  propiciava les converses i va convertir el personal de servei en convidats i els convidats en ajudants sol·lícits.

Per felicitar l’homenatjada amb l’indispensable solemnitat es va fer silenci i es va cantar a continuació la cançó de ritual. Petons, abraçades, mostres d’afecte, records emocionats i l’interminable reguitzell de convidats, amics, coneguts i saludats que arribaven, participaven, menjaven, bevien, brindaven i celebraven, tot plegat amb l’alegria i l’emoció de l’amfitriona, preocupada a voltes perquè tot funcionés i encantada alhora per l’èxit de la convocatòria liderada pel seu amic Olivella.

Amb la nit i després d’un bany comunitari a la piscina inflable –i per respecte al veïnat- es va anar donant la festa per acabada. Els participants marxaven contents, repartien petons a dojo i es citaven pel proper estiu.

El comando enviat pel Santi recollia els ets i uts i a quarts d’onze tot havia tornat a la normalitat d’una nit d’estiu a ciutat.

Felicitats, senyora Raventós. Per molts anys, Cuca.



Pierre Roca

martes, 2 de julio de 2013

Bonanova.

El restaurant Bonanova ofereix a qui el freqüenta la poc habitual coincidència de dues interessants circumstàncies.

Per una banda l’espai, de caire més aviat tradicional que clàssic, que va ser remodelat fa més de quaranta anys, modernitzant-lo sense que perdés ni una engruna del seu encant primigeni, a l’època llunyana on es va dir successivament “Can mosques” “El casinet de Sant Gervasi” o “Billares”. Al contrari.

El local no només va mantenir el seu atractiu evocador. El va incrementar amb l’afegit de detalls subtils i posant-ne de relleu d’altres que ja existien.

L’interiorista autor del canvi, en Joan Bigas, un dels importants, va ser absolutament respectuós amb les arrels i l’essència de la casa, eludint amb elegància qualsevol protagonisme.

Per altra banda i un grapat d’anys més tard, concretament el juny del dos mil dotze, el “Bonanova” va tenir l’encert de fitxar al César Pastor –ex Colibrí- i al seu germà Juan Antonio, amb la intenció de repetir el prodigi aconseguit quatre dècades abans amb la intervenció de l’arquitecte d’interiors esmentat, si bé en aquesta ocasió es tractava d’atorgar a la carta lleus pinzellades de modernitat continguda, actualitzant-la tot i respectar de forma escrupolosa l’esperit i el tarannà de l’establiment.

Les coses han anat un cop més a favor dels germans Herrero, actuals titulars del negoci i fills del fundador, l’Adolfo, i de la seva dona i cuinera, la Pilar Salvador.

La proposta gastronòmica del Bonanova ha canviat sense fer-ho, mantenint la filosofia de sempre, els productes de primer nivell i la cuina senzilla i efectiva de tota la vida. Les aportacions dels germans Pastor treballen a favor del criteri que els clients coneixen i demanen, enriquint o incorporant subtils –molt subtils- notes que posen de relleu sabors, textures i punts de cocció precisos. Un admirable joc d’equilibris.

La clàssica “ensaladilla” té matisos cruixents, les croquetes emocionen i la finíssima textura del “gazpacho” el converteix en plat estrella, mentre les postres, de la ma del Juan Antonio Pastor –que també elabora el pa del restaurant- sedueixen per la seva senzillesa.

Faig de tot plegat una lectura en clau familiar. La ponderació sembla ser patrimoni d’aquesta família. El pare va prendre la decisió d’endreçar l’espai i gairebé mig segle més tard els fills, amb la virtut de la prudència ben assimilada, milloren el contingut sense canviar pràcticament res.


“Less is more”, com diuen els anglosaxons.

Seguir l’inexorable pas del temps sense que es noti, millorar sense canvis dissonants, renovar dia a dia el reconeixement d’una clientela fidel i propera, respectant les seves expectatives.

Res d’això no és fàcil de fer ni senzill de posar en pràctica.

Decisions llargament meditades per seguir sent, com des de fa tants anys, un dels primers de la ciutat.

Els ho recomano. De cor.


Pierre Roca



Restaurant Bonanova.
Sant Gervasi de Cassoles, 103
08022 Barcelona
934 340 622

http://www.restaurantebonanova.com/

sábado, 1 de junio de 2013

CUBE275

Hi ha negocis que es basen en una situació privilegiada al plànol de la ciutat, d’altres en un espai fantàstic o en una decoració espectacular, alguns en formulacions comercials innovadores i uns quants, molt pocs, en un personatge que s’hi dedica, hi creu, s’implica i hi deixa la pell encara que només sigui un empleat.

Aquest és el cas de CUBE275, una combinació de bar de copes a l'última moda i de restaurant de nivell que es va obrir fa sis mesos al número que suposeu, el 275, del barceloní carrer Roger de Flor. Aquí el protagonista és el Maxi, el maître, un home joveníssim, originari de la llunyana Argentina però parlant un català perfecte, apassionat pel seu ofici, sumiller vocacional, hostaler fins la medul·la i atent a tot el que succeeix al local del que assumeix la direcció, el servei i les relacions publiques sense perdre puntada i amb una energia envejable de la que el seu patró deu ser, suposo, molt més conscient que jo mateix.

El local té molt bon aspecte. Espaiós, decorat amb gust segons les tendències actuals i dotat de dues sales, la que fa les funcions de bar, equipada amb aparells tan sorprenents com uns refrigeradors de copes que funcionen amb làser i CO2 i que semblen dissenyats per la NASA, i la que s’ha organitzat com a espai de restaurant.

La part posterior de l’espai dóna a un pati acollidor que serà acondicionat ben aviat per rebre els clients que prefereixin l’exterior.

La cuina s’ha instal·lat amb criteri i és l’àmbit de treball d’un equip de tres professionals que converteixen les propostes de la carta i les del menú en saboroses realitats. Hi practiquen una cuina moderna que s’inscriu dins dels hàbits culinaris contemporanis, fan prodigis d’enginy per no desbordar el marc de preus que la casa s’imposa i aconsegueixen resultats estimulants que permeten intuir una progressió interessant i segura.

La meva acompanyant i jo mateix hem compartit un àpat llarg i estret del que recordo unes impecables croquetes de galta de porc, l’amanida de guatlla, formulada i construïda amb un admirable sentit de les proporcions i uns segons potents, filet de bou i dau de bacallà, absolutament acadèmics i tractats amb el respecte que només atorguen l’experiència i la sensibilitat del xef.

El postre, un subtil “coulis” de maduixots refredats amb la moderníssima maquinària de la casa, m’ha semblat molt bo.

Hem begut “Lo jove”, un priorat amable i alegre del celler Lo.

Iniciatives com la de CUBE275 em posen de bon humor i reafirmen la meva confiança en el país i en els que l’habitem. Des de la idea primera fins al llarg procés de fer-la realitat, des del dia a dia, no sempre favorable i sovint molt exigent fins la ferma direcció del negoci, tenint en compte tots i cada un dels paràmetres en joc.

Prodigis de seny, de voluntat i de paciència.


Pierre Roca


CUBE275

Roger de Flor, 275

Barcelona
Tel. 934 763 904
cube275.com


jueves, 30 de mayo de 2013

Maius. Vins i família.

No es poden dissociar els vincles familiars dels productes cultivats, elaborats o fabricats per nissagues que perpetuen el negoci fundat per un dels antecessors.

La condició familiar envernissa d’alguna forma l’esperit d’aquestes empreses, nascudes sovint de gairebé res, i del que posen al mercat, atorgant característiques úniques als seus productes.

En el cas de Maius Viticultors l’exemple és apassionant per la seva vigència i pel seu moment actual. En Josep Gómez, ànima del projecte, és un home de cinquanta anys i orígens humils, intel·ligent i intuïtiu, treballador i voluntariós. Casat des del 92 amb la dona que és part ineludible dels seus plantejaments vital i professional, la parella assumeix el mateix any la gestió de la petita botiga familiar de vins, sifons i similars del carrer de Santa Maria, 17, a Sant Cugat, ampliant l'oferta al servei de mínims àpats freds a partir del tradicional pa amb tomàquet.

El projecte de la finca vinícola i de la producció de vins, un somni d’anys, comença a materialitzar-se al 1996 a partir de la trobada amb l’enòleg Joan Milà i de l’amistat personal que neix i es desenvolupa entre els dos homes. Al 1998 adquireix la primera parcel·la del Barranc de la Bruixa, terme municipal de la Morera de Montsant, comarca del Priorat i l’any 2004 posa al mercat el seu primer vi sota el nom de “Maius viticultors” i guanya els primers reconeixements.

La finca és ara mateix de vint-i-dues hectàrees, deu de les quals són plantades de vinya i conreades de forma ecològica, mentre la resta espera el seu moment.

Els valors de Maius són els de la família propietària. Gent treballadora, absolutament honesta amb sí mateixa i amb la societat que l’envolta. Voluntat aferrissada de fer bé les coses i conscients de la relació íntima entre l’esforç i el resultat. Mirada franca i discurs coherent.

La terra, el celler del Priorat, l’esforç permanent, la il·lusió i la velocitat de creuer, adaptada a la realitat i a l’entorn, són senyals que es traslladen als acuradíssims Maius, uns vins de presentació impecable que regalen a qui els beu el miracle d’una evolució espectacular a la copa. Aromes, notes i sabors.

Tornant al principi, res de tot això seria igual si la propietat fos una societat més o menys anònima que cultivés la vinya i criés els vins a cops de calculadora, de plans de negoci i de corbes de rendibilitat, sense contacte directe amb la terra pissarrosa i aspre del Barranc de la Bruixa, sense el coneixement íntim que el Josep Gómez té de les plantes que deixa viure entre els ceps, de bancal a bancal, protegint així el raïm amb els insectes, bestioles i flors que d’altres eliminen a cop de productes químics amb resultats desastrosos.

Res no seria igual sense la família, que viu el dia a dia de la vinya, dels xiprers que es planten pensant en com lluiran dins de vint anys, dels bolets que quan plou creixen a una zona boscosa, de les guineus que el Josep troba pels camins i de la producció que s’envasarà dins de pocs dies. Res no podria ser sense el “pa amb tomàquet” del carrer de Santa Maria, sense els clients que hi van a comprar vi i que miren amb respecte l’home senzill que fa un priorat collonut que ha rebut premis arreu.

Sense la Tere i les nenes, sense la petita camioneta, sense l’alegria i els projectes explicats a la taula familiar i que aniran veient la llum i creixent poc a poc com els xiprers plantats fa pocs dies.

Recomano seguir i consumir els vins d’aquesta gent, excel·lents i a preus que toquen de peus a terra, dotats de la D.O.Q. Priorat i respectats per la professió. Vins personals, criats i estructurats segons les idees molt clares de l’amic Gómez. Producte honest, de proximitat, prestigiós i profund. Elegant, rodó, sorprenent.

Poca broma.






Fotos de Nuria Saladrigas.


Pierre Roca

domingo, 12 de mayo de 2013

Vint-i-tants àpats.


Per a un parell d’encàrrecs professionals amb clients estrangers m’he vist obligat a fer vint-i-tants àpats en deu dies, sense dies buits i a més de vint establiments, tots a la ciutat de Barcelona i entorn immediat, tots molt ben considerats i tots seleccionats pel meu col·laborador Jordi Utset i per mi mateix en funció de les necessitats dels clients.

Establiments humils –pocs-, establiments luxosos, restaurants de la darrera fornada i negocis distingits amb les estrelles que atorga un conegut fabricant de pneumàtics francès. Clàssics de tota la vida o locals moderníssims. Ni hi eren tots –no era l’objectiu dels clients- ni ens hem preocupat d’evitar els més cars. Una bona mescla.

L’anàlisi de conjunt dibuixa un ventall de tendències sorprenents. Tendències, estratègies i contingut dels plats. Tot plegat, ben evidentment, des del meu punt de vista, o sigui absolutament qüestionable.

La primera observació són les tendències.

Els restaurants més moderns –terme poc concret però explícit- coincideixen en l’ús indiscriminat del fum. Sentors fumades, lleus pinzellades de fum i altres aplicacions gasoses que acaben uniformitzant els sabors.

Segueixen enganxats, per altra banda, als vinagres més o menys balsàmics, en detriment dels vinagres de Xeres o els més naturals, per exemple, i amb finalitat estrictament visual en alguns casos o conceptual en d’altres –poques- ocasions.

He notat sovint l’enriquiment excessiu de les amanides, que deixen de ser una pausa refrescant per convertir-se en plat de resistència. Una amanida d’espinacs tendres, per exemple, amb l’inevitable amaniment de balsàmic i l’aditament prescindible de « torta del casar », un formatge no especialment lleuger que en aquest cas desvirtua qualsevol referència a la subtilesa. Ho puc entendre per la necessitat de vendre més car el plat però em preocupa que menystinguin la salut del client.

Els moderns –o bona part d’ells- practiquen preus exagerats pels vins servits en copa. Parlo de vins de la terra dels que conec el preu de venda al públic. En un dels establiments visitats el preu de la copa era superior al de l’ampolla a una botiga minorista.

Un altre ingredient omnipresent a la totalitat dels restaurants mediàtics que hem recorregut és el marketing en una o altra de les seves vessants. Cartes escrites per professionals de la publicitat i en un llenguatge que combina la indefinició amb l’ús d’expressions tòpiques i previsibles, preparacions dissenyades per estilistes més que per cuiners, alguna presa de pel manifesta i no poques decepcions.

Com que no penso escriure el nom dels llocs que m’han decebut us proposo el divertit joc de seleccionar els millors plats, el millor servei i d’altres excel·lències, dient, aquest cop sí, on ho hem menjat, begut o experimentat.


Millors patates braves: Bohemic, a anys-llum de qualsevol dels seus seguidors.

Millor amanida : la del Roca Bar, al Hotel Omm. Impressionant de subtilesa, d’elegància i d’equilibri. Un prodigi.

Millor “pa amb tomàquet”: el del Bohemic, més acurat, i el de la Cova Fumada, més rústic però també deliciós.

Millor plat de peix: el senzill però inimitable bacallà amb tomàquet de la Cova Fumada.

Millor marisc: Cal Pep i Koy Shunka. Als dos establiments, boníssimes gambes al seu punt precís de cocció.

Millors plats de carn: una preparació clàssica d’arrels franceses a Wall 57 (Sant Cugat) i un boníssim tartare de bou del menú llarg i estret del Tickets.

Premis a la coherència: “La Cova fumada” Koy Shunka i el “Bar La Plata”.

Servei més acurat, atent i professional: Koy Shunka, Bar Mut, Tickets, « La Teca de Vila Viniteca », Cal Pep, Bohemic, Cañete.

Millor sommelier: Wall 57.

Millor proposta de gastronomia lúdica: Tickets.

Millor redescobriment: Quimet & Quimet. Han apujat el llistó amb més i millors combinacions, sovint inesperades i sempre boníssimes.

Millor truita de patates: Taktika Berri, amb molta diferència.

Millors responsables de comunicació: La Fàbrica Moritz, que té en l’Arnau Grinyó un personatge absolutament compromès amb el projecte, El Quim de la Boqueria, amb la molt eficient Diana, el Roca Bar –Clementina Milà- i Tickets, amb la Sílvia Fernández.

Proposta més coherent: Taktika Berri, Koy Shunka, Quimet & Quimet, La Plata, La Cova Fumada i Bohemic.

Millors sensacions : Cal Pep, Bohemic, Bar La Plata, Koy Shunka, La Cova Fumada.

Millor relació qualitat/preu : La Cova Fumada, La Plata, Bohemic, Koy Shunka.

Ara podeu argumentar que amb tants llocs i tant diferents no sempre estàvem oberts i receptius per tastar, entendre i assaborir, per assimilar el tracte del personal o per copsar l’import d’alguna factura. Per tot plegat he avançat que això no és gaire més que el meu punt de vista.

Us deixo imaginar i jugar.


Pierre Roca