Quan l’Estació de França de Barcelona era la més important de la ciutat, els carrerons que l’envolten eren plens de bars on els viatgers podien adquirir els “menús de viatge”, bosses més o menys voluminoses, en funció del trajecte, amb entrepans, alguna peça de fruita i una o més ampolles de cervesa, tot plegat a les antípodes de la sofisticació. Si l’esforçat client de RENFE s’aprestava a pujar al mític “sevillano”, per exemple, la bossa contenia material suficient per no passar gana durant els gairebé dos dies que durava el trajecte i per alternar l’aigua que es podia beure a les nombroses estacions a les que s’aturava el tren amb un tret de Xibeca calentona i sacsejada.
Relegada la preciosa estació –és l’única construcció ferroviària del planeta amb nau abovedada de planta corba- al patètic rol secundari d’instal·lació testimonial i d'allotjament de fires marginals, d’esdeveniments mundans i de rodatges, els petits bars van perdre la raó de ser i van periclitar, aliens a la transformació ideològica, formal i sociològica dels seus homònims de l’immediat barri de la Ribera.
El Santi Hoyos, patró del bar “Mudanzas” al proper carrer de la Vidrieria i observador inquiet de la dinàmica de la zona, va quedar-se fa dos anys amb el “Bar Angel”, un dels bars esmentats al principi, amb la intenció de convertir-lo en referent de la seva pròpia idea del negoci gastronòmic: un espai petit de proposta curta i molt cuidada, de preus tranquils i al marge del soroll mediàtic i de les modes efímeres.
Passat un any de reformes i un altre de rodatge silenciós, de proves i d’ajustaments, el “Bar Angel” s’ha convertit en una esplèndida realitat voluntàriament allunyada dels tòpics. Un espai discret i senzill que proposa al client un llistat curt però intens de delicadeses i d’autenticitat.
Una de les truites millor fetes de la ciutat, “vieira” embolicada amb delicadíssima cansalada de porc ibèric i marcada, espectaculars ous ferrats de gallina criada a l’aire lliure, fantàstic llamàntol, bacallà, saborosa hamburguesa de “abanico” de ibèric servida amb puré de patata casolà, cigrons amb “morcilla patatera”, deliciós “secret” de porc ibèric cruixent, delicada galta de tonyina i un breu però convincent etcètera que atreu una clientela entesa, selecta i exigent. Els vins, per cert, s’han escollit en funció de la qualitat i del preu. Cap ampolla sobrepassa els dotze euros i així s’aconsegueix que la carta es mantingui a un nivell moderat i adient amb els temps que ens ha tocat viure.
La fórmula escollida per gestionar el negoci és tan acurada com la resta: cuiner jove i experimentat, cambrera eficient i la presència del Santi en funcions de patró per acollir, aconsellar i dirigir aquest espai petit i peculiar, amagat i recollit com la majoria de coses que ens aporten felicitat.
Durant l’etapa de preparació el Santi va establir sòlides relacions amb els Maldonado, criadors de porc ibèric a Alburquerque, Extremadura, i elaboradors de “chacinas” d’una qualitat emocionant, com la “papada” de porc ibéric “mamellado”, que al “Bar Angel” serveixen convertida en un tel finíssim, aromàtic i saborós, d’una subtilitat indescriptible.
Sense publicitat, sense inauguració ni invitacions massives ni articles a les revistes especialitzades ni als suplements dominicals dels diaris de gran tirada, la clientela de l’establiment augmenta de forma lenta però segura i es consolida al voltant de la sorprenent qualitat de l’oferta, del tracte i de la sensació de privilegi, de l’autenticitat, del criteri i d’uns preus més que raonables que converteixen l’establiment en una referència segura.
Benvingut sigui el “Bar Angel”.
Pierre Roca
“Bar Angel”.
Carrer Ocata, 2 bis
Al costat de l’Estació de França.
Preu mig, 25 €.
Tel. 932 690 493
viernes 27 de enero de 2012
domingo 11 de diciembre de 2011
Rellirós, al barri de Sant Andreu.
El restaurant Rellirós és una bona notícia gastronòmica a una zona de la ciutat de Barcelona que n’està necessitada.
Obert fa un parell d’anys per una parella jove, el local, un espai net, endreçat, d’estètica minimalista basada en el blanc i el negre i finalment elegant a força de ser senzill, pot acollir uns trenta comensals i és en sí mateix un bon presagi que es confirma a mida que s’entra, es seu a taula, s’escull, es menja i es paga.
De dilluns a divendres proposen un menú de migdia de tres primers i tres o quatre segons més postres que inclou la beguda i que surt per 11.90 €. El cap de setmana el menú s’amplia amb productes i formulacions més elaborades i de caire més festiu i un preu de menys de vint euros que segueix en la línia de la millor relació qualitat/peu que practica la casa. El servei, a més, és amable, discret i eficient.
Aquest divendres al migdia hi he menjat una tartaleta d’escalivada amb formatge de cabra, cruixent i molt ben resolta i un bacallà amb samfaina i crema de porros excel·lent de punt, de presentació, de coneixement culinari i d’una subtil modernitat suggerida que diu molt a favor de la cuinera o cuiner.
La “tatin” de les postres, servida sobre un preciós rectangle de pissarra negre, tenia un sorprenent nivell de qualitat i el vi de la casa, cosa raríssima en aquest curiós país nostre, era més que acceptable: un ull de llebre de la D.O. Conca de Barberà.
La clientela és en la seva majoria gent que treballa o viu al barri, amb important representació de joventut i alguna persona encuriosida que n’ha tingut notícia.
L’actitud que he respirat al Rellirós hauria de ser exemple per tants i tants restaurants vells o nous que proposen mediocritat, avorriment i un cansament vital que no aporta res al sector i foragita el client.
A l’establiment del carrer Llenguadoc la voluntat és de complaure, de sorprendre agradablement i per sobre de tot d’aconseguir que el client surti content, pensant que no tot està perdut i que la nova generació puja amb força, amb ganes i amb un nivell envejable de coneixements humanístics i professionals. Poques coses, en efecte, més aprop de l’essència de l’ésser humà que el menjar, sobre tot quan es menja en un lloc públic, envoltats de gent. Ritual antic com el fet de viure i de conviure, que admet pocs enganys i ens predisposa a comunicar i a gaudir de la companyia dels altres quan les circumstàncies ho propicien com és el cas que descric.
El Rellirós és sense dubtar-ho una troballa valuosa. Una illa de qualitat i de feina ben feta en un entorn en el que la norma és la deixadesa, la mandra i les dreceres sospitoses. Un molt bon senyal. Una excepció que marca el camí a seguir, que crea tendència i que estimularà, n’estic segur, d’altres professionals joves a donar el pas d’obrir el seu propi negoci a partir de l’ofici i de l’honestedat.
Un restaurant que us recomano i al que tornaré sovint.
Pierre Roca
Restaurant Rellirós
C/Llenguadoc, 63 (Barri de Sant Andreu)
Barcelona
Telèfon 933 114 775
relliros@relliros.cat
Molt ben comunicat amb el centre de la ciutat per bus i metro.
Obert fa un parell d’anys per una parella jove, el local, un espai net, endreçat, d’estètica minimalista basada en el blanc i el negre i finalment elegant a força de ser senzill, pot acollir uns trenta comensals i és en sí mateix un bon presagi que es confirma a mida que s’entra, es seu a taula, s’escull, es menja i es paga.
De dilluns a divendres proposen un menú de migdia de tres primers i tres o quatre segons més postres que inclou la beguda i que surt per 11.90 €. El cap de setmana el menú s’amplia amb productes i formulacions més elaborades i de caire més festiu i un preu de menys de vint euros que segueix en la línia de la millor relació qualitat/peu que practica la casa. El servei, a més, és amable, discret i eficient.
Aquest divendres al migdia hi he menjat una tartaleta d’escalivada amb formatge de cabra, cruixent i molt ben resolta i un bacallà amb samfaina i crema de porros excel·lent de punt, de presentació, de coneixement culinari i d’una subtil modernitat suggerida que diu molt a favor de la cuinera o cuiner.
La “tatin” de les postres, servida sobre un preciós rectangle de pissarra negre, tenia un sorprenent nivell de qualitat i el vi de la casa, cosa raríssima en aquest curiós país nostre, era més que acceptable: un ull de llebre de la D.O. Conca de Barberà.
La clientela és en la seva majoria gent que treballa o viu al barri, amb important representació de joventut i alguna persona encuriosida que n’ha tingut notícia.
L’actitud que he respirat al Rellirós hauria de ser exemple per tants i tants restaurants vells o nous que proposen mediocritat, avorriment i un cansament vital que no aporta res al sector i foragita el client.
A l’establiment del carrer Llenguadoc la voluntat és de complaure, de sorprendre agradablement i per sobre de tot d’aconseguir que el client surti content, pensant que no tot està perdut i que la nova generació puja amb força, amb ganes i amb un nivell envejable de coneixements humanístics i professionals. Poques coses, en efecte, més aprop de l’essència de l’ésser humà que el menjar, sobre tot quan es menja en un lloc públic, envoltats de gent. Ritual antic com el fet de viure i de conviure, que admet pocs enganys i ens predisposa a comunicar i a gaudir de la companyia dels altres quan les circumstàncies ho propicien com és el cas que descric.
El Rellirós és sense dubtar-ho una troballa valuosa. Una illa de qualitat i de feina ben feta en un entorn en el que la norma és la deixadesa, la mandra i les dreceres sospitoses. Un molt bon senyal. Una excepció que marca el camí a seguir, que crea tendència i que estimularà, n’estic segur, d’altres professionals joves a donar el pas d’obrir el seu propi negoci a partir de l’ofici i de l’honestedat.
Un restaurant que us recomano i al que tornaré sovint.
Pierre Roca
Restaurant Rellirós
C/Llenguadoc, 63 (Barri de Sant Andreu)
Barcelona
Telèfon 933 114 775
relliros@relliros.cat
Molt ben comunicat amb el centre de la ciutat per bus i metro.
martes 6 de diciembre de 2011
Cuisines de décembre.
Depuis quelques années, en décembre, je mets ma passion et mon habileté pour la cuisine à la disposition de tous.
Je veux dire par là que je propose un service de “cuisinier à domicile” au succés croissant d’année en année.
Le plus habituel c’est des petits dîners ou repas –pas de caterings aux dimensions colossales- pour des entreprises de petites dimensions ou des familles, presque toujours aux sièges de ces entreprises où chez qui demande le service.
Mon intention, quand l’idée a vu le jour, fut de retrouver la figure du cuisinier de famille des maisons bougeoises d’il y a quelques années.
Les repas qu’on me demande sont généralement pour peu de monde -de quatre à vingt persones de moyenne- et le charme de la question se trouve justement en la présence d’un cuisinier à la maison –ou au bureau ou à l’atelier- pendant quelques heures, ce qui assure une réjouissance ajoutée, des causeries intéressantes et des contacts de tous les niveaux entre la complicité et l’intérêt professionnel, étant donné que mon activité habituelle est la communication et plus précisément l’audiovisuel et que la cuisine est une excellente raison pour ouvrir la maison, les coeurs, les sens et l’appétit, partageant ainsi avec ceux qui m’engagent des conversations passionantes et la meilleure des humeurs.
Je propose des menus qui se peaufinent et s’accordent avec le client et nous accordons également le prix, la date, l’horaire et d’autres détails.
Je prépare dans ma cuisine les bases, pour éviter une présence trop longue chez le client, et je finis les plats à la cuisine de la maison où aura lieu le repas ou dans un office plus ou moins improvisé s’il s’agit d’un bureau ou de tout autre espace professionnel. Souvent on m’invite au café final et au petit alcool de rigueur, on parle de tout et de rien et je quitte les lieux le coeur léger, le sourire au visage et le souvenir des expressions de bonheur du tour de table.
Parfois je m’occupe de la location du matériel de service, parfois j’arrive avec une ou un assistant, parfois j’apporte les vins et parfois c’est le client qui tient à son critère et à son goût pour cette question.
Quant à mon style de cuisine, ceux qui me lisent le connaissent ou le supposent. Produits de saison de premier choix, points de départ classiques avec des apportations contemporaines, racines méditerranéenes –je suis barcelonnais et cela se sent- nuances françaises, notes sophistiquées, équilibre diététique et peu de concessions aux excés de graisses et aux repas boulimiques aux allures viellottes.
Si la proposition vous séduit vous pouvez arriver à moi au moyen du système de commentaires du blog. Je lirai attentivement votre missage et me mettrai immédiatement en contact avec vous.
Les bonnes choses, si elles sont faciles, sont doublement bonnes.
Pierre Roca
Je veux dire par là que je propose un service de “cuisinier à domicile” au succés croissant d’année en année.
Le plus habituel c’est des petits dîners ou repas –pas de caterings aux dimensions colossales- pour des entreprises de petites dimensions ou des familles, presque toujours aux sièges de ces entreprises où chez qui demande le service.
Mon intention, quand l’idée a vu le jour, fut de retrouver la figure du cuisinier de famille des maisons bougeoises d’il y a quelques années.
Les repas qu’on me demande sont généralement pour peu de monde -de quatre à vingt persones de moyenne- et le charme de la question se trouve justement en la présence d’un cuisinier à la maison –ou au bureau ou à l’atelier- pendant quelques heures, ce qui assure une réjouissance ajoutée, des causeries intéressantes et des contacts de tous les niveaux entre la complicité et l’intérêt professionnel, étant donné que mon activité habituelle est la communication et plus précisément l’audiovisuel et que la cuisine est une excellente raison pour ouvrir la maison, les coeurs, les sens et l’appétit, partageant ainsi avec ceux qui m’engagent des conversations passionantes et la meilleure des humeurs.
Je propose des menus qui se peaufinent et s’accordent avec le client et nous accordons également le prix, la date, l’horaire et d’autres détails.
Je prépare dans ma cuisine les bases, pour éviter une présence trop longue chez le client, et je finis les plats à la cuisine de la maison où aura lieu le repas ou dans un office plus ou moins improvisé s’il s’agit d’un bureau ou de tout autre espace professionnel. Souvent on m’invite au café final et au petit alcool de rigueur, on parle de tout et de rien et je quitte les lieux le coeur léger, le sourire au visage et le souvenir des expressions de bonheur du tour de table.
Parfois je m’occupe de la location du matériel de service, parfois j’arrive avec une ou un assistant, parfois j’apporte les vins et parfois c’est le client qui tient à son critère et à son goût pour cette question.
Quant à mon style de cuisine, ceux qui me lisent le connaissent ou le supposent. Produits de saison de premier choix, points de départ classiques avec des apportations contemporaines, racines méditerranéenes –je suis barcelonnais et cela se sent- nuances françaises, notes sophistiquées, équilibre diététique et peu de concessions aux excés de graisses et aux repas boulimiques aux allures viellottes.
Si la proposition vous séduit vous pouvez arriver à moi au moyen du système de commentaires du blog. Je lirai attentivement votre missage et me mettrai immédiatement en contact avec vous.
Les bonnes choses, si elles sont faciles, sont doublement bonnes.
Pierre Roca
Cocinas de diciembre.
Desde hace unos años, en diciembre pongo mi afición y habilidades en la cocina a disposición del personal.
Quiero decir con ello que propongo un servicio de “cocinero en casa” cuyo éxito aumenta año a año.
Lo usual son pequeñas comidas o cenas de empresa –nada de caterings mastodónticos- o familiares, casi siempre en los locales de las empresas o en el domicilio de quien solicita el servicio. La mayoría de esas comidas, ya lo suponen, tienen que ver con la proximidad de las celebraciones de Navidad, Fin de Año o Reyes.
Mi intención, cuando se me ocurrió la idea, fue perpetuar la figura del cocinero familiar de las familias burguesas de hace unos años. Los ágapes suelen ser para poca gente –de cuatro a veinte comensales por término medio- y la gracia estriba en la presencia de un cocinero en casa durante unas horas, lo que asegura una distracción añadida, interesantes charlas y no pocos contactos entre la amistad y el interés profesional, habida cuenta que mis actividades habituales son la comunicación y el sector audiovisual y que la cocina es un excelente pretexto para abrir casa, mente y apetito y compartir con quien me contrata intercambios de puntos de vista a menudo apasionantes y muy buen humor.
Propongo menús, se consensúan con el cliente, cerramos el precio y se acuerda fecha, horario y otros detalles. Preparo en mi cocina las bases para evitar excesivas horas de presencia en el lugar del condumio, termino los platos en la cocina de quien ha efectuado el encargo o en un office improvisado si se trata de un despacho o local, a veces me invitan a café, copas y charla y me voy con la sonrisa puesta y el recuerdo de las caras de satisfacción de los que se han sentado a la mesa.
A veces he de suministrar los enseres de servicio, a veces acudo con un o una ayudante, a veces aporto los vinos y otras veces no.
En cuanto a mi estilo de cocina, mis lectores lo conocen o al menos lo intuyen. Materia prima de temporada y de la mejor calidad, clasicismo con no pocas aportaciones de rabiosa modernidad, raíces mediterráneas, toques afrancesados, notas sofisticadas, equilibrio dietético y escasas concesiones a los excesos de grasa y a las comilonas pesadas y antañonas.
Si la propuesta les seduce pueden llegar hasta mí mediante el sistema de comentarios del blog. Leeré lo que me digan y me pondré en contacto con ustedes de forma inmediata.
Lo bueno, si fácil, dos veces bueno.
Pierre Roca
Quiero decir con ello que propongo un servicio de “cocinero en casa” cuyo éxito aumenta año a año.
Lo usual son pequeñas comidas o cenas de empresa –nada de caterings mastodónticos- o familiares, casi siempre en los locales de las empresas o en el domicilio de quien solicita el servicio. La mayoría de esas comidas, ya lo suponen, tienen que ver con la proximidad de las celebraciones de Navidad, Fin de Año o Reyes.
Mi intención, cuando se me ocurrió la idea, fue perpetuar la figura del cocinero familiar de las familias burguesas de hace unos años. Los ágapes suelen ser para poca gente –de cuatro a veinte comensales por término medio- y la gracia estriba en la presencia de un cocinero en casa durante unas horas, lo que asegura una distracción añadida, interesantes charlas y no pocos contactos entre la amistad y el interés profesional, habida cuenta que mis actividades habituales son la comunicación y el sector audiovisual y que la cocina es un excelente pretexto para abrir casa, mente y apetito y compartir con quien me contrata intercambios de puntos de vista a menudo apasionantes y muy buen humor.
Propongo menús, se consensúan con el cliente, cerramos el precio y se acuerda fecha, horario y otros detalles. Preparo en mi cocina las bases para evitar excesivas horas de presencia en el lugar del condumio, termino los platos en la cocina de quien ha efectuado el encargo o en un office improvisado si se trata de un despacho o local, a veces me invitan a café, copas y charla y me voy con la sonrisa puesta y el recuerdo de las caras de satisfacción de los que se han sentado a la mesa.
A veces he de suministrar los enseres de servicio, a veces acudo con un o una ayudante, a veces aporto los vinos y otras veces no.
En cuanto a mi estilo de cocina, mis lectores lo conocen o al menos lo intuyen. Materia prima de temporada y de la mejor calidad, clasicismo con no pocas aportaciones de rabiosa modernidad, raíces mediterráneas, toques afrancesados, notas sofisticadas, equilibrio dietético y escasas concesiones a los excesos de grasa y a las comilonas pesadas y antañonas.
Si la propuesta les seduce pueden llegar hasta mí mediante el sistema de comentarios del blog. Leeré lo que me digan y me pondré en contacto con ustedes de forma inmediata.
Lo bueno, si fácil, dos veces bueno.
Pierre Roca
sábado 26 de noviembre de 2011
Truita de patates.
A la gran majoria de bars de Barcelona és gairebé impossible menjar-se una truita de patates mitjanament bona.
La norma són les truites olioses o ressecades per una nit de nevera o comprades fetes i congelades al súper de la cantonada o, molt sovint, elaborades per personal de cuina de cultures molt diferents a la nostra i que no valora ni coneix el conjunt de detalls que ens posen contents quan mengem una bona truita.
En aquest darrer cas, el del personal forà, la responsabilitat és del patró de l’establiment, que no l’ha ensinistrat per fer la feina seguint les quatre regles de la cuina del país.
El bocí de truita que em vaig cruspir ahir a un establiment del barri de Sant Andreu mostrava una curiosa forma còncava, produïda per una nit de nevera, com m’ho va dir un cambrer exultant i somrient. Truita seca, sense gust i possiblement feta amb patates bullides, a la vista de la massa compacta i sense fissures del seu interior. Vaig demanar que no acabessin d'esguerrar-la passant-la pel microones però no vaig aconseguir que deixessin per una millor ocasió el ganivet que van posar al costat de la forquilla.
Per desgràcia la tendència que podem observar és que alguns establiments –pocs però escollits- fan les coses cada dia millor però que la gran majoria practica una mediocritat militant, tossuda i insistent que treballa contra el negoci, desmotivant clients i buidant locals.
La millor truita que he menjat en anys la vaig prendre fa uns mesos a “Casa Pepe”, al carrer Balmes, per sobre de General Mitre. Era una truita feta amb delicadesa per algú que coneixia de tota evidencia el seu ofici. El punt de cocció de l’ou era una demostració de sensibilitat, de bon gust i de respecte al client. La recordo amb tanta enyorança que estic per deixar aquest escrit i apretar a córrer cap al minúscul local de Sant Gervasi per repetir experiència i plaer.
L’excel·lència, per sort, es presenta a vegades de forma inesperada a qualsevol local de barri, com fa uns dies a Sants, a un altre bar senzill de mínimes dimensions. L’amo a la barra, la senyora a una diminuta cuina al racó, d'esquena a la parròquia i fent truites d’espinacs, de patates, de ceba, de patata i ceba. Truites petites com el negoci, primes, saboroses i acabades de fer. Una delícia.
Constato que el país es decanta massa sovint per la mediocritat, no exclusivament en la qüestió de les truites. Es tendeix al producte més econòmic penalitzant sovint el resultat final, no s’atorga importància al tracte amb el client, es contracta personal no qualificat i mal pagat que fa baixar el llistó del servei i finalment el de la casa.
El fenomen, ben anterior a la tan comentada crisi, arriba a gairebé tots els àmbits empresarials. Electricistes incompetents, pintors que només saben moure el rodet amunt i avall, funcionaris que es limiten a llegir el que els diu la fotuda pantalla. Cambrers de dit a la sopa, cuiners que desconeixen la nostra cuina, patrons que només miren l’estalvi en detriment de la qualitat.
La llista és llarga i avorrida però posa de relleu per sobre de tot que la mediocritat no aporta res positiu ni incrementa la clientela ni omple locals. També posa de relleu que la deixadesa, la desgana i l’avorriment són virus que es mengen els negocis des de l’interior i que els empresaris hem de ser ara més líders que mai, dotant els col·laboradors de les eines adients, estimulant-los i establint contrapartides econòmiques i emocionals que els indueixin a ser protagonistes i part integrant i essencial del negoci.
De qualsevol negoci.
Pierre Roca
La norma són les truites olioses o ressecades per una nit de nevera o comprades fetes i congelades al súper de la cantonada o, molt sovint, elaborades per personal de cuina de cultures molt diferents a la nostra i que no valora ni coneix el conjunt de detalls que ens posen contents quan mengem una bona truita.
En aquest darrer cas, el del personal forà, la responsabilitat és del patró de l’establiment, que no l’ha ensinistrat per fer la feina seguint les quatre regles de la cuina del país.
El bocí de truita que em vaig cruspir ahir a un establiment del barri de Sant Andreu mostrava una curiosa forma còncava, produïda per una nit de nevera, com m’ho va dir un cambrer exultant i somrient. Truita seca, sense gust i possiblement feta amb patates bullides, a la vista de la massa compacta i sense fissures del seu interior. Vaig demanar que no acabessin d'esguerrar-la passant-la pel microones però no vaig aconseguir que deixessin per una millor ocasió el ganivet que van posar al costat de la forquilla.
Per desgràcia la tendència que podem observar és que alguns establiments –pocs però escollits- fan les coses cada dia millor però que la gran majoria practica una mediocritat militant, tossuda i insistent que treballa contra el negoci, desmotivant clients i buidant locals.
La millor truita que he menjat en anys la vaig prendre fa uns mesos a “Casa Pepe”, al carrer Balmes, per sobre de General Mitre. Era una truita feta amb delicadesa per algú que coneixia de tota evidencia el seu ofici. El punt de cocció de l’ou era una demostració de sensibilitat, de bon gust i de respecte al client. La recordo amb tanta enyorança que estic per deixar aquest escrit i apretar a córrer cap al minúscul local de Sant Gervasi per repetir experiència i plaer.
L’excel·lència, per sort, es presenta a vegades de forma inesperada a qualsevol local de barri, com fa uns dies a Sants, a un altre bar senzill de mínimes dimensions. L’amo a la barra, la senyora a una diminuta cuina al racó, d'esquena a la parròquia i fent truites d’espinacs, de patates, de ceba, de patata i ceba. Truites petites com el negoci, primes, saboroses i acabades de fer. Una delícia.
Constato que el país es decanta massa sovint per la mediocritat, no exclusivament en la qüestió de les truites. Es tendeix al producte més econòmic penalitzant sovint el resultat final, no s’atorga importància al tracte amb el client, es contracta personal no qualificat i mal pagat que fa baixar el llistó del servei i finalment el de la casa.
El fenomen, ben anterior a la tan comentada crisi, arriba a gairebé tots els àmbits empresarials. Electricistes incompetents, pintors que només saben moure el rodet amunt i avall, funcionaris que es limiten a llegir el que els diu la fotuda pantalla. Cambrers de dit a la sopa, cuiners que desconeixen la nostra cuina, patrons que només miren l’estalvi en detriment de la qualitat.
La llista és llarga i avorrida però posa de relleu per sobre de tot que la mediocritat no aporta res positiu ni incrementa la clientela ni omple locals. També posa de relleu que la deixadesa, la desgana i l’avorriment són virus que es mengen els negocis des de l’interior i que els empresaris hem de ser ara més líders que mai, dotant els col·laboradors de les eines adients, estimulant-los i establint contrapartides econòmiques i emocionals que els indueixin a ser protagonistes i part integrant i essencial del negoci.
De qualsevol negoci.
Pierre Roca
jueves 3 de noviembre de 2011
Cocinar con Antonio.
Hace tres semanas tuve el privilegio de hacer un arroz con Antonio Ferrer Taratiel.
Antonio, de quien destaco el paso por el legendario Quo Vadis de Barcelona y su eclosión profesional en “La Odissea”, en la recoleta calle Copons de la misma ciudad, donde le fue concedida la estrella Michelin, se instaló posteriormente en el el castillo de Orriols, en el Empordà más íntimo, liderando un proyecto global que incluía la cocina, la hostelería del más alto nivel y el arte, ámbito en el que Antonio se mueve con soltura y conocimiento.
Me invitó a compartir vocación y placer.
Cocinar en el amplio espacio profesional de lo que fue hasta hace poco “L’Odissea de l’Empordà” y al lado de un profesional de alta gama cómo Ferrer Taratiel supuso una prueba que logré superar, o eso creo, con el listón alto.
Al llegar me encontré con los ingredientes básicos de un arroz poco, muy poco, sofisticado.
Costilla de cerdo, conejo, panceta y las verduras al uso, todo del entorno más inmediato. El caldo de ave ya estaba hecho y Antonio propuso una genialidad que mejoró notablemente el resultado final: cocer en el caldo un par de morcillas que por un lado aromatizaron el caldo y por el otro y previamente desmenuzadas enriquecieron el arroz en sí mismo.
Sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate en el aceite en el que se marcaron las carnes, el caldo mencionado, 110 gramos de arroz por comensal –abajo las dosis homeopáticas!- y la inestimable ayuda de una botella de Bollinger para los cómplices de la cocina redundaron en un arroz de aspecto y sabor hondos y oscuros, sápido, de una rusticidad apreciable y de características campestres cómo lo es el entorno del “Castell d’Orriols”.
Mientras el arroz se hacía Antonio asó en el horno un pollo, bridado cómo mandan los cánones e instalado sobre una parrilla que impedía el contacto de la piel de la bestia con el fondo de la bandeja. Regaba el ave con su jugo y con vino blanco, le daba vueltas, la mimaba cómo a su nieta preferida y la sirvió cómo complemento del arroz, por si alguno de los comensales echaba de menos el bocado añadido.
Cinco comensales, la apasionante charla que ustedes intuyen y por mi parte ganas, muchas, de repetir.
Añadir que el señor Ferrer me recogió en la estación con su flamante automóvil y que Teresa, su mujer, me dejó posteriormente en la misma estación en otro vehículo no menos rutilante.
Un placer del que me gusta hacerles partícipes.
Pierre Roca
Antonio, de quien destaco el paso por el legendario Quo Vadis de Barcelona y su eclosión profesional en “La Odissea”, en la recoleta calle Copons de la misma ciudad, donde le fue concedida la estrella Michelin, se instaló posteriormente en el el castillo de Orriols, en el Empordà más íntimo, liderando un proyecto global que incluía la cocina, la hostelería del más alto nivel y el arte, ámbito en el que Antonio se mueve con soltura y conocimiento.
Me invitó a compartir vocación y placer.
Cocinar en el amplio espacio profesional de lo que fue hasta hace poco “L’Odissea de l’Empordà” y al lado de un profesional de alta gama cómo Ferrer Taratiel supuso una prueba que logré superar, o eso creo, con el listón alto.
Al llegar me encontré con los ingredientes básicos de un arroz poco, muy poco, sofisticado.
Costilla de cerdo, conejo, panceta y las verduras al uso, todo del entorno más inmediato. El caldo de ave ya estaba hecho y Antonio propuso una genialidad que mejoró notablemente el resultado final: cocer en el caldo un par de morcillas que por un lado aromatizaron el caldo y por el otro y previamente desmenuzadas enriquecieron el arroz en sí mismo.
Sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate en el aceite en el que se marcaron las carnes, el caldo mencionado, 110 gramos de arroz por comensal –abajo las dosis homeopáticas!- y la inestimable ayuda de una botella de Bollinger para los cómplices de la cocina redundaron en un arroz de aspecto y sabor hondos y oscuros, sápido, de una rusticidad apreciable y de características campestres cómo lo es el entorno del “Castell d’Orriols”.
Mientras el arroz se hacía Antonio asó en el horno un pollo, bridado cómo mandan los cánones e instalado sobre una parrilla que impedía el contacto de la piel de la bestia con el fondo de la bandeja. Regaba el ave con su jugo y con vino blanco, le daba vueltas, la mimaba cómo a su nieta preferida y la sirvió cómo complemento del arroz, por si alguno de los comensales echaba de menos el bocado añadido.
Cinco comensales, la apasionante charla que ustedes intuyen y por mi parte ganas, muchas, de repetir.
Añadir que el señor Ferrer me recogió en la estación con su flamante automóvil y que Teresa, su mujer, me dejó posteriormente en la misma estación en otro vehículo no menos rutilante.
Un placer del que me gusta hacerles partícipes.
Pierre Roca
domingo 9 de octubre de 2011
Bacallà amb patates i salmorreta.
La salmorreta és una preparació mediterrània. Del sud del País Valencià i de Múrcia, encara que emparentada amb el nostre romesco.
S’utilitza originalment amb els arrossos de peix o a banda o amb els típics “calderos” de la regió murciana, barrejant-la amb el sofregit per potenciar-ne el gust, encara que jo mateix, menys estricte o menys respectuós, us ho deixo decidir, converteixo la salmorreta en saborós amaniment de peixos blancs bullits o fets a la sal, de pasta calenta o freda o, com en aquest cas, d’un bacallà bullit amb patates tradicional i entranyable.
Per fer la salmorreta escalivo dos tomàquets madurs, dos alls i dues nyores netes de llavors. Després ho poso al recipient adient, hi afegeixo sal i oli verge i ho converteixo en puré.
Per fer la recepta d’avui per dues persones vaig comprar dues peces de bacallà remullat, amb un pes total aproximat de 350 g., escollint talls dels que tenen espines, més saborosos i alhora més econòmics.
Vaig posar aigua a un cassó, no la vaig salar –el bacallà ja portava la salabror- i vaig afegir-hi una fulla de llorer.
Mentre l’aigua era al foc vaig netejar i tallar un porro a bocins i vaig pelar i trencar –no tallar- tres patates. Ho vaig posar tot al cassó quan l’aigua bullia i ho vaig deixar coure a foc mig. Un cop fetes les patates i el porro ho vaig reservar, vaig submergir a l’aigua les dues peces de bacallà i quan va arrencar de nou el bull vaig tapar el cassó i vaig apagar el foc.
Passats cinc minuts vaig treure el bacallà amb cura i vaig dipositar cada tall al seu plat, a sobre de la patata i el porro.
Vaig servir la salmorreta en un bol i els comensals, una altra persona i jo, ens vam servir generosament, assaborint el punt lleugerament rústic i amargant de l’amaniment amb la suavitat de la verdura i del bacallà. Un contrast emocionant que afalaga els sentits i que fa rememorar sentors antigues i autèntiques.
Bones i reconfortants sensacions, els ho asseguro.
Pierre Roca
S’utilitza originalment amb els arrossos de peix o a banda o amb els típics “calderos” de la regió murciana, barrejant-la amb el sofregit per potenciar-ne el gust, encara que jo mateix, menys estricte o menys respectuós, us ho deixo decidir, converteixo la salmorreta en saborós amaniment de peixos blancs bullits o fets a la sal, de pasta calenta o freda o, com en aquest cas, d’un bacallà bullit amb patates tradicional i entranyable.
Per fer la salmorreta escalivo dos tomàquets madurs, dos alls i dues nyores netes de llavors. Després ho poso al recipient adient, hi afegeixo sal i oli verge i ho converteixo en puré.
Per fer la recepta d’avui per dues persones vaig comprar dues peces de bacallà remullat, amb un pes total aproximat de 350 g., escollint talls dels que tenen espines, més saborosos i alhora més econòmics.
Vaig posar aigua a un cassó, no la vaig salar –el bacallà ja portava la salabror- i vaig afegir-hi una fulla de llorer.
Mentre l’aigua era al foc vaig netejar i tallar un porro a bocins i vaig pelar i trencar –no tallar- tres patates. Ho vaig posar tot al cassó quan l’aigua bullia i ho vaig deixar coure a foc mig. Un cop fetes les patates i el porro ho vaig reservar, vaig submergir a l’aigua les dues peces de bacallà i quan va arrencar de nou el bull vaig tapar el cassó i vaig apagar el foc.
Passats cinc minuts vaig treure el bacallà amb cura i vaig dipositar cada tall al seu plat, a sobre de la patata i el porro.
Vaig servir la salmorreta en un bol i els comensals, una altra persona i jo, ens vam servir generosament, assaborint el punt lleugerament rústic i amargant de l’amaniment amb la suavitat de la verdura i del bacallà. Un contrast emocionant que afalaga els sentits i que fa rememorar sentors antigues i autèntiques.
Bones i reconfortants sensacions, els ho asseguro.
Pierre Roca
Suscribirse a:
Entradas (Atom)
