domingo, 11 de diciembre de 2011

Rellirós, al barri de Sant Andreu.

El restaurant Rellirós és una bona notícia gastronòmica a una zona de la ciutat de Barcelona que n’està necessitada.

Obert fa un parell d’anys per una parella jove, el local, un espai net, endreçat, d’estètica minimalista basada en el blanc i el negre i finalment elegant a força de ser senzill, pot acollir uns trenta comensals i és en sí mateix un bon presagi que es confirma a mida que s’entra, es seu a taula, s’escull, es menja i es paga.

De dilluns a divendres proposen un menú de migdia de tres primers i tres o quatre segons més postres que inclou la beguda i que surt per 11.90 €. El cap de setmana el menú s’amplia amb productes i formulacions més elaborades i de caire més festiu i un preu de menys de vint euros que segueix en la línia de la millor relació qualitat/peu que practica la casa. El servei, a més, és amable, discret i eficient.

Aquest divendres al migdia hi he menjat una tartaleta d’escalivada amb formatge de cabra, cruixent i molt ben resolta i un bacallà amb samfaina i crema de porros excel·lent de punt, de presentació, de coneixement culinari i d’una subtil modernitat suggerida que diu molt a favor de la cuinera o cuiner.

La “tatin” de les postres, servida sobre un preciós rectangle de pissarra negre, tenia un sorprenent nivell de qualitat i el vi de la casa, cosa raríssima en aquest curiós país nostre, era més que acceptable: un ull de llebre de la D.O. Conca de Barberà.

La clientela és en la seva majoria gent que treballa o viu al barri, amb important representació de joventut i alguna persona encuriosida que n’ha tingut notícia.

L’actitud que he respirat al Rellirós hauria de ser exemple per tants i tants restaurants vells o nous que proposen mediocritat, avorriment i un cansament vital que no aporta res al sector i foragita el client.

A l’establiment del carrer Llenguadoc la voluntat és de complaure, de sorprendre agradablement i per sobre de tot d’aconseguir que el client surti content, pensant que no tot està perdut i que la nova generació puja amb força, amb ganes i amb un nivell envejable de coneixements humanístics i professionals. Poques coses, en efecte, més aprop de l’essència de l’ésser humà que el menjar, sobre tot quan es menja en un lloc públic, envoltats de gent. Ritual antic com el fet de viure i de conviure, que admet pocs enganys i ens predisposa a comunicar i a gaudir de la companyia dels altres quan les circumstàncies ho propicien com és el cas que descric.

El Rellirós és sense dubtar-ho una troballa valuosa. Una illa de qualitat i de feina ben feta en un entorn en el que la norma és la deixadesa, la mandra i les dreceres sospitoses. Un molt bon senyal. Una excepció que marca el camí a seguir, que crea tendència i que estimularà, n’estic segur, d’altres professionals joves a donar el pas d’obrir el seu propi negoci a partir de l’ofici i de l’honestedat.

Un restaurant que us recomano i al que tornaré sovint.


Pierre Roca


Restaurant Rellirós
C/Llenguadoc, 63 (Barri de Sant Andreu)
Barcelona
Telèfon 933 114 775
relliros@relliros.cat

Molt ben comunicat amb el centre de la ciutat per bus i metro.

martes, 6 de diciembre de 2011

Cuisines de décembre.

Depuis quelques années, en décembre, je mets ma passion et mon habileté pour la cuisine à la disposition de tous.

Je veux dire par là que je propose un service de “cuisinier à domicile” au succés croissant d’année en année.

Le plus habituel c’est des petits dîners ou repas –pas de caterings aux dimensions colossales- pour des entreprises de petites dimensions ou des familles, presque toujours aux sièges de ces entreprises où chez qui demande le service.

Mon intention, quand l’idée a vu le jour, fut de retrouver la figure du cuisinier de famille des maisons bougeoises d’il y a quelques années.

Les repas qu’on me demande sont généralement pour peu de monde -de quatre à vingt persones de moyenne- et le charme de la question se trouve justement en la présence d’un cuisinier à la maison –ou au bureau ou à l’atelier- pendant quelques heures, ce qui assure une réjouissance ajoutée, des causeries intéressantes et des contacts de tous les niveaux entre la complicité et l’intérêt professionnel, étant donné que mon activité habituelle est la communication et plus précisément l’audiovisuel et que la cuisine est une excellente raison pour ouvrir la maison, les coeurs, les sens et l’appétit, partageant ainsi avec ceux qui m’engagent des conversations passionantes et la meilleure des humeurs.

Je propose des menus qui se peaufinent et s’accordent avec le client et nous accordons également le prix, la date, l’horaire et d’autres détails.

Je prépare dans ma cuisine les bases, pour éviter une présence trop longue chez le client, et je finis les plats à la cuisine de la maison où aura lieu le repas ou dans un office plus ou moins improvisé s’il s’agit d’un bureau ou de tout autre espace professionnel. Souvent on m’invite au café final et au petit alcool de rigueur, on parle de tout et de rien et je quitte les lieux le coeur léger, le sourire au visage et le souvenir des expressions de bonheur du tour de table.

Parfois je m’occupe de la location du matériel de service, parfois j’arrive avec une ou un assistant, parfois j’apporte les vins et parfois c’est le client qui tient à son critère et à son goût pour cette question.

Quant à mon style de cuisine, ceux qui me lisent le connaissent ou le supposent. Produits de saison de premier choix, points de départ classiques avec des apportations contemporaines, racines méditerranéenes –je suis barcelonnais et cela se sent- nuances françaises, notes sophistiquées, équilibre diététique et peu de concessions aux excés de graisses et aux repas boulimiques aux allures viellottes.

Si la proposition vous séduit vous pouvez arriver à moi au moyen du système de commentaires du blog. Je lirai attentivement votre missage et me mettrai immédiatement en contact avec vous.

Les bonnes choses, si elles sont faciles, sont doublement bonnes.


Pierre Roca

Cocinas de diciembre.

Desde hace unos años, en diciembre pongo mi afición y habilidades en la cocina a disposición del personal.

Quiero decir con ello que propongo un servicio de “cocinero en casa” cuyo éxito aumenta año a año.

Lo usual son pequeñas comidas o cenas de empresa –nada de caterings mastodónticos- o familiares, casi siempre en los locales de las empresas o en el domicilio de quien solicita el servicio. La mayoría de esas comidas, ya lo suponen, tienen que ver con la proximidad de las celebraciones de Navidad, Fin de Año o Reyes.

Mi intención, cuando se me ocurrió la idea, fue perpetuar la figura del cocinero familiar de las familias burguesas de hace unos años. Los ágapes suelen ser para poca gente –de cuatro a veinte comensales por término medio- y la gracia estriba en la presencia de un cocinero en casa durante unas horas, lo que asegura una distracción añadida, interesantes charlas y no pocos contactos entre la amistad y el interés profesional, habida cuenta que mis actividades habituales son la comunicación y el sector audiovisual y que la cocina es un excelente pretexto para abrir casa, mente y apetito y compartir con quien me contrata intercambios de puntos de vista a menudo apasionantes y muy buen humor.

Propongo menús, se consensúan con el cliente, cerramos el precio y se acuerda fecha, horario y otros detalles. Preparo en mi cocina las bases para evitar excesivas horas de presencia en el lugar del condumio, termino los platos en la cocina de quien ha efectuado el encargo o en un office improvisado si se trata de un despacho o local, a veces me invitan a café, copas y charla y me voy con la sonrisa puesta y el recuerdo de las caras de satisfacción de los que se han sentado a la mesa.

A veces he de suministrar los enseres de servicio, a veces acudo con un o una ayudante, a veces aporto los vinos y otras veces no.

En cuanto a mi estilo de cocina, mis lectores lo conocen o al menos lo intuyen. Materia prima de temporada y de la mejor calidad, clasicismo con no pocas aportaciones de rabiosa modernidad, raíces mediterráneas, toques afrancesados, notas sofisticadas, equilibrio dietético y escasas concesiones a los excesos de grasa y a las comilonas pesadas y antañonas.

Si la propuesta les seduce pueden llegar hasta mí mediante el sistema de comentarios del blog. Leeré lo que me digan y me pondré en contacto con ustedes de forma inmediata.

Lo bueno, si fácil, dos veces bueno.


Pierre Roca

sábado, 26 de noviembre de 2011

Truita de patates.

A la gran majoria de bars de Barcelona és gairebé impossible menjar-se una truita de patates mitjanament bona.

La norma són les truites olioses o ressecades per una nit de nevera o comprades fetes i congelades al súper de la cantonada o, molt sovint, elaborades per personal de cuina de cultures molt diferents a la nostra i que no valora ni coneix el conjunt de detalls que ens posen contents quan mengem una bona truita.

En aquest darrer cas, el del personal forà, la responsabilitat és del patró de l’establiment, que no l’ha ensinistrat per fer la feina seguint les quatre regles de la cuina del país.

El bocí de truita que em vaig cruspir ahir a un establiment del barri de Sant Andreu mostrava una curiosa forma còncava, produïda per una nit de nevera, com m’ho va dir un cambrer exultant i somrient. Truita seca, sense gust i possiblement feta amb patates bullides, a la vista de la massa compacta i sense fissures del seu interior. Vaig demanar que no acabessin d'esguerrar-la passant-la pel microones però no vaig aconseguir que deixessin per una millor ocasió el ganivet que van posar al costat de la forquilla.

Per desgràcia la tendència que podem observar és que alguns establiments –pocs però escollits- fan les coses cada dia millor però que la gran majoria practica una mediocritat militant, tossuda i insistent que treballa contra el negoci, desmotivant clients i buidant locals.

La millor truita que he menjat en anys la vaig prendre fa uns mesos a “Casa Pepe”, al carrer Balmes, per sobre de General Mitre. Era una truita feta amb delicadesa per algú que coneixia de tota evidencia el seu ofici. El punt de cocció de l’ou era una demostració de sensibilitat, de bon gust i de respecte al client. La recordo amb tanta enyorança que estic per deixar aquest escrit i apretar a córrer cap al minúscul local de Sant Gervasi per repetir experiència i plaer.

L’excel·lència, per sort, es presenta a vegades de forma inesperada a qualsevol local de barri, com fa uns dies a Sants, a un altre bar senzill de mínimes dimensions. L’amo a la barra, la senyora a una diminuta cuina al racó, d'esquena a la parròquia i fent truites d’espinacs, de patates, de ceba, de patata i ceba. Truites petites com el negoci, primes, saboroses i acabades de fer. Una delícia.

Constato que el país es decanta massa sovint per la mediocritat, no exclusivament en la qüestió de les truites. Es tendeix al producte més econòmic penalitzant sovint el resultat final, no s’atorga importància al tracte amb el client, es contracta personal no qualificat i mal pagat que fa baixar el llistó del servei i finalment el de la casa.

El fenomen, ben anterior a la tan comentada crisi, arriba a gairebé tots els àmbits empresarials. Electricistes incompetents, pintors que només saben moure el rodet amunt i avall, funcionaris que es limiten a llegir el que els diu la fotuda pantalla. Cambrers de dit a la sopa, cuiners que desconeixen la nostra cuina, patrons que només miren l’estalvi en detriment de la qualitat.

La llista és llarga i avorrida però posa de relleu per sobre de tot que la mediocritat no aporta res positiu ni incrementa la clientela ni omple locals. També posa de relleu que la deixadesa, la desgana i l’avorriment són virus que es mengen els negocis des de l’interior i que els empresaris hem de ser ara més líders que mai, dotant els col·laboradors de les eines adients, estimulant-los i establint contrapartides econòmiques i emocionals que els indueixin a ser protagonistes i part integrant i essencial del negoci.

De qualsevol negoci.


Pierre Roca

jueves, 3 de noviembre de 2011

Cocinar con Antonio.

Hace tres semanas tuve el privilegio de hacer un arroz con Antonio Ferrer Taratiel.

Antonio, de quien destaco el paso por el legendario Quo Vadis de Barcelona y su eclosión profesional en “La Odissea”, en la recoleta calle Copons de la misma ciudad, donde le fue concedida la estrella Michelin, se instaló posteriormente en el el castillo de Orriols, en el Empordà más íntimo, liderando un proyecto global que incluía la cocina, la hostelería del más alto nivel y el arte, ámbito en el que Antonio se mueve con soltura y conocimiento.

Me invitó a compartir vocación y placer.

Cocinar en el amplio espacio profesional de lo que fue hasta hace poco “L’Odissea de l’Empordà” y al lado de un profesional de alta gama cómo Ferrer Taratiel supuso una prueba que logré superar, o eso creo, con el listón alto.

Al llegar me encontré con los ingredientes básicos de un arroz poco, muy poco, sofisticado.

Costilla de cerdo, conejo, panceta y las verduras al uso, todo del entorno más inmediato. El caldo de ave ya estaba hecho y Antonio propuso una genialidad que mejoró notablemente el resultado final: cocer en el caldo un par de morcillas que por un lado aromatizaron el caldo y por el otro y previamente desmenuzadas enriquecieron el arroz en sí mismo.

Sofrito de cebolla, ajo, pimiento verde y tomate en el aceite en el que se marcaron las carnes, el caldo mencionado, 110 gramos de arroz por comensal –abajo las dosis homeopáticas!- y la inestimable ayuda de una botella de Bollinger para los cómplices de la cocina redundaron en un arroz de aspecto y sabor hondos y oscuros, sápido, de una rusticidad apreciable y de características campestres cómo lo es el entorno del “Castell d’Orriols”.

Mientras el arroz se hacía Antonio asó en el horno un pollo, bridado cómo mandan los cánones e instalado sobre una parrilla que impedía el contacto de la piel de la bestia con el fondo de la bandeja. Regaba el ave con su jugo y con vino blanco, le daba vueltas, la mimaba cómo a su nieta preferida y la sirvió cómo complemento del arroz, por si alguno de los comensales echaba de menos el bocado añadido.

Cinco comensales, la apasionante charla que ustedes intuyen y por mi parte ganas, muchas, de repetir.

Añadir que el señor Ferrer me recogió en la estación con su flamante automóvil y que Teresa, su mujer, me dejó posteriormente en la misma estación en otro vehículo no menos rutilante.

Un placer del que me gusta hacerles partícipes.


Pierre Roca

domingo, 9 de octubre de 2011

Bacallà amb patates i salmorreta.

La salmorreta és una preparació mediterrània. Del sud del País Valencià i de Múrcia, encara que emparentada amb el nostre romesco.

S’utilitza originalment amb els arrossos de peix o a banda o amb els típics “calderos” de la regió murciana, barrejant-la amb el sofregit per potenciar-ne el gust, encara que jo mateix, menys estricte o menys respectuós, us ho deixo decidir, converteixo la salmorreta en saborós amaniment de peixos blancs bullits o fets a la sal, de pasta calenta o freda o, com en aquest cas, d’un bacallà bullit amb patates tradicional i entranyable.

Per fer la salmorreta escalivo dos tomàquets madurs, dos alls i dues nyores netes de llavors. Després ho poso al recipient adient, hi afegeixo sal i oli verge i ho converteixo en puré.

Per fer la recepta d’avui per dues persones vaig comprar dues peces de bacallà remullat, amb un pes total aproximat de 350 g., escollint talls dels que tenen espines, més saborosos i alhora més econòmics.

Vaig posar aigua a un cassó, no la vaig salar –el bacallà ja portava la salabror- i vaig afegir-hi una fulla de llorer.

Mentre l’aigua era al foc vaig netejar i tallar un porro a bocins i vaig pelar i trencar –no tallar- tres patates. Ho vaig posar tot al cassó quan l’aigua bullia i ho vaig deixar coure a foc mig. Un cop fetes les patates i el porro ho vaig reservar, vaig submergir a l’aigua les dues peces de bacallà i quan va arrencar de nou el bull vaig tapar el cassó i vaig apagar el foc.

Passats cinc minuts vaig treure el bacallà amb cura i vaig dipositar cada tall al seu plat, a sobre de la patata i el porro.

Vaig servir la salmorreta en un bol i els comensals, una altra persona i jo, ens vam servir generosament, assaborint el punt lleugerament rústic i amargant de l’amaniment amb la suavitat de la verdura i del bacallà. Un contrast emocionant que afalaga els sentits i que fa rememorar sentors antigues i autèntiques.

Bones i reconfortants sensacions, els ho asseguro.


Pierre Roca

martes, 13 de septiembre de 2011

Jamón.

Confieso que mi desconcierto con el jamón va en aumento.

Cuando era bastante más joven la cosa estaba clara. Había el jamón “del país” –nada que ver con el periódico de ese nombre- y el otro. El serrano.

El del país era sencillito, generalmente demasiado blando pero suficiente para un desayuno de colegial o de trabajador.

El jamón serrano eran palabras mayores. Más caro, más curado, aromático y resistente al mordisco. En los bocadillos era incluso incómodo. Costaba desgarrarlo con los dientes y eso nos obligaba a maniobras poco elegantes a la hora de comernos el bocadillo de un día excepcional, puesto que excepcional, o sea no ordinario, era el jamón que le daba enjundia.

Con el tiempo se han ido añadiendo categorías, matices, variantes, clases, orígenes y especialidades que convierten la elección de una ración de jamón en una prueba que poca gente supera con éxito.

En casi todos los bares tienen cómo mínimo dos tipos de pernil. El que llaman “normal” y el ibérico. Cuando alguien poco informado cómo un servidor pregunta si el jamón normal no es originario de la península ibérica se arma el taco. El camarero, vendedor o charcutero intenta explicar las sutiles diferencias entre lo uno y lo otro y se mete sin querer en otros jardines. Me lanzan a la cara palabros cómo cebo, recebo, bodega, bellota y otras que no acierto a recordar y que en lugar que clarificar el panorama jamonero hispánico lo complican y enredan cada vez más.

Ocurre igual con las marcas. “Sánchez Romero Carvajal” y sus jotas eran hasta hace cuatro días lo más, lo mejor que uno podía echarse entre pecho y espalda en lo que a jamones de cochino se refiere.

Hace dos telediarios vimos surgir de la nada a un tal Joselito. Un tipo, se decía, que no vendía más que unos pocos miles de jamones al año. Todos de la mejor calidad, todos carísimos, todos más exclusivos y deliciosos y especiales los unos que los otros. Recuerdo así que el primer bocado de Joselito –me refiero al jamón, no al dueño del negocio- que probé me supo a privilegio. Era el jamón soñado. Levemente graso, aromático, sugestivo y cortado en lonchas extraordinariamente delgadas por el maestro jamonero del colmado Vila de la calle Agullers, en el barrio de la Ribera de Barcelona.

La segunda vez que lo probé, en otro establecimiento, no parecía el mismo producto, lo que me llevó a pensar que cómo en tantas otras cosas había Joselitos y Joselitos. Clases.

He optado por retirar el jamón de mi dieta, por muy mediterránea que ésta sea. Cada vez que he comprado jamón en los últimos diez años, con la salvedad que acaban de leer, me he sentido defraudado. Timado y cabreado. Para evitarlo lo mejor es esperar las invitaciones –en algunos banquetes, inauguraciones y otros alardes se sigue convidando a virutas de jamón que a veces es incluso de calidad- y así, si no es tan bueno, el enfado es más retórico que otra cosa.

Nadie ha conseguido explicarme aún de forma fehaciente los vericuetos e intríngulis de nuestro jamón de toda la vida. Nadie tampoco sabe responder a las angustiosas dudas que suscitan las leyendas urbanas al respecto y que van desde las bellotas de importación hasta los viajes de los futuros jamones, aún pegados al cuerpo aflamencado y vivo de los gorrinos, de una parte a otra del solar patrio por aquello del cambio de aires.

He de decir en honor a la verdad que he encontrado una alternativa satisfactoria: el jamón de Teruel, de excelente calidad, buen sabor y precio bastante más abordable que el de sus homónimos de sierra o de llanura. Lo digo y escribo con la boca pequeña, no vaya a ser que el consumo se dispare y los mercadotécnicos de la provincia aragonesa se inventen clasificaciones, escalafones y precios más caros.

Sean discretos, por favor.


Pierre Roca

lunes, 12 de septiembre de 2011

Vi de la casa.

A aquestes alçades del segle XXI és intolerable i difícilment suportable que molts –moltíssims- establiments hostalers considerin l’anomenat “vi de la casa” com un producte marginal i de la pitjor qualitat, quan hauria de ser el que marca el bon o mal gust del patró i en conseqüència del negoci.

Intolerable que en un país que produeix tant de vi de tots els tipus, colors, preus, nivells i tarannàs el “vi de la casa” sigui indefectiblement un producte difícil de beure i complicat de pair, dolent de gust, ofensiu d’olfacte i lleig de presentació.

Els suggereixo que facin la prova com la faig sovint jo mateix. Entrin a un bar o restaurant de tipus mig –no em refereixo als locals de preus més baixos, que també en podríem parlar molt- demani qualsevol cosa, llegeixi una carta gairebé sempre amanerada, mal escrita, plena de faltes d’ortografia i de sintaxis i finalment pregunti a qui el serveix com és el vi de la casa. El més habitual és que el professional li digui que es pot beure però que en tenen de molt millors. Una resposta lògica, tenint en compte que cal vendre productes amb més valor afegit.

Si insisteix a tastar el famós vi de la casa li portarà de mala gana una ampolla sense etiqueta de D.O. “D’on vé aquest vi?” pregunta vostè. I la cambrera o cambrer agafa l’ampolla de la que vostè mateix ha llegit l’etiqueta, intentant trobar una referència o una dada reveladora de la procedència del líquid que està venent. “Aquí hi diu que l’envasadora és a Manresa”. O “És d’aquí. Vi català.” O “No ho diu però és un rioja”. “I l’etiqueta de la D.O.?” pregunta vostè. “Això són bajanades, home. Mentides. Ho fan per vendre més car.”

El vi en qüestió és gairebé sempre un desastre absolut. Sense pal·liatius. Definitiu. En aquest moment de la conversa i convençut un cop més de la inutilitat de l’intent, demano una cervesa, liquido el que he demanat, pago i fujo.

En d’altres establiments amb pretensions el professional de torn m’ha dedicat un somrís commiseratiu i m’ha dit –paraules textuals- “El vi de la casa no el treballem, nosaltres”. Com si “treballar-lo” fós quelcom de vergonyós. Un argument taxatiu que no permet matisos ni comentaris.

Si el vi de la casa, escollit per la casa i posat a disposició dels clients per la casa, és tan dolent, ens podem fiar de la vedella de la casa o dels peus de porc “a la nostra manera”? I del pa? I de tots i cada un dels plats de la carta?

Si la casa escull el seu vi amb tant poca fortuna –o amb tan mala idea- és lògic que posem en quarantena els seus criteris a l’hora de seleccionar els productes que serveix.

Espero amb una il·lusió indissimulada el primer restaurant barceloní que em serveixi amb orgull un vi de la casa que els faci honor. Com el que el senyor Arzak, per posar un exemple, proposa amb la cara ben alta al seu establiment de Donosti.

El preu no és obstacle en aquests moments. Els vinaters envasen en “bag-in-box” de tres, cinc o vuit litres vins de molta qualitat, amb D.O., que es mantenen en excel·lents condicions durant unes quantes setmanes un cop obert l’embalatge i a uns preus realment interessants. Molt interessants.

Qui no serveix un bon vi de la casa és que no en sap o no vol o menysté al client. Així de clar.

Més val no tornar-hi.


Pierre Roca

sábado, 27 de agosto de 2011

Costilla de cerdo, guisantes y champiñones.



Otra receta sencilla, sabrosa, económica y enraizada en nuestra cocina popular.

Sencilla y lógica, por otro lado. Fácil de entender el equilibrio de los ingredientes y más fácil aún dar buena cuenta de la preparación junto a uno o dos amigos, que las señoras, por lo general, se alejan de los productos del cerdo cuando éstos no han sido curados según las reglas y comprados a precio de reloj suizo.

Ingredientes para tres comensales:

750 g. de costilla de cerdo cortada a dados.
3 dientes de ajo hermosos (nada de miniaturas).
500 g. de champiñones.
300 g. de guisantes congelados (si es temporada y los guisantes son frescos, mucho mejor).
Medio vaso de vino blanco.

Aceite, sal, pimienta, perejil, hoja de laurel, ramita de tomillo, agua o caldo vegetal.


Procedimento:

En una cazuela he puesto aceite y los tres ajos sin pelar, con un corte en su cara redondeada.

Cuando el aceite ha llegado a temperatura he incorporado la costilla de cerdo, el tomillo y el laurel, he revuelto para evitar que se pegue y he subido el fuego para dorar la carne, previamente salpimentada. He seguido de cerca el proceso para asegurarme que cada trozo se dorase por todas sus caras.

Una vez conseguido el tono oscuro que tanto me agrada he sacado la carne de la cazuela y la he reservado.

He limpiado los champiñones despojándolos de los pies y lavándolos en un recipiente lleno de agua con unas gotas de vinagre para evitar que se oscurezcan.

Los he escurrido y los he echado en la cazuela en la que he frito la carne, con el mismo aceite.

Unas vueltas y cuando los champis han adquirido la consistencia adecuada, blandos pero sin excesos, los he sacado con una araña o una espumadera y los he reservado a su vez.

He añadido al líquido de cocción medio vaso de vino blanco, he llevado a ebullición, he dejado reducir un poco, rascando el fondo con una paleta de madera para recuperar los sabores, he echado los guisantes, he esperado de nuevo el hervor y he reincorporado la carne al recipiente.

He añadido un cucharón de caldo vegetal –podía haber sido agua- para que el contenido de la cazuela quedase casi cubierto de líquido. Cuando la ebullición ha vuelto a animarse he bajado el fuego y he ido vigilando, probando al cabo de un rato los guisantes, añadiendo los champiñones y dos cucharadas de perejil picado muy fino y dejando cocer durante unos minutos más a cazuela destapada.

He vuelto a probar, he apagado el fuego, he tapado la cazuela y mis dos colegas y yo hemos visto por TV3 la clasificación del gran premio de Bélgica de Fórmula 1.

Después hemos puesto la mesa y hemos comido lo cocinado. Hemos acompañado el guiso con una ensalada de escarola y nos hemos bebido un par de botellas de Montsant, pero el vino puede ser cualquier otro, ya lo suponen.


Pierre Roca


lunes, 22 de agosto de 2011

Arròs melós d'albergínia i peu de porc.



L’arròs que tinc l’orgull, el plaer, la satisfacció i la fortuna de presentar-vos avui és un plat modest que no requereix grans dispendis ni llargues estones de feina a la cuina.

És un arròs coherent amb els orígens humils del que anomenem “paella”. Un àpat d’aprofitament que un cop a taula resulta ser una preparació moderna de concepte, atàvica de sabors, econòmica i sobre tot deliciosa.

Arribats a aquest punt cal aclarir una qüestió essencial. Contràriament al que molta gent encara creu, el peu de porc, que popularment també es coneix com “ma de ministre” -no entenc per quina raó- no és greixós. És gelatinós, això si. Però no greixós.

Ingredients per a quatre persones:

500 g. d’arròs, millor si és de la varietat “bomba”.
3 peus de porc cuits i partits per la meitat (sis meitats).
Un parell d’albergínies de mida mitjana o una de grossa.
Una ceba grossa.
4 grans d’all.
150 g. de mongeta tendra “perona”.
Un grapat de pèsols sense tavella (poden ser congelats).
Aigua.
Oli, sal, fulla de llorer, branqueta de farigola..

Procediment:

Poseu un cassó d’aigua al foc i afegiu-hi una fulla de llorer, sal i les meitats de peu de porc que heu comprat cuites. Deixeu-ho a foc baix perquè es vagi escalfant a poc a poc.

Quan les sis peces s’hagin estovat les traieu d’una en una, reserveu l’aigua a la que s’han escalfat i les desosseu. Pot semblar una feina ingrata i emprenyadora però de seguida veureu que es fa en un tres no res.

Llenceu els ossets i reserveu la “xixa”.

Al vostre recipient habitual de fer l’arròs hi poseu un raig d’oli. El poseu a foc moderat, lamineu els alls i els sofregiu sense pressa. Un cop daurats els reserveu sobre paper absorbent.

Poseu a sofregir la ceba prèviament picada, afegint-hi al cap d’una estona l’albergínia, sense pelar i tallada a daus petits. Deixeu que es vagi sofregint lentament, incorporeu els alls que heu daurat. Quan ja està gairebé a punt afegiu-hi la perona tallada com us agradi més, els pèsols i un litre i mig de l’aigua a la que heu escalfat els peus de la bèstia. Quan arrenqui el bull tireu-hi l’arròs, afegiu la carn dels peus de porc, remeneu i quan arrenqui de nou l’ebullició manteniu el foc viu durant set minuts, baixeu-lo a foc mig, tasteu de sal, deixeu coure cinc o sis minuts, al final un cop de foc viu de dos o tres minuts més i ja podeu apagar el foc.

Tapeu el recipient amb un drap de cuina net, mullat i escorregut i amb una branca de farigola, que quan destapeu la cassola o paella a taula deixarà anar el seu aroma familiar.

Mengeu i prepareu-vos pels elogis dels comensals.


Pierre Roca

sábado, 20 de agosto de 2011

Barcelona i el pa.



A Barcelona la qualitat del pa està sotmesa a variacions cícliques similars a les de l’economia mundial.

Després d’una època de pa raonablement bo n’arriba una altra en la que el pa es banalitza, es maltracta, es malvèn al taulell de les benzineres i es cou de qualsevol forma en forns amagats al racó més fosc de les botigues expenedores.

Travessem des de fa uns anys, pocs, el que sembla el retorn del pa de qualitat. A preus que sovint multipliquen per sis o per set el del pa francament dolent, és cert, però amb la garantia, que no és poca cosa, de productes elaborats com Déu mana.

Des del meu punt de vista hi ha dos grups de forns d’alt nivell -o dues divisions, per fer un símil futbolístic- una tercera divisió de negocis que es limiten a l’estètica del producte –pans que semblen de qualitat, que tenen molt bon aspecte però que perdent l’interès quan es tasten- i alguns “outsiders” força interessants.

La primera divisió l’integren el forn Vilamala del carrer Agullers, a La Ribera, el forn Baluard, al carrer del mateix nom, a la Barceloneta, els forns Turris –carrers Aribau, Calvet i Gran de Gràcia i a Sant Cugat- i el forn “BarcelonaReykjavic”, amb seu al carrer del Doctor Dou i botigues als carrers Astúries i Princesa.

El que anomeno la segona divisió reuneix forns de molta qualitat però que per raons estrictament comercials produeixen sobre tot productes que venen sense dificultat a la parròquia de tota la vida. Així el forn Mistral de la ronda de Sant Antoni, la fleca Boix del carrer Xuclà, el forn Baltà de Sants, el forn Roura del carrer Calaf i algun altre que dec passar per alt de forma involuntària.

El tercer grup són cadenes i establiments que cuiden el marketing, la presència del que elaboren, la decoració dels locals i la uniformitat del personal... però que no semblen gaire preocupats per les qualitats intrínseques de les nombroses i variades especialitats que fabriquen. En aquest apartat hi situo “Paul”, “Pans Granier” i d’altres que són fàcils de reconèixer per la considerable inversió en la decoració de les botigues.

Els “outsiders” que he esmentat són per una banda el forn Fortino, a la Travessera de Gràcia, un establiment minúscul i antic que encara funciona amb llenya i elabora pans, pastes i galetes amb farines molt especials, tot plegat d’excel·lent qualitat i amb poques o cap concessions a la galeria i el Forn de la Trinitat, al barri del mateix nom, on la segona generació, els quatre fills de la casa, anima una línia alternativa de productes especialment dissenyats i formulats per a clients molt exigents. Restaurants d’arreu, la majoria distingits per la guia gastronòmica d’un fabricant de pneumàtics i pels quals els germans de la Trinitat elaboren pans d’autèntica artesania, especialment pensats per casar amb un producte en concret o amb determinat plat de la carta.

No vull deixar d’esmentar el pa que venen les botigues de productes gallecs. La majoria d’aquest pa arriba des de Galícia un parell de cops per setmana. Són pans grossos i pesants d’aspecte arcaic, atapeïts, aromàtics i saborosos. Convé encarregar-los dies abans o assumir el risc de quedar-se sense pa, de tanta demanda com tenen. Malauradament, des de fa un parell d’anys algunes d’aquestes botigues es fan portar la massa congelada i couen el pa amb el forn elèctric de rigor, com a qualsevol benzinera, el que canvia de forma dràstica les seves característiques i li resta tot l’interès.

El meu forn de capçalera, per si els interessa, és el Vilamala, al carrer Agullers. Una família de flequers hi elabora pans de la millor qualitat, utilitzant farines de diferents cereals i formulacions antigues, respectant el temps de repòs de les masses i coent amb foc de llenya i en petites fornades. Si els serveix de referència, és el forn que fa el pa que es ven a la molt exquisida botiga Vila Teca.

Poca broma.


Pierre Roca



lunes, 25 de julio de 2011

Arroz de nabo, menudillos y bacalao.




Me apresuro a decirles que éste no es un arroz veraniego. Es un plato potente, de raíces antiguas y que viene en línea directa de la llamada cocina de aprovechamiento, que era prácticamente la única que conocíamos hasta hace no tantos años. Un arroz de los que abrigan por dentro y confortan el alma.


Ingredientes para cuatro personas:

Los menudillos de dos conejos o de dos pollos –o uno de cada-.
250 g. de bacalao en salazón, mejor si se trata de trozos con espinas, siempre más sabrosos.
Un nabo mediano o dos pequeños –aprox. 300 g. de nabo-.
Dos cebollas medianas.
Dos pimientos verdes.
Cien gramos de judía verde –perona u otra-.
Cien gramos de guisantes desgranados –pueden ser congelados-.
Dos dientes de ajo.
Tres tomates maduros.
500 g. de arroz, variedad “bomba”.
Caldo vegetal o agua.
Aceite.
Ramita de tomillo o de romero.
(No hay sal en la lista por razones obvias: usamos el bacalao sin desalar).


Procedimiento:

Limpiamos los menudillos y troceamos los hígados.
Pelamos el nabo y lo cortamos en cubos pequeños.
Picamos las cebollas y los pimientos verdes.
Laminamos los ajos.
Cortamos la perona en trozos de dos o tres centímetros.
Escaldamos, pelamos y troceamos los tomates.
Quemamos en la llama la piel del bacalao y la vamos quitando. Lavamos al chorro de agua el bacalao sin piel y lo cortamos a trozos.

Doramos las láminas de ajo y las reservamos.
Salteamos a fuego vivo los menudillos y los reservamos.
Sofreímos sin prisa la cebolla, el pimiento verde, la judía verde y las láminas de ajo previamente doradas. Añadimos el bacalao, le damos un par de vueltas y cuando la cebolla adquiere color añadimos los daditos de nabo y el tomate.

Cuando el sofrito vaya tomando el color y la textura que a usted tanto le agrada, añada el agua o el caldo vegetal que tendrá hirviendo en otro recipiente. Cuando arranque la ebullición deje que cueza un rato, incorpore el arroz, añada líquido si lo estima necesario e incorpore los guisantes.

Deje que el arroz se vaya haciendo, corrija la cantidad de líquido si procede y añada en el último momento los menudillos.

Corone el prodigio con una rama de tomillo o de romero, tape con un paño de cocina mojado y escurrido –repita la operación para eliminar cualquier resto de detergente del paño limpio- y lleve la obra a la mesa donde le esperan los comensales.

Descubra el arroz levantando con gesto grácil el paño y sirva. O mejor, deje que le sirvan.


Pierre Roca

lunes, 4 de julio de 2011

Un arròs familiar.




La meva filla gran viu amb el seu home i tres gossos en una caseta deliciosa de Vilobí del Penedes.

Per presentar la casa va organitzar un àpat familiar el primer diumenge de juliol. Germans i germana, parelles, criatures i jo en funcions de pare i d’executor del plat principal. Un arròs de sípia i musclos, precedit d’una degustació d’ostres aportades i servides pel meu fill Llorenç de la forma més clàssica, amb llesquetes de pa negre untades amb mantega salada per fer coixí i unes copes de cava –molt sec i ben fred- que em va semblar boníssim. I “gazpacho” casolà i una amanida amb productes de l’hort de la casa i un parell de pastissos “home made” de postres.

Vaig fer el fumet i la marca de l’arròs a casa, a Barcelona, i el trasllat es va dur a terme amb un contenidor isotèrmic, bateries de fred i contenidors hermètics per les dues preparacions bàsiques, com al més professional dels càterings.

L’arròs, per a deu comensals, es va concretar a la cuina de la casa de Vilobí, fent girar el recipient per aprofitar el foc dels tres cremadors de la cuina.

Com és comú en aquest tipus de celebracions la paella va ser celebrada per la totalitat dels participants mentre la consumíem directament del recipient tradicional, utilitzant les closques dels musclos com estris efímers de menjar. Jo mateix n’he tastat de millors, no ens enganyem, però n’he menjat encara més de pitjors.

El millor ingredient del dinar va ser sense dubtes l’ambient, les rialles, les bromes i una felicitat tangible de la que tots vam participar. Una atmosfera que em va recordar alguna pel·lícula francesa. Un ritual que comença als fogons i acaba al voltant de la taula. M’agradarà repetir-ho.

Us faig cinc cèntims de la recepta.



Estris: Una paella de 50 cm. de diàmetre.

Ingredients:

3,5 kg. de cap de rap, caps i espines de lluç, popets i aranyes.
2,2 kg. de sípia fresca.
1,5 kg. de musclo gallec.

1,200 kg. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 pebrot vermell de bona mida.
2 pebrots verds de la varietat italiana.
5 cebes mitjanes.
300 g. de mongeta plana, dita “perona”.
4 tomàquets madurs de bona mida.
5 alls.
3 nyores.
1 porro, una branca d’api, farigola, llorer, romaní, julivert, pebre negre en gra.

Aigua, oli, sal.


Procediment pel fumet, els musclos i la sípia:

Demaneu el cap o caps de rap a trossos.

Poseu-los a una safata de forn junt amb la resta dels peixos del fumet, la meitat de la perona, dues cebes tallades a la juliana, les fulles verdes del porro, les herbes aromàtiques, el pebre en gra i la branca d’api.

Afegiu-hi oli i poseu el forn a uns 220 º fins que el contingut de la safata presenti un aspecte torrat.

Passeu el contingut de la safata a una olla gran i afegiu-hi cinc litres d’aigua. Ho poseu al foc, ho feu bullir, netegeu la superfície del fumet amb un cullerot i compteu mitja hora des de l’inici de l’ebullició. Apagueu el foc, tapeu i deixeu infusionar durant un parell d’hores.

Coleu el contingut de l’olla i reserveu-ne el líquid obtingut, que ara ja pot anomenar-se fumet.

Netegeu els musclos i obriu-los al vapor dins d’una olla o recipient similar amb un raget de vi blanc, una fulla de llorer, una branqueta de farigola, uns grans de pebre, mitja ceba tallada a la juliana i dos alls xafats. Tapeu i aneu girant el contingut movent el recipient i vigilant que els musclos es vagin obrint sense que es coguin excesivament.

Un cop fets els traieu de l’olla, posant-los sobre un colador i deixant-los una de les dues closques. Reserveu.

Coleu el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor i reserveu.

Netegeu les sípies, reservant-ne la melsa. Talleu-les a bocins de 1 x 1 cm. Saltegeu-les en una paella de mànec de la mida adient i a foc viu. Quan hagin deixat anar molta aigua les traieu i reserveu. Coleu l’aigua de les sípies, afegiu-hi la melsa, passeu pel braç triturador, coleu i reserveu.

Netegeu de llavors les nyores, feu-les bocins i peleu tres alls. Ho fregiu a foc lent fins que els alls agafin un bonic color daurat fosc i els trossos de nyora passin al vermell negrós. Ho reserveu sobre paper absorbent.

Al recipient adient pel braç triturador hi poseu els alls daurats, les nyores fregides i una bona mida de fumet. Ho tritureu acuradament, ho coleu i ho afegiu al fumet.

Afegiu-hi també el líquid obtingut de la cocció de les sípies i la melsa i el fumet resultant d’obrir els musclos al vapor.

Ja teniu fet el fumet, oberts els musclos i la sípia a punt d’incorporar-la a la marca.


Procediment per la marca:

Picoleu 3 cebes, el pebrot vermell i els dos pebrots verds.

Xafeu un parell d’alls. Talleu la resta de “perona” a bocins d’uns tres centímetres de llargada.

Ratlleu els tomàquets..

Poseu oli a la paella, poseu-la al foc i quan comenci a fumejar tireu-hi els alls xafats. Remeneu, doneu-hi voltes i quan els alls fosquegin els traieu. Poseu tot seguit la ceba i els pebrots. Deixeu que es vagi sofregint, afegiu la mongeta plana, dues voltes més i aboqueu-hi el tomàquet ratllat o picolat.

Deixeu que el sofregit es vagi fent, controlant el foc per evitar que es cremi. Si malgrat tot te tendència a cremar-se afegiu-hi de tan en tant una llossada de fumet.

Quan el sofregit va adquirint el color que havíeu imaginat afegiu-hi la sípia, remeneu, deixeu coure uns minuts, afegiu-hi fumet i deixeu-ho al foc durant cinc minuts perquè la barreja s’integri.

La marca del vostre arròs és a punt.


Procediment final:

Quan el sofregit o marca és a punt afegiu-hi el fumet, a raó de dues vegades i mitja de líquid per una d’arròs. Si parlem de 1,2 kg. d’arròs necessitem uns 2,5 l. de fumet bullint. Jo mateix en tinc sempre de reserva, per si l’arròs s’asseca abans d’hora i cal afegir-hi líquid.

Remeneu, pugeu el foc, espereu que bulli tot plegat i incorporeu l’arròs a la paella fent una creu. Seguiu a foc fort durant sis minuts, baixeu a foc mig durant sis minuts més, pugeu de nou el foc i concentreu-vos per estar amatents a qualsevol incidència entre l’arròs i el fons de la paella –vull dir que no s’enganxi, o que no s’enganxi excessivament, que el “socarraet” té molts adeptes-. Guarniu la paella amb els musclos.

Tasteu-lo amb una cullereta de postres. Passats els darrers sis minuts apagueu el foc i reseu al vostre sant de capçalera. Tingueu a punt un drap de cuina ben net, mulleu-lo, esbandiu-lo i escorreu-lo tant com pugueu per eliminar qualsevol olor de detergent, poseu una branqueta de romaní sobre l’arròs i tapeu-lo amb el drap humit.

Porteu-lo a taula i destapeu-lo davant dels comensals, regalant-los l’olor amiga del romaní.

Serviu-lo i fixeu-vos en les cares de satisfacció dels convidats, ja siguin parents, amics, coneguts o saludats.

És feina però s’ho val. Ja m’ho direu.


Pierre Roca

domingo, 19 de junio de 2011

Melocotones, vino tinto y cebolla roja.

Los melocotones no están aún en su mejor momento. A pesar de ello compré hace una semana un par de kilos de la variedad llamada “de agua”, con la piel de un bonito color rojo oscuro y que deberían fundirse en la boca de quien los come. Para mi desencanto estaban duros como piedras, no mejoraron ni aún permaneciendo unos días fuera de la nevera y tuve que pensar en una solución que me permitiese aprovecharlos.

Hojeando recetarios di con una preparación cuyo origen, afirman, es una de las alternativas que practican las familias que viven de sus plantaciones de frutales, en la época de la cosecha y con el fin de preservar la mayor cantidad posible de fruta para el consumo propio.

Me hice así con dos litros de vino tinto D.O. Montsant, una de las zonas que ha optado por comercializar excelentes vinos envasados en la modalidad “bag-in-box” –unos tetrabricks de tres o más litros de producto que incluyen un grifo, evitando así que el oxígeno penetre en el contenedor y que su contenido se altere-.

Siguiendo la antigua receta herví el vino junto a una rama de canela, un clavo de olor y un cuarto de kilo de azúcar moreno. Después de unos minutos de ebullición vertí el líquido en un bol, añadiendo a continuación los melocotones pelados y troceados. Cuando se enfrió la mezcla trasladé el bol al frigorífico y probé el resultado al día siguiente.

Los melocotones habían mejorado pero no habían cambiado de textura y de sabor tanto cómo esperaba. Los he ido consumiendo mezclados con yogur y sin demasiado entusiasmo.

Me había quedado una cantidad considerable de vino tinto endulzado y aromatizado. No era cuestión de tirarlo y se me ocurrió usarlo para confitar cebollas rojas, que se convertirían de ese modo en el mejor acompañamiento posible para un buen asado de cerdo.

Dos kilos de cebollas rojas peladas y cortadas en juliana, cazuela, aceite, pizca de sal, fuego lento y paciencia. Las cebollas se fueron coloreando, haciéndose a fuego mínimo. Cuando el sonido de la leve fritura me lo indicó fui añadiendo vino aromatizado poco a poco. Lo echaba en la cazuela con un cucharón, lo dejaba evaporar y repetía la operación.

Cuando la cebolla ofrecía un precioso aspecto de mermelada apagué el fuego, dejé enfriar, probé y llené dos pequeños contenedores herméticos que están ahora en el congelador.

La próxima semana compraré un lomo de cerdo entero, lo asaré, convocaré invitados, lo serviré con el acompañamiento de cebolla confitada al aroma de melocotón y nos lo zamparemos junto a una generosa ensalada y a un buen gazpacho casero.

Beberemos un tinto del Montsant, por supuesto. Joven, fragante y con un punto de nevera.

Si gustan...


Pierre Roca

jueves, 26 de mayo de 2011

Nicolasa.

Llegint “Papeles de cocina”, la magnífica publicació que edita l’associació professional “Euro-Toques”, m’assabento que el restaurant Nicolasa de San Sebastián va tancar a principis d’octubre del 2010.

Cada dia es tanquen i s’obren dotzenes de restaurants però el Nicolasa era per a mi un lloc especialment entranyable al que vaig anar tres o quatre cops.

La primera ocasió va ser amb la Cristina. Un viatge gastronòmic durant el que vam ser a l’Arzak, a l’Akelarre del Pedro Subijana, a l'establiment del Ramon Roteta, al "Panier Fleuri" i al Nicolasa, que en aquell temps encara gestionava la família Urrestarazu, successors de la senyora Nicolasa Pradera, que va fundar l’establiment al 1912.

El segon cop hi vaig anar sol, després de muntar i desmuntar un acte polític al velòdrom Anoeta. Vaig treballar tota la nit, vaig dormir unes hores al Londres i vaig anar caminant al Nicolasa per dinar-hi, com ho feia el José María Aguirre Gonzalo, que va ser president de Banesto i del Banco Guipuzcoano i que també s’allotjava a l'Hotel de Londres y de Inglaterra quan visitava Donosti. La diferència és que el senyor Aguirre, basc i en conseqüència coneixedor del seu país, no cometia la imprudència d’arriscar-se en un passeig de dotze minuts sense paraigües i sota el “txirimiri”, també dit no sense intenció “cala bobos”. En aquesta ocasió el “bobo” vaig ser jo i vaig arribar al restaurant xop com un pollet.

Em va acollir el José Juan Castillo, que s’havia fet càrrec de la casa al 86. Era i segueix sent un home extraordinàriament afable. Em va facilitar una tovallola perquè recuperés un aspecte presentable i després em va preguntar què volia menjar. Com és habitual en aquests temples de la gastronomia em vaig posar a les seves mans i al seu bon criteri. El senyor Castillo em va fer veure que si marxava al cap de poques hores per no tornar fins al cap d’uns quants mesos podia prescindir dels plats de peix, habituals a la casa, i podia en canvi menjar malvices –tords- uns ocellets deliciosos que només poden tenir a la carta en comptades ocasions per l’exigüitat de la temporada de caça.

Els dos tords eren deliciosos. Fets al forn a la manera clàssica, amb la punta de les potes pràcticament carbonitzada i el pit “saignant”. Magnífics, i és que en Castillo s’havia format, entre d’altres llocs, a la mítica “Tour d’argent” parisenca i a l’acreditat “Jockey” del senyor Clodoaldo Cortés, a Madrid.

La meva tercera i última visita al Nicolasa va ser fa quatre o cinc anys. Hi vaig anar amb la Nana, una molt bona amiga asturiana de Gijón.

Vam sopar i ens va atendre una cambrera d’aspecte imponent. Una dona extrovertida, de formes contundents, uniforme negre de tota la vida i un diminut davantal blanc que posava de relleu el seu físic exuberant. Va ser una altra vetllada inoblidable per la companyia, per l’àpat, pel lloc i per l’extraordinària cambrera de galtes vermelles i rialles musicals.

Em quedaven ganes de tornar al Nicolasa però no podrà ser. La cuina de l'amic Castillo es movia en el marc més clàssic, amb escasses vel·leïtats innovadores. Era doncs el contrapunt adient per combinar amb un àpat fet de sorpreses a l’Arzak i una incursió pel classicisme posat al dia del senyor Subijana. Un espai carregat d’història, un decorat de fusta envernissada amb connotacions racionalistes i una olor característica que no puc ni vull oblidar. El trobaré a faltar.


Pierre Roca

domingo, 15 de mayo de 2011

Cuatro espaldas de conejo con ceps.

Aviso al personal: me refiero a conejos grandes. Dos bichos de casi tres kilos cada uno que mi proveedor del mercado de “la Boquería”, en la Rambla, troceó en piezas de ración.

Mi interés por los conejos “king size” data de hace tiempo. Tienen poco que ver con los ejemplares que solemos consumir en Catalunya, enclenques y que suelen prepararse a la brasa o con deliciosas formulaciones tradicionales. Los que compro no bajan nunca de los dos kilos y medio, pero he llegado a encontrarlos con más de cuatro kilos. ¡Impresionantes! Los muslos dan para un par de raciones y los lomos para tres o más. La carne de esos animales es recia y poco adecuada para la brasa. Los tengo en marinada de vino, verduras y hierbas aromáticas durante un par de días y posteriormente los marco y los cocino en marmita de hierro fundido –las insustituibles “Le Creuset”- estofándolos a fuego lento con la marinada y sus verduras. Las espaldas son de carne más delicada y por esa razón las preparo aparte de forma menos laboriosa.

Las cuatro espaldas de la receta que les propongo equivalen a dos raciones y el guiso será un excelente segundo plato o incluso un plato único si se acompaña de cualquier ensalada.


Ingredientes:

Cuatro espaldas de conejo grande.
Una cebolla de buen tamaño.
50 g. de ceps deshidratados.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Agua, aceite, sal, pimienta negra.


Procedimiento:

Ponga los ceps en un recipiente con unos 2,5 litros de agua fría y deje que se rehidraten durante cuatro o cinco horas. Pasado ese tiempo los reserva en un colador para que se escurran y cuela a su vez el agua en la que han permanecido, que habrá adquirido aroma y un precioso color dorado oscuro, con otro colador de malla muy fina para eliminar los restos de tierra. Ponga al fuego ese precioso líquido para que se caliente y hierva cuando lo necesite.

Salpimente las cuatro espaldas y márquelas en una cazuela, con aceite y cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando las piezas de conejo se hayan dorado por las dos caras retírelas y reserve, desechando los dientes de ajo.

En el mismo recipiente y usando el mismo aceite sofría a fuego lento la cebolla cortada en juliana. Cuando esté blandita y transparente añada los ceps, suba el fuego hasta que arranque de nuevo el proceso, dele un par de vueltas, moje con el vino blanco, remueva, deje que se evapore e incorpore finalmente el agua de rehidratar las setas que ya estará hirviendo. Añada las cuatro espaldas –deben quedar a penas cubiertas por el líquido- arranque de nuevo el hervor con unos minutos de fuego fuerte, tape entonces la cazuela interponiendo entre el recipiente y la tapadera una hoja de aluminio de cocina para conseguir mayor hermetismo, baje el fuego y deje que transcurran tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo el estofado estará en su punto.

Si se trata de una comida de mediodía sugiero que se sirvan las espaldas junto a un cuenco de pasta cocida, aderezada con el delicioso fondo de cebolla y ceps en el que ha preparado el guiso. Si es una cena bastará con una ensalada.


Pierre Roca

sábado, 7 de mayo de 2011

Arròs de tinta i musclos.

Si a la cuina està tot –o gairebé tot- inventat, en el llarg capítol dels arrossos podem prescindir del “gairebé”.

La recepta que us proposo és una variant humil de l’arròs negre. Humil però deliciosa, quedi clar. Un arròs baratet, deliciós, gens pretensiós i a sobre amb molt bona pinta. Com si l’haguessiu comprat fet a “Vinçon”. Preciós.

Abans d’ahir vaig fer un fumet. Un cap de rap, el cap i les espines d’un lluç, mitja ceba tallada a la juliana, un parell d’alls i un tomàquet a bocins. Una cassola, oli i foc per enrossir-ho tot. Després aigua i quan bull, mitja hora. Vaig apagar el foc, vaig colar el líquid traslladant-lo a una olla i el vaig deixar refredar abans de posar-lo a la nevera.

Ara l’arròs.

Ingredients per a 4 comensals:

1,5 l. de fumet de peix.
500 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 kg. de musclos gallecs.
2 sobrets de tinta congelada.
2 alls.
1 ceba de bona mida.
1 pebrot verd.
2 tomàquets madurs.

Oli, sal, safrà, branqueta de farigola.


Procediment:

Obriu els musclos al vapor dins d’un recipient tapat –olla o cassó- amb un raig mínim de vi blanc, mitja ceba a bocins, un parell d’alls xafats, una fulla de llorer, miqueta de julivert i uns grans de pebre negre.

Un cop oberts els musclos els traieu, coleu la resta del contingut del cassó i afegiu el fumet resultant al que ja teniu fet.

Deixeu els musclos amb una de les dues closques, cobriu-los de fumet fred per evitar que s’assequin i reserveu.

Poseu el fumet al foc perquè es vagi escalfant fins a bullir quan el necessiteu.

Traieu els sobrets de tinta del congelador.

Piqueu els dos alls ben fins i piqueu la ceba i el pebrot verd, tot ben menut. Ratlleu els dos tomàquets.

Poseu una mica d’oli a la cassola o recipient de fer l’arròs, daureu els alls i afegiu-hi la ceba i el pebrot picolats.

Quan tot plegat tingui l’aspecte que us agrada afegiu-hi el tomàquet ratllat, augmenteu una mica la temperatura, espereu que arrenqui i baixeu de nou el foc.

Quan la vista, l’olfacte i l’oïda us indiquin que el sofregit està fet incorporeu-hi un cullarot de fumet i la tinta. Remeneu per ennegrir-ho tot.

Quan comenci a bullir tireu-hi l’arròs, afegiu la quantitat de fumet que estimeu necessària, poseu el foc al màxim i quan esclati el bull baixeu de nou el foc per aconseguir aquell xup xup suau que us recorda la cuina de la mare.

Afegiu a l’arròs uns brins de safrà i aneu remenant –com si fos un risotto- per aconseguir que el midó amoroseixi el conjunt.

Quan l’arròs estigui quasi fet –quan el gra encara presenti resistència a la dent- poseu-hi els musclos, apagueu el foc, hi afegiu la branqueta de farigola i tapeu la cassola amb la tapa corresponent o amb un drap de cuina net, mullat i escorregut.

Porteu-lo a taula i destapeu el recipient reclamant l’atenció dels comensals, que descobriran al mateix temps la fosca presència del contingut, les taques groguenques dels musclos i l’ aroma intensa de tot plegat.

Quan faig aquest arròs el serveixo en plats blancs per una qüestió d’estètica...

Disfruteu-lo.


Pierre Roca

sábado, 30 de abril de 2011

Pierna de carnero a la inglesa.

Mientras escribo esto tengo en el fuego una pierna de carnero –de cordero- hirviendo levemente en uno de esos recipientes alargados llamados besugueras. La pierna pesa 1,300 kg. y la besuguera mide medio metro en su lado más largo, lo que me permite tenerla sobre dos fuegos a la vez.

Me apresuro a precisar que la receta figura en el libro “La cocina del mercado”, del que es autor el señor Paul Bocuse. Poca broma.

No es la primera vez que hago una pierna de cordero siguiendo lo escrito por el famoso cocinero lionés. Las primeras veces seguía la receta respetando escrupulosamente las cantidades, procedimientos y tiempos indicados por el cocinero que inventó la expresión “nouvelle cuisine”, pero con el tiempo y la consiguiente soltura he ido incorporando mínimas variantes.

Bocuse sumerge la pieza en agua hirviendo pero hoy, por ejemplo, uso un caldo vegetal que hice ayer.

Sigo en cambio al pie de la letra la lista de ingredientes y sus proporciones, el leve hervor que preconiza el maestro y el tiempo, que por el peso indicado será de cuarenta minutos y permitirá que el interior de la extremidad del bicho presente un emocionante tono sonrosado.

Transcribo la receta.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de buena medida, entera y sin cortes.

4 nabos.
4 patatas de tamaño medio.
12 zanahorias pequeñas o 6 grandes partidas por la mitad.
4 cebollas cortadas a cuartos.
1 ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil.
1 ramita de apio.
50 g. de alcaparras.
150 g. de mantequilla.

Sal, pimienta, agua, un clavo de olor.


Procedimiento:

Elija un recipiente en el que quepa la pieza de cordero entera, llénelo de agua, sale a razón de una cuchara sopera rasa de sal por litro de agua y póngalo a fuego fuerte.

Pele y trocee las hortalizas cómo se indica en la lista anterior.

Incruste el clavo de olor en uno de los trozos de cebolla.

Cuando el agua hierva a borbotones introduzca en el recipiente la pierna, que debe quedar sumergida, y el resto de ingredientes, espere que reemprenda el hervor, ajuste el fuego para que el líquido hierva de forma casi imperceptible y calcule 30 minutos de cocción por kilo de carne.

Transcurrido el tiempo de cocción apague el fuego y extraiga cuidadosamente las patatas y las zanahorias para que no se rompan, trasladándolas a la fuente en la que las sacará a la mesa. Tápelas con un paño de cocina limpio y doblado para mantener la temperatura. Saque la pierna y póngala en un plato de servicio.

Recupere los nabos y redúzcalos a puré aplastándolos con un tenedor y mezclándolos a la vez con una nuez de mantequilla. Sirva este puré en un bol al lado de la pieza de carne.

Elabore por otro lado una salsa de mantequilla a la inglesa de la siguiente forma: haga un “roux” con 100 g. de mantequilla y 60 de harina y siga los mismos pasos que en una bechamel, mojando el “roux” con el líquido de cocción de la pierna y las verduras hasta conseguir la consistencia que le agrade. Mantenga la salsa obtenida sobre fuego muy bajo, cuele para eliminar grumos e impurezas e incorpore dos o tres cucharadas de alcaparras. Dispóngala en una salsera.

Fileteo la pierna delante de los comensales y los invito a servirse patatas, zanahorias, puré de nabos y salsa de mantequilla con alcaparras. Propongo al mismo tiempo una refrescante ensalada de escarola aliñada con “citronelle” –vinagreta en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón-.

Beberemos un vino tinto de Capçanes, -D.O. Montsant-. Un Cabrida, por ejemplo. Ya me relamo...

Les animo a enfrentarse a esta receta. No es complicada, no precisa de habilidades especiales, se hace en poco tiempo y es francamente deliciosa.


Pierre Roca

jueves, 28 de abril de 2011

Verat per una sola cara.

Com la resta dels seus parents de color blau, el verat ha sofert una llarga travessa del desert abans de tornar a ser admès a les millors taules sense vergonyes ni acusacions infundades.

El defecte principal del verat és... ser massa barat. Si el mateix peix es cotitzés a preu d’or, aquest humil cosí germà del bonítol i de la tonyina hagués inspirat des de sempre els “chefs” d’arreu.

Descobertes fa pocs anys les seves qualitats nutritives i els avantatges respecte al colesterol, el verat ha estat retrobat com el fill pròdig i rebut amb tots els honors a les cases més exclusives.

Aquesta recepta és l’adaptació de la que proposa un famós “tres estrelles” francès, encara que allí la preparin amb un peix més sofisticat, més car i segurament menys gustós.


Ingredients per a quatre persones:

2 verats grans de més de 500 g. c/u., nets, sense cap ni espina i convertits en quatre filets.
4 alls.
2 patates de bona mida.
Llorer.
Oli d’oliva de 0,4 º
2 c/s de bon vinagre.


Pelem les patates i les posem a bullir a foc lent, en un cassó amb aigua salada i una fulla de llorer. Quan les patates estiguin a punt, les escorrem i les reservem tapades junt amb la fulla de llorer per mantenir-ne l’aroma.

En una paella amb poc oli daurem els quatre alls laminats i els reservem. En el mateix oli ben calent hi posem els quatre filets de verat amb la pell a sota, nets d’espines i ben polits. Deixem fregir, verificant de tant en tant com està la pell fins que apreciem que ha assolit un color daurat fosc i que està cruixent, tot plegat sense arribar a cremar-se. Si la carn de la part superior dels talls encara no és cuita, cal abaixar molt o fins i tot apagar el foc, tapant la paella perquè la mateixa escalfor acabi de coure el peix, que no ha de quedar mai massa fet.

Quan el color de la carn s’acosta al blanc, traiem les peces, eixuguem la part de la pell a sobre de paper absorbent i les emplatem, junt amb uns trossos de patata bullida.

Mentre tant haurem tornat a posar la paella a foc viu. Quan fumegi, apaguem el foc i de cop i amb molta cura per no cremar-nos hi aboquem les dues cullerades de vinagre, tapant de seguit la paella i imprimint-li moviments circulars perquè el vinagre dissolgui les adherències del fons. Quan ja no espetegui destapem el recipient per accelerar l’evaporació, rascant el fons amb un instrument de fusta –una paleta- i eventualment tornant-lo a posar al foc, afegint-hi les làmines d'all que hem daurat fins que només quedi una mínima quantitat de líquid de consistència licorosa al fons de la paella. Amb aquest suc i un polsim de pebre negre amanim les peces de peix i ho presentem a taula.

Si voleu podeu fins i tot anunciar el plat amb el seu nom francès: "maquereaux par une seule face".


Pierre Roca

lunes, 25 de abril de 2011

Alternativas y soluciones.

Aún fruncimos el gesto cuando nos hablan de pescado congelado o de piscifactoría. Por idénticas razones estamos dispuestos a pagar cualquier cosa por verduras “como las de antes” o por cualquier otro producto que reviste el aspecto de lo tradicional.

El pescado congelado y más tarde el de piscifactoría han contribuido a democratizar el consumo de alimentos que, sin los procedimientos mencionados, tendrían ahora precios prohibitivos y estarían fuera del alcance de un amplio estrato de población.

Es evidente que el pescado fresco y en su vertiente más tradicional –producto de pesquerías costeras o de altura- tiene mucho mejor sabor que la mayoría de congelados y que sus hermanos criados en las piscifactorías, pero el abastecimiento es incierto –depende de infinidad de factores- y en períodos de mucha demanda el precio sube como la espuma.

El congelado de calidad –cada vez hay más y mejor- es tan sabroso como el fresco si se descongela de modo adecuado, esto es en la nevera y empezando el proceso un par de días antes de consumirlo. Si por el contrario se descongela en el último momento con la ayuda del microondas, el producto pierde textura, sabor y buena parte de sus propiedades. Otra cosa es el precio, que no siempre compensa.

Los pescados de piscifactoría son otra cosa y siguen siendo objeto de la picaresca de muchos detallistas. Se anuncia cómo “Dorada de playa” lo que ha sido criado en cautividad y alimentado con piensos. O lubina.

En las pescaderías y puestos de mercado es fácil detectar el pescado de piscifactoría. Todas las piezas tienen el mismo tamaño y además el vendedor tiene la obligación de mostrar el albarán de compra si se le solicita. Si se niega o aduce cualquier justificación de tres al cuarto el cliente puede y debe denunciar –casi nunca lo hacemos por falta de tiempo- a la autoridad local o al director del mercado si el puesto de pescado se encuentra en uno de esos recintos.

Por suerte son cada vez más los detallistas que incluyen en el cartel del precio el origen de la mercancía, incluyendo a veces el citado albarán. Cualquier otro intento de despiste, créanme, debe ser denunciado o merece cuanto menos dejar de comprar en ese establecimiento que intenta defraudarle.

En uno de mis restaurantes de cabecera –“Agullers”, en la calle barcelonesa del mismo nombre- especifican al cantar la carta la procedencia del pescado. La lubina y la dorada salvajes son siempre de mayor tamaño que sus primas de factoría y el sabor es infinitamente mejor, aunque el precio también es más alto.

En cuanto a las verduras congeladas –judía perona, guisantes, habas, espinacas y otras- hay diferencias sustanciales. No todas son apropiadas para la congelación ni deben ser tratadas todas del mismo modo a la hora de prepararlas y consumirlas.

En otro artículo me referiré a ellas –a las verduras- y a algunas salsas y preparaciones que se prestan especialmente a ser conservadas a muy baja temperatura.

Que ustedes lo disfruten.


Pierre Roca

miércoles, 13 de abril de 2011

Pasta d'estiu.

Primavera, bon temps, calor i alegria. Hem de seguir menjant però les preparacions s’han d’adaptar a les sensacions, al clima i a les necessitats de l’organisme.

La pasta, per exemple. Ens venen més de gust les formules lleugeres, tèbies o fredes si és possible. Per sort consumim oli d’oliva i ens hem alliberat des de fa uns quants anys de l’ús excessiu de la mantega, que més enllà dels Pirineus és encara present a gairebé tots el plats. Mantega, crema de llet...

Procuro menjar pasta un cop per setmana, de preferència al migdia. A l’època freda faig una bolonyesa segons les regles tradicionals, amb carn de bou tallada a ganivet, vi negre, tomàquet i les espècies adients. En faig uns quants kilos i la congelo en petits recipients de tres-cents en tres-cents grams, l’equivalent a dues racions tirant a generoses que descongelo a la nevera el dia anterior al del consum i que barrejo amb els spaghetti acabats de fer.

Amb el bon temps és diferent i faig una preparació que anomeno “tallarines d’estiu”. Té l’avantatge d’agradar a tothom, de ser fàcil de fer i de no demanar hores de cuina ni desplegament de mitjans tècnics. Us ho detallo a continuació.


Ingredients per a quatre racions:

350 g. de tallarines o spaghetti.

6 tomàquets madurs.
6 a 10 fulles d’alfàbrega fresca.
Una ceba tendra petita o un parell d’escalunyes.
Mig pebrot verd.
150 g. d’olives negres d’Aragó.
Dues cullerades de tàperes.
Mig all.

Oli d’oli verge.
Sal. Pebre.


Procediment:

Ratlleu els tomàquets a sobre d’una escorredora per colar-ne l’aigua de vegetació. Reserveu el líquid.

Un cop ratllats els poseu al bol de servei, hi afegiu la ceba ben picada, les fulles d’alfàbrega tallades petites amb tisora, el mig pebrot verd també picat, les tàperes tallades a bocins, les olives negres espinyolades i tallades a trossets i el mig all picat molt finament.

Poseu l’oli –no sigueu avars- la sal, el pebre i el líquid de vegetació dels tomàquets que heu reservat en un bol petit i ho bateu a forquilla per emulsionar-ho. Ho afegiu a continuació al bol on hi ha la resta d’ingredients i ho barregeu tot fins aconseguir una salsa –un “sugo”, com diuen els italians- de textura i colors suggeridors i aroma evocador.

Si ho voleu convertir en un plat únic –si hi ha nens a taula, per exemple- afegiu-hi uns musclos al vapor o uns daus de pit de pollastre cuits o fets a la planxa o uns bocins de llom rostit o uns ous durs tallats a trossos o ratllats. O qualsevol altra cosa.

Poseu aigua a bullir en un recipient gran, afegiu-hi sal i una fulla de llorer. Quan l’aigua arrenca el bull hi poseu la pasta, remeneu per evitar que s’enganxi i en vigileu la cocció per aconseguir el punt que us agrada.

Escorreu la pasta, la poseu al bol, ho remeneu tot i a taula.

Quina gana m’està agafant!


Pierre Roca

lunes, 11 de abril de 2011

Tres bo.

Aquest article s’hauria de publicar al meu altre blog, Pierre Roca Comunicación, on expresso punts de vista, opinions i idees sobre la societat, l’economia i l’àmbit empresarial. El servei al que faig referència ara i aquí està íntimament relacionat amb el fet quotidià de menjar i per aquesta raó llegiu el text en un entorn de consideracions culinàries, de receptes, d’aromes i de sabors.

La Clara Garcés i la Nati Aguilar, veïnes de la Vila de Gràcia, van engegar fa cosa d’un mes un servei destinat a facilitar la no sempre senzilla feina de comprar per proveir la casa de productes alimentaris de qualitat.

Recolzades per un espai web de fàcil comprensió –www.tresbo.com- la Nati i la Clara proposen comprar pels seus clients a unes quantes botigues del barri, seleccionades amb criteris de qualitat i de tradició, la majoria amb molts anys de bona feina a Gràcia.

Carn, peix, porc, embotits, formatges, verdures, begudes i pa. L’essencial del consum de la llar comprat per dues mestresses de casa experimentades i servit a domicili amb eficiència i puntualitat o recollit al local de l’empresa.

Els preus dels productes són els mateixos de les botigues. El servei es remunera en funció del volum de compra, amb un cost mig d’uns sis euros per comanda portada a domicili.

Pensat per solitaris atrafegats, per parelles de vida intensa i per famílies d’agenda atapeïda –o sigui per gairebé tothom- el servei permet fer la comanda per internet especificant qualitats, quantitats i condicionament –peix sencer o filetejat, carn més o menys gruixuda, etc.- i escollint botiga entre les deu que figuren ara mateix a la llista de l’empresa.

La diferència amb el servei a domicili proposat per algunes cadenes de súpers és evident. “Tres bo” compra a les botigues de confiança del barri i les comandes s’adapten com una segona pell a les preferències de la clienta o client.

El servei es limita de moment a Gràcia però les ganes, la capacitat i l’ambició de les dues dones protagonistes de l’invent fan preveure l’ampliació de l’àmbit d’actuació a curt termini.

Des del punt de vista empresarial la iniciativa de les senyores Aguilar i Garcés em sembla exemplar. Detecten una necessitat en el seu entorn social, defineixen la forma de solucionar-la, concreten el servei amb molta més inversió d’experiència, de creativitat i d’enginy que de diners, ho possibiliten recorrent als sistemes en línia i comuniquen “urbi et orbi” l’existència de “Tres bo” com aquest mateix article demostra.

Posen en funcionament l’empresa, hi dediquen hores i el servei que ofereixen per començar a amics, coneguts, saludats i estranys es va estenent, popularitzant i creixent.

Idees, esforç, feina, la sensibilitat necessària per percebre el palpit de la societat i la voluntat de comunicar. Els millors ingredients per avançar, sobreviure i obrir-se pas. Es barreja tot, una temporada de xup-xup i es serveix a la millor taula possible: la dels clients.

Us recomano “Tres bo”. És molt bo.

Pierre Roca

www.tresbo.com Tel. 932 854 732

martes, 29 de marzo de 2011

Producto.


A fuerza de leer recetas, de cocinar, de combinar y de probar preparaciones y fórmulas perdemos algunas veces la relación más directa y atávica con el producto en sí mismo.

Entonces sobreviene la nostalgia de la simplicidad y volvemos a los orígenes para elaborar platos cuya principal característica es el respeto al producto, a su sabor y a sus características básicas. Respeto asimismo al procedimiento y a los ingredientes que intervienen en la preparación.

Pienso ahora mismo en un sencillo arroz hervido, por ejemplo. Recuerdo concretamente el arroz que compraba a una “pagesa” del delta del Ebro que lo vendía los sábados en el mercado de Sant Carles de la Ràpita. Al no estar lavado ni barnizado como los arroces envasados desprendía al cocerlo una importante cantidad de almidón. El resultado era denso, suave y amoroso. Me limitaba a hervirlo con un ajo y una cebolla cortada en juliana. El agua justa, hojita de laurel y un poco de sal, fuego amigo y dejarlo cocer hasta más allá del punto que recomiendan los puristas. Era delicioso tomarlo con el líquido de cocción, acompañado de un huevo crudo batido e incorporado en el último momento junto a un chorrito de muy buen aceite. O con una rodaja de merluza hervida a parte. O hervido el arroz con el agua en la que la merluza se había cocido.

Otro portento de evocación son las “mongetes del ganxet” o sus hermanas menos aristocráticas. Hervidas sin prisa alguna y según los cánones, servidas y aliñadas con una cebolleta cruda, picada y subrayada por un generoso chorro de aceite de oliva virgen. En Catalunya esta preparación se facilita comprando las judías cocidas el mismo día en las tradicionales “mongeteries” y acondicionándolas en casa del modo que he sugerido, que es a su vez el más clásico, escueto y esencial.

La sopa de tomillo, ya referenciada en este lugar, es también un prodigio de sencillez y de retorno a las esencias. Agua, tomillo, ajo, pan del día anterior, aceite.

Algunos pescados hervidos –pienso en la ya mencionada merluza y en el rape- cocidos en agua con una hoja de laurel y un poco de sal y sacados del fuego en su punto justo de cocción para respetar textura y sabor. Media vuelta de molinillo de pimienta y chorro de aceite. Nada más.

Los mejillones abiertos al vapor y aliñados en el fumet que han dejado en el recipiente, ligado con buen aceite.

Las acelgas tratadas con respeto –no cocidas hasta la humillación- y degustadas sin otro maquillaje que nuestro aceite.

Pienso también en las sardinas llamadas “de la costa”, una semi salazón poco conocida, baratísima y muy sabrosa. Las escamo, las limpio de intestinos, elimino la cabeza, la espina central y otras espinas molestas, las tengo dos o tres horas en aceite y unas briznas de tomillo y las sirvo junto a unas rodajas de patata hervida. Todo ello aliñado con el aceite de maceración.

Si quiere unir lo sencillo al privilegio y a las mejores sensaciones –y siempre que esa voluntad coincida con los meses de febrero y marzo- hágase con una o dos trufas negras frescas –las de bote no sirven- lávelas a conciencia bajo el chorro de agua y córtelas en rodajas muy finas sin llegar por ello al extremo del papel de fumar.

Hierva dos o tres patatas –de preferencia rojas o gallegas- conviértalas en rodajas de más de un centímetro de grosor, distribuya sobre ellas la trufa, aliñe con sal de grano medio y un poco de pimienta negra, riegue con el mejor aceite y dispóngase a sentir bajo el diente el crujido de las láminas de trufa mientras su aroma se cuela por los más insospechados rincones del organismo. Si las trufas han dado cuarenta gramos en la balanza –es un suponer- habrá invertido menos de treinta euros en un plato extraordinario que recordará y echará de menos hasta la próxima temporada trufera.

¡Dése una alegría, venga!


Pierre Roca

martes, 15 de marzo de 2011

Cassoluets dits du crochet, artichauts et moules.

Faut vous dire pour commencer qu'ici, en Catalogne, nous appellons "mongetes del ganxet" une variété de cassoulets à la forme de crochet. "Ganxet" veut dire petit crochet. Nous les considérons un mets délicieux, à la saveur délicate. Ils sont d'ailleurs bien plus chers que les cassoulets conventionnels, puisqu'ils coûtent, secs, autour de 9 €/kg.. Ils font partie de la cuisine traditionnelle -et habituelle- catalane.

Faut vous dire aussi que depuis la nuit des temps nous avons des magasins où on peut acheter des cassoulets, pois chiches et lentilles cuits le même jour. Ce commerce traditionnel a repris de l’élan depuis quelques années et a enrichi son offre avec d'autres denrées cuisinées selon des recettes classiques, pour mieux rentabiliser ainsi magasins et installations de cuisine.

Ceci dit, passons aux faits.

J’ai acheté ce matin au marché de mon quartier –c’est pas l’archiconnue “Boqueria” mais c’est pas mal- 300 g. de “mongetes del ganxet” cuites, d’un émouvant ton nacré. J’ai acheté aussi des artichauts, c’est la saison, et des moules de la Galicie, au coin le plus au nord de l’Espagne.

J’ai comencé par éplucher les artichauts et les faire cuire entiers dans de l’eau froide et légèrement salée où j’avais délayé préalablement une c.s. de farine.

Une fois cuits –je les ai piqué de la pointe d’un couteau pour en être sûr- je les ai mis de côté.

J’ai nettoyé les moules et les ai ouvert à la vapeur avec un oignon émincé, une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir, un ail écrasé, une brindille de persil et une larme de vin blanc.

Une fois les moules ouvertes, dépouillées d’une de leurs deux cuirasses et reservées, j’ai passé le fumet au peigne fin pour n'en garder que le liquide parfumé.

J’ai versé un peu d’huile d’olive dans une casserole et j’y ai fait frémir deux échalottes finement émincées. Avant qu’elles ne prennent couleur j’y ai ajouté une c.s. de farine, j’ai donné deux p’tits tours de palette et j’ai ajouté peu à peu le fumet jusqu’à avoir la sauce légèrement veloutée que j’avais imaginé.

J’y ai ajouté les artichauts coupés en quartiers, les cassoulets “du crochet”, j’ai laissé cuire deux minutes, j’ai ajouté les moules, j’ai éteint le feu et j’ai couvert, laissant reposer pendant dix minutes avant de servir.

J’ai bu un blanc Martín Codax, de la Galicie lui aussi, mais bien d’autres blancs auraient fait l’affaire.

Pour deux à table:

300 g. de cassoulets –du “ganxet” ou autres- cuits.

1 kg. de belles moules.

2 artichauts.

2 échalottes.

Huile d’olive, poivre en grain, farine, sel, thym, laurier, ail, persil, eau.

Je vous souhaite du plaisir.

Pierre Roca

lunes, 28 de febrero de 2011

Botigues


És indiscutible que l’adveniment dels supermercats primer i dels hipers després ha suposat una competència molt dura per la majoria de botigues de barri.

Moltes han tancat quan els propietaris han assolit l’edat de la jubilació, d’altres s’han deixat temptar per ofertes d’altres negocis que en cobejàven el local comercial i unes quantes s’han mantingut, convertint-se en la versió multicultural de l’entranyable “colmado” de tota la vida o especialitzant-se amb més o menys fortuna.

Al barri de Barcelona on visc des de fa nou anys, a l’entorn de casa, hi ha botigues gestionades per hindús, per pakistanesos, per magrebins, per xinesos i per catalans. En el camp alimentari han obert unes quantes verduleries-fruiteries associades a cadenes que subministren el producte, faciliten el marketing i la comunicació i aporten imatge de marca. Les que pertànyen a immigrants juguen totes les cartes i a més de verdura i de fruita serveixen una infinitat de productes amb un criteri que generalment no respòn a la demanda habitual. Gairebé mai s’hi veu més d’un o dos clients a l’hora i gràcies als seus horaris viuen dels compradors de darrer moment.

Les dues botigues de titularitat local que queden a prop de casa, negocis familiars que acumulen anys d’existència i noves generacions de les famílies que els van obrir, s’han especialitzat. Venen verdura i fruita escollides, sovint de cultius de la perifèria de la ciutat o d’un hortet que tenen dos pobles enllà i algúns cops embotits o aus o conill al marge dels grans distribuidors. Així han captat una clientela fidel que compra els productes de batalla al súper o al hiper però que compra al barri tomàquets que en tenen l’aspecte i l’aroma, enciams, fruita i productes en els que el criteri del botiguer s’ha convertit en valor afegit. Els que hi anem, per posar un exemple, preferim aquestes botiguetes de proximitat a l’establiment de la cadena “Veritas” del barri, on el personal, desmotivat per una política de recursos humans manifestament equivocada, vèn productes caríssims dels que ignoren les característiques i l’orígen.

Un altre fenòmen interessant que porta anys funcionant a Barcelona són les botigues d’alimentació que s’han especialtzat en productes gallecs. Aquest comerç que podriem anomenar ètnic és obra i mèrit de gallecs, segona o tercera generació de la immigració procedent d’aquella part d’Espanya que es va instal.lar a Barcelona després de la guerra civil. Són negocis dinàmics que van començar fa uns trenta anys i gairebé d’amagat, portant pa als compartiments d’equipatge dels autos de línia que uníen la capital catalana amb diferents ciutats i pobles de Galicia. Als anys vuitanta se sabia “sotto voce” que podíes comprar pans gallecs de blat o de sègol a determinats bars de la ciutat que servíen de despatx de sortida i d’arribada de les línies esmentades. El pa es demanava en veu baixa, com una mercaderia prohibida, i l’encarregat el portava des de la part de darrera del local, embolicat amb paper de diari o dins d’una bossa de plàstic de les d’escombraries. Pans de més de dos kilos, d’aspecte rústic, atapeïts i d’aroma deliciós. El negoci es va extendre a la carn i al cap de poc va sortir de l’armari amb botigues al carrer Marina, al carrer Berlín, a Sants i a d’altres barris. Els dissabtes s’omplen de gom a gom de clients amb aspecte indiscutiblement gallec que parlen amb orgull el seu idioma i que a més de pa hi compren tocino salat, “cachelos”, “grelos”, embotits, “empanada” i d’altres especialitats que els d’aquesta part del món desconeixem sovint.

Sorpreses i delícies aparentment exòtiques a pocs metres de casa. Avantatges de la vida urbana, fent la viu viu entre gent, aspectes, gustos i cultures de tot arreu.


Pierre Roca





viernes, 18 de febrero de 2011

El señor Santamaría

Ayer miércoles día 16, y debido a un irrelevante concurso de circunstancias, me enteré muy temprano del óbito del cocinero Santi Santamaría en Singapur. Tras el desconcierto inicial informé a algunos amigos cocineros y a dos o tres allegados, entre ellos mi hija Isabel. A medida que avanzaba la tarde la triste noticia se fue difundiendo a través de la radio, de la televisión y de los medios digitales y la desaparición del señor Santamaría se convirtió en motivo de comentario de mucha gente en muchos y variados ámbitos.

Hace años hice un trabajo de comunicación encargado por Ramón Parellada, nieto del fundador del clásico “Siete puertas”, actual alma de la magnífica “Fonda Europa”, en Granollers, y titular de unos cuantos negocios más del gremio hostelero. En lugar de pagarme el servicio prestado en efectivo Ramón propuso unas cuantas comidas en sitios importantes. Acepté encantado e hice bien. Una de esas comidas tuvo lugar en el “Racó de Can Fabes” y al llegar, depués del saludo de Ramón al patrón de la casa, éste nos propuso compartir su mesa.

Santi Santamaría era hombre de verbo fluido y florido. Amaba el lenguaje tanto cómo la cocina y escucharlo era una delicia. Un hombre culto, coherente, consecuente y de inagotables argumentos y vivencias. Un magnífico orador, siempre ameno, con infinitos recursos. Hablé muy poco en ese almuerzo. Fue mucho más interesante aprovechar el tiempo escuchando con atención la disertación del dueño del lugar, sus puntos de vista, su respeto por las tradiciones culinarias del país, su admiración por la cocina francesa, su rigor y la permanente exigencia que le encumbró hasta las varias estrellas Michelin que acumulan los distintos establecimientos que inspiraba, dirigía y gestionaba.

El discurso de Santamaría, las breves intervenciones de Ramón Parellada, el contenido de los platos y el ritual barroco y preciso del servicio se combinaban a la perfección. Un prodigio.

Reconozco que no siempre he estado de acuerdo con sus manifestaciones, leídas generalmente en los medios de comunicación y reconozco asimismo que en más de una ocasión he estado tentado de escribirle, felicitándole por sus magníficos escritos semanales en el Magazine dominical del diario La Vanguardia. Textos eruditos y fáciles de entender a la vez, sabios y muy documentados en los que expresaba con absoluta libertad sus puntos de vista acerca de cuanto concierne de cerca o de lejos el complejo negocio de dar de comer y beber al personal cómo lo hacía. Con una dignidad llevada a sus últimas consecuencias, con autoridad, con conocimiento de causa y desde una perspectiva de pasión por el oficio. Avanzando, evolucionando, creando y a la vez depurando formulaciones y modos de hacer seculares.

Espero ahora que la familia y su entorno mantengan la voluntad, el tesón, el espíritu y el buen hacer del maestro y sigan su brillante trayectoria. Espero que nada cambie a pesar de su ausencia y que ésta sirva, justamente, para espolear fidelidades y mantener la fresca vocación del gran profesional que nos ha dejado.

Descanse en paz, señor Santamaría.


Pierre Roca

lunes, 31 de enero de 2011

Patatas a la riojana



A partir de una charla, de un encuentro o de cualquier referencia entran ganas de cocinar una u otra cosa.

Así me entraron hace unos días ganas de hacer unas patatas a la riojana como mandan los cánones. Recordé al punto que hace años, visitando el señor Bocuse la piel de toro y hallándose en una afamada bodega de La Rioja, le sirvieron en el almuerzo y entre otros bocados unas patatas como las que nos ocupan.

El menú era lo que se llamaba en aquel tiempo “largo y estrecho”, compuesto por numerosos platitos a modo de tapas o muestras de las excelencias del lugar. Al llegar las patatas en cuestión y probarlas, el inventor de la “nouvelle cuisine” se emocionó y pidió más, a poder ser servidas en un plato de tamaño adecuado a su edad y condición. Por lo que me han contado se zampó unas cuantas escudillas y rehusó amablemente probar el resto de delicadezas que componían el filiforme ágape.

Las que hago yo mismo difieren de la mayoría de las recetas en las cantidades. Preveo que el personal pedirá más y se me ocurre asimismo que el chorizo ha de tener un protagonismo real y tangible. Una presencia evidente. Elijo un chorizo no excesivamente blando y lo hago sudar, lo que redunda en más y mejor sabor para el sofrito, para la patata en sí misma y finalmente para el guiso.

Ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg. de patatas.
600 g. de chorizo para guisar, no demasiado blando.
Una cebolla de buen tamaño.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Caldo vegetal o agua.
Laurel, aceite, sal.
Opcionalmente un poco de pimentón y una guindilla.


Procedimiento:

En una cazuela del tamaño adecuado y sin aceite pongo el chorizo cortado a trozos. Fuego lento, dándole vueltas y dejándolo sudar.

Cuando buena parte de la grasa del embutido está en el fondo de la cazuela le añado el aceite necesario e incorporo la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo picado.

Mientras se sofríe lentamente el contenido de la cazuela pelo las patatas y las rompo, haciéndolas chasquear con la ayuda de un cuchillo. Pongo a fuego vivo en otro recipiente el caldo vegetal o en su defecto el agua con una hoja de laurel, llevándolo a ebullición.

Echo las patatas troceadas a la cazuela, les doy un par de vueltas e incorporo el caldo hasta cubrirlas. En cuanto hierve bajo el fuego para que se vaya cociendo sin prisa con la cazuela destapada.

Cuando las patatas están en su punto apago el fuego y tapo la cazuela mientras convoco al personal alrededor de la mesa.

Recomiendo un vino tinto recio y con cuerpo. Nada mejor en este caso que un rioja, naturalmente!

Si quiero añadirle color y sabor con una punta de pimentón dulce o picante lo incorporo con las patatas, le doy dos o tres vueltas y añado el caldo o el agua sin pérdida de tiempo.


Buen provecho.


Pierre Roca