miércoles, 26 de mayo de 2010

Un arròs negre de sèpia i carxofa

La tinta de la bèstia –la que porta ella mateixa, no tinta congelada- converteix aquest arròs en un àpat misteriós de sentors profundes.

El faig en temporada de carxofes per aprofitar els bons preus i la qualitat i en faig la marca durant la tarda de dissabte, sol a casa i amb la ràdio sintonitzada a qualsevol programa d’esports. Sense pressa, a foc lent, amb cura i cuidant cada pas, cada producte, cada punt de cocció.

Demà al migdia n’hi haurà prou amb posar la paella al foc durant una estona, afegir-hi el fumet bullint i l’arròs.

Us explico ara com l’he fet aquest cop, que el menjar s’interpreta segons l’estat d’ànims, l’inspiració, el que trobem al mercat, les ganes, el temps disponible i unes quantes coses més.


Ingredients per a quatre persones:

Una sèpia bruta d’aproximadament mig kilo amb la melsa i la tinta.

Quatre carxofes petites, dos-cents grams de mongeta tendra, cinquanta grams de garrofons, un pebrot verd petit, una ceba de Figueres mitjana, quatre alls i dos tomàquets madurs.

400 g. d’arròs de la varietat “bomba” o “bahía”.

Aproximadament un litre de fumet de peix –el d’avui és de caps i espines de congre i de lluerna-.

Oli, sal, uns brins de safrà i una branca de farigola.


Procediment:

He tallat la sèpia a daus, després de reservar-ne la melsa i la tinta.

L’he sofregit a foc lent en un paelló o cassola fins que s’ha començat a daurar i l’he reservat.

He netejat les carxofes i les he tallat a quarts. Les he sofregit en el mateix oli de la sèpia poc a poc, s’han daurat i les he reservat.

A continuació he despuntat les mongetes tendres i les he tallat per la meitat i longitudinalment. He pelat i tallat a bocins no massa petits els alls tendres.

He picolat la ceba i el pebrot, ho he posat a sofregir-se lentament i hi he afegit les mongetes i l’all tendre. Durant aquest temps he escaldat, pelat i picolat els tomàquets, que he afegit, junt amb la melsa i la tinta deixatades amb una mica d’aigua o de fumet, al contingut de la cassola quan s’ha començat a daurar i a enfosquir-se.

Quan he estimat que el sofregit era al punt he apagat el foc, deixant la fase final pel dia següent.

Abans de l’hora de dinar –ja som al dia següent- he posat de nou la cassola al foc. Quan el sofregit ha començat a donar senyals de vida he incorporat a l’arròs i el fumet, ho he remenat un parell de cops i he afegit els garrofons i el safrà, posant-ho a foc fort fins el moment fantàstic de “l’esclat”, que és quan l’arròs arrenca a bullir amb força.

He afegit la resta de verdures i la sèpia, he baixat el foc, ho he deixat coure uns deu minuts, he aixecat de nou el foc per aconseguir una mica de “socarraet”, he tastat la consistència del gra i he apagat el foc, posant una branca de farigola i tapant el recipient amb un drap de cuina net, esbandit amb aigua freda i escorregut.

Al cap d’uns deu minuts he destapat l’arròs davant dels comensals i ens ho hem cruspit.


Pierre Roca

Legumbres cocidas


En Cataluña y desde tiempos inmemoriales se venden al público legumbres cocidas el mismo día y servidas al peso, con caldo de cocción o sin él.

Los establecimientos dedicados a ese negocio reciben popularmente el nombre de “mongeteríes” que traducido al castellano vendría ser “judierías” ya que la denominación se refiere a esa legumbre, que no a su supuesto origen.

Hace unos años las legumbres cocidas eran parte del ordinario de las clases menos favorecidas. Durante el desarrollismo las costumbres y los hábitos alimentarios cambiaron y las “mongeteríes”, periclitaron y estuvieron a punto de desaparecer.

Pasados los años los dietistas redescubrieron las bondades de las legumbres de toda la vida, se deshicieron en elogios y aconsejaron con vehemencia su presencia semanal en la dieta, consiguiendo que el consumo repuntase, que los cocineros emergentes incluyesen en las cartas creaciones a base de garbanzos, pochas, lentejas o las diminutas y deliciosas “mongetes del ganxet” –judías del ganchillo, debido a su forma- y que el personal se aglomerase de nuevo en las tiendas y pusiese otra vez en la mesa alguna de las preparaciones tradicionales.

Las tiendas de legumbres cocidas, de las que hay unas cuantas en los mercados y en sus inmediaciones, proponen las tres o cuatro variedades básicas cocidas o simplemente remojadas. Si se desea caldo de cocción –sin suplemento- las sirven en recipientes con cierre estanco o termosoldado a la vista del cliente. Para incrementar el negocio proponen asimismo platos previamente cocinados en la misma cocina en la que cuecen a diario y desde altas horas de la mañana enormes ollas de legumbres.

Los sábados, un día en el que se suele comer en familia, se originan largas colas en las “mongeteries”, cuyo aspecto se ha modernizado y pone ahora de manifiesto que se trata de negocios prósperos y boyantes a los que esperan años de esplendor al amor de la crisis que nos oprime.

La calidad de las legumbres cocidas y vendidas cómo he apuntado está a años luz de la que corresponde a los productos envasados y permite que quien cocina en casa consiga excelentes resultados en la elaboración de platos tan tradicionales cómo el “empedrat” –empedrado- una ensalada de judía blanca con bacalao, aliñada con aceite, vinagre, cebolla y pimiento verde picados, etc., o las “seques amb botifarra” –judías blancas con butifarra-, receta en la que las judías se saltean con manteca de cerdo o con aceite hasta conseguir un apetecible color dorado. O los mesetarios garbanzos con chorizo o a la riojana o los guisos de lentejas, los cocidos, las ensaladas o cualquier otra preparación a base de legumbres, ahorrándose la ardua y delicada cocción del producto.

En los dos mercados de mi barrio, por ejemplo, hay un par de puestos de legumbres cocidas, además de varias tiendas en los alrededores, lo que facilita en gran medida su consumo, perpetúa la vigencia de las variedades, propicia la práctica de la dieta mediterránea y estimula la desbordante imaginación de las cocineras y cocineros aficionados o profesionales, todo ello a precios realmente populares.


Pierre Roca

martes, 18 de mayo de 2010

Macarrons

Menjar uns macarrons acceptables al restaurant no és senzill.

Els pocs establiments de nivell que els tenen a la carta tendeixen a sofisticar-los per incrementar-ne el preu, que no el resultat final, i els altres locals, les cases de menjars, bars de menú i altres tabernes els consideren sovint com un plat de poca categoría que no mereix dedicació i que acaben fent de qualsevol forma.

Les presentacions més infames es limiten a la pasta, generalment bullida en excés, acolorida amb salsa de tomàquet de llauna industrial, de les que es troben als magatzems majoristes en forma de galleda que es pot aprofitar posteriorment per les deixalles o per fregar el paviment del local o el water o la cuina.

Quan la preparació és una mica més acurada hi posen carn. Carn de porc d’escassa qualitat, greixosa, picada i passada per la paella. En el millor dels casos es barreja amb la salsa de tomàquet de galleda i a l’hora de servir el plat es facilita al client un recipient amb formatge grollerament ratllat. Formatge d’ínfima qualitat, naturalment.

Si el local té alguna pretensió els macarrons són sotmesos a preparacions que volen acostar-los més als usos, costums i hàbits alimentaris del país. Els passen pel forn, el grill o la salamandra per gratinar-los i donar-los així aparença de macarrons endiumenjats, amb més quantitat de carn picada i de salsa de tomàquet.

Un dels restaurants econòmics que millor els prepara a Barcelona és sens dubte el “Bar Salvador”, regentat abans per la popular Pepi i ara pel seu fill Miquel a les immediacions de Santa Maria del Mar, al carrer dels Canvis Nous número vuit.

A més de bullir la pasta fan una base de cap de costella de porc i de carn picada que sofregeixen amb ceba, all i tomàquet. Ho barregen de forma generosa amb els macarrons bullits, hi afegeixen mantega i una bona mida de formatge ratllat, ho enfornen i serveixen abundoses racions d’uns macarrons exquisits que es fonen a la boca. Aquest plat tan senzill i evocador no el tenen cada dia però es troba al menys un cop per setmana a la breu llista d’el menú de deu euros de la casa. Primer, segón, postre i beguda.

A part hi ha els macarrons dels nous restaurants tradicionals. El primer d’aquesta línia va ser el “Senyor Parellada”, obert fa un grapat d’anys al carrer de l’Argenteria amb senyals inequívocs de modernitat precursora, conscient i ben entesa. Dues o tres dècades més tard els cuiners i empresaris Carles Gaig, Fermí Puig i d’altres han obert restaurants amb vocació de cuina tradicional ben feta. Una mica per raons de caire comercial –aquest tipus de cuina té nombrosos seguidors- i una mica per aturar la lenta però segura degradació de la cuina tradicional que han liderat durant anys els restaurants –els negocis- que han guanyat diners durant tan de temps sense preocupar-se de la qualitat, del respecte ni del futur. Una tendència, per cert, que a casa nostra no és exclusiva d’aquest gremi.

Per sort l’esmentat “Senyor Parellada”, la “Fonda Gaig” del carrer Còrsega, el “Petit Comité” del passatge de la Concepció i alguns altres proposen ara mateix plats de tota la vida seleccionats amb cura i elaborats amb productes de qualitat segons les receptes clàssiques revisades, quan convé, per adaptar-les a formes de vida i de menjar que han evolucionat.

Procuro menjar macarrons a la barcelonina els dimecres. Ja en tinc ganes...


Pierre Roca


"Senyor Parellada"
Argenteria, 37
Barcelona
Tel. 933 105 094

"Fonda Gaig"
Còrsega, 200
Barcelona
Tel. 934 532 020

"Petit Comité"
Passatge de la Concepció, 13
Barcelona
Tel. 935 500 620

miércoles, 12 de mayo de 2010

¡ Good news !




La mala noticia de hace unas semanas fue el cierre por orden municipal del entrañable “Au port de la lune” en el mercado de la Boquería.

La buena notícia es fresquita –pescada ayer tarde- y servida sin intermediarios.

Resulta que después de unos días de darle vueltas a la cuestión se me ocurrió que Guy, el patrón del bistrot, no iba a dejar de lado el éxito y reabriría en breve el restaurante en algún local cercano.

Vi ayer mismo el establecimiento abierto de nuevo en su nueva vertiente de tienda de quesos, sin posibilidad alguna de degustación. Me asomé, apareció una chica, pregunté y confirmó mi intuición: “Au port de la lune” abrirá de nuevo la puerta más pronto que tarde en otro local.

Ignoro cuando, ignoro donde, ignoro cómo.

El paso siguiente será el trabajo detectivesco alrededor del mercado, local a local, puerta a puerta y con todas las antenas desplegadas por si descubro en cualquier rincón alguna de las caras familiares del restaurante escamoteado.

Seguiré informando...


Pierre Roca

miércoles, 5 de mayo de 2010

Can Bernad




La humilde pero eficaz brasa de Can Bernad

Aprecio y disfruto de los restaurantes postineros, estrellados y mediáticos, me interesan, reconozco sus méritos y el esfuerzo que supone llegar a esos niveles, pero confieso mi debilidad por el descubrimiento, por percibir las buenas sensaciones que me inspira un lugar al pasar por delante, entrar, observar, leer la carta con detenimiento, elegir, comer en una mesa que me permita ver el aspecto del paisanaje, cruzar cuatro palabras con el camarero, alegrarme de mi suerte, pagar, guardar la tarjeta del lugar y dejarlo, pensando en el momento de repetir la experiencia.

Algo así me ha ocurrido con “Can Bernad”, un restaurante situado en Sant Adrià del Besós, al lado de Barcelona y en una calle flanqueada por viejas naves industriales y algún edificio de viviendas.

El local ha crecido al amor de una terraza que fue marquesina antes que comedor, todo ello organizado alrededor de la barra y de la cocina. Regentada desde hace casi cuatro décadas por la familia Bernad –matrimonio y dos hijos treintañeros que defienden la sala con envidiable conocimiento del oficio- la casa acoge una clientela de pequeños industriales del entorno inmediato y de aficionados a la brasa, en la que el patriarca oficia con evidente conocimiento del asunto.

Carta de pocos pero sugerentes enunciados en función de la compra en el mercado, setas, verduras de calidad, algún primero de los de toda la vida y productos adquiridos para ser tratados en la brasa, a la vista del respetable. Excelentes piezas de buey, por poner un ejemplo, o algún pescado de la cercana y peculiar lonja de Badalona.

El capítulo de los vinos corre a cargo del menor de los hermanos, que recaló en el negocio familiar después de ejercer en diversos restaurantes de relumbrón formándose y cogiéndole gusto al ritual más clásico y a las mejores añadas, que además propone en “Lo mejor del vino”, la tienda virtual de la que es titular.

Las cuentas son de una prudencia ejemplar e incluyen sin suplemento la calidez del ambiente, el trato profesional y amistoso, la sala luminosa, el trajín de clientes y el espectáculo del trabajo del jefe Bernad en la brasa de carbón a la que muchos clientes se acercan para comentar la jugada con el protagonista o extasiarse con el chisporroteo del pescado o de la carne que han pedido.

Lo recomiendo encarecidamente si lo que buscan es el difícil maridaje de autenticidad, calidad, simpatía y precios razonables en una zona en la que los establecimientos con cara y ojos no abundan.

Que lo disfruten.


Pierre Roca



“Can Bernad”
Carretera de Mataró, 22
Sant Adrià de Besòs
Tel. 933 811 047