jueves, 26 de mayo de 2011

Nicolasa.

Llegint “Papeles de cocina”, la magnífica publicació que edita l’associació professional “Euro-Toques”, m’assabento que el restaurant Nicolasa de San Sebastián va tancar a principis d’octubre del 2010.

Cada dia es tanquen i s’obren dotzenes de restaurants però el Nicolasa era per a mi un lloc especialment entranyable al que vaig anar tres o quatre cops.

La primera ocasió va ser amb la Cristina. Un viatge gastronòmic durant el que vam ser a l’Arzak, a l’Akelarre del Pedro Subijana, a l'establiment del Ramon Roteta, al "Panier Fleuri" i al Nicolasa, que en aquell temps encara gestionava la família Urrestarazu, successors de la senyora Nicolasa Pradera, que va fundar l’establiment al 1912.

El segon cop hi vaig anar sol, després de muntar i desmuntar un acte polític al velòdrom Anoeta. Vaig treballar tota la nit, vaig dormir unes hores al Londres i vaig anar caminant al Nicolasa per dinar-hi, com ho feia el José María Aguirre Gonzalo, que va ser president de Banesto i del Banco Guipuzcoano i que també s’allotjava a l'Hotel de Londres y de Inglaterra quan visitava Donosti. La diferència és que el senyor Aguirre, basc i en conseqüència coneixedor del seu país, no cometia la imprudència d’arriscar-se en un passeig de dotze minuts sense paraigües i sota el “txirimiri”, també dit no sense intenció “cala bobos”. En aquesta ocasió el “bobo” vaig ser jo i vaig arribar al restaurant xop com un pollet.

Em va acollir el José Juan Castillo, que s’havia fet càrrec de la casa al 86. Era i segueix sent un home extraordinàriament afable. Em va facilitar una tovallola perquè recuperés un aspecte presentable i després em va preguntar què volia menjar. Com és habitual en aquests temples de la gastronomia em vaig posar a les seves mans i al seu bon criteri. El senyor Castillo em va fer veure que si marxava al cap de poques hores per no tornar fins al cap d’uns quants mesos podia prescindir dels plats de peix, habituals a la casa, i podia en canvi menjar malvices –tords- uns ocellets deliciosos que només poden tenir a la carta en comptades ocasions per l’exigüitat de la temporada de caça.

Els dos tords eren deliciosos. Fets al forn a la manera clàssica, amb la punta de les potes pràcticament carbonitzada i el pit “saignant”. Magnífics, i és que en Castillo s’havia format, entre d’altres llocs, a la mítica “Tour d’argent” parisenca i a l’acreditat “Jockey” del senyor Clodoaldo Cortés, a Madrid.

La meva tercera i última visita al Nicolasa va ser fa quatre o cinc anys. Hi vaig anar amb la Nana, una molt bona amiga asturiana de Gijón.

Vam sopar i ens va atendre una cambrera d’aspecte imponent. Una dona extrovertida, de formes contundents, uniforme negre de tota la vida i un diminut davantal blanc que posava de relleu el seu físic exuberant. Va ser una altra vetllada inoblidable per la companyia, per l’àpat, pel lloc i per l’extraordinària cambrera de galtes vermelles i rialles musicals.

Em quedaven ganes de tornar al Nicolasa però no podrà ser. La cuina de l'amic Castillo es movia en el marc més clàssic, amb escasses vel·leïtats innovadores. Era doncs el contrapunt adient per combinar amb un àpat fet de sorpreses a l’Arzak i una incursió pel classicisme posat al dia del senyor Subijana. Un espai carregat d’història, un decorat de fusta envernissada amb connotacions racionalistes i una olor característica que no puc ni vull oblidar. El trobaré a faltar.


Pierre Roca

domingo, 15 de mayo de 2011

Cuatro espaldas de conejo con ceps.

Aviso al personal: me refiero a conejos grandes. Dos bichos de casi tres kilos cada uno que mi proveedor del mercado de “la Boquería”, en la Rambla, troceó en piezas de ración.

Mi interés por los conejos “king size” data de hace tiempo. Tienen poco que ver con los ejemplares que solemos consumir en Catalunya, enclenques y que suelen prepararse a la brasa o con deliciosas formulaciones tradicionales. Los que compro no bajan nunca de los dos kilos y medio, pero he llegado a encontrarlos con más de cuatro kilos. ¡Impresionantes! Los muslos dan para un par de raciones y los lomos para tres o más. La carne de esos animales es recia y poco adecuada para la brasa. Los tengo en marinada de vino, verduras y hierbas aromáticas durante un par de días y posteriormente los marco y los cocino en marmita de hierro fundido –las insustituibles “Le Creuset”- estofándolos a fuego lento con la marinada y sus verduras. Las espaldas son de carne más delicada y por esa razón las preparo aparte de forma menos laboriosa.

Las cuatro espaldas de la receta que les propongo equivalen a dos raciones y el guiso será un excelente segundo plato o incluso un plato único si se acompaña de cualquier ensalada.


Ingredientes:

Cuatro espaldas de conejo grande.
Una cebolla de buen tamaño.
50 g. de ceps deshidratados.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Agua, aceite, sal, pimienta negra.


Procedimiento:

Ponga los ceps en un recipiente con unos 2,5 litros de agua fría y deje que se rehidraten durante cuatro o cinco horas. Pasado ese tiempo los reserva en un colador para que se escurran y cuela a su vez el agua en la que han permanecido, que habrá adquirido aroma y un precioso color dorado oscuro, con otro colador de malla muy fina para eliminar los restos de tierra. Ponga al fuego ese precioso líquido para que se caliente y hierva cuando lo necesite.

Salpimente las cuatro espaldas y márquelas en una cazuela, con aceite y cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando las piezas de conejo se hayan dorado por las dos caras retírelas y reserve, desechando los dientes de ajo.

En el mismo recipiente y usando el mismo aceite sofría a fuego lento la cebolla cortada en juliana. Cuando esté blandita y transparente añada los ceps, suba el fuego hasta que arranque de nuevo el proceso, dele un par de vueltas, moje con el vino blanco, remueva, deje que se evapore e incorpore finalmente el agua de rehidratar las setas que ya estará hirviendo. Añada las cuatro espaldas –deben quedar a penas cubiertas por el líquido- arranque de nuevo el hervor con unos minutos de fuego fuerte, tape entonces la cazuela interponiendo entre el recipiente y la tapadera una hoja de aluminio de cocina para conseguir mayor hermetismo, baje el fuego y deje que transcurran tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo el estofado estará en su punto.

Si se trata de una comida de mediodía sugiero que se sirvan las espaldas junto a un cuenco de pasta cocida, aderezada con el delicioso fondo de cebolla y ceps en el que ha preparado el guiso. Si es una cena bastará con una ensalada.


Pierre Roca

sábado, 7 de mayo de 2011

Arròs de tinta i musclos.

Si a la cuina està tot –o gairebé tot- inventat, en el llarg capítol dels arrossos podem prescindir del “gairebé”.

La recepta que us proposo és una variant humil de l’arròs negre. Humil però deliciosa, quedi clar. Un arròs baratet, deliciós, gens pretensiós i a sobre amb molt bona pinta. Com si l’haguessiu comprat fet a “Vinçon”. Preciós.

Abans d’ahir vaig fer un fumet. Un cap de rap, el cap i les espines d’un lluç, mitja ceba tallada a la juliana, un parell d’alls i un tomàquet a bocins. Una cassola, oli i foc per enrossir-ho tot. Després aigua i quan bull, mitja hora. Vaig apagar el foc, vaig colar el líquid traslladant-lo a una olla i el vaig deixar refredar abans de posar-lo a la nevera.

Ara l’arròs.

Ingredients per a 4 comensals:

1,5 l. de fumet de peix.
500 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 kg. de musclos gallecs.
2 sobrets de tinta congelada.
2 alls.
1 ceba de bona mida.
1 pebrot verd.
2 tomàquets madurs.

Oli, sal, safrà, branqueta de farigola.


Procediment:

Obriu els musclos al vapor dins d’un recipient tapat –olla o cassó- amb un raig mínim de vi blanc, mitja ceba a bocins, un parell d’alls xafats, una fulla de llorer, miqueta de julivert i uns grans de pebre negre.

Un cop oberts els musclos els traieu, coleu la resta del contingut del cassó i afegiu el fumet resultant al que ja teniu fet.

Deixeu els musclos amb una de les dues closques, cobriu-los de fumet fred per evitar que s’assequin i reserveu.

Poseu el fumet al foc perquè es vagi escalfant fins a bullir quan el necessiteu.

Traieu els sobrets de tinta del congelador.

Piqueu els dos alls ben fins i piqueu la ceba i el pebrot verd, tot ben menut. Ratlleu els dos tomàquets.

Poseu una mica d’oli a la cassola o recipient de fer l’arròs, daureu els alls i afegiu-hi la ceba i el pebrot picolats.

Quan tot plegat tingui l’aspecte que us agrada afegiu-hi el tomàquet ratllat, augmenteu una mica la temperatura, espereu que arrenqui i baixeu de nou el foc.

Quan la vista, l’olfacte i l’oïda us indiquin que el sofregit està fet incorporeu-hi un cullarot de fumet i la tinta. Remeneu per ennegrir-ho tot.

Quan comenci a bullir tireu-hi l’arròs, afegiu la quantitat de fumet que estimeu necessària, poseu el foc al màxim i quan esclati el bull baixeu de nou el foc per aconseguir aquell xup xup suau que us recorda la cuina de la mare.

Afegiu a l’arròs uns brins de safrà i aneu remenant –com si fos un risotto- per aconseguir que el midó amoroseixi el conjunt.

Quan l’arròs estigui quasi fet –quan el gra encara presenti resistència a la dent- poseu-hi els musclos, apagueu el foc, hi afegiu la branqueta de farigola i tapeu la cassola amb la tapa corresponent o amb un drap de cuina net, mullat i escorregut.

Porteu-lo a taula i destapeu el recipient reclamant l’atenció dels comensals, que descobriran al mateix temps la fosca presència del contingut, les taques groguenques dels musclos i l’ aroma intensa de tot plegat.

Quan faig aquest arròs el serveixo en plats blancs per una qüestió d’estètica...

Disfruteu-lo.


Pierre Roca