viernes, 20 de noviembre de 2015

TIERRA TRÁGAME. THE OPENING.

Malgrat el títol del post, de ressonàncies anglòfones , « Tierra Trágame » és un nou establiment barceloní.

Un espai que juga elegantment amb l’ambigüitat per oferir productes al gremi dels restaurants o a qualsevol altre client, professional o particular, i que a més proposa mínimes degustacions d’un llistat curt però intens on hi trobem embotits excel·lents, un pernil envasat al buit de gran qualitat i un assortit molt ben escollit de formatges. De molt bons formatges.

S’hi pot beure vi, no hi ha cafè ni n’hi haurà i en lloc de pa presenten unes galetes salades francament bones.

L’elegància de l’espai arriba de la ma d’una restauració mínima i gairebé inapreciable, respectuosa i subtil, feta a imatge de la parella titular del negoci, l’Arlet Navarro i el Jose Moya. Gent culta, jove d’edat, d'esperit i d’actitud i que ve de passar cinc anys a NY treballant, coneixent, assimilant i acumulant una experiència molt valuosa.

El local també es distingeix pel rerefons musical. Jazz que arriba en directe d’una emissora de ràdio de Nova York i que no deixa ningú indiferent.

Tot plegat amb horaris d’establiment de venda al públic –no de bar ni de restaurant- i en un ambient i un tracte desenfadat, còmode i natural.

Han anat posant les coses a punt, han començat a vendre i han inaugurat amb un acte senzill i sense pretensions, reinventant els rituals, generalment tronats i ampul·losos, d’aquest tipus de cerimònies.

Mínims gotets de plàstic pel vi, bocins petitíssims de molt bon formatge, els amics i coneguts indispensables i una representació encuriosida de hipsters locals, grup social que a aquestes alçades no pot faltar a cap convocatòria que es respecti.

Presències inesperades com la de la parella d’arquitectes titulars del bellíssim “Espacio 88” del carrer Pamplona, a Poblenou, inspiradors alhora de Skye Coffee co., possiblement el millor “food truck” de cafè i dolços de la ciutat, o la del Gonzalo Guinart, conegut professional de la moda masculina amb anys d’experiència. O la Teca Costa, brasilera i barcelonina de sempre, seductora de mirada allunyada de la innocència. El productor Fernando Bofill i la seva dona, la Jette, responsable de “El Tossal de Les Garrigues”, l’empresa que produeix i comercialitza el seu safrà ecològic. I l’advocada Montse Olmo, lluint “look” de tarda esportiva.

L’ambient d’ahir era alegre i discret, més de xiuxiueig que de crits i rialles. La consigna implícita era compartir l’alegria de l’Arlet i el Jose i desitjar-los sort, feina i tot l’èxit possible. El carrer, el passatge Tasso, un nexe de comunicació entre l’assossegat passeig de Sant Joan i el sector orientalitzat del carrer Roger de Flor, es decantava cap a l’arteria més ampla, la seva qualitat arquitectònica i els seus aires de burgesia local. Durant les tres hores que va durar l’esdeveniment els convidats entraven i sortien de “Tierra Trágame”, rebien amics al carrer, els feien entrar per presentar-los i per ensenyar-los el delicat moble de les espècies o la barra, feta a partir d’una bastida amb rodes, i sortien de nou per fer un tret de vi, per degustar els bocins de formatge que el senyor Navarro, cambrer improvisat i pare de l’Arlet, oferia generosament als presents que assaboriem la temperatura càlida d’aquesta tardor atípica.

Em consta que la parella protagonista s’està obrint pas als millors establiments de la ciutat, que els seus productes escollits i la forma de presentar-los els fa guanyar clients professionals o passavolants, com jo mateix, que m’hi acosto de tant en tant per la conversa sempre interessant i amable, per l’excel.lent jazz de l’emissora de NY, per la serenitat que inspiren l’espai i els seus titulars i pels detalls que hi descobreixo dia rere dia.

Una molt bona adreça.

Un lloc discret i sòlid, al marge dels sorolls i de la vulgaritat.


Pierre Roca


"TIERRA TRÁGAME"
Passatge de Tasso, 6
Barcelona
932 440 478
tierra-tragame.com

Fotos de la fotògraf italo catalana Valentina Mercuri.


El Jose Moya, botiguer de raça.

Els bocins de formatge com una obra d'art.

...un públic interessat i encuriosit.

Una inauguració tranquil.la i càlida.

la barra, original i atractiva.

Públic i llum de tardor.
 
Les mans expertes del Jose Moya obrint un pot sobre el preciós
moble dels tresors gastronòmics..

martes, 17 de noviembre de 2015

ALHAMBRA-LANDO.


« Cervezas Alhambra » i el restaurant Lando van sumar potencials, interessos i dinàmiques per presentar la cervesa “Alhambra Reserva 1925” a Barcelona en dues jornades. La primera, al vespre de dilluns dia setze de novembre, en forma de sopar i dirigida al col.lectiu de la comunicació. La segona, dimarts dia disset, oberta al públic en general i per rigorosa reserva.

Una cervesa andalusa de qualitat, un espai i un concepte absoluta i definitivament barcelonins, urbans i trencadors com els del Lando i la molt interessant proposta gastronòmica del xef asturià Nacho Manzano. Una suma complexa i intensa per a un públic heterodoxa integrat ahir al vespre per un núvol acolorit de bloggers i per alguns mitjans de comunicació. Densitat audiovisual i un suport tècnic i organitzatiu envejable.

La cuina del xef Manzano no es perd en el laberint de les formes, passa per alt alguns protocols i va directa a l’essència. Directa als sabors, als aromes, als matisos i al joc dels contrastos.

El xef, titular de la molt bona “Casa Marcial” a la seva Astúries natal, d’uns quants altres establiments a diferents països i posseïdor de tres de les estrelles que atorga puntualment el fabricant de pneumàtics Michelin, va fer una breu aparició al principi, posant de relleu els postulats bàsics de la seva cuina i agraint la impecable col·laboració de la brigada del Lando, bolcada per l’ocasió a la causa de la “guest star” i de la cervesa que ho feia possible.

Pocs senyals formals i moltes referències al sentit del gust. Així va ser el tast del vespre de dilluns. Un àpat aparentment informal que permetia descobrir sabors, aromes i textures, tot ben regat amb la cervesa protagonista. Un sopar falsament “naïf” que va suscitar l’empatia dels presents i que va potenciar comentaris elogiosos i comparacions que no ho eren menys.

Res no és gratuït als plats del senyor Manzano. Cada ingredient, per insignificant que pugui semblar, hi té el seu paper i interactua amb els companys de plat i amb la sensibilitat del comensal.

Unes algues, un cruixent, un sabor aspre que en compensa un de més amable. Diàlegs suggeridors, presències mínimes que vinculen i es complementen.

La única beguda va ser la cervesa, autèntica protagonista de l’esdeveniment. Una cervesa de luxe i d’encertada i elegant presentació. Suau en boca malgrat els seus més de sis graus. Adient per la conversa, discreta i sense voluntat de sobresortir.

Vaig apreciar la evocadora croqueta inicial, de suavitat extrema i factura entendridora, immediatament seguida per un “torto” de blat de moro i ceba confitada de connotacions més adultes.

Vaig assaborir –com la resta dels meus companys de taula- l’albergínia amb nous tendres, crema amargant i els molt interessants matisos, també amargants, de l’endívia. Ens va fer somriure amb complicitat el mínim calçot amb romesco, de presència lúdica i testimonial. Els musclos amb algues van suscitar exclamacions i comentaris elogiosos. Que bons!

Un altre plat d’excel·lència va ser l’amanida de lluç amb el seu pil-pil i el misteriós polsim de les “boas” seques. El lluç, cuit amb precisió centreeuropea, absolutament deliciós i acompanyat d’un full d’enciam per fer honor a l’enunciat. El pil-pil, bicolor, acidulat i saborosíssim.

Poso de relleu el pa que ens van servir. Un pa dit “de cervesa” –en qualsevol cas aromàtic i de molta qualitat- i que l’amable personal de sala havia de reposar contínuament, a mida que desapareixia de les taules.

L’acte va posar d’evidència l'evolució que la part més frívola de les presentacions gastronòmiques ha experimentat. La figura crepuscular i passada de pes del crític gastronòmic convencional, avorrit i displicent, ha deixat pas a gent molt jove, noies de vestits espectaculars, "hipsters" de barba treballada, bellesa, tecnologia a dojo –càmeres i telèfons intel.ligentíssims- i equilibris mesurats entre els diferents protagonistes. D’una part el producte estrella, la cervesa “Alhambra Reserva 1925”, al voltant de la que es va organitzar la vetllada, i de l’altra la maquinaria de precisió de "Lando" i les comunicadores i comunicadors, convertits en personatges indispensables d’un ritual pagà regit pels seus propis codis.

El xef Nacho Manzano em va semblar un tipus senzill, més professional que personatge, conscient del seu rol secundari en una cerimònia dissenyada al voltant del contingut de les precioses ampolles de cervesa.

Una vetllada que va tenir en l’espai minimalista i bell del restaurant del passatge de Pere Calders l’entorn adient i absolutament professional i que ens va deixar a tots un molt bon record.


Pierre Roca


LANDO
Passatge de Pere Calders, 6
Barri de Sant Antoni
Barcelona

Fotografies facilitades per l'organització de l'acte.


La cervesa "Alhambra Reserva 1925", protagonista de la vetllada.

L'Albert Soler, titular de "Lando", el xef Nacho Manzano i un altre dels cuiners de l'esdeveniment.

El xef Manzano i dos membres de l'equip de cuina.

Magnífica presentació de la cervesa que va propiciar l'acte.

Un dels plats que va triomfar, els espectaculars i saborosíssims musclos amb algues.

miércoles, 14 de octubre de 2015

AVIONS, CARXOFES I AVIRAM.

Magnífic exemplar de gall Pota Blava. 

Els barcelonins –i més gent- ens omplim la boca amb expressions com “quilòmetre zero” o “producte de proximitat” o “slow food”, expressió, aquesta última, que té poc a veure amb les altres però que s’emmarca, com elles, en una certa forma d’entendre el fet de menjar.

Quan se’ns reuneix per recordar-nos que vivim a  tocar del Delta del Llobregat, del seu Parc Agrari i d’una zona de conreus exigents i d’alta qualitat a mitja horeta del centre neuràlgic de la ciutat, posem cara de sorpresa i adaptem el “xip” a les circumstàncies, fent-nos els desmenjats i assegurant que ho sabem des de sempre.

L’acte que l’Ajuntament del Prat de Llobregat, el Consell Regulador del Pollastre i Capó del Prat, un grup de restaurants de la localitat i una marca barcelonina de cervesa han organitzat a l’Espai 300 del Born, a Barcelona, ha posat de relleu aquestes qüestions que haurien de ser evidents, reunint un grup de professionals -pagesos, criadors, gent de la gastronomia i comunicadors- tot plegat amb la voluntat de donar a conèixer zona i productes i de propiciar el diàleg en el marc d’una acció puntual.

Des del meu punt de vista l’esforç organitzatiu s’ha vist diluït per l’excés d’objectius, de matisos i de fites.

Els restaurants que hi han col·laborat s’han esforçat en propostes arriscades, deixant en segon terme les bèsties que uns i altres hauríem volgut veure rostir-se al foc de llenya i degustar després, asseguts i sense pressa.

Hem pogut veure un documental força didàctic on queda palès el veïnatge flagrant entre l’aeroport i els camps de cultiu i entre els polígons industrials i el riu –gairebé invisible com tants altres rius de la conca mediterrània-.

Els pagesos, gent pragmàtica- han deixat les coses clares. És infinitament més assenyat consumir all tendre, api, bleda, carbassó, carxofa –la famosa carxofa del Prat-, cireres de Santa Coloma de Cervelló, cogombre, coliflor, créixens, escarola, espàrrecs de Gavà, espinacs, faves, pebrots, poma, porro, prunes, raves i tomàquets, tot plegat de la zona, que pagar transports des de les quimbambes per portar des de no sabem on uns productes que maduren a baixa temperatura durant el transport.

Dit això –pura evidència- la informació i les accions de comunicació haurien de ser més freqüents, més explícites, més clares i a l’abast de tothom. Menys etèries, més concretes. Tangibles.

Els francesos venen el seu “Beaujolais Nouveau” a tot el món en una acció puntual, magníficament coordinada i exemplar i el Parc Agrícola del Llobregat hauria de fer el mateix, omplint places, mercats, espais públics i llocs emblemàtics del cap i casal per vendre tones de les magnífiques carxofes que fan.

La acció d’avui ha estat un prodigi de bona voluntat i d’esforç però s’ha produït en un àmbit petit i tancat, quan el que cal –o així ho entenc- és una difusió clara, diàfana i sense matisos, facilitant punts de venda, temporades i eines de contacte entre uns i altres. Entre els productors, la gent de la terra, i els consumidors de la ciutat, que possiblement som més –molts més- dels que sembla.

El consumidor de productes de qualitat no és una “rara avis”. És al contrari un col·lectiu nombrós amb el que cal entrar en contacte i seduir-lo.

En qualsevol cas han aconseguit que em vingui molt de gust anar més sovint al Prat.

Molt més sovint.



Pierre Roca

miércoles, 7 de octubre de 2015

TAPEO BAR

Cinc anys després d’haver obert l’exitós TAPEO del carrer Montcada, el Dani Rueda inaugura TAPEO BAR, declinació en clau intimista de l’experiència del quinqueni viscut al timó del local primigeni.

El nou espai és a prop de l’anterior, al carrer Assanoadors, de resonàncies antigues i vinculades a la professió. Assaonar és el “sazonar” castellà.

A partir d’un local petit i tractat amb contenció i bon gust –dues virtuts que no sempre coincideixen- en Rueda organitza un espai acollidor, sobri i alhora càlid, amb jocs i gests evocadors de tavernes que tots hem descobert a Sevilla i a d’altres ciutats de les espanyes. Una testa de brau que recorda el “Equipo Crónica”, un magnífic paviment hidràulic comprat a la capital andalusa, una barra gruixuda de marbre i adossada a la paret, les tauletes del mateix material i base de ferro colat i les superfícies de fusta amb l’envernissat mat. Les cadires, per cert, evoquen les mítiques Thonet.

Descrit el continent podem passar als continguts, gestionats per dos professionals de garantia que han entès les intencions de la casa. D’una banda el Carlos Calle, cuiner de confiança del Dani, amb una més que considerable experiència, creativitat i gran capacitat de treball i d’altra banda el Guille, home de sala d’elegància innata i eficiència contrastada durant unes quantes dècades de carrera a establiments de tota mena.

TAPEO BAR ha obert portes sense “opening” ni allau de periodistes ni festa privada. Ha obert per poder afinar la proposta sobre la marxa, per comprovar l’èxit de determinades preparacions i per testar –de test- l’empatia amb els clients.

Qui us ho descriu ha pogut tastar –de tast- un platet amb dues sardines escabetxades d’una suavitat gens comú i de sabors profunds. Un escabetx dels que imaginem sovint.

Hem estat dels primers a degustar el “sandwich de “rabo de toro”, un format especialment pensat per les senyores, generalment poc afeccionades a aquest tipus de denominacions. A “TAPEO BAR” es proposen les dues meitats, marcades a la planxa, d’un petit sandwich de pa de motlle convencional, amb la carn de la cua de la bèstia cuita llargament segons els cànons, esmicolada i acollida pels dos discs de pa. A part es facilita un petit bol amb la clàssica salsa de vi negre que acompanya sempre la carn de la cua després de fer-la coure hores i hores.

Una altra proposta de la casa amb el seu component en clau de bon humor és l’amanida de cresta de gall. Aquí es juga amb la textura gelatinosa de l’apèndix dels galls i el cruixent aportat per uns grans de blat de moro fregit. Bo, divertit i amb la dosi corresponent de ironia. Que no falti!

Un altre dels plats tastats ha estat la “ensaladilla rusa” de la casa, que m’ha semblat excel.lent, boníssima, gràcies als mínims bocins de pop cuit a la cuina de TAPEO i a la inclusió d’una mínima dosi del brou de coure el cefalòpode a l’aigua de bullir les patates i a més, suposo, d’algun misteri afegit. Una delícia. Un 10 absolut.

El darrer tast ha estat una altra troballa que sembla atrevida a l’enunciat: “tripa, cap-i-pota i anguila fumada” i que quan es tasta posa de relleu la harmonia del maridatge de les profunditats de la vedella amb la sempre misteriosa anguila. Una altra preparació de la que hagués repetit. Molt bona. Molt.

Poso de relleu que les racions no són simbòliques ni exagerades. Són suficients, si tenim en compte que no deixen de ser tapes.

La intenció del Dani és proposar als clients que beguin vins de Xerès per acompanyar l’àpat. Disposaran d’unes quantes varietats de les D.O. andaluses i els interessats, com jo mateix, podrem degustar-les mentre ens emocionem amb les creacions que tastem i l’actitud tranquil.la, amable i assossegada d’una casa que ara mateix, amb pocs dies de vida, ja deixa clares les intencions.

Absolutament recomanable!


Pierre Roca


TAPEO BAR
Assaonadors, 25

Barcelona
TAPEO BAR 

El cap de brau controlant l'espai.

Un altre punt de vista de l'espai.

La molt bona -molt- "ensaladilla rusa" de la casa.

El sandwich de "rabo de toro" amb la deliciosa salseta.

Un altre dels encerts de TAPEO BAR. Tripa, cap-i-pota i anguila fumada.

El taulell de marbre on també es poden degustar les especialitats de la casa.

Bon gust, harmonia i un tomàquet solitari.

lunes, 5 de octubre de 2015

TROPIK. ELOGI DE LA NORMALITAT.


Ens emmirallem sovint amb l’excel.lència més extremada. 

En aquest exercici perdem amb facilitat la perspectiva de la qualitat propera i per sobre de tot possible. Una qualitat confortable, vinculada amb la normalitat i que esdevé la prolongació natural de la casa de cada un de nosaltres.

Durant l’estiu passat el popular « Tropik » de Vilafranca, un bar que coneixen els més vells de la capital de l’Alt Penedès però també els de les generacions posteriors i els seus fills més petits, va efectuar un canvi exemplar.

El negoci va canviar de cap visible –abans el duia el Xavi Colomé i ara el seu germà Carles- i l’equip femení de la casa perdia la figura de la Eli per guanyar la de la Laura, mantenint la presència icònica de la Mònica com a referència de l’establiment.

El canvi es va arrodonir amb un repàs –més profund del que sembla- per posar el local al dia sense canvis estridents i amb uns horaris més i millor adaptats a la realitat.

L’essencial, la qualitat del tracte, dels productes i de l’espai, segueix sent el més significatiu del “Tropik”.

El pa dels entrepans és de molt bona qualitat i ho són els tomacons de sucar, l’oli i el contingut d’embotit, de truites, de formatge, de pernil o del que sigui. Un dels més demanats de la casa, el de botifarra blanca, es deu vendre més que els exemplars de La Vanguardia dels diumenges. Quina falera!

Els altres productes de l’establiment segueixen aquesta tònica. Tots tenen seguidors aferrissats, com jo mateix amb l’entrepà  de botifarra que he esmentat.

Els cafès, cafès amb llet, tallats, infusions i altres variants es fan amb molta cura. Bon producte –essencial- i bona feina de les noies i del Carles, decorant i abellint el contingut de cada tassa. Ara un cor, ara una espiral, ara un dibuix geomètric.

Com a la majoria de bars i de cafès tradicionals hi ha grups de clients que arriben a hores determinades, ocupen diàriament els mateixos espais i demanen els mateixos productes, fets o preparats d’una forma concreta. S’acostumen a diferenciar dels altres clients per la forma de vestir. Les empleades i empleats dels bancs, gestors i assegurances de l’entorn, els paletes, els pintors, els que treballen a alguna botiga propera.

Els dissabtes al matí, amb la Rambla de Santa Maria a vessar de parades de la fira, molts dels venedors i no pocs clients s’acosten i esmorzen, mentre la dona ven o compra calcetes o mitjons o sabates per la canalla.

La normalitat que descric és part integrant de la vida assossegada d’aquest poble amb aires de ciutat, envoltat de vinyes i habitat, el poble i la comarca adjacent, de personatges senzills que nomes tastant un vi s’expliquen sobre la vinya de provinença, sobre l’actual propietari de la feixa i sobre l’anterior, que va ser boter abans de criar vi i que ara, diuen, té un imperi.

No crec que un lloc com el “Tropik” es pugui repetir, com no es pot repetir un cep o un ametller o un pollastre de pota negra.

El bar del carrer Tarragona –un carrer que és l’equivalent de la suma del Passeig de Gràcia i la Diagonal del cap i casal- és part dels arrels del poble que l’acull i dels seus clients. Un establiment que despatxa normalitat, bons productes, somriures i simpatia i on tothom es sent com a casa.

Un espai privilegiat on la Laura i el Carles canten no sé quants cops “mig de botifarra!” dirigint la veu en direcció a l’obrador on la Mònica fa i desfà.


Pierre Roca

TROPIK
Carrer Tarragona, 13
Vilafranca del Penedès
Els primers clients del dia.

La terrassa a principis d'octubre.

Un establiment emblemàtic.

Un dels atractius de la casa.

Una bona forma de començar el dia.

Cafès amb llet per emmarcar.

L'espai interior.

Una bona rampa per facilitar les coses.

El rètol del Tropik n'ha vist de tots els colors.







   

viernes, 28 de agosto de 2015

FRADERA (bacallà-requisits)

La parada FRADERA (bacallà i requisits)

Un altre punt de vista de la parada.

Magnífics filets de bacallà.

Bacallà i preus.

Més i més bacallà.

Morros de bacallà.

La indispensable arengada.

Un bon assortit d'olives.

Uns quants requisits.

...i més requisits.

Fins al 2011 les germanes Roser i Marta Fradera van ser titulars d’una empresa que es movia a l’àmbit de la cultura. Els encàrrecs venien d’arreu i res no feia pensar en el que ara anomenem “la crisi” de forma recorrent.

La fotuda crisi va suposar la interrupció dels encàrrecs però també –i sobretot- la dilació dels cobraments pendents. Ni dates concretes ni garanties ni gaire esperances.

La petita empresa trontollava i la Roser i la Marta van tirar de sentit comú. Van tancar, van fer el possible per anar cobrant deutes i es van posar a buscar una alternativa, com més allunyada millor del segell “cultural”.

Les temptava el ram de l’alimentació però sense concretar, fins que passat un temps van trobar per casualitat una parada de bacallà que es traspassava al mercat de la Sagrada Família i sense pensar-s’ho gaire la van agafar. Reforma total, immersió en l’àmbit bacallaner, cursets professionals i la voluntat i el bon gust de les germanes van fer la resta.

En poc temps van aconseguir el reconeixement del especialistes, però sobretot el dels clients del mercat, que segueixen acudint a aquesta parada modèlica, netíssima, on el gènere s’exposa en les condicions òptimes i on la mestressa coneix el gènere que despatxa i en pot parlar durant hores.

La Roser, la germana gran, es va jubilar fa poc i ara la Marta porta l’establiment amb l’ajuda d’una col·laboradora.

A més de vendre i guanyar-se la vida, la Marta, com abans amb la seva germana gran, s’ha interessat pels productes que ven, fonamentalment el bacallà assecat i salat, del que Catalunya és el màxim consumidor mundial.

Parla de la tècnica –gairebé un art- del remullat, verdader ofici dels bacallaners catalans.

El producte –gaudus morhua- s’importa dos cops l’any de Islàndia. Un cop per cada campanya de pesca. Els importadors –unes tres o quatre empreses en tot l’estat- són d’aquí i participen a les subhastes islandeses. Els peixos es pesquen, es tallen, s’assequen i es salen als vaixells i viatgen seguidament cap a la península ibèrica, però sobretot, insisteixo, cap a Catalunya.

El remullat, m’explica la Marta Fradera, és la nostra important aportació a la tradició bacallanera i s’origina a partir de la gran industrialització del tèxtil, fa pocs segles. Les dones treballaven a les fàbriques i no disposaven del temps necessari per fer el dinar o el sopar. Els venedors de llegum el van començar a coure per vendre’l a punt de ser consumit –una altra peculiaritat catalana- i els bacallaners proposaven el gènere sec o remullat i a punt de coure.

Es remulla per dessalar-lo, pensem. Doncs sí, però també –seguim amb les aportacions catalanes a la gastronomia bàsica- per retornar-li l’aigua que ha perdut durant el procés d’assecat.

Així el peix s’esponja, creix, s’amoroseix i es converteix en la delícia que coneixem i que cal saber tractar, com quasi tots els productes que ens cruspim.

Quan algun cuiner dels que surten als mitjans audiovisuals aconsella posar el bacallà sota el raig de l’aixeta per dessalar-lo –i només per dessalar-lo- oblida que fent-ho així la carn de la bèstia perdrà el seu sabor característic, convertint-se en una peça estopenca, eixuta i poc agradable a l’hora d’assaborir-la. El simpàtic comunicador haurà passat per alt que el tall de bacallà s’ha de remullar –mai a raig d’aixeta!- durant el temps que estipula la venedora –o el venedor- per aconseguir dues fites: dessalar-lo sense excessos i recuperar la textura flonja, les làmines saborossísimes i la gelatina amb la que els bascos, poble també molt afeccionat al peix del que parlem, fan el famós i gens fàcil d’aconseguir “pil-pil”.

El producte rei de la parada, el bacallà, rep a can Fradera un tracte envejable. El que venen remullat ha reposat durant quatre o cinc dies en aigua fresca i a la temperatura estable del magatzem subterrani. El que venen sec –en magnífiques peces grans que anomenen “bacallanes” o talls com el morro, el llom, el rosari, la cua i d’altres- és d’un bellíssim color blanc nacarat, amb una pell grisenca que pot servir per fer-ne uns cruixents molt saborosos.

Afegir que les peces sense espines i ben gruixudes són molt fàcils de menjar –i més cares- però que les més incòmodes per la presència d’espines són de lluny les més gustoses, a més de barates.

La parada arrodoneix la oferta amb un extens assortit d’olives, amb sardines de la costa i arengades que arriben de la zona de Huelva, anxoves del Cantàbric i una molt cuidada selecció de productes “gourmet” nacionals i estrangers, de conserves i de productes cuinats –croquetes i bunyols- que encarreguen a un obrador de confiança.

Ara ja ho sabeu: “Fradera (bacallà i requisits)” és un dels bons establiments especialitzats d’aquesta ciutat eminentment bacallanera que sempre busca el bo i millor.


Pierre Roca


FRADERA (bacallà-requisits)
Mercat Municipal Sagrada Família
Parada 28-29
Barcelona
934 501 042



jueves, 25 de junio de 2015

BORSALINO, A LA PART ALTA.

La mínima terrassa d'estiu.

Borsalino a contra-llum.

Olives astringents per l'aperitiu.

La delicada terrnia de foie de la casa.

Pa del forn Baluard. Boníssim!

L'amanida amb intenció i el seu joc d'equilibris.

Musclos del Delta al vapor de cítrics. Un 10!

El tap del magnum de Viña Pomal. Respecte.

Spaghetti al "guanciale". Tot un descobriment.

Corball, sorra d'olives, cítrics. Magnífic!

L'excepcional "ricotta", amb pera i salsa de figues. 

El celler de Borsalino es va consolidant.

La zona de bar.

Un dels agradables racons de la casa.

BORSALINO és el títol d’una pel·lícula francesa estrenada el 1970 i protagonitzada per alguns dels actors "français" més importants del moment. L’Alain Delon, el Jean-Paul Belmondo i d’altres.

El nom va fer fortuna –Borsalino és en realitat una acreditada marca italiana de capells masculins- i es van multiplicar els bars, les discoteques i els restaurants amb aquest nom.

El Borsalino que he visitat avui és al 68 del carrer dels Madrazo, a Barcelona, a un barri benestant, assossegat i elegant. L’interiorisme s’ha fet amb molta cura i un bon gust notable i l’establiment proposa des del carrer un espai acollidor, alegre, desenfadat i que convida a entrar-hi.

Hi he dinat convidat per la casa. Hem practicat un dels famosos menús “llargs i estrets” dels restaurants moderns dels anys vuitanta. Un esquema adient per tastar diferents especialitats, per beure dos vins i una copa de cava i per constatar que l’equip professional ho és del tot -i del millor nivell- i que la cuina interpreta amb encert i ofici les diferents partitures, aconseguint, per exemple, que un tema tan tocat com el de la pasta, destaqui sorprengui agradablement el comensal.

Seguim l’ordre cronològic dels esdeveniments…

Un cop instal.lat a la taula d’estiu, situada al porxo d’entrada, m’han servit unes olives radicalment diferents dels que s’acostumen a tastar a la gran majoria de bars i restaurants. D’un verd intens, amb un estimulant i agradable punt d'astringència.

Al cap d’uns minuts l’Enric Hidalgo, el jove i molt eficient cap de sala, ha portat el primer dels cinc plats –postres a part- que han conformat l’àpat. Una terrina de foie amb l’agradable rusticitat adient i presentada amb germinats i amb unes elegants gotes de coulis de gerds. Amb aquesta entrada s'ha obert un Nubiana Chardonnay amb el punt de fred ajustadíssim. Un encert. La terrina, acompanyada pel molt bon pa del forn Baluard, m’ha preparat per la deliciosa sessió gastronòmica que m’esperava.

El segón capítol del relat ha estat una amanida molt creativa, en la línia d’alguns cuiners de la fornada post bulliniana. Pinzellades de verd, bocins de pera osmotitzada amb el seu sabor característic, germinats, un fons de gorgonzola discret però present i un equilibri estructural elegant i crític alhora. Un plat com de novel.la, intrigant, intens i evocador.

La tercera etapa ha significat un canvi de registre francament estimulant, amb els musclos del Delta oberts al vapor de cítrics. Un plat sorprenent i suculent que m’ha fet prendre a cullerades el deliciós líquid de cocció, subtilment perfumat pels bocins de taronja i de llimona. Una delícia, sense dubtes.

Ultrapassada l’etapa de la closca amb l’èxit que podeu llegir, el senyor Hidalgo ha obert un magnum del més que clàssic Viña Pomal, un vi potent d’entrada sedosa i bouquet persistent.

El vi negre ha estat el senyal per l'introducció de la pasta. Uns magnífics spaghetti amb “guanciale” –una panxeta curada sense fumar- d’un potent, insòlit i molt atractiu sabor rústec. Clàssics com el vi que els ha acompanyat, sense “panna” afegida i coronats per un burrissol de “pecorino”. Una troballa atàvica, original i molt recomanable que ens permet intuïr d’altres i molt interessants formes de preparar la “pasta aisciutta”.  

El darrer plat consistent d’aquest dinar fastuós ha estat el peix. Corball, un peix no gaire freqüent, de carn ferma i molt gustosa, d’escassa presència als nostres mercats i a les cartes dels restaurants. Cuit al seu punt, ferm i regnant sobre un fons de sorra d’oliva i de citrics amanits amb oli aromatitzat amb les sentors inconfusibles de les taronges i de la llimona. Un plat certament complex però allunyat del barroquisme gratuït, amb els estrats de textures i sabors molt ben diferenciats. Excepcional.

El corball ha marcat el final de l’àpat però el cuiner, el Salva Gálvez, no podia oblidar ni passar per alt el postre i ha portat a taula una autèntica delícia, una peça de rebosteria molt treballada i continguda. “Ricotta” amb bocins de pera i salsa de figues. Realment bo, i ho escriu un home no gaire partidari dels dolços.

La “ricotta” d’avui m’ha semblat d’una delicadesa i una consistència difícils de trobar, amb un nivell de detall i de cura espectacular. Quin postre! I que oportuna la copa de cava Codorniu blanc de blancs que l'ha acompanyat!

El cafè, que he pres molt llarg segons el meu costum, és una mescla de Cafés El Magnífico, especialment preparada per la Trattoria Borsalino, un lloc, com podeu llegir, on la tendència i la normalitat és fer les coses bé, cuidant el detall i practicant una cuina italiana –l’ajudant del Salva és italià com l'esperit que anima la casa- del millor nivell.

A títol de conclusió em queda afegir que l’establiment -obert des de fa tres setmanes- l’equip de sala, el personal de cuina i el propietari, amb qui he tingut el plaer de conversar una estona, tenen clares les quatre regles i són conscients de la feina que els espera fins a consolidar-se. El cuiner, el ja esmentat Salva, és un home jove molt ben format i que ha trepitjat nombroses cuines en el seu afany de conèixer formes de fer, tècniques i diferents actituds dels professionals de renom.

L’establiment és un contenidor realment atractiu i ben muntat i el personal està il.lusionat, amb ganes de veure la sala plena de clients i el telèfon de les reserves treient fum.

El Borsalino és obert i té fam de futur. Us ho recomano.


Pierre Roca


TRATTORIA BORSALINO
Carrer dels Madrazo, 68
Barcelona
Tel. 647 322 799
reservas@borsalino.cat