sábado, 14 de julio de 2012

Modes prescindibles, hàbits curiosos i costums menyspreables.

Per raons que no aconsegueixo entendre, un dels meus restaurants preferits, dels de la nova fornada, segment preus moderats, ha decidit empastifar cada plat, sigui entrant, carn, peix o postres, amb ratlletes d’un producte que recorda de lluny el vinagre de Mòdena.

Les ratlles són gruixudes i abundants, el que té dues conseqüències: per una banda la presentació, l’estètica, és gairebé la mateixa per tots els plats i per altra banda tots tenen present el fotut sabor de la pasteta granatosa.

Si el líquid espès en qüestió fos el que diuen que és –Acetto di Mòdena- seria deliciós, costaria un ronyó i no en posarien gairebé mai, el que només podria tenir bones conseqüències, atès que per sort la majoria de plats no necessiten ni el sabor ni el color del vinagre balsàmic.

Malauradament, el producte que utilitzen amb una generositat digna de millor causa només recorda vagament l’amaniment que fabriquen a Itàlia i que es ven, quan és autèntic, a preu de Maserati.

¿Perquè un cuiner jove, prometedor, format a les millors cases i seguit de prop per crítics, gastrònoms i caçadors de talents perd el nord d’una forma tan evident? Confesso la meva perplexitat i la meva ignorància. No ho entenc. Se m’escapa. Puc elaborar teories, fer volar coloms i caure en el terreny llefiscós de les suposicions però segueixo sense poder donar una resposta clara i convincent.

Observo darrerament d’altres derives que deuen obeir –o això suposo- a tendències, a modes o a agosarades tècniques de marketing.

A la meva primera –i possiblement última- visita a un dels “novíssims” de l’Eixample barceloní em van servir una amanida de llenties acuradament buidada de gust. Les llenties –un producte tant o més ibèric que els porcs criats a les deveses d’Extremadura- eren de pot, d’un color clar malaltís i guarnides amb profusió de retalls de diferents tipus d’enciam. Rajolí d’oli, un altre de vinagre i, això sí, un plat espectacular, compromís entre la palangana i el bol “king size”. Reconec que el rumb del dinar es va adreçar amb la carn, realment bona, molt ben feta i millor servida.

La tercera observació és per un establiment turístic situat al Roc Sant Gaietà. Un lloc que podria ser correcte però que no ho és i on el patró, a més, un tipus d’aspecte imposant, tracta sense respecte al personal de servei davant dels clients.

En aquest cas el que em sembla fascinant és que el tipus, a més de l’absoluta improcedència de la conducta que exhibeix, no tingui present l’efecte desastrós de la seva actitud. La clientela emmudeix i es mou incòmoda a la cadira mentre el patró es comporta com el brètol que és. Quan hi vaig ser els comentaris amb els veïns de taula eren més que negatius. El restaurant no és cap meravella però podria ser simpàtic, possibilitat que s’esvaeix amb les males maneres de l’homenot. No crec que cap dels clients d’aquell vespre hi tornem. Aconsello al personal de sala –no vaig accedir a la cuina- que parli seriosament amb aquell cap mal encarat o que intenti abandonar un lloc tan sinistre.

Com podeu comprovar no esmento noms quan els comentaris són negatius. Qüestió de respecte, però també d’atorgar marge d’error, recordant que ningú és perfecte.

Per sort.


Pierre Roca





lunes, 2 de julio de 2012

Papi.



El Camp de l’Arpa no és el barri més bonic de Barcelona. Ni de bon tros. És un bocí de ciutat mal encaixat entre l’avinguda Meridiana i el carrer del Freser, entre el carrer de les Navas de Tolosa i el carrer de la Independència. Un desastre urbanístic oblidat per l’ajuntament i els arquitectes, que miren púdicament cap a una altra banda quan hi passen a prop.

El desgavell urbanístic ha tingut conseqüències socials que han repercutit en el teixit comercial i de serveis de la zona. La majoria de negocis d’alimentació pertanyen a ciutadans arribats d’Àsia, d’Africa i de l’Amèrica del Sud, una realitat que no és negativa en sí mateixa però que acaba afavorint les grans cadenes i posa d’evidència que la zona ha estat descuidada per l’administració.

El capítol de bars i restaurants no pinta millor. Molts locals del barri han canviat de mans, passant la majoria a ser de famílies xineses, el que fa que quan es troba un establiment que manté les arrels i la forma de fer tradicionals s’hi entri sense dubtar-ho i amb un punt d’emoció a l'ànima.

El “Papi” és possiblement el bar-restaurant més freqüentat dels pocs que han resistit. És un local de cantonada, circumstància que li permet tenir porta a dos carrers, força llum natural i un menjador interior on despatxen un menú del dia a 8,50 €, amb un arròs dels dijous molt correcte.

El nom no figura al rètol, on en canvi s’hi pot llegir “Bar Marisqueria”, un enunciat que imposa el primer cop que s’hi entra. La denominació “Papi” li ve pel pare del patró, un home popular al barri que tothom coneixia pel diminutiu que amb els anys va anar donant nom al negoci.

El atractiu del “Papi” és sens dubte la part de l’entrada, on es troben la barra i unes quantes taules. La visió de la barra justifica per sí sola el rètol de marisqueria, amb tapes senzilles però molt cuidades. Musclos al vapor sense afegits estranys, calamarcets o bocins de sèpia amb all i julivert, seitons acabats de fregir, sardines molt ben escabetxades i altres productes de temporada que es poden comprar bé de preu al mercat i que s’elaboren a la cuina, visible des de la sala i on un cuiner jove no para de fer i de preparar safates que passen de seguit a la barra. L’home també fa unes croquetes boníssimes, de mida extraordinària i que duren pocs segons quan les posa al taulell.

Les tapes, no cal dir-ho, són més variades durant els caps de setmana, quan la parròquia endiumenjada omple el local de gom a gom i comenta la jugada.

Un altre dels atractius de la casa són els esmorzars de forquilla, oberts a diferents preparacions de menuts -cap i pota, tripa, peus de porc i d’altres- i a d’altres preparacions tradicionals, com un “pepito” de vedella absolutament acadèmic.

També dins del capítol dels esmorzars de forquilla les sardines, el verat o, per deixar el client bocabadat i agradablement sorprès, les gairebé oblidades “sardines de la costa” una semi-salaó tradicional, de gust menys agressiu que el de les arengades i que només recorda la gent amb més de mig segle de vida a l'esquena. Les “sardines de la costa” es troben a les parades de “pesca salada” dels mercats, condicionades en caixetes rectangulars de fusta, mentre que les arengades arriben en caixes rodones. Són sardines que han passat per un procés de salaó menys intens que el de les arengades i que no presenten el mateix aspecte enfosquit i premsat de les seves cosines de la caixa rodona, ni la mateixa fortor.

El local funciona amb el patró presidint la barra, ajudat per una eficient cambrera i a vegades per les seves dues filles, a més de l’inefable cuiner, que ensenya orgullós el robot recentment adquirit a qui li pregunta per la funció de l’aparell.

La televisió, les dues màquines de monedes i els clients fumant al carrer són els altres signes distintius d’aquest negoci, que ara mateix és una excepció en una zona deprimida que espera amb impaciència el seu moment de glòria.


Pierre Roca

Il.lustració, Llorenç Roca.


“Papi”
Carrer Nació cantonada amb Degà Bahí
Barcelona


domingo, 1 de julio de 2012

Roig Robí.

El plaer que subministren els restaurants al client no es troba únicament al plat. Tampoc és cosa exclusiva de la decoració o de l’acollida o de la simpatia del personal. Ni de l’import del tiquet ni de l’assortit de vins que la casa proposa.

La quota de felicitat que els restaurants subministren és la suma de tot plegat, sàviament dosificada pels responsables, pel xef, pel personal de servei i per qui decideix dia a dia l’evolució i el tarannà de l’establiment.

Dijous dia 21 de juny al migdia vaig tenir l’oportunitat de reflexionar sobre tot això dinant al Roig Robí amb la família Crosas Navarro, fundadors, propietaris i patrons d’aquest negoci del carrer Sèneca, a Barcelona, que ara ha fet trenta anys de vida intensa, exercint de referent sòlid de la millor gastronomia barcelonina.

Seure a la taula familiar va ser el primer dels privilegis amb els que em van obsequiar. La presència de la cap de família, la Mercè Navarro, esplèndida de serenitat, de coneixements i de lideratge, donant peu a la feina diària de la seva filla Imma, a peu de cuina, del seu germà Joan, director, i de la resta del personal. Una empresa que funciona com un instrument de precisió, com ho demostren la coreografia del servei i l'impecable precisió de la cuina.

La Sonsoles, companya del Joan, i un important comercial de vins completaven la taula.

La família del Roig Robí, al contrari de les que porten d’altres establiments, no dina fora de les hores de servei menjant qualsevol cosa. A la taula rodona que tenen reservada s’hi tasten cada dia els diferents plats de la carta, assegurant-se així un coneixement profund i permanent del que es serveix als clients.

La cuina de l’establiment és una barreja intel·ligent de plats actualitzats i molt ben elaborats, basats generalment en formulacions tradicionals que s’han anat modernitzant any rere any. Preparacions que evolucionen en funció dels hàbits alimentaris, de la temporada i de la voluntat de millorar el que ja semblava perfecte.

L’àpat del dijous el van constituir tres aperitius delicats, evocadors i suficients, entre ells una mínima ració de l'indispensable cap-i-pota de la casa, seguits d’un “gazpacho” subtil i molt saborós, amb un toc final, gairebé imperceptible però present, de maduixa, servit amb una “quenelle” de gelat. Un plat estiuenc deliciós i de molt alt nivell.

Vam seguir amb un contundent arròs de verduretes i bacallà –un altre dels clàssics de la casa- i no vam voler eludir la temptació de dues mandonguilles emocionants a força de classicisme, de sabor i de delicadesa.

Postres, conversa, records, cafè i, abans del comiat, les abraçades que confirmen l’apreci que ens tenim.

La conversa, impulsada i moderada per la mare, va tractar en tot moment de l’ofici, de com millorar lleument un plat, una fórmula, una presentació, o de com incorporar novetats a una carta que sempre ha estat capdavantera.

El Roig Robí és un restaurant de nivell, amb un interior acurat, modern, contingut i orientat al màxim confort del client.

La terrassa interior és un inesperat paisatge bucòlic a una de les zones de més activitat del centre de la ciutat. Un espai fresc, discret i relaxant que propicia les converses de negocis o de sentiments, els acords i l'harmonia.

És un establiment al que penso tornar aviat per sortir-ne amb la quota de felicitat posada al dia, el record de sabors que romanen a la memòria i el privilegi, com deia al principi, de la sempre interessant i càlida conversa amb aquesta família.


Pierre Roca

Il.lustració, Llorenç Roca.


Roig Robí.
Sèneca, 20
Barcelona
932 189 222

A partir de 30 € (menú aniversari).