martes, 29 de marzo de 2011

Producto.


A fuerza de leer recetas, de cocinar, de combinar y de probar preparaciones y fórmulas perdemos algunas veces la relación más directa y atávica con el producto en sí mismo.

Entonces sobreviene la nostalgia de la simplicidad y volvemos a los orígenes para elaborar platos cuya principal característica es el respeto al producto, a su sabor y a sus características básicas. Respeto asimismo al procedimiento y a los ingredientes que intervienen en la preparación.

Pienso ahora mismo en un sencillo arroz hervido, por ejemplo. Recuerdo concretamente el arroz que compraba a una “pagesa” del delta del Ebro que lo vendía los sábados en el mercado de Sant Carles de la Ràpita. Al no estar lavado ni barnizado como los arroces envasados desprendía al cocerlo una importante cantidad de almidón. El resultado era denso, suave y amoroso. Me limitaba a hervirlo con un ajo y una cebolla cortada en juliana. El agua justa, hojita de laurel y un poco de sal, fuego amigo y dejarlo cocer hasta más allá del punto que recomiendan los puristas. Era delicioso tomarlo con el líquido de cocción, acompañado de un huevo crudo batido e incorporado en el último momento junto a un chorrito de muy buen aceite. O con una rodaja de merluza hervida a parte. O hervido el arroz con el agua en la que la merluza se había cocido.

Otro portento de evocación son las “mongetes del ganxet” o sus hermanas menos aristocráticas. Hervidas sin prisa alguna y según los cánones, servidas y aliñadas con una cebolleta cruda, picada y subrayada por un generoso chorro de aceite de oliva virgen. En Catalunya esta preparación se facilita comprando las judías cocidas el mismo día en las tradicionales “mongeteries” y acondicionándolas en casa del modo que he sugerido, que es a su vez el más clásico, escueto y esencial.

La sopa de tomillo, ya referenciada en este lugar, es también un prodigio de sencillez y de retorno a las esencias. Agua, tomillo, ajo, pan del día anterior, aceite.

Algunos pescados hervidos –pienso en la ya mencionada merluza y en el rape- cocidos en agua con una hoja de laurel y un poco de sal y sacados del fuego en su punto justo de cocción para respetar textura y sabor. Media vuelta de molinillo de pimienta y chorro de aceite. Nada más.

Los mejillones abiertos al vapor y aliñados en el fumet que han dejado en el recipiente, ligado con buen aceite.

Las acelgas tratadas con respeto –no cocidas hasta la humillación- y degustadas sin otro maquillaje que nuestro aceite.

Pienso también en las sardinas llamadas “de la costa”, una semi salazón poco conocida, baratísima y muy sabrosa. Las escamo, las limpio de intestinos, elimino la cabeza, la espina central y otras espinas molestas, las tengo dos o tres horas en aceite y unas briznas de tomillo y las sirvo junto a unas rodajas de patata hervida. Todo ello aliñado con el aceite de maceración.

Si quiere unir lo sencillo al privilegio y a las mejores sensaciones –y siempre que esa voluntad coincida con los meses de febrero y marzo- hágase con una o dos trufas negras frescas –las de bote no sirven- lávelas a conciencia bajo el chorro de agua y córtelas en rodajas muy finas sin llegar por ello al extremo del papel de fumar.

Hierva dos o tres patatas –de preferencia rojas o gallegas- conviértalas en rodajas de más de un centímetro de grosor, distribuya sobre ellas la trufa, aliñe con sal de grano medio y un poco de pimienta negra, riegue con el mejor aceite y dispóngase a sentir bajo el diente el crujido de las láminas de trufa mientras su aroma se cuela por los más insospechados rincones del organismo. Si las trufas han dado cuarenta gramos en la balanza –es un suponer- habrá invertido menos de treinta euros en un plato extraordinario que recordará y echará de menos hasta la próxima temporada trufera.

¡Dése una alegría, venga!


Pierre Roca

martes, 15 de marzo de 2011

Cassoluets dits du crochet, artichauts et moules.

Faut vous dire pour commencer qu'ici, en Catalogne, nous appellons "mongetes del ganxet" une variété de cassoulets à la forme de crochet. "Ganxet" veut dire petit crochet. Nous les considérons un mets délicieux, à la saveur délicate. Ils sont d'ailleurs bien plus chers que les cassoulets conventionnels, puisqu'ils coûtent, secs, autour de 9 €/kg.. Ils font partie de la cuisine traditionnelle -et habituelle- catalane.

Faut vous dire aussi que depuis la nuit des temps nous avons des magasins où on peut acheter des cassoulets, pois chiches et lentilles cuits le même jour. Ce commerce traditionnel a repris de l’élan depuis quelques années et a enrichi son offre avec d'autres denrées cuisinées selon des recettes classiques, pour mieux rentabiliser ainsi magasins et installations de cuisine.

Ceci dit, passons aux faits.

J’ai acheté ce matin au marché de mon quartier –c’est pas l’archiconnue “Boqueria” mais c’est pas mal- 300 g. de “mongetes del ganxet” cuites, d’un émouvant ton nacré. J’ai acheté aussi des artichauts, c’est la saison, et des moules de la Galicie, au coin le plus au nord de l’Espagne.

J’ai comencé par éplucher les artichauts et les faire cuire entiers dans de l’eau froide et légèrement salée où j’avais délayé préalablement une c.s. de farine.

Une fois cuits –je les ai piqué de la pointe d’un couteau pour en être sûr- je les ai mis de côté.

J’ai nettoyé les moules et les ai ouvert à la vapeur avec un oignon émincé, une petite branche de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre noir, un ail écrasé, une brindille de persil et une larme de vin blanc.

Une fois les moules ouvertes, dépouillées d’une de leurs deux cuirasses et reservées, j’ai passé le fumet au peigne fin pour n'en garder que le liquide parfumé.

J’ai versé un peu d’huile d’olive dans une casserole et j’y ai fait frémir deux échalottes finement émincées. Avant qu’elles ne prennent couleur j’y ai ajouté une c.s. de farine, j’ai donné deux p’tits tours de palette et j’ai ajouté peu à peu le fumet jusqu’à avoir la sauce légèrement veloutée que j’avais imaginé.

J’y ai ajouté les artichauts coupés en quartiers, les cassoulets “du crochet”, j’ai laissé cuire deux minutes, j’ai ajouté les moules, j’ai éteint le feu et j’ai couvert, laissant reposer pendant dix minutes avant de servir.

J’ai bu un blanc Martín Codax, de la Galicie lui aussi, mais bien d’autres blancs auraient fait l’affaire.

Pour deux à table:

300 g. de cassoulets –du “ganxet” ou autres- cuits.

1 kg. de belles moules.

2 artichauts.

2 échalottes.

Huile d’olive, poivre en grain, farine, sel, thym, laurier, ail, persil, eau.

Je vous souhaite du plaisir.

Pierre Roca