sábado, 25 de agosto de 2012

L'hort d'Ocata.


El “Bar Angel” és al carrer Ocata de Barcelona –al costat de l’estació de França- i disposa d’un hort a Ocata, el conegut barri litoral de la població del Masnou, al Maresme.

La tendència creixent, arreu del món, d’alguns restaurants de qualitat a tenir un hort no és d’ara.

L’Alain Passard –restaurant l’Arpège, tres estrelles a Paris- disposa des de fa anys d’una finca al poblet de Fillé-sur-Sarthe, a quinze kilòmetres de Le Mans. S’hi cultiven verdures, llegums i fruites des de punts de vista radicalment ecològics, propiciant la interacció de tots els elements que hi conviuen.

La terra, el clima, les plantes, els arbres, els insectes, les bestioles, els micro-organismes. I l’ésser humà, naturalment.

Tot plegat contribueix a crear productes que el senyor Passard vol que es puguin considerar de tres estrelles, com el seu acreditat establiment parisenc, o “grand cru”, com els millors vins.

Als USA, concretament a Los Gatos, Califòrnia, el cuiner David Kinch, des del seu dos estrelles de nom català, Manresa, dóna vida a una preciosa finca situada a les muntanyes de Santa Cruz. Aquí també s’apliquen els principis de l’agricultura orgànica i de la biodinàmica per obtenir els habituals productes de l’hort a més de fruites i d’una vinya, tot plegat arrodonit per la cria d’aviram.

A casa nostra cal posar de relleu la voluntat del Rafa Peña per atorgar nova imatge i una excel·lent qualitat a l'Hostal Empúries, a l’Escala, del que s’ha fet càrrec fa poc i que ja compte amb un hort molt ben integrat dins del conjunt de l’establiment. La carta del restaurant s’articula a partir de la producció de l’hort i del que li aporten els pescadors del litoral més immediat i els criadors d’aviram i de bestiar més acurats de les rodalies.

Em deixo voluntàriament altres exemples per centrar-me en l’esforç del Santi Hoyos per dotar el seu petit establiment de Barcelona de tomàquets, pebrots, mongetes, albergínies i carabassons –la propera temporada abordarà altres cultius- que es desmarquen clarament del que es pot comprar a botigues i mercats, sigui quin sigui el preu que es pagui.

La producció de tomàquets de l’hort d’Ocata és possiblement el millor exemple del que estic dient. En té plantats de set o vuit varietats diferents i compensa l’absència de productes químics amb feina, selecció i la pèrdua d’un percentatge de collita que un cultivador convencional no podria ni voldria assumir.

Rentats a raig d’aixeta i menjats a peu de planta els tomàquets del Santi s’acosten més a la fruita de taula que al rol secundari de complement culinari que se li atribueix habitualment. Saborosos, equilibrats d’àcid i de sucre, de molt bona mida, plens i generosos.

Els horts no es fan ni es desenvolupen sols i el que ocupa avui aquesta pàgina suposa feina gairebé diària, anades, tornades i durícies a les mans.

Tot plegat a canvi de productes deliciosos, grossos i de colors formidables que ajuden a construir la carta del local en funció de les collites, i no al revés. Una voluntat que millora de forma lenta però segura i tangible la proposta del restaurant, acostant-la a la veritat de les coses autèntiques.

El “Bar Angel”, per cert, obrirà de nou el proper dijous dia trenta d’agost.

Prepareu-vos!


Pierre Roca


domingo, 5 de agosto de 2012

Arròs de sardines de la costa, pebrots i safrà.



Els menús es pensen, s’organitzen i es preparen. O no.

Passa a vegades que no hem previst el que menjarem el proper diumenge i cal improvisar, fent prova d’enginy i de recursos.

Vaig dedicar el dissabte a fer una samfaina abundant –més de sis quilos de gènere- i a fer brou vegetal –uns nou litres- tot plegat per congelar-ho en contenidors de mig quilo. A més vaig preparar un lluç, gros i tallat a peces de mig quilo cada una, segons la recepta d’una cuinera francesa, en la que intervé el safrà.

Un cop cuits i freds els trossos de peix els vaig congelar i, cap al vespre i després d’endreçar la cuina, vaig veure que no tenia res pel ritual de l’arròs dominical, però que realment tenia de tot. Només calia triar, tenint en compte que les quatre sardines de la costa –una semi salaó poc coneguda però molt fàcil de trobar a qualsevol mercat- que vaig comprar el divendres s’havien de consumir.


L’arròs d’avui ha estat així:

Ingredients per a dos comensals:

Quatre sardines de la costa.
Un pebrot vermell.
Un pebrot verd petit.
Un grapat de mongeta tendra.
Un grapat de pèsols congelats de la mida més petita.
Dues cebes tendres.
Dos alls.
Un parell de tomàquets madurs.
Entre quinze i vint brins de safrà.
Fumet de peix o brou vegetal.

Oli, sal i un parell de branquetes de farigola.


Procediment:

Netegeu i escateu les sardines de la costa amb compte perquè no es trenquin. Traieu-ne l’espina central i, si voleu, poliu-les d’espines amb unes pinces.

Poseu-les en un plat, ruixeu-les amb el suc de mitja llimona i afegiu-hi les petitíssimes fulles de farigola que haureu tret d’una branqueta.

Poseu el plat tapat a la nevera.

Renteu el pebrot vermell i talleu-lo a tires fines.

Talleu les dues cebes tendres a la juliana o picades com feu habitualment. La meitat de ceba per la preparació del pebrot, l’altra meitat pel sofregit de l’arròs.

Feu el mateix amb els dos alls.

Poseu al foc un cassó amb oli, poseu-hi la ceba, sofregiu-la lleument sense que agafi color, afegiu-hi l’all i posteriorment les tires de pebrot. Deixeu que es vagi fent a foc suau i sense tapar el recipient durant uns cinc minuts.

Poseu mig litre d’aigua en un altre cassó a foc viu. Quan bulli, tanqueu el foc i incorporeu el safrà. Tapeu-ho i deixeu-ho en infusió durant uns minuts.

Afegiu l’aigua safranada al cassó del pebrot, tapeu i ho deixeu coure durant uns vint minuts. Traieu-ho del foc.

Agafeu un recipient pla per fer l’arròs. Hi poseu oli i feu el sofregit habitual amb la ceba i l’all –tot picat- que heu reservat, el pebrot verd picat, el tomàquet picat o ratllat i la mongeta tendra tallada com més us agradi.

Incorporeu-hi dos o tres cullerots de brou vegetal o de fumet, augmenteu el foc fins que bulli i afegiu l’arròs. Quan l’arròs comenci a bullir afegiu-hi els pebrots i la ceba de l’altre cassó i tot el suc ensafranat. Aneu remenant com ho faria-ho amb un “rissotto”, afegint líquid si ho demana.

Ajusteu de sal. Quan l’arròs s’acosta al punt adient repartiu els pèsols per la superfície i a sobre els filets o bocins de sardina que teníeu a la nevera. Poseu a sobre de tot una branca de farigola, apagueu el foc, tapeu i deixeu que reposi i s’acabi de fer.

Aprofiteu el moment per beure una copa de bon vi, porteu el recipient a taula i serviu.

Ja me’n parlareu...


Pierre Roca