sábado, 30 de abril de 2011

Pierna de carnero a la inglesa.

Mientras escribo esto tengo en el fuego una pierna de carnero –de cordero- hirviendo levemente en uno de esos recipientes alargados llamados besugueras. La pierna pesa 1,300 kg. y la besuguera mide medio metro en su lado más largo, lo que me permite tenerla sobre dos fuegos a la vez.

Me apresuro a precisar que la receta figura en el libro “La cocina del mercado”, del que es autor el señor Paul Bocuse. Poca broma.

No es la primera vez que hago una pierna de cordero siguiendo lo escrito por el famoso cocinero lionés. Las primeras veces seguía la receta respetando escrupulosamente las cantidades, procedimientos y tiempos indicados por el cocinero que inventó la expresión “nouvelle cuisine”, pero con el tiempo y la consiguiente soltura he ido incorporando mínimas variantes.

Bocuse sumerge la pieza en agua hirviendo pero hoy, por ejemplo, uso un caldo vegetal que hice ayer.

Sigo en cambio al pie de la letra la lista de ingredientes y sus proporciones, el leve hervor que preconiza el maestro y el tiempo, que por el peso indicado será de cuarenta minutos y permitirá que el interior de la extremidad del bicho presente un emocionante tono sonrosado.

Transcribo la receta.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de buena medida, entera y sin cortes.

4 nabos.
4 patatas de tamaño medio.
12 zanahorias pequeñas o 6 grandes partidas por la mitad.
4 cebollas cortadas a cuartos.
1 ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil.
1 ramita de apio.
50 g. de alcaparras.
150 g. de mantequilla.

Sal, pimienta, agua, un clavo de olor.


Procedimiento:

Elija un recipiente en el que quepa la pieza de cordero entera, llénelo de agua, sale a razón de una cuchara sopera rasa de sal por litro de agua y póngalo a fuego fuerte.

Pele y trocee las hortalizas cómo se indica en la lista anterior.

Incruste el clavo de olor en uno de los trozos de cebolla.

Cuando el agua hierva a borbotones introduzca en el recipiente la pierna, que debe quedar sumergida, y el resto de ingredientes, espere que reemprenda el hervor, ajuste el fuego para que el líquido hierva de forma casi imperceptible y calcule 30 minutos de cocción por kilo de carne.

Transcurrido el tiempo de cocción apague el fuego y extraiga cuidadosamente las patatas y las zanahorias para que no se rompan, trasladándolas a la fuente en la que las sacará a la mesa. Tápelas con un paño de cocina limpio y doblado para mantener la temperatura. Saque la pierna y póngala en un plato de servicio.

Recupere los nabos y redúzcalos a puré aplastándolos con un tenedor y mezclándolos a la vez con una nuez de mantequilla. Sirva este puré en un bol al lado de la pieza de carne.

Elabore por otro lado una salsa de mantequilla a la inglesa de la siguiente forma: haga un “roux” con 100 g. de mantequilla y 60 de harina y siga los mismos pasos que en una bechamel, mojando el “roux” con el líquido de cocción de la pierna y las verduras hasta conseguir la consistencia que le agrade. Mantenga la salsa obtenida sobre fuego muy bajo, cuele para eliminar grumos e impurezas e incorpore dos o tres cucharadas de alcaparras. Dispóngala en una salsera.

Fileteo la pierna delante de los comensales y los invito a servirse patatas, zanahorias, puré de nabos y salsa de mantequilla con alcaparras. Propongo al mismo tiempo una refrescante ensalada de escarola aliñada con “citronelle” –vinagreta en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón-.

Beberemos un vino tinto de Capçanes, -D.O. Montsant-. Un Cabrida, por ejemplo. Ya me relamo...

Les animo a enfrentarse a esta receta. No es complicada, no precisa de habilidades especiales, se hace en poco tiempo y es francamente deliciosa.


Pierre Roca

jueves, 28 de abril de 2011

Verat per una sola cara.

Com la resta dels seus parents de color blau, el verat ha sofert una llarga travessa del desert abans de tornar a ser admès a les millors taules sense vergonyes ni acusacions infundades.

El defecte principal del verat és... ser massa barat. Si el mateix peix es cotitzés a preu d’or, aquest humil cosí germà del bonítol i de la tonyina hagués inspirat des de sempre els “chefs” d’arreu.

Descobertes fa pocs anys les seves qualitats nutritives i els avantatges respecte al colesterol, el verat ha estat retrobat com el fill pròdig i rebut amb tots els honors a les cases més exclusives.

Aquesta recepta és l’adaptació de la que proposa un famós “tres estrelles” francès, encara que allí la preparin amb un peix més sofisticat, més car i segurament menys gustós.


Ingredients per a quatre persones:

2 verats grans de més de 500 g. c/u., nets, sense cap ni espina i convertits en quatre filets.
4 alls.
2 patates de bona mida.
Llorer.
Oli d’oliva de 0,4 º
2 c/s de bon vinagre.


Pelem les patates i les posem a bullir a foc lent, en un cassó amb aigua salada i una fulla de llorer. Quan les patates estiguin a punt, les escorrem i les reservem tapades junt amb la fulla de llorer per mantenir-ne l’aroma.

En una paella amb poc oli daurem els quatre alls laminats i els reservem. En el mateix oli ben calent hi posem els quatre filets de verat amb la pell a sota, nets d’espines i ben polits. Deixem fregir, verificant de tant en tant com està la pell fins que apreciem que ha assolit un color daurat fosc i que està cruixent, tot plegat sense arribar a cremar-se. Si la carn de la part superior dels talls encara no és cuita, cal abaixar molt o fins i tot apagar el foc, tapant la paella perquè la mateixa escalfor acabi de coure el peix, que no ha de quedar mai massa fet.

Quan el color de la carn s’acosta al blanc, traiem les peces, eixuguem la part de la pell a sobre de paper absorbent i les emplatem, junt amb uns trossos de patata bullida.

Mentre tant haurem tornat a posar la paella a foc viu. Quan fumegi, apaguem el foc i de cop i amb molta cura per no cremar-nos hi aboquem les dues cullerades de vinagre, tapant de seguit la paella i imprimint-li moviments circulars perquè el vinagre dissolgui les adherències del fons. Quan ja no espetegui destapem el recipient per accelerar l’evaporació, rascant el fons amb un instrument de fusta –una paleta- i eventualment tornant-lo a posar al foc, afegint-hi les làmines d'all que hem daurat fins que només quedi una mínima quantitat de líquid de consistència licorosa al fons de la paella. Amb aquest suc i un polsim de pebre negre amanim les peces de peix i ho presentem a taula.

Si voleu podeu fins i tot anunciar el plat amb el seu nom francès: "maquereaux par une seule face".


Pierre Roca

lunes, 25 de abril de 2011

Alternativas y soluciones.

Aún fruncimos el gesto cuando nos hablan de pescado congelado o de piscifactoría. Por idénticas razones estamos dispuestos a pagar cualquier cosa por verduras “como las de antes” o por cualquier otro producto que reviste el aspecto de lo tradicional.

El pescado congelado y más tarde el de piscifactoría han contribuido a democratizar el consumo de alimentos que, sin los procedimientos mencionados, tendrían ahora precios prohibitivos y estarían fuera del alcance de un amplio estrato de población.

Es evidente que el pescado fresco y en su vertiente más tradicional –producto de pesquerías costeras o de altura- tiene mucho mejor sabor que la mayoría de congelados y que sus hermanos criados en las piscifactorías, pero el abastecimiento es incierto –depende de infinidad de factores- y en períodos de mucha demanda el precio sube como la espuma.

El congelado de calidad –cada vez hay más y mejor- es tan sabroso como el fresco si se descongela de modo adecuado, esto es en la nevera y empezando el proceso un par de días antes de consumirlo. Si por el contrario se descongela en el último momento con la ayuda del microondas, el producto pierde textura, sabor y buena parte de sus propiedades. Otra cosa es el precio, que no siempre compensa.

Los pescados de piscifactoría son otra cosa y siguen siendo objeto de la picaresca de muchos detallistas. Se anuncia cómo “Dorada de playa” lo que ha sido criado en cautividad y alimentado con piensos. O lubina.

En las pescaderías y puestos de mercado es fácil detectar el pescado de piscifactoría. Todas las piezas tienen el mismo tamaño y además el vendedor tiene la obligación de mostrar el albarán de compra si se le solicita. Si se niega o aduce cualquier justificación de tres al cuarto el cliente puede y debe denunciar –casi nunca lo hacemos por falta de tiempo- a la autoridad local o al director del mercado si el puesto de pescado se encuentra en uno de esos recintos.

Por suerte son cada vez más los detallistas que incluyen en el cartel del precio el origen de la mercancía, incluyendo a veces el citado albarán. Cualquier otro intento de despiste, créanme, debe ser denunciado o merece cuanto menos dejar de comprar en ese establecimiento que intenta defraudarle.

En uno de mis restaurantes de cabecera –“Agullers”, en la calle barcelonesa del mismo nombre- especifican al cantar la carta la procedencia del pescado. La lubina y la dorada salvajes son siempre de mayor tamaño que sus primas de factoría y el sabor es infinitamente mejor, aunque el precio también es más alto.

En cuanto a las verduras congeladas –judía perona, guisantes, habas, espinacas y otras- hay diferencias sustanciales. No todas son apropiadas para la congelación ni deben ser tratadas todas del mismo modo a la hora de prepararlas y consumirlas.

En otro artículo me referiré a ellas –a las verduras- y a algunas salsas y preparaciones que se prestan especialmente a ser conservadas a muy baja temperatura.

Que ustedes lo disfruten.


Pierre Roca

miércoles, 13 de abril de 2011

Pasta d'estiu.

Primavera, bon temps, calor i alegria. Hem de seguir menjant però les preparacions s’han d’adaptar a les sensacions, al clima i a les necessitats de l’organisme.

La pasta, per exemple. Ens venen més de gust les formules lleugeres, tèbies o fredes si és possible. Per sort consumim oli d’oliva i ens hem alliberat des de fa uns quants anys de l’ús excessiu de la mantega, que més enllà dels Pirineus és encara present a gairebé tots el plats. Mantega, crema de llet...

Procuro menjar pasta un cop per setmana, de preferència al migdia. A l’època freda faig una bolonyesa segons les regles tradicionals, amb carn de bou tallada a ganivet, vi negre, tomàquet i les espècies adients. En faig uns quants kilos i la congelo en petits recipients de tres-cents en tres-cents grams, l’equivalent a dues racions tirant a generoses que descongelo a la nevera el dia anterior al del consum i que barrejo amb els spaghetti acabats de fer.

Amb el bon temps és diferent i faig una preparació que anomeno “tallarines d’estiu”. Té l’avantatge d’agradar a tothom, de ser fàcil de fer i de no demanar hores de cuina ni desplegament de mitjans tècnics. Us ho detallo a continuació.


Ingredients per a quatre racions:

350 g. de tallarines o spaghetti.

6 tomàquets madurs.
6 a 10 fulles d’alfàbrega fresca.
Una ceba tendra petita o un parell d’escalunyes.
Mig pebrot verd.
150 g. d’olives negres d’Aragó.
Dues cullerades de tàperes.
Mig all.

Oli d’oli verge.
Sal. Pebre.


Procediment:

Ratlleu els tomàquets a sobre d’una escorredora per colar-ne l’aigua de vegetació. Reserveu el líquid.

Un cop ratllats els poseu al bol de servei, hi afegiu la ceba ben picada, les fulles d’alfàbrega tallades petites amb tisora, el mig pebrot verd també picat, les tàperes tallades a bocins, les olives negres espinyolades i tallades a trossets i el mig all picat molt finament.

Poseu l’oli –no sigueu avars- la sal, el pebre i el líquid de vegetació dels tomàquets que heu reservat en un bol petit i ho bateu a forquilla per emulsionar-ho. Ho afegiu a continuació al bol on hi ha la resta d’ingredients i ho barregeu tot fins aconseguir una salsa –un “sugo”, com diuen els italians- de textura i colors suggeridors i aroma evocador.

Si ho voleu convertir en un plat únic –si hi ha nens a taula, per exemple- afegiu-hi uns musclos al vapor o uns daus de pit de pollastre cuits o fets a la planxa o uns bocins de llom rostit o uns ous durs tallats a trossos o ratllats. O qualsevol altra cosa.

Poseu aigua a bullir en un recipient gran, afegiu-hi sal i una fulla de llorer. Quan l’aigua arrenca el bull hi poseu la pasta, remeneu per evitar que s’enganxi i en vigileu la cocció per aconseguir el punt que us agrada.

Escorreu la pasta, la poseu al bol, ho remeneu tot i a taula.

Quina gana m’està agafant!


Pierre Roca

lunes, 11 de abril de 2011

Tres bo.

Aquest article s’hauria de publicar al meu altre blog, Pierre Roca Comunicación, on expresso punts de vista, opinions i idees sobre la societat, l’economia i l’àmbit empresarial. El servei al que faig referència ara i aquí està íntimament relacionat amb el fet quotidià de menjar i per aquesta raó llegiu el text en un entorn de consideracions culinàries, de receptes, d’aromes i de sabors.

La Clara Garcés i la Nati Aguilar, veïnes de la Vila de Gràcia, van engegar fa cosa d’un mes un servei destinat a facilitar la no sempre senzilla feina de comprar per proveir la casa de productes alimentaris de qualitat.

Recolzades per un espai web de fàcil comprensió –www.tresbo.com- la Nati i la Clara proposen comprar pels seus clients a unes quantes botigues del barri, seleccionades amb criteris de qualitat i de tradició, la majoria amb molts anys de bona feina a Gràcia.

Carn, peix, porc, embotits, formatges, verdures, begudes i pa. L’essencial del consum de la llar comprat per dues mestresses de casa experimentades i servit a domicili amb eficiència i puntualitat o recollit al local de l’empresa.

Els preus dels productes són els mateixos de les botigues. El servei es remunera en funció del volum de compra, amb un cost mig d’uns sis euros per comanda portada a domicili.

Pensat per solitaris atrafegats, per parelles de vida intensa i per famílies d’agenda atapeïda –o sigui per gairebé tothom- el servei permet fer la comanda per internet especificant qualitats, quantitats i condicionament –peix sencer o filetejat, carn més o menys gruixuda, etc.- i escollint botiga entre les deu que figuren ara mateix a la llista de l’empresa.

La diferència amb el servei a domicili proposat per algunes cadenes de súpers és evident. “Tres bo” compra a les botigues de confiança del barri i les comandes s’adapten com una segona pell a les preferències de la clienta o client.

El servei es limita de moment a Gràcia però les ganes, la capacitat i l’ambició de les dues dones protagonistes de l’invent fan preveure l’ampliació de l’àmbit d’actuació a curt termini.

Des del punt de vista empresarial la iniciativa de les senyores Aguilar i Garcés em sembla exemplar. Detecten una necessitat en el seu entorn social, defineixen la forma de solucionar-la, concreten el servei amb molta més inversió d’experiència, de creativitat i d’enginy que de diners, ho possibiliten recorrent als sistemes en línia i comuniquen “urbi et orbi” l’existència de “Tres bo” com aquest mateix article demostra.

Posen en funcionament l’empresa, hi dediquen hores i el servei que ofereixen per començar a amics, coneguts, saludats i estranys es va estenent, popularitzant i creixent.

Idees, esforç, feina, la sensibilitat necessària per percebre el palpit de la societat i la voluntat de comunicar. Els millors ingredients per avançar, sobreviure i obrir-se pas. Es barreja tot, una temporada de xup-xup i es serveix a la millor taula possible: la dels clients.

Us recomano “Tres bo”. És molt bo.

Pierre Roca

www.tresbo.com Tel. 932 854 732