viernes, 28 de diciembre de 2012

Dues conilles a la siciliana.



Les conilles a les que faig al·lusió venen de Calaf i són bèsties de mida esfereïdora. Durant mesos o anys s’han dedicat a parir i criar conills a qualsevol de les nombroses explotacions de cunicultura d’aquella zona.

Al final de la seva vida útil han estat sacrificades i posades a la venda a algunes parades de diferents mercats –no tots- de Barcelona. Quan en vull comprar les encarrego prèviament, perquè per alguna raó que ignoro és més fàcil trobar conills reproductors que mares.

Les que tinc a la cuina pesaven més de tres quilos cada una. Impressionants. Les compro per ser femelles, pel sabor de la seva carn i també pel preu, que és exactament la meitat d’el dels exemplars escanyolits que acostumem a portar a casa.

Com que tenen una edat respectable necessiten macerar durant unes quantes hores per estovar-se una mica i només es poden fer estofades, cuites sense pressa després d’haver-les daurat a foc viu. Fetes a la graella, per exemple, són dures com el sílex.

La recepta d’avui, com la majoria de receptes, és filla de mil mares, el que significa que cada cuiner transcriptor, professional o afeccionat, hi afegeix detalls o, al contrari, en treu, adaptant-la a la seva pròpia forma d’entendre-la i d’interpretar-la.

La formulació que detallaré a continuació deu venir de Sicília –m’agrada pensar que és així- i va arribar al cuiner basc que es fa dir “Robin Food” a través d’una brillant professional de la vessant gastronòmica de ETB, la televisió basca.

Senyalo que el tret diferencial que m’ha interessat és que la marinada, de vi negre, s’escalfa. Habitualment ens limitem a banyar els bocins de bèstia en el líquid de maceració –vi blanc o negre, cervesa, etc.- però en aquest cas el vi ha de ser calent, sense arribar a bullir.


Ingredients:

2 conilles –un total de més de sis quilos de bèstia-
Entre 2 i 3 litres de vi negre jove.
3 cebes
3 porros
3 fulles de llorer
3 branques de farigola
5         “          de julivert
3 clavells –claus d’olor-
300 g. de cansalada magra, tallada a daus
1/2 de brou de gallina o vegetal
Dues cullerades de sucre morè
Vinagre de qualitat
Oli d’oliva
Un grapat de panses de Corint
Un grapat de pinyons


Procediment :

Demano les conilles tallades en trossos de ració.
Un cop a casa trec el greix excessiu i separo els menuts –fetges, ronyons, cors i altres- per fer-ne un altre dia un arrosset humil però deliciós.

Poso al foc una olla amb dos litres i mig de vi negre jove –el d’avui és un capçanes- i hi incorporo una dotzena de grans de pebre negre, les fulles de llorer, la farigola, el julivert, els claus i una ceba grossa picada.

Vaig posant els trossos de conilla a l’olla, procurant que el vi no arribi a bullir mai. Si falta vi n’hi afegeixo.

Deixo el recipient, amb la carn coberta pel vi, a la fresca –al pati de la cuina- tapat amb un full d’alumini foradat amb un ganivet perquè respiri.

L’endemà començo per escórrer les peces de conilla. Quan són seques les enfarino, agafo una cassola ampla, hi poso oli i les faig daurar, retirant-les a una escorredora.

Sofregeixo les dues cebes picades i la part blanca dels tres porros –conserveu la part verda per fer-ne un brou vegetal o un puré-.

Afegeixo al sofregit els daus de cansalada, ho salpebro i vaig incorporant a la cassola els trossos de carn que he daurat, mullant-ho tot amb el líquid de la marinada, cullerot a cullerot. Finalment hi afegeixo la ceba picada, el porro i els altres elements que han passat la nit remullant-se amb la carn i hi poso la mica de brou.

Ho tinc a foc lent fent xup-xup durant hora i mitja o dues hores –s’ha de punxar per saber quan està a punt-.

En una paella faig un caramel amb el sucre morè, deixatant-lo amb una mica de bon vinagre. Ho desglacejo amb suc de la cocció de la carn i ho incorporo a la cassola amb els pinyons i les panses, barrejant-ho bé.

Cinc minuts més de foc i ja està.

La carn haurà quedat de color fosc i la salsa, espessa, brillant i amagant panses i pinyons, atorgarà als plats un preciós aspecte de gran cuina.

Com la majoria d'estofats és convenient deixar-ho reposar un parell de dies abans de consumir-ho.

Que us aprofiti.


Pierre Roca




domingo, 2 de diciembre de 2012

Fum, fum, fum.


Un servidor de ustedes no es fumador.

No he fumado nunca, con alguna excepción puntual, pero a pesar de ello no me molesta que la gente fume a mi lado o incluso en mi casa. Amistad rima con libertad.

No soy fumador pero a pesar de ello fui invitado hace pocos días a la inauguración de una asociación singular, el Club de Fumadores Habana, instalada en el subsuelo medieval de un estanco de la parte más antigua de Barcelona, en el corazón del “Barri Gòtic”.

La primera impresión fue sumergirme, a medida que bajaba por las escaleras, en una nube de humo aromático cuyo origen era la docena larga de personajes que fumaban con recogimiento sendos puros. ¡Qué maravilla!

Los oficiantes fumaban, concentrados en el placer de los elegidos e intercambiando entre ellos la opinión que les merecía el cigarro que degustaban. Un lenguaje hermético y de difícil comprensión para un neófito como yo y que ellos usaban a modo de código de reconocimiento.

Opté por aguzar los oídos y las entendederas, por aprender y a veces, cuando se terciaba, preguntar el significado de voces tan nuevas para mí como “cepo”, “añejamiento”, “impregnación” y otras, cuya sonoridad y  significado me sorprendían en tan singular contexto.

Los impulsores del club, Xavi Rovira y Miguel Pirt, han amueblado el espacio con voluntad de hacerlo íntimo y confortable. Sillones y sofás clásicos, mesillas, luz tenue y una discreta circulación de aire que permite respirar además de fumar.

Para celebrar la puesta de largo de la institución propusieron a los invitados, además de los fastuosos puros “Macanudos”, el original maridaje de un brandy Lepanto reposado en barricas de Pedro Ximénez, un producto muy bien elaborado y de una suavidad y un “bouquet” sorprendentes, con queso stilton, presentado sobre sutiles tostadas que cedían al producto inglés el protagonismo que merecía.

Me sorprendió sobre todo la calidez de las relaciones que se establecieron de forma espontánea durante la reunión. Intuí que el fumador de raza, tratado durante los últimos años como un apestado, revive y recobra la alegría y la libre expresión de los sentimientos cuando puede fumar entre pares y sin cortapisas, comentando con los de su condición la excelencia del producto que consume a bocanadas.

Sin conocerme me tendían la mano y se presentaban, interesándose por el motivo de mi presencia en aquel privilegiado lugar, por mi dedicación profesional, mi circunstancia y mis aficiones. Intercambio de tarjetas de visita, charlas y desde luego un porcentaje de quejas, amargura y desilusión muy inferior al que nos aflige en cualquier otro ámbito.

Buena gente, los fumadores.

Uno de ellos, Mario Gutiérrez, ingeniero de caminos y autor de “La Fuma del Puro”, un libro de considerable tamaño que analiza de forma prolija y pormenorizada no sé cuantos puros, repartía conocimientos con generosidad y fumaba a su vez, relatando las sensaciones que el portentoso producto le deparaba a un corro de compañeros de afición que no se me antojaron menos duchos que él en el arte de reducir los cigarros puros a ceniza, extrayendo de ellos placer, buenos ratos, cordialidad y alguna materia cuyo nombre se me escapa y que parece estar en el origen de la amistad, de las buenas maneras y de la satisfacción civilizada y social.

Interesante y enriquecedora velada.


Pierre Roca


Club de fumadores Habana
Baixada de la Llibreteria, 8
Barcelona
www.elclubdefumadores.com