martes, 13 de septiembre de 2011

Jamón.

Confieso que mi desconcierto con el jamón va en aumento.

Cuando era bastante más joven la cosa estaba clara. Había el jamón “del país” –nada que ver con el periódico de ese nombre- y el otro. El serrano.

El del país era sencillito, generalmente demasiado blando pero suficiente para un desayuno de colegial o de trabajador.

El jamón serrano eran palabras mayores. Más caro, más curado, aromático y resistente al mordisco. En los bocadillos era incluso incómodo. Costaba desgarrarlo con los dientes y eso nos obligaba a maniobras poco elegantes a la hora de comernos el bocadillo de un día excepcional, puesto que excepcional, o sea no ordinario, era el jamón que le daba enjundia.

Con el tiempo se han ido añadiendo categorías, matices, variantes, clases, orígenes y especialidades que convierten la elección de una ración de jamón en una prueba que poca gente supera con éxito.

En casi todos los bares tienen cómo mínimo dos tipos de pernil. El que llaman “normal” y el ibérico. Cuando alguien poco informado cómo un servidor pregunta si el jamón normal no es originario de la península ibérica se arma el taco. El camarero, vendedor o charcutero intenta explicar las sutiles diferencias entre lo uno y lo otro y se mete sin querer en otros jardines. Me lanzan a la cara palabros cómo cebo, recebo, bodega, bellota y otras que no acierto a recordar y que en lugar que clarificar el panorama jamonero hispánico lo complican y enredan cada vez más.

Ocurre igual con las marcas. “Sánchez Romero Carvajal” y sus jotas eran hasta hace cuatro días lo más, lo mejor que uno podía echarse entre pecho y espalda en lo que a jamones de cochino se refiere.

Hace dos telediarios vimos surgir de la nada a un tal Joselito. Un tipo, se decía, que no vendía más que unos pocos miles de jamones al año. Todos de la mejor calidad, todos carísimos, todos más exclusivos y deliciosos y especiales los unos que los otros. Recuerdo así que el primer bocado de Joselito –me refiero al jamón, no al dueño del negocio- que probé me supo a privilegio. Era el jamón soñado. Levemente graso, aromático, sugestivo y cortado en lonchas extraordinariamente delgadas por el maestro jamonero del colmado Vila de la calle Agullers, en el barrio de la Ribera de Barcelona.

La segunda vez que lo probé, en otro establecimiento, no parecía el mismo producto, lo que me llevó a pensar que cómo en tantas otras cosas había Joselitos y Joselitos. Clases.

He optado por retirar el jamón de mi dieta, por muy mediterránea que ésta sea. Cada vez que he comprado jamón en los últimos diez años, con la salvedad que acaban de leer, me he sentido defraudado. Timado y cabreado. Para evitarlo lo mejor es esperar las invitaciones –en algunos banquetes, inauguraciones y otros alardes se sigue convidando a virutas de jamón que a veces es incluso de calidad- y así, si no es tan bueno, el enfado es más retórico que otra cosa.

Nadie ha conseguido explicarme aún de forma fehaciente los vericuetos e intríngulis de nuestro jamón de toda la vida. Nadie tampoco sabe responder a las angustiosas dudas que suscitan las leyendas urbanas al respecto y que van desde las bellotas de importación hasta los viajes de los futuros jamones, aún pegados al cuerpo aflamencado y vivo de los gorrinos, de una parte a otra del solar patrio por aquello del cambio de aires.

He de decir en honor a la verdad que he encontrado una alternativa satisfactoria: el jamón de Teruel, de excelente calidad, buen sabor y precio bastante más abordable que el de sus homónimos de sierra o de llanura. Lo digo y escribo con la boca pequeña, no vaya a ser que el consumo se dispare y los mercadotécnicos de la provincia aragonesa se inventen clasificaciones, escalafones y precios más caros.

Sean discretos, por favor.


Pierre Roca

lunes, 12 de septiembre de 2011

Vi de la casa.

A aquestes alçades del segle XXI és intolerable i difícilment suportable que molts –moltíssims- establiments hostalers considerin l’anomenat “vi de la casa” com un producte marginal i de la pitjor qualitat, quan hauria de ser el que marca el bon o mal gust del patró i en conseqüència del negoci.

Intolerable que en un país que produeix tant de vi de tots els tipus, colors, preus, nivells i tarannàs el “vi de la casa” sigui indefectiblement un producte difícil de beure i complicat de pair, dolent de gust, ofensiu d’olfacte i lleig de presentació.

Els suggereixo que facin la prova com la faig sovint jo mateix. Entrin a un bar o restaurant de tipus mig –no em refereixo als locals de preus més baixos, que també en podríem parlar molt- demani qualsevol cosa, llegeixi una carta gairebé sempre amanerada, mal escrita, plena de faltes d’ortografia i de sintaxis i finalment pregunti a qui el serveix com és el vi de la casa. El més habitual és que el professional li digui que es pot beure però que en tenen de molt millors. Una resposta lògica, tenint en compte que cal vendre productes amb més valor afegit.

Si insisteix a tastar el famós vi de la casa li portarà de mala gana una ampolla sense etiqueta de D.O. “D’on vé aquest vi?” pregunta vostè. I la cambrera o cambrer agafa l’ampolla de la que vostè mateix ha llegit l’etiqueta, intentant trobar una referència o una dada reveladora de la procedència del líquid que està venent. “Aquí hi diu que l’envasadora és a Manresa”. O “És d’aquí. Vi català.” O “No ho diu però és un rioja”. “I l’etiqueta de la D.O.?” pregunta vostè. “Això són bajanades, home. Mentides. Ho fan per vendre més car.”

El vi en qüestió és gairebé sempre un desastre absolut. Sense pal·liatius. Definitiu. En aquest moment de la conversa i convençut un cop més de la inutilitat de l’intent, demano una cervesa, liquido el que he demanat, pago i fujo.

En d’altres establiments amb pretensions el professional de torn m’ha dedicat un somrís commiseratiu i m’ha dit –paraules textuals- “El vi de la casa no el treballem, nosaltres”. Com si “treballar-lo” fós quelcom de vergonyós. Un argument taxatiu que no permet matisos ni comentaris.

Si el vi de la casa, escollit per la casa i posat a disposició dels clients per la casa, és tan dolent, ens podem fiar de la vedella de la casa o dels peus de porc “a la nostra manera”? I del pa? I de tots i cada un dels plats de la carta?

Si la casa escull el seu vi amb tant poca fortuna –o amb tan mala idea- és lògic que posem en quarantena els seus criteris a l’hora de seleccionar els productes que serveix.

Espero amb una il·lusió indissimulada el primer restaurant barceloní que em serveixi amb orgull un vi de la casa que els faci honor. Com el que el senyor Arzak, per posar un exemple, proposa amb la cara ben alta al seu establiment de Donosti.

El preu no és obstacle en aquests moments. Els vinaters envasen en “bag-in-box” de tres, cinc o vuit litres vins de molta qualitat, amb D.O., que es mantenen en excel·lents condicions durant unes quantes setmanes un cop obert l’embalatge i a uns preus realment interessants. Molt interessants.

Qui no serveix un bon vi de la casa és que no en sap o no vol o menysté al client. Així de clar.

Més val no tornar-hi.


Pierre Roca