A finals dels 70 el moviment renovador de la cuina basca, anomenat “nueva
cocina vasca” va sacsejar les tradicions, respectant i innovant al mateix temps.
El van liderar cuiners com el Juan Mari Arzak, el Pedro Subijana, el Ramon Roteta
i d’altres i va ser molt celebrat per la premsa especialitzada i pels clients,
convertint el prodigi en un èxit conceptual i comercial.
Un dels seus trets diferenciadors va ser el menú llarg i estret, combinació
de petites racions que permeten tastar diferents propostes sense perill de mort
per indigestió.
El menú llarg i estret que em van servir ahir a “DID Platets” tenia la
mateixa finalitat i em va permetre tastar sis preparacions, postre inclòs, i
sortir de l’establiment sense la desagradable sensació d’haver menjat massa.
La desfilada gastronòmica va començar amb un aperitiu mínim de bacallà
esqueixat amb romesco, suau, melós i amb la petjada subtil i agradablement
persistent del pebre vermell.
El plat següent, uns filets de seitó amanits amb cítrics, deixava a la boca
l’estimulant acidesa aromàtica que suggereix l’enunciat, sense anular la
procedència marina de l’ingredient principal.
La tercera entrada consistia en una amanida de ruca amb ventresca de
tonyina, petits daus de codonyat, bocins de taronja i romesco. La presència de
la ventresca era generosa i la resta d’elements contribuïa a donar consistència,
presència i varietat de sabors al plat.
El primer dels dos segons, servit sobre una peça de pissarra, era una peça
de bacallà cuit a baixa temperatura i presentat amb un acompanyament de
mongetes de Santa Pau saltades amb sobrassada. Un plat potent que complia
perfectament la seva funció de plat de resistència sense pecar de sabors massa
forts.
El darrer plat, finalment, era un dels clàssics de la casa, el magret
d’ànec amb pinya passada per la planxa i reducció de porto i taronja. La
saborosa presència de la combinació del vi dolç i de la taronja alleugereix un
plat que els habituals del DID han convertit en emblemàtic.
Amb molt bon criteri em van servir un únic postre –un altre dels “musts” de
la casa- el “brownie” acompanyat d’un gelat deliciós de galeta maria. Les dues
preparacions es serveixen al mateix temps però separades, el que permet al
client de barrejar-les –o no- en funció dels seus gustos. Un encert.
Vaig beure dos vins negres. El primer, de Calatayud, un potent “Las Rocas
de San Alejandro” i posteriorment el “Santes”, un Montsant evocador i amb
matisos.
Aquest restaurant de la part alta del carrer Alfons XII estrena enguany
cuiner, el Fede, provinent dels fogons del “Cata 181” i que ara assumeix la
responsabilitat de continuar, optimitzant-la la trajectòria d’un restaurant
petit però molt exigent.
A la sala la Laia, com de costum, i a tot arreu la presència amable i
segura del Manel, patró i professional de provada –i variada- experiència.
Un equip sòlid i segur que qualsevol negoci hostaler de la ciutat es
disputaria per consolidar el present i garantir el futur.
Pierre Roca
“DID Platets”
Alfons XII, 96
Barcelona
Tel. 934 146 725
No hay comentarios:
Publicar un comentario