lunes, 31 de enero de 2011

Patatas a la riojana



A partir de una charla, de un encuentro o de cualquier referencia entran ganas de cocinar una u otra cosa.

Así me entraron hace unos días ganas de hacer unas patatas a la riojana como mandan los cánones. Recordé al punto que hace años, visitando el señor Bocuse la piel de toro y hallándose en una afamada bodega de La Rioja, le sirvieron en el almuerzo y entre otros bocados unas patatas como las que nos ocupan.

El menú era lo que se llamaba en aquel tiempo “largo y estrecho”, compuesto por numerosos platitos a modo de tapas o muestras de las excelencias del lugar. Al llegar las patatas en cuestión y probarlas, el inventor de la “nouvelle cuisine” se emocionó y pidió más, a poder ser servidas en un plato de tamaño adecuado a su edad y condición. Por lo que me han contado se zampó unas cuantas escudillas y rehusó amablemente probar el resto de delicadezas que componían el filiforme ágape.

Las que hago yo mismo difieren de la mayoría de las recetas en las cantidades. Preveo que el personal pedirá más y se me ocurre asimismo que el chorizo ha de tener un protagonismo real y tangible. Una presencia evidente. Elijo un chorizo no excesivamente blando y lo hago sudar, lo que redunda en más y mejor sabor para el sofrito, para la patata en sí misma y finalmente para el guiso.

Ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg. de patatas.
600 g. de chorizo para guisar, no demasiado blando.
Una cebolla de buen tamaño.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Caldo vegetal o agua.
Laurel, aceite, sal.
Opcionalmente un poco de pimentón y una guindilla.


Procedimiento:

En una cazuela del tamaño adecuado y sin aceite pongo el chorizo cortado a trozos. Fuego lento, dándole vueltas y dejándolo sudar.

Cuando buena parte de la grasa del embutido está en el fondo de la cazuela le añado el aceite necesario e incorporo la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo picado.

Mientras se sofríe lentamente el contenido de la cazuela pelo las patatas y las rompo, haciéndolas chasquear con la ayuda de un cuchillo. Pongo a fuego vivo en otro recipiente el caldo vegetal o en su defecto el agua con una hoja de laurel, llevándolo a ebullición.

Echo las patatas troceadas a la cazuela, les doy un par de vueltas e incorporo el caldo hasta cubrirlas. En cuanto hierve bajo el fuego para que se vaya cociendo sin prisa con la cazuela destapada.

Cuando las patatas están en su punto apago el fuego y tapo la cazuela mientras convoco al personal alrededor de la mesa.

Recomiendo un vino tinto recio y con cuerpo. Nada mejor en este caso que un rioja, naturalmente!

Si quiero añadirle color y sabor con una punta de pimentón dulce o picante lo incorporo con las patatas, le doy dos o tres vueltas y añado el caldo o el agua sin pérdida de tiempo.


Buen provecho.


Pierre Roca

martes, 4 de enero de 2011

¡Adéu, dos mil deu! ¡Hola, dos mil onze!

Bar La Palma


Parteixo de la premissa d’un 2010 absolutament prescindible, amb les excepcions de rigor, i d’un 2011 que ho té bastant fàcil per ser millor que el seu predecessor.

L’any que acabem de superar després de tres-cents seixanta-cinc dies aspres i feixucs em deixa alguns records gastronòmics agradables i uns altres, pocs, que no ho són tant i que prefereixo no esmentar.

Poso com exemples la deliciosa experiència del “Quim de la Boqueria” –fantàstics ous ferrats amb bolets variats- o el descobriment de l’improbable “Casa Paco” a un racó de la Sagrera que ben aviat desapareixerà del plànol d’aquesta ciutat de Barcelona.

Tinc també viva a la memòria la pirueta del “Au Port de la Lune”, a la plaça de Sant Galdrich, tancat per la interpretació massa rigorosa d’un reglament municipal i mantingut en funcionament “malgré tout” per un patró àcrata, imaginatiu i enginyós.” ¡Merci patron!”

La voluntat de qualitat de “El Suquet de l’Almirall”, la coherència del “Peixet” del carrer de la Mercè, la majestuosa simplicitat del “Cal Maño” de la Barceloneta, la trista i incomprensible defecció del “Bar Salvador”, al Born, la coherència, el caràcter i la qualitat d’un lloc tan especial com “La Palma”, al carrer Espaseria del mateix barri de Ribera, l’inesperat rigor, l’impecable servei i l’honestedat de “Casa Juan”, a la Trinitat i l’inoblidable truita de patata i ceba de “Casa Pepe” del carrer Balmes, un altre establiment que es manté i creix a base de qualitat i de respecte pel client.

Un altre local que mereix la meva atenció i el meu comentari elogiós és el restaurant “La Conca”, al carrer Lepanto.

En un altre ordre de coses poso de relleu el descobriment del blog gastronòmic “No se le puede llamar cocina”, que patroneja el senyor Christophe Pais, un francès de Madrid que descobreix, explica, proposa, relata i comparteix uns coneixements gastronòmics i una qualitat humana que acaben emocionant.

La seva cultura gastronòmica i alimentaria és enciclopèdica però el Christophe la posa a l’abast dels lectors sense pretensió, avisant a vegades de la complicació o la dificultat d’alguna preparació o entusiasmant-se en d’altres moments per la qualitat d’un oli, d’una carn o d’una recepta trobada a qualsevol racó.

La humanitat i la generositat del senyor Pais són inusuals en un món com el nostre i els hi agraeixo públicament des d’aquest escrit.

Confesso sense embuts que la lectura del relat dels seus àpats familiars, de l’olor que fa la casa quan elabora determinada recepta, dels menjars per celebrar el retorn dels fills després d’un viatge, de les seves incursions als mercats madrilenys o de qualsevol altre lloc, inclosa Barcelona, de les atencions que els proveïdors tenen amb ell o dels tiberis a restaurants més o menys coneguts és per a mi una molt important font de coneixements i d’experiències, a més d’un inequívoc sentiment d’enveja per una vida tan plena.

¡Moltes gràcies Christophe! ¡Quan sigui gran vull ser com vostè!


Pierre Roca