Pierna de carnero a la inglesa.

Mientras escribo esto tengo en el fuego una pierna de carnero –de cordero- hirviendo levemente en uno de esos recipientes alargados llamados besugueras. La pierna pesa 1,300 kg. y la besuguera mide medio metro en su lado más largo, lo que me permite tenerla sobre dos fuegos a la vez.

Me apresuro a precisar que la receta figura en el libro “La cocina del mercado”, del que es autor el señor Paul Bocuse. Poca broma.

No es la primera vez que hago una pierna de cordero siguiendo lo escrito por el famoso cocinero lionés. Las primeras veces seguía la receta respetando escrupulosamente las cantidades, procedimientos y tiempos indicados por el cocinero que inventó la expresión “nouvelle cuisine”, pero con el tiempo y la consiguiente soltura he ido incorporando mínimas variantes.

Bocuse sumerge la pieza en agua hirviendo pero hoy, por ejemplo, uso un caldo vegetal que hice ayer.

Sigo en cambio al pie de la letra la lista de ingredientes y sus proporciones, el leve hervor que preconiza el maestro y el tiempo, que por el peso indicado será de cuarenta minutos y permitirá que el interior de la extremidad del bicho presente un emocionante tono sonrosado.

Transcribo la receta.

Ingredientes:

1 pierna de cordero de buena medida, entera y sin cortes.

4 nabos.
4 patatas de tamaño medio.
12 zanahorias pequeñas o 6 grandes partidas por la mitad.
4 cebollas cortadas a cuartos.
1 ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil.
1 ramita de apio.
50 g. de alcaparras.
150 g. de mantequilla.

Sal, pimienta, agua, un clavo de olor.


Procedimiento:

Elija un recipiente en el que quepa la pieza de cordero entera, llénelo de agua, sale a razón de una cuchara sopera rasa de sal por litro de agua y póngalo a fuego fuerte.

Pele y trocee las hortalizas cómo se indica en la lista anterior.

Incruste el clavo de olor en uno de los trozos de cebolla.

Cuando el agua hierva a borbotones introduzca en el recipiente la pierna, que debe quedar sumergida, y el resto de ingredientes, espere que reemprenda el hervor, ajuste el fuego para que el líquido hierva de forma casi imperceptible y calcule 30 minutos de cocción por kilo de carne.

Transcurrido el tiempo de cocción apague el fuego y extraiga cuidadosamente las patatas y las zanahorias para que no se rompan, trasladándolas a la fuente en la que las sacará a la mesa. Tápelas con un paño de cocina limpio y doblado para mantener la temperatura. Saque la pierna y póngala en un plato de servicio.

Recupere los nabos y redúzcalos a puré aplastándolos con un tenedor y mezclándolos a la vez con una nuez de mantequilla. Sirva este puré en un bol al lado de la pieza de carne.

Elabore por otro lado una salsa de mantequilla a la inglesa de la siguiente forma: haga un “roux” con 100 g. de mantequilla y 60 de harina y siga los mismos pasos que en una bechamel, mojando el “roux” con el líquido de cocción de la pierna y las verduras hasta conseguir la consistencia que le agrade. Mantenga la salsa obtenida sobre fuego muy bajo, cuele para eliminar grumos e impurezas e incorpore dos o tres cucharadas de alcaparras. Dispóngala en una salsera.

Fileteo la pierna delante de los comensales y los invito a servirse patatas, zanahorias, puré de nabos y salsa de mantequilla con alcaparras. Propongo al mismo tiempo una refrescante ensalada de escarola aliñada con “citronelle” –vinagreta en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón-.

Beberemos un vino tinto de Capçanes, -D.O. Montsant-. Un Cabrida, por ejemplo. Ya me relamo...

Les animo a enfrentarse a esta receta. No es complicada, no precisa de habilidades especiales, se hace en poco tiempo y es francamente deliciosa.


Pierre Roca