Verat per una sola cara.

Com la resta dels seus parents de color blau, el verat ha sofert una llarga travessa del desert abans de tornar a ser admès a les millors taules sense vergonyes ni acusacions infundades.

El defecte principal del verat és... ser massa barat. Si el mateix peix es cotitzés a preu d’or, aquest humil cosí germà del bonítol i de la tonyina hagués inspirat des de sempre els “chefs” d’arreu.

Descobertes fa pocs anys les seves qualitats nutritives i els avantatges respecte al colesterol, el verat ha estat retrobat com el fill pròdig i rebut amb tots els honors a les cases més exclusives.

Aquesta recepta és l’adaptació de la que proposa un famós “tres estrelles” francès, encara que allí la preparin amb un peix més sofisticat, més car i segurament menys gustós.


Ingredients per a quatre persones:

2 verats grans de més de 500 g. c/u., nets, sense cap ni espina i convertits en quatre filets.
4 alls.
2 patates de bona mida.
Llorer.
Oli d’oliva de 0,4 º
2 c/s de bon vinagre.


Pelem les patates i les posem a bullir a foc lent, en un cassó amb aigua salada i una fulla de llorer. Quan les patates estiguin a punt, les escorrem i les reservem tapades junt amb la fulla de llorer per mantenir-ne l’aroma.

En una paella amb poc oli daurem els quatre alls laminats i els reservem. En el mateix oli ben calent hi posem els quatre filets de verat amb la pell a sota, nets d’espines i ben polits. Deixem fregir, verificant de tant en tant com està la pell fins que apreciem que ha assolit un color daurat fosc i que està cruixent, tot plegat sense arribar a cremar-se. Si la carn de la part superior dels talls encara no és cuita, cal abaixar molt o fins i tot apagar el foc, tapant la paella perquè la mateixa escalfor acabi de coure el peix, que no ha de quedar mai massa fet.

Quan el color de la carn s’acosta al blanc, traiem les peces, eixuguem la part de la pell a sobre de paper absorbent i les emplatem, junt amb uns trossos de patata bullida.

Mentre tant haurem tornat a posar la paella a foc viu. Quan fumegi, apaguem el foc i de cop i amb molta cura per no cremar-nos hi aboquem les dues cullerades de vinagre, tapant de seguit la paella i imprimint-li moviments circulars perquè el vinagre dissolgui les adherències del fons. Quan ja no espetegui destapem el recipient per accelerar l’evaporació, rascant el fons amb un instrument de fusta –una paleta- i eventualment tornant-lo a posar al foc, afegint-hi les làmines d'all que hem daurat fins que només quedi una mínima quantitat de líquid de consistència licorosa al fons de la paella. Amb aquest suc i un polsim de pebre negre amanim les peces de peix i ho presentem a taula.

Si voleu podeu fins i tot anunciar el plat amb el seu nom francès: "maquereaux par une seule face".


Pierre Roca