domingo, 15 de mayo de 2011

Cuatro espaldas de conejo con ceps.

Aviso al personal: me refiero a conejos grandes. Dos bichos de casi tres kilos cada uno que mi proveedor del mercado de “la Boquería”, en la Rambla, troceó en piezas de ración.

Mi interés por los conejos “king size” data de hace tiempo. Tienen poco que ver con los ejemplares que solemos consumir en Catalunya, enclenques y que suelen prepararse a la brasa o con deliciosas formulaciones tradicionales. Los que compro no bajan nunca de los dos kilos y medio, pero he llegado a encontrarlos con más de cuatro kilos. ¡Impresionantes! Los muslos dan para un par de raciones y los lomos para tres o más. La carne de esos animales es recia y poco adecuada para la brasa. Los tengo en marinada de vino, verduras y hierbas aromáticas durante un par de días y posteriormente los marco y los cocino en marmita de hierro fundido –las insustituibles “Le Creuset”- estofándolos a fuego lento con la marinada y sus verduras. Las espaldas son de carne más delicada y por esa razón las preparo aparte de forma menos laboriosa.

Las cuatro espaldas de la receta que les propongo equivalen a dos raciones y el guiso será un excelente segundo plato o incluso un plato único si se acompaña de cualquier ensalada.


Ingredientes:

Cuatro espaldas de conejo grande.
Una cebolla de buen tamaño.
50 g. de ceps deshidratados.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Agua, aceite, sal, pimienta negra.


Procedimiento:

Ponga los ceps en un recipiente con unos 2,5 litros de agua fría y deje que se rehidraten durante cuatro o cinco horas. Pasado ese tiempo los reserva en un colador para que se escurran y cuela a su vez el agua en la que han permanecido, que habrá adquirido aroma y un precioso color dorado oscuro, con otro colador de malla muy fina para eliminar los restos de tierra. Ponga al fuego ese precioso líquido para que se caliente y hierva cuando lo necesite.

Salpimente las cuatro espaldas y márquelas en una cazuela, con aceite y cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando las piezas de conejo se hayan dorado por las dos caras retírelas y reserve, desechando los dientes de ajo.

En el mismo recipiente y usando el mismo aceite sofría a fuego lento la cebolla cortada en juliana. Cuando esté blandita y transparente añada los ceps, suba el fuego hasta que arranque de nuevo el proceso, dele un par de vueltas, moje con el vino blanco, remueva, deje que se evapore e incorpore finalmente el agua de rehidratar las setas que ya estará hirviendo. Añada las cuatro espaldas –deben quedar a penas cubiertas por el líquido- arranque de nuevo el hervor con unos minutos de fuego fuerte, tape entonces la cazuela interponiendo entre el recipiente y la tapadera una hoja de aluminio de cocina para conseguir mayor hermetismo, baje el fuego y deje que transcurran tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo el estofado estará en su punto.

Si se trata de una comida de mediodía sugiero que se sirvan las espaldas junto a un cuenco de pasta cocida, aderezada con el delicioso fondo de cebolla y ceps en el que ha preparado el guiso. Si es una cena bastará con una ensalada.


Pierre Roca

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