MENJAR I BEURE.

Menjo de tant en tant a restaurants més o menys coneguts i a d’altres absolutament anònims. Alguns d’aquests llocs són cars i d’altres econòmics.

Llegeixo algunes cròniques gastronòmiques i entre una i altra coses em vaig formant el criteri que necessito per parlar dels establiments que m’ho encarreguen sense dir massa bestieses ni mentides grolleres.

Des de fa un temps em fascina l’augment, quasi sempre exagerat, de la quantitat de tòfona que es posa a alguns plats per millorar-ne l’aroma i el sabor i per augmentar-ne el preu.

Fa uns quants anys, pocs, la tòfona es ratllava a sobre del plat. Era part del cerimonial i sovint era el propi xef de la casa qui venia i oficiava el ritual davant dels comensals. Era sempre tòfona negra –de la blanca se’n parlava com de quelcom de llunyà i absolutament fora de l’abast dels restaurants i de gairebé tots els clients- i el plugim fosc convertia un senzill plat de pasta –de pasta bona, naturalment- en un prodigi d’evocació.

Al llegendari “Jaume de Provença”, un dels precursors de la cuina moderna a Barcelona, hi feien una senzillíssima amanida de làmines de patata bullida, tòfona ratllada i oli de nous. Un plat extraordinari que posava de relleu els aromes de la tòfona i d’un oli, el de nous, que coneixíem des de poc temps abans.

Ara, en una actitud que em fa pensar en la dels nous rics, els restaurants cars o que aspiren a ser-ho enterren sota una munió de làmines de tòfona exageradament gruixudes el que sigui. Un marisc o un tros de peix o una mínima quantitat de carn de bou o de vaca vella –la vedella ha estat foragitada de les cartes suposadament elegants i modernes-.

L’aroma de la tòfona és extraordinàriament potent i anul·la del tot els matisos, l’olor i el sabor del tall. Amb aquest canvi de paràmetres no hi guanyem. Ens embafem de tòfona i ens costa discernir les propietats dels altres ingredients, a més de perdre de vista i de nas la generosa gamma de sensacions de qualsevol vi.

La tòfona, per altra banda, s’ha banalitzat. Al menú de dotze euros amb cinquanta cèntims d’un restaurant obert fa pocs dies a prop de casa meva hi he llegit fa poca estona l’enunciat d’uns spaghetti amb foie i tòfona que figuren com a primer plat. No vull especular ni suposar res, però aquestes coses les haurien d’ensenyar a les escoles de cuina professional. Enganyar el client és lleig, no és mai comercial i

Unes quantes tòfones negres retratades a la "Taverna Mediterrània", a Barcelona.

obliga fatalment a baixar preus i qualitat. Cap futur.

Un altre ingredient que els patrons haurien d’eliminar de forma radical és el mal humor. Divendres passat vaig proposar a un dels meus fills prendre un whisky a un local amb pocs mesos de vida a un dels carrers del Born profund. Havíem dinat raonablement bé a un restaurant japonès de la darrera fornada, moderníssim d’aspecte i de concepte culinari, i vaig voler mostrar-li un altre establiment també modern però dins d’una altra forma d’entendre el negoci.

El local era ple. Un dels tres treballadors –un cuiner i dos cambrers- estava de mal humor i la tensió era evident. Varem demanar un didalet de whisky –només tenien un més que discutible Bell’s- i ens el varem beure d’un sol tret per abreviar. Els dos didalets d’aquell licor barato begut a peu de barra i l’ambient poc acollidor per deu euros. Creu i ratlla.

És cert que al costat d’això puc constatar que molts bars i restaurants s’obren sense més pretensió que fer-ho bé. Un d’ells, el Tast d’Esplugues, on em va dur fa poc un bon amic, em va sorprendre agradablement. El patró darrera la barra i envoltat de productes de qualitat i el cambrer, un noi jove absolutament bolcat en la feina, amable sense ser pesat, eficient i ràpid.

Què més es pot demanar?

Pierre Roca