Dibuixos aromàtics.

Entre la Karin Leiz, els seus fills Juliet i Poldo, el galerista Alejandro Sales i el restaurant “Giardinetto” s’ha aconseguit un miracle semblant al dels pans i els peixos, encara que en aquesta ocasió en lloc de peces de pa i cistelles de peix s’ha tractat de plantes aromàtiques, dibuixades de forma exquisida per la Juliet Pomés per il·lustrar amb delicadesa el no menys exquisit “Cocinar con hierbas de muchas maneras”, un tractat entre la botànica, la poesia i el llibre de cuina escrit per la Karin, la seva mare.

Amb aquests elements i les idees de tots plegats, conviden a sopar al restaurant esmentat a qui compri un original dels que s’exposen a la galeria de l’Alejandro a preus absolutament accessibles, i aprofiten a més per crear un elegant menú de cuina italiana que proposen als clients del “Giardinetto”, amb l’inventari de les herbes que s’han utilitzat per elaborar-lo.

Créixens, ruca, mostassa, tàperes, bitxo, orenga, alfàbrega, estragó, julivert, farigola, cerfull i menta.

L'enginyosa i oportuna barreja de sensibilitats -la de la mare i la filla, la dels sabors i la del dibuix, el relat precís de les receptes de la Karin, el llapis subtil, respectuós i suggeridor de la dibuixant, la percepció del germà de l’artista i gestor del restaurant, i la sensibilitat del galerista, més global, humanista i alhora terrenal- aconsegueix l’afortunat concurs de circumstàncies que descric i que converteix l’essència de cada gest en festa de tots els sentits i en esdeveniment significatiu i deliciosament frívol d’una vida ciutadana que necessita bones dosis d’iniciativa, d’energia i de passos endavant.

Aquí tothom hi ha posat el que té, el que sap fer, el que coneix, el que domina. El que intueix.

Fins i tot els marcs dels dibuixos són un prodigi minimalista de delicadesa i d’estalvi de mitjans creat pel galerista Sales.

L’exposició, breu, requereix una mirada atenta i sense pressa, deixant volar la imaginació i els records olfactius.

Imaginant sabors i aromes, com quan l’Alejandro Sales descriu la seva recepta d’escopinyes amb herba de llimona i no costa rescatar del fons de l'esperit l’ olor aguda i estimulant de la barreja.

Sortint de la sala, a pocs metres d’el restaurant –un clàssic barceloní molt ben freqüentat- i entre el tràfec intens del carrer Balmes i de la Via Augusta i la proximitat de la Diagonal i la presència latent del Flash-Flash, una altra celebrada creació familiar del clan Pomés, no puc evitar la nostàlgia d’un temps que des de la perspectiva actual sembla millor.

Herbes, dibuixos, sopars, records i evocacions.

Barcelona segueix sent la meva ciutat.

Pierre Roca

Galeria Alejandro Sales

Julià Romea, 16

Barcelona

www.alejandrosales.com

Restaurant Giardinetto

La Granada del Penedès, 28

932 187 536

934 156 234

www.ilgiardinetto.es

Al dente & Bene assai.

El pare de l’Amedeo Marcenaro, fundador i titular dels dos restaurants que s’esmenten al títol, era italià. De Gènova, mariner mercant i fill d’un oficial de màquines.

Per circumstàncies professionals l’avi Marcenaro i la família es van instal·lar a una localitat asturiana de nom evocador: Figueras. El fill, el pare de l’Amedeo, tenia divuit anys, va donar un vol pel poble i va descobrir-hi la dona de la seva vida. S’hi va casar sense perdre temps i quan l’episodi asturià es va acabar per les mateixes raons professionals de sempre el clan es va traslladar a Barcelona, instal·lant-se al carrer Mandri, el que posa de relleu que no tenien mal gust.

Del Cantàbric al Mediterrani, sempre entre vaixells, el pare Marcenaro va fer-se proveïdor naval. El vaixell enviava un telegrama amb la llista i el “signor” Marcenaro era al moll al moment de l’arribada amb un, dos o els camions que fessin falta, carregats del que es necessitava. Aliments frescos, conserves, congelats, productes de neteja, llençols, banderes, greix per les màquines i el llarg etcètera que podeu imaginar. Corrien bons temps per qui sabia espavilar-se.

Quan l’Amedeo va tenir edat de treballar es va buscar feina a diferents restaurants i bars de la ciutat. Cambrer al famós “Les délices de France” del carrer Muntaner, a un local ben freqüentat de Cadaqués i així, de restaurant en bar, fins que va descobrir el mínim espai que seria la primera etapa de “Al dente”, al carrer Bertrand Serra, a prop del domicili familiar. Divuit metres quadrats van ser suficients per instal·lar-hi un “take away” singular on l’àvia de vuitanta anys i la mare van coure cents de pollastres al forn i tones de pasta italiana seguint les formulacions de la família.

A principi dels vuitanta l'Amedeo va poder afegir divuit metres més als que ja tenia i va estar en condicions de posar-hi unes taules i de penjar el rètol de “Restaurant italià”. El negoci va créixer en superfície un parell de cops més i al 1990 va obrir el “Bene Assai”, al carrer del Doctor Carulla, a pocs metres del primer negoci.

Els dos establiments ofereixen la mateixa carta de plats italians absolutament ortodoxes, preparats a partir d’ingredients de la millor qualitat. 

Spaghetti, pappardelle i altres receptes tradicionals de la cuina de l'àvia italiana i de la seva jove, que malgrat el seu origen asturià es va adaptar ràpidament als costums del grup familiar. Les dues dones ja no hi són però els dos negocis porten la seva impronta a la part més saborosa del que s'hi despatxa.

Ambdós restaurants han assolit un classicisme tranquil i s’han convertit de forma natural en establiments absolutament integrats en els costums i el tarannà de la zona. Llocs discrets, de colors suaus i converses a mitja veu, dotats de mínimes terrasses privilegiades que acullen el xiuxiueig de clients de tota la vida.

Dos restaurants de cuina italiana ben feta, honesta i a preus tranquils. Dos llocs ben freqüentats que són part de la història de la Bonanova.

Pierre Roca

Al dente.

Bertrand Serra, 11

932 111 843

Bene assai.

Doctor Carulla, 61

934 340 677

La Grangeta, a Sant Andreu.

Si el barri de Sant Andreu seguís sent el poble que va ser fins l’any 1897, “La Grangeta” seria molt possiblement, com és ara mateix, un dels seus locals públics de referència.

Situada a la plaça de les Palmeres, un espai urbà que va néixer amb la República, de forma gairebé paral·lela al revolucionari experiment arquitectònic i social de la “Casa Bloc”, al mateix barri, “La Grangeta” aglutina bona part de les característiques, dels trets diferencials i de la manera de ser de Sant Andreu i dels seus habitants.

Es tracta d’un local de mides generoses, amb l’interior decorat amb imatges del passat industrial de la zona i amb la vocació explícita de donar servei al col·lectiu que l’envolta.

Evolucionant de forma lenta però segura s’ha anat convertint en un dels llocs de trobada del sector, potenciant la feina hostalera amb l’indispensable vessant social de punt de trobada, amb la voluntat de servei, l’horari extens, la disponibilitat de la premsa del dia i el creixement paral·lel dels diferents moments àlgids de la jornada. Des dels primers cafès fins la darrera copa, passant per l’hora de l’esmorzar, l’estona de lectura, el dinar, els cafès de la tarda, el sopar i les copes nocturnes.

L’establiment es posa a disposició dels clients a partir de les 06.45 h. de cada matí, de dilluns a divendres, i a partir de les 09 h. els dissabtes, diumenges i festius. L’hora de tancament és sempre la mateixa, a la mitja nit. Un bon grapat d’hores a disposició de clients, amics, coneguts i saludats.

Els excel·lents entrepans de l’esmorzar convoquen una extensa parròquia de veïns i passavolants, convertint “La Grangeta” en un espai càlid i acollidor de debat i comentari de l’actualitat.

A l’hora de dinar s’hi practica un menú diari suculent i generós al preu de 10,60 €, que conviu amb les diferents opcions d’una carta breu, construïda a partir de conceptes bàsics.

El menú de dissabte i diumenge, més festiu, té un preu de 16,90 €.

A més, s’hi poden consumir tapes i entrepans durant totes les hores de servei.

Tornant a la voluntat social de la família titular del negoci, una pantalla de grans dimensions permet ser partícip del ritual del futbol i, per complaure tots els gustos, els darrers divendres de cada mes un trio de jazz, el Marc Matín Trio, amenitza l’hora del sopar, amb una fórmula que inclou àpat i concert per 25 €.

Un altre moment interessant del cicle vital de la casa és l’hora dels aperitius, que poden servir-se, si les condicions climàtiques ho permeten, a la terrassa, que esdevé així centre de reunió, de conversa i de trobada de la plaça i del seu entorn.

Creat fa uns anys amb la voluntat de donar servei als clients del barri, “La Grangeta” desborda ara mateix les expectatives dels patrons, atrau gent d’altres zones de la ciutat i contribueix a la creixent activitat i renom d’un dels barris tradicionals, més entranyables i menys coneguts de Barcelona.

Pierre Roca

“La Grangeta”.

Plaça de les Palmeres, 11

Tel. 933 112 559

Obert tots els dies.

Horari de dilluns a divendres: 06.45 a 24 h.

Horari de cap de setmana i festius: 09 a 24 h.

Cinc impressions.

Avui divendres al matí he fet una visita pausada a la Boqueria. Sense pressa, mirant el gènere i parlant amb alguns clients, venedors i coneguts que he anat trobant.

Al passadís paral·lel al que marca el límit del mercat, costat carrer Hospital, hi he descobert una paradeta mínima que mai no havia vist. Deu fer poc que hi és. Una dona d’uns cinquanta anys, de trets orientals, prepara i serveix racions de menjar japonès, xinès i coreà. Racions petites, preus petits, molt bon aspecte. M’ha venut una fusteta amb dos bocins de pollastre sucats en una salsa a la que hi havia trossos molt petits d’alguna fruita seca. Molt bo. 1,50 €.

La següent parada ha estat a un dels bars clàssics del mercat, dels de tota la vida, al costat sud de la Boqueria, quan les parades s’acosten a la plaça de la Gardunya. Un lloc allunyat de la glòria mediàtica. Bocí generós de truita de patata, una canya i mitja i un patró simpàtic. Barra plena d’habituals de la plaça. 3,75 €. Al marxar el patró simpàtic m’ha dit que al mes de gener engrandeixen el negoci. S’han quedat la parada del costat, faran obres i tindran més espai. L’he felicitat, naturalment.

He tornat enrere per veure d’aprop la transformació de l’antiga xarcuteria Guinart en “bistronòmic” o bar de luxe o restaurant “casual”. Els deixo escollir la denominació que més els agradi. Un noi m’ha rebut a la porta i m'ha acompanyat perquè no em perdés, he saludat un dels amos, membre de la família que va fer funcionar la botiga durant més de mig segle, i m’he instal·lat a l’extrem de la barra, a prop de la Rambla. He demanat un vi i he escollit l’única D.O. catalana que venien per copes, un Vilosell, Costers del Segre, servit amb ampolla magnum. L’uniforme del personal m’ha semblat sobreactuat, la mirada a la carta m’ha deixat clar que és difícil menjar-hi per menys de 40 € i la feina d’interiorisme, del mateix estil que els vestits, no m’ha seduït. La copa de vi m’ha costat 4,80 €.

Rambla avall fins al carrer Unió. Davant del Cañete hi ha un local, “La Perla de Oro”, que abans era un dels “colmados” més bons de la zona i que des de fa cinc anys despatxa begudes, platets, racions i entrepans. Han tingut el bon gust de respectar l’aspecte de sempre, han deixat el taulell i s’hi nota un agradable –i molt subtil- aire francès. La parella titular, ella d’aquí i ell francès, de l’equip que va fer funcionar “Au port de la lune” al costat de l’inoblidable Guy, proposen amb encert productes i formulacions d’ambdues bandes de la frontera. Disposen d’un mínim menjador interior per a grups de sis o vuit persones, algunes taules i racons a l’espai de l’antiga botiga, practiquen el perfil baix i la modèstia, no surten als diaris i tenen clients joves d’aquí i de fora. "Compartim molts clients amb el Cañete" m'han dit.

Una copa de vi –D.O. genèrica “Vinos de España”- i una deliciosa amanida de tomàquet laminat, amb escalunya i bon oli. 9 €.

L’etapa següent ha estat “La Plata”, el bar de peixets de tota la vida a la confluència dels carrers de la Mercè i de la Plata. El peixet d’avui era el moll. Uns molls molt ben fregits com és tradició a la casa i un gotet del vi de sempre. 3,50 €. Les rialles, les bromes i el bon rotllo no els cobren.

No cal afegir que m’he sentit més còmode a uns llocs que als altres, que he entès més unes factures que les altres i que tornaré més sovint a alguns dels establiments esmentats que als altres. Us deixo aquest divertit i innocent joc d’endevinalles pel cap de setmana.

Pierre Roca

Menys és més.

Ahir diumenge vaig tenir la sort de seure a la taula familiar del meu amic i cuiner Antonio Ferrer –una estrella del fabricant de pneumàtics guanyada a pols quan tenia el seu restaurant l’Odisssea, a Barcelona-.

L’Antonio i la seva companya de sempre, la ceramista Teresa Escayola, viuen des de fa anys al castell d’Orriols, a l’Empordà. Ahir feia un fred que pelava a la contrada i va ser qüestió de compensar-ho amb un àpat senzill però d’una qualitat extraordinària.

Vam dinar a la gran cuina del castell. La parella havia comprat uns dies abans sis quilos de mongetes del ganxet amb tavella, quan encara eren tendres, i havien passat unes quantes hores traient-les de la seva protecció natural. Al final del procés van obtenir tres quilos de mongetes, encara toves i d’un color blanc marmori amb reflexes verdosos.

Pel dinar, l’Antonio va fer-ne bullir una mica menys de mig quilo a una cassoleta amb aigua, amb l'única companyia d’una branqueta de farigola i d’una ceba sencera on havia clavat tres clavells -claus d’olor-. Una cocció lenta, a la cuina de proporcions catedralícies, mentre la tramuntana udolava a l’exterior del casalot.

Va servir els tres plats de mongetes amb l’aigua de cocció, posant a disposició dels comensals –ells dos i qui us escriu- un platet amb ceba tendra picada i julivert, també picat i collit a l’hort del castell uns instants abans, per barrejar-ho amb el contingut del plat. Cada un de nosaltres va amanir-s’ho amb un generós raig d’oli i així varem degustar un àpat exquisit, delicat i evocador de les essències de la terra que havia donat vida als extraordinaris llegums que ens cruspíem.

Us estalvio els detalls de la resta del dinar, tot ell boníssim, per no fer ombra a l’excel·lència d’un primer plat que em costarà tornar a tastar per la raresa i l’exclusivitat del producte.

Per sort, i sobretot per la generositat dels amfitrions, vaig ser obsequiat amb mig quilo de les meravelloses mongetes. Quan vaig arribar a casa, al vespre, les vaig condicionar seguint els consells del Mestre, dins de tres recipients hermètics que ara dormen a un dels calaixos del congelador, esperant el dia –que no tardarà- d’intentar repetir el prodigi del cuiner Ferrer i obsequiar així algun amic dilecte, preparat per assaborir quelcom de tan senzill, de tan humil i deliciós.

Estic pensant molt seriosament a dinar avui a qualsevol lloc amanerat, equivocadament sofisticat i absurdament artificiós. Serà una forma de recordar el dinar d’ahir i d’enyorar la companyia dels amics, el seu bon gust, l’encert i el majestuós espai culinari del castell d’Orriols, amb la música inquietant i poderosa del vent del nord.

Pierre Roca

Receptes il.lustrades.

Com que el cap no para mai se'ns han acudit les receptes il·lustrades.

Hem pensat que les receptes, escrites de forma una mica més divertida del que és habitual, s’adiuen molt bé amb una il·lustració tirant a ingènua –el que en francès s’anomena “naïf”- i que no pretengui ser excessivament realista.

Tot plegat converteix la recepta de cuina en un objecte agradable de veure i fàcil de llegir i d'entendre.

Ens hi hem posat, convertint-ho-t’ho en una qüestió familiar. El meu fill Llorenç, un home orquestra excel.lent cambrer, músic de formació i que a sobre fa preciosos dibuixos a l’aquarel·la, s’ha encarregat de les il·lustracions.

La meva filla gran, la Violeta, professional del llenguatge escrit, ha corregit els  textos i el seu home, grafista, els ha maquetat.

Jo mateix m’he limitat a escollir, interpretar i escriure la recepta, procurant no fer-ho de forma transcendental i estirada, en un estil senzill i desenfadat.

Més endavant incorporarem d’altres il·lustradors com la Gènia Trallero, fent sèries específiques.

Ara mateix tenim unes quantes receptes il.lustrades i les proposem als restaurants, amb alguna recepta pròpia de l’establiment i el seu logo, perquè en facin obsequi als millors clients.

També les proposem a qui vulgui fer-les servir de regal original i força econòmic –a tres euros cada una- de cara a les festes de Nadal, Cap d’any i Reis o amb motiu de qualsevol altra ocasió, com per exemple quan estem convidats a casa de qui sigui i enlloc de portar una ampolla de vi els portem una, dues o tres receptes il·lustrades. Les tenim en català, castellà, francès i anglès però no descartem cap altre idioma.

Haurem de crear corrents un “blog” específic i fer de venedors, que no per res som descendents dels fenicis, de qui sempre s’ha exaltat la seva capacitat comercial.

Les receptes que anem fent són bàsiques i molt senzilles. Receptes de base tradicional que no exigeixen grans coneixements de la tècnica culinària, que poden servir de guia per la gent jove que s’emancipa o per qui no vol preocupar-se massa, a més de disposar d’una bonica col·lecció de postals d'autor de format A5 per decorar la cuina.

Receptes tan elementals com l’arròs bullit i d’altres tan aparentment sofisticades com l’amanida de tòfona. O l’humil pollastre fet al forn o un excel·lent arròs negre de carxofa i sèpia.

Els cigrons de vigília, l’allioli, la truita de patates o el pa amb tomàquet.

N’anirem afegint, sempre des d’aquest punt de vista de plats i preparacions a l’abast de gairebé tothom, atents als menús i a les cartes dels restaurants de tota la vida, als llibres de receptes i a la nostra experiència encuriosida de cada dia.

Quan tinguem el blog fet us en transmetrem les coordenades. De moment obrirem una pàgina a Facebook com a eina immediata i complementària.

Compreu les nostres receptes il·lustrades!

Pierre Roca

Lentejas-caviar y salmón.

Esta mañana he descubierto las lentejas-caviar en mi tienda de “llegums cuits” de cabecera, en la calle de la Sèquia Comtal, en el barrio barcelonés del Clot, muy cerca de su mercado.

Las he visto medio escondidas, detrás de dos grandes fuentes, una de judía blanca y otra de garbanzos. Todo ello cocido una o dos horas antes y aun caliente.

“¿Y esto qué es?” He preguntado. “Lentejas-caviar” Total, que me he hecho con cuatrocientos gramos de esas lentejas, negras como la mismísima pez y cocidas como los otros granos con los que compartían mostrador de mármol. Diminutas y esféricas. Me apresuro a añadir que el precio de esa maravilla es el mismo que el de sus hermanos de estirpe. Lentejas pardinas, garbanzos de Fuentesaúco, lentejas-caviar y judías blancas de la variedad más común, todo cocido y todo al mismo precio: 4,60 €/kg.

La intención, antes de trabar conocimiento con esa humilde pero orgullosa legumbre,  era hacerme al mediodía una porción de salmón fresco con cualquier otra cosa, pero por alguna razón a medio camino entre mi natural curiosidad y el gusto por la armonía cromática, he añadido al menú las lentejas, a penas tratadas para amenizarlas y calentarlas.

El resultado me ha puesto contento. Las lentejas-caviar me han parecido más ligeras, más digestivas y más sabrosas que sus hermanas de raza.

Aquí lo cuento:

Ingredientes para dos personas:

400 g. de lentejas-caviar cocidas y compradas en una tienda de “legumbres cocidas”, habituales en Catalunya.

Un tercio de calabacín de tamaño medio.

Dos ajetes (ajos tiernos).

Dos piezas de salmón, sin espina, de unos 200 g. cada una.

Aceite de oliva, sal, pimienta del molinillo.

Procedimiento:

He pelado los dos ajetes y los he cortado en trozos pequeños. Los he puesto en un recipiente plano –sartén o “sauteuse”- con un chorrito de aceite y fuego medio para que se dorasen.

He cortado el trozo de calabacín a daditos que he añadido a los ajetes.

He subido el fuego, he salteado ambas verduras y cuando me ha parecido que el color era el adecuado he incorporado las lentejas, mezclándolo todo. He bajado el fuego al mínimo.

He puesto unas gotas de aceite en otra sartén. Muy poco aceite. Fuego fuerte y cuando el aceite ha hecho amago de humear he puesto las dos porciones de salmón con la piel debajo.

He movido enérgicamente la sartén para evitar adherencias y cuando he notado que la piel estaba crujiente he dado la vuelta al salmón, poniendo la piel hacia arriba. He apagado el fuego y he tapado.

He emplatado las lentejas con su verdura salteada y he servido encima el salmón con la piel en la parte inferior.

He puesto de nuevo a fuego fuerte la sartén del salmón, he añadido dos o tres cucharadas de agua y con un instrumento de madera he rascado el fondo y he removido mientras el agua se evaporaba, enriqueciéndose a la vez con el sabor de la breve fritura del pescado.

Cuando el líquido, muy reducido, ha adquirido una consistencia licorosa he salseado con él las dos piezas de salmón y las he espolvoreado con una pulgarada de sal de calidad.

Y a comer.

Sano, sabroso, sofisticado y muy barato.

Pierre Roca