lunes, 26 de septiembre de 2016

DE RESTAURANTS.

Pebrots i carbassons.

Albergínies.

Llagostins.

Dos tomàquets madurs i una fulla verda de porro.

El tiquet de la majoria de restaurants que surten a les guies no acostuma a baixar dels cent euros per comensal.

Faig referència als restaurants de moda. Els que mereixen l’atenció dels crítics o comentaristes acreditats i que es distingeixen amb menús excessius des de tots els punts de vista.

Llargues enumeracions de plats que resten temps al plaer de la conversa –veritable finalitat de l’àpat- i que suposen una capacitat de ingestió que supera en molt les necessitats de la dona o l’home de negocis o de la executiva o del pobre responsable d’empresa que es veu en la precisió d’afalagar el futur client com es feia fa uns quants segles, omplint-li el pap de productes com més exòtics, inusuals i estrafolaris millor.

Entre el plaer de tastar dos o tres productes de qualitat i de sortir lleugers i gairebé aeris de l’establiment o, al contrari, embafats i sense prou memòria com per recordar els millors moments del tiberi, m’inclino per la primera opció.

Millor tres ostres boníssimes que divuit d’incertes, millor un bol d’escarola fresca i cruixent que una palangana d’herbes desconegudes i de sabors indefinits, millor un arròs amb dos o tres ingredients que un plat excessiu que no ens activa els mecanismes de l’emoció.

Millor un vi –un de sol- que tres ampolles que es confonen als camins complexes de l’aroma, de l’evocació i de les sensacions.

Millor un tomàquet de la terra obert i un peix fet al seu punt que mil i una combinacions, jocs i suposades complicitats entre el cuiner protagonista i el client disposat al que sigui.

La meva percepció d’ara mateix és que la cuina bona i barata només es practica a poquíssims llocs. La resta de negocis no acull prou clients com per passar estona als mercats, com per proposar plats basats en la simplicitat i com per resistir-se a les nombroses temptacions dels productes semielaborats.

Els restaurants bons haurien de ser majoria, d’un i altre preu.

Haurien de basar-se en el producte de temporada, haurien de foragitar els congelats i el vi de procedència desconeguda, haurien de treballar en un entorn de humilitat més que en el “star system” de l’ofici, haurien de pensar en la salut del client i haurien de servir àpats més propers a les patates vídues de la mare que en el invent d’un cuiner japonès que treballa amb productes que no coneixem i en un entorn cultural que no és el nostre.

Reivindico formalment la cuina de la normalitat. La cuina de la terra, del que hem après i menjat, del que collim i assaborim.

La cuina amb arrels.



Pierre Roca

No hay comentarios:

Publicar un comentario