Mongetes del ganxet, musclos, ceba tendra i olives.

Com podeu constatar, els ingredients d’aquest plat són absoluta i definitivament mediterranis.

Des del punt de vista alimentari, un dels trets diferencials de Catalunya és la venda a granel de llegum cuit. Les mongeteries són una fantàstica peculiaritat nostra que contribueix de forma notable al consum de llegum, un dels ingredients essencials de la dieta mediterrània.

A la resta del món es poden comprar les mongetes, els cigrons i les llenties cuites i envasades en pots de vidre o de llauna, però aquí els mongetaires couen cada dia i ens presenten el gènere al taulell del negoci, en botigues o mercats.

Esperant el torn es pot endevinar que aquella senyora, que acaba d’encarregar mig quilo de mongetes i mig de cigrons, ho barrejarà i presentarà el plat a la taula familiar amb butifarra o qualsevol altre producte del porc convenientment preparat. Detectem la sibarita que compre llentíes “caviar” –en vam parlar aquí mateix fa un temps- o el purista que es farà un dinar digne de la millor taula amb els tres-cents grams de mongeta del ganxet que acaba d’adquirir.

Us proposo una recepta senzilla, ràpida de fer i deliciosa que parteix del privilegi que representen les botigues de llegum cuit i que combina quatre o cinc ingredients humils, nobles i representatius de la nostra gastronomia.

Ingredients per a dues persones:

500 g. de mongetes del ganxet cuites, amb una mica de suc de cocció que us donarà el mongetaire.

1,5 quilos de musclos gallecs.

Un grapat d’olives negres de l’Aragó (“muertas”)

Dues cebes tendres.

Oli verge.

Mitja copa de vi blanc.

Branqueta de farigola.

Una fulla de llorer.

Una dotzena de grans de pebre negre.

Un all.

Julivert.

Procediment:

Netegeu els musclos i renteu-los a raig d’aixeta.

Agafeu una olla, tireu-hi el vi blanc + farigola + llorer + grans de pebre+ l’all xafat + una ceba tendra mal picada. Poseu el recipient al foc.

Incorporeu els musclos nets a l’olla. Tapeu-la.

Sacsegeu l’olla dos o tres cops, aguantant la tapadora amb un drap de cuina per no cremar-vos.

Destapeu, vegeu si els musclos s’han obert. Apagueu el foc, treieu-los amb una aranya i poseu-los en un bol. Separeu la carn del musclo de les valves, que llencereu. Coleu el líquid de cocció. Reserveu-lo.

Piqueu l’altra ceba tendra. Traieu els pinyols de vint o vint-i-cinc olives. Piqueu-ne la carn.

Escalfeu les mongetes amb el suc de cocció que heu portat de la botiga.  Repartiu-les, tan calentes i sucoses o seques com vulgueu, als dos plats que aniran a taula.

Repartiu els musclos, posant-los a sobre del llegum.

Repartiu la ceba picada i el julivert, també picat.

En un bol petit, emulsioneu dues cullerades del líquid que heu reservat dels musclos amb un raig generós d’oli verge, batent la barreja a forquilla fins que lligui. Amaniu el contingut dels plats amb aquesta preparació. Saleu al gust.

Gaudiu d’aquest plat senzill, saborós, depurat i saníssim, exemple viu de que en l’àmbit culinari el « menys és més » és un valor bàsic.

Pierre Roca

Dues conilles a la siciliana.

Les conilles a les que faig al·lusió venen de Calaf i són bèsties de mida esfereïdora. Durant mesos o anys s’han dedicat a parir i criar conills a qualsevol de les nombroses explotacions de cunicultura d’aquella zona.

Al final de la seva vida útil han estat sacrificades i posades a la venda a algunes parades de diferents mercats –no tots- de Barcelona. Quan en vull comprar les encarrego prèviament, perquè per alguna raó que ignoro és més fàcil trobar conills reproductors que mares.

Les que tinc a la cuina pesaven més de tres quilos cada una. Impressionants. Les compro per ser femelles, pel sabor de la seva carn i també pel preu, que és exactament la meitat d’el dels exemplars escanyolits que acostumem a portar a casa.

Com que tenen una edat respectable necessiten macerar durant unes quantes hores per estovar-se una mica i només es poden fer estofades, cuites sense pressa després d’haver-les daurat a foc viu. Fetes a la graella, per exemple, són dures com el sílex.

La recepta d’avui, com la majoria de receptes, és filla de mil mares, el que significa que cada cuiner transcriptor, professional o afeccionat, hi afegeix detalls o, al contrari, en treu, adaptant-la a la seva pròpia forma d’entendre-la i d’interpretar-la.

La formulació que detallaré a continuació deu venir de Sicília –m’agrada pensar que és així- i va arribar al cuiner basc que es fa dir “Robin Food” a través d’una brillant professional de la vessant gastronòmica de ETB, la televisió basca.

Senyalo que el tret diferencial que m’ha interessat és que la marinada, de vi negre, s’escalfa. Habitualment ens limitem a banyar els bocins de bèstia en el líquid de maceració –vi blanc o negre, cervesa, etc.- però en aquest cas el vi ha de ser calent, sense arribar a bullir.

Ingredients:

2 conilles –un total de més de sis quilos de bèstia-

Entre 2 i 3 litres de vi negre jove.

3 cebes

3 porros

3 fulles de llorer

3 branques de farigola

5         “          de julivert

3 clavells –claus d’olor-

300 g. de cansalada magra, tallada a daus
1/2 de brou de gallina o vegetal

Dues cullerades de sucre morè

Vinagre de qualitat

Oli d’oliva

Un grapat de panses de Corint

Un grapat de pinyons

Procediment :

Demano les conilles tallades en trossos de ració.

Un cop a casa trec el greix excessiu i separo els menuts –fetges, ronyons, cors i altres- per fer-ne un altre dia un arrosset humil però deliciós.

Poso al foc una olla amb dos litres i mig de vi negre jove –el d’avui és un capçanes- i hi incorporo una dotzena de grans de pebre negre, les fulles de llorer, la farigola, el julivert, els claus i una ceba grossa picada.

Vaig posant els trossos de conilla a l’olla, procurant que el vi no arribi a bullir mai. Si falta vi n’hi afegeixo.

Deixo el recipient, amb la carn coberta pel vi, a la fresca –al pati de la cuina- tapat amb un full d’alumini foradat amb un ganivet perquè respiri.

L’endemà començo per escórrer les peces de conilla. Quan són seques les enfarino, agafo una cassola ampla, hi poso oli i les faig daurar, retirant-les a una escorredora.

Sofregeixo les dues cebes picades i la part blanca dels tres porros –conserveu la part verda per fer-ne un brou vegetal o un puré-.

Afegeixo al sofregit els daus de cansalada, ho salpebro i vaig incorporant a la cassola els trossos de carn que he daurat, mullant-ho tot amb el líquid de la marinada, cullerot a cullerot. Finalment hi afegeixo la ceba picada, el porro i els altres elements que han passat la nit remullant-se amb la carn i hi poso la mica de brou.

Ho tinc a foc lent fent xup-xup durant hora i mitja o dues hores –s’ha de punxar per saber quan està a punt-.

En una paella faig un caramel amb el sucre morè, deixatant-lo amb una mica de bon vinagre. Ho desglacejo amb suc de la cocció de la carn i ho incorporo a la cassola amb els pinyons i les panses, barrejant-ho bé.

Cinc minuts més de foc i ja està.

La carn haurà quedat de color fosc i la salsa, espessa, brillant i amagant panses i pinyons, atorgarà als plats un preciós aspecte de gran cuina.

Com la majoria d'estofats és convenient deixar-ho reposar un parell de dies abans de consumir-ho.

Que us aprofiti.

Pierre Roca

Fum, fum, fum.

Un servidor de ustedes no es fumador.

No he fumado nunca, con alguna excepción puntual, pero a pesar de ello no me molesta que la gente fume a mi lado o incluso en mi casa. Amistad rima con libertad.

No soy fumador pero a pesar de ello fui invitado hace pocos días a la inauguración de una asociación singular, el Club de Fumadores Habana, instalada en el subsuelo medieval de un estanco de la parte más antigua de Barcelona, en el corazón del “Barri Gòtic”.

La primera impresión fue sumergirme, a medida que bajaba por las escaleras, en una nube de humo aromático cuyo origen era la docena larga de personajes que fumaban con recogimiento sendos puros. ¡Qué maravilla!

Los oficiantes fumaban, concentrados en el placer de los elegidos e intercambiando entre ellos la opinión que les merecía el cigarro que degustaban. Un lenguaje hermético y de difícil comprensión para un neófito como yo y que ellos usaban a modo de código de reconocimiento.

Opté por aguzar los oídos y las entendederas, por aprender y a veces, cuando se terciaba, preguntar el significado de voces tan nuevas para mí como “cepo”, “añejamiento”, “impregnación” y otras, cuya sonoridad y  significado me sorprendían en tan singular contexto.

Los impulsores del club, Xavi Rovira y Miguel Pirt, han amueblado el espacio con voluntad de hacerlo íntimo y confortable. Sillones y sofás clásicos, mesillas, luz tenue y una discreta circulación de aire que permite respirar además de fumar.

Para celebrar la puesta de largo de la institución propusieron a los invitados, además de los fastuosos puros “Macanudos”, el original maridaje de un brandy Lepanto reposado en barricas de Pedro Ximénez, un producto muy bien elaborado y de una suavidad y un “bouquet” sorprendentes, con queso stilton, presentado sobre sutiles tostadas que cedían al producto inglés el protagonismo que merecía.

Me sorprendió sobre todo la calidez de las relaciones que se establecieron de forma espontánea durante la reunión. Intuí que el fumador de raza, tratado durante los últimos años como un apestado, revive y recobra la alegría y la libre expresión de los sentimientos cuando puede fumar entre pares y sin cortapisas, comentando con los de su condición la excelencia del producto que consume a bocanadas.

Sin conocerme me tendían la mano y se presentaban, interesándose por el motivo de mi presencia en aquel privilegiado lugar, por mi dedicación profesional, mi circunstancia y mis aficiones. Intercambio de tarjetas de visita, charlas y desde luego un porcentaje de quejas, amargura y desilusión muy inferior al que nos aflige en cualquier otro ámbito.

Buena gente, los fumadores.

Uno de ellos, Mario Gutiérrez, ingeniero de caminos y autor de “La Fuma del Puro”, un libro de considerable tamaño que analiza de forma prolija y pormenorizada no sé cuantos puros, repartía conocimientos con generosidad y fumaba a su vez, relatando las sensaciones que el portentoso producto le deparaba a un corro de compañeros de afición que no se me antojaron menos duchos que él en el arte de reducir los cigarros puros a ceniza, extrayendo de ellos placer, buenos ratos, cordialidad y alguna materia cuyo nombre se me escapa y que parece estar en el origen de la amistad, de las buenas maneras y de la satisfacción civilizada y social.

Interesante y enriquecedora velada.

Pierre Roca

Club de fumadores Habana

Baixada de la Llibreteria, 8

Barcelona

www.elclubdefumadores.com

Dibuixos aromàtics.

Entre la Karin Leiz, els seus fills Juliet i Poldo, el galerista Alejandro Sales i el restaurant “Giardinetto” s’ha aconseguit un miracle semblant al dels pans i els peixos, encara que en aquesta ocasió en lloc de peces de pa i cistelles de peix s’ha tractat de plantes aromàtiques, dibuixades de forma exquisida per la Juliet Pomés per il·lustrar amb delicadesa el no menys exquisit “Cocinar con hierbas de muchas maneras”, un tractat entre la botànica, la poesia i el llibre de cuina escrit per la Karin, la seva mare.

Amb aquests elements i les idees de tots plegats, conviden a sopar al restaurant esmentat a qui compri un original dels que s’exposen a la galeria de l’Alejandro a preus absolutament accessibles, i aprofiten a més per crear un elegant menú de cuina italiana que proposen als clients del “Giardinetto”, amb l’inventari de les herbes que s’han utilitzat per elaborar-lo.

Créixens, ruca, mostassa, tàperes, bitxo, orenga, alfàbrega, estragó, julivert, farigola, cerfull i menta.

L'enginyosa i oportuna barreja de sensibilitats -la de la mare i la filla, la dels sabors i la del dibuix, el relat precís de les receptes de la Karin, el llapis subtil, respectuós i suggeridor de la dibuixant, la percepció del germà de l’artista i gestor del restaurant, i la sensibilitat del galerista, més global, humanista i alhora terrenal- aconsegueix l’afortunat concurs de circumstàncies que descric i que converteix l’essència de cada gest en festa de tots els sentits i en esdeveniment significatiu i deliciosament frívol d’una vida ciutadana que necessita bones dosis d’iniciativa, d’energia i de passos endavant.

Aquí tothom hi ha posat el que té, el que sap fer, el que coneix, el que domina. El que intueix.

Fins i tot els marcs dels dibuixos són un prodigi minimalista de delicadesa i d’estalvi de mitjans creat pel galerista Sales.

L’exposició, breu, requereix una mirada atenta i sense pressa, deixant volar la imaginació i els records olfactius.

Imaginant sabors i aromes, com quan l’Alejandro Sales descriu la seva recepta d’escopinyes amb herba de llimona i no costa rescatar del fons de l'esperit l’ olor aguda i estimulant de la barreja.

Sortint de la sala, a pocs metres d’el restaurant –un clàssic barceloní molt ben freqüentat- i entre el tràfec intens del carrer Balmes i de la Via Augusta i la proximitat de la Diagonal i la presència latent del Flash-Flash, una altra celebrada creació familiar del clan Pomés, no puc evitar la nostàlgia d’un temps que des de la perspectiva actual sembla millor.

Herbes, dibuixos, sopars, records i evocacions.

Barcelona segueix sent la meva ciutat.

Pierre Roca

Galeria Alejandro Sales

Julià Romea, 16

Barcelona

www.alejandrosales.com

Restaurant Giardinetto

La Granada del Penedès, 28

932 187 536

934 156 234

www.ilgiardinetto.es

Al dente & Bene assai.

El pare de l’Amedeo Marcenaro, fundador i titular dels dos restaurants que s’esmenten al títol, era italià. De Gènova, mariner mercant i fill d’un oficial de màquines.

Per circumstàncies professionals l’avi Marcenaro i la família es van instal·lar a una localitat asturiana de nom evocador: Figueras. El fill, el pare de l’Amedeo, tenia divuit anys, va donar un vol pel poble i va descobrir-hi la dona de la seva vida. S’hi va casar sense perdre temps i quan l’episodi asturià es va acabar per les mateixes raons professionals de sempre el clan es va traslladar a Barcelona, instal·lant-se al carrer Mandri, el que posa de relleu que no tenien mal gust.

Del Cantàbric al Mediterrani, sempre entre vaixells, el pare Marcenaro va fer-se proveïdor naval. El vaixell enviava un telegrama amb la llista i el “signor” Marcenaro era al moll al moment de l’arribada amb un, dos o els camions que fessin falta, carregats del que es necessitava. Aliments frescos, conserves, congelats, productes de neteja, llençols, banderes, greix per les màquines i el llarg etcètera que podeu imaginar. Corrien bons temps per qui sabia espavilar-se.

Quan l’Amedeo va tenir edat de treballar es va buscar feina a diferents restaurants i bars de la ciutat. Cambrer al famós “Les délices de France” del carrer Muntaner, a un local ben freqüentat de Cadaqués i així, de restaurant en bar, fins que va descobrir el mínim espai que seria la primera etapa de “Al dente”, al carrer Bertrand Serra, a prop del domicili familiar. Divuit metres quadrats van ser suficients per instal·lar-hi un “take away” singular on l’àvia de vuitanta anys i la mare van coure cents de pollastres al forn i tones de pasta italiana seguint les formulacions de la família.

A principi dels vuitanta l'Amedeo va poder afegir divuit metres més als que ja tenia i va estar en condicions de posar-hi unes taules i de penjar el rètol de “Restaurant italià”. El negoci va créixer en superfície un parell de cops més i al 1990 va obrir el “Bene Assai”, al carrer del Doctor Carulla, a pocs metres del primer negoci.

Els dos establiments ofereixen la mateixa carta de plats italians absolutament ortodoxes, preparats a partir d’ingredients de la millor qualitat. 

Spaghetti, pappardelle i altres receptes tradicionals de la cuina de l'àvia italiana i de la seva jove, que malgrat el seu origen asturià es va adaptar ràpidament als costums del grup familiar. Les dues dones ja no hi són però els dos negocis porten la seva impronta a la part més saborosa del que s'hi despatxa.

Ambdós restaurants han assolit un classicisme tranquil i s’han convertit de forma natural en establiments absolutament integrats en els costums i el tarannà de la zona. Llocs discrets, de colors suaus i converses a mitja veu, dotats de mínimes terrasses privilegiades que acullen el xiuxiueig de clients de tota la vida.

Dos restaurants de cuina italiana ben feta, honesta i a preus tranquils. Dos llocs ben freqüentats que són part de la història de la Bonanova.

Pierre Roca

Al dente.

Bertrand Serra, 11

932 111 843

Bene assai.

Doctor Carulla, 61

934 340 677

La Grangeta, a Sant Andreu.

Si el barri de Sant Andreu seguís sent el poble que va ser fins l’any 1897, “La Grangeta” seria molt possiblement, com és ara mateix, un dels seus locals públics de referència.

Situada a la plaça de les Palmeres, un espai urbà que va néixer amb la República, de forma gairebé paral·lela al revolucionari experiment arquitectònic i social de la “Casa Bloc”, al mateix barri, “La Grangeta” aglutina bona part de les característiques, dels trets diferencials i de la manera de ser de Sant Andreu i dels seus habitants.

Es tracta d’un local de mides generoses, amb l’interior decorat amb imatges del passat industrial de la zona i amb la vocació explícita de donar servei al col·lectiu que l’envolta.

Evolucionant de forma lenta però segura s’ha anat convertint en un dels llocs de trobada del sector, potenciant la feina hostalera amb l’indispensable vessant social de punt de trobada, amb la voluntat de servei, l’horari extens, la disponibilitat de la premsa del dia i el creixement paral·lel dels diferents moments àlgids de la jornada. Des dels primers cafès fins la darrera copa, passant per l’hora de l’esmorzar, l’estona de lectura, el dinar, els cafès de la tarda, el sopar i les copes nocturnes.

L’establiment es posa a disposició dels clients a partir de les 06.45 h. de cada matí, de dilluns a divendres, i a partir de les 09 h. els dissabtes, diumenges i festius. L’hora de tancament és sempre la mateixa, a la mitja nit. Un bon grapat d’hores a disposició de clients, amics, coneguts i saludats.

Els excel·lents entrepans de l’esmorzar convoquen una extensa parròquia de veïns i passavolants, convertint “La Grangeta” en un espai càlid i acollidor de debat i comentari de l’actualitat.

A l’hora de dinar s’hi practica un menú diari suculent i generós al preu de 10,60 €, que conviu amb les diferents opcions d’una carta breu, construïda a partir de conceptes bàsics.

El menú de dissabte i diumenge, més festiu, té un preu de 16,90 €.

A més, s’hi poden consumir tapes i entrepans durant totes les hores de servei.

Tornant a la voluntat social de la família titular del negoci, una pantalla de grans dimensions permet ser partícip del ritual del futbol i, per complaure tots els gustos, els darrers divendres de cada mes un trio de jazz, el Marc Matín Trio, amenitza l’hora del sopar, amb una fórmula que inclou àpat i concert per 25 €.

Un altre moment interessant del cicle vital de la casa és l’hora dels aperitius, que poden servir-se, si les condicions climàtiques ho permeten, a la terrassa, que esdevé així centre de reunió, de conversa i de trobada de la plaça i del seu entorn.

Creat fa uns anys amb la voluntat de donar servei als clients del barri, “La Grangeta” desborda ara mateix les expectatives dels patrons, atrau gent d’altres zones de la ciutat i contribueix a la creixent activitat i renom d’un dels barris tradicionals, més entranyables i menys coneguts de Barcelona.

Pierre Roca

“La Grangeta”.

Plaça de les Palmeres, 11

Tel. 933 112 559

Obert tots els dies.

Horari de dilluns a divendres: 06.45 a 24 h.

Horari de cap de setmana i festius: 09 a 24 h.

Cinc impressions.

Avui divendres al matí he fet una visita pausada a la Boqueria. Sense pressa, mirant el gènere i parlant amb alguns clients, venedors i coneguts que he anat trobant.

Al passadís paral·lel al que marca el límit del mercat, costat carrer Hospital, hi he descobert una paradeta mínima que mai no havia vist. Deu fer poc que hi és. Una dona d’uns cinquanta anys, de trets orientals, prepara i serveix racions de menjar japonès, xinès i coreà. Racions petites, preus petits, molt bon aspecte. M’ha venut una fusteta amb dos bocins de pollastre sucats en una salsa a la que hi havia trossos molt petits d’alguna fruita seca. Molt bo. 1,50 €.

La següent parada ha estat a un dels bars clàssics del mercat, dels de tota la vida, al costat sud de la Boqueria, quan les parades s’acosten a la plaça de la Gardunya. Un lloc allunyat de la glòria mediàtica. Bocí generós de truita de patata, una canya i mitja i un patró simpàtic. Barra plena d’habituals de la plaça. 3,75 €. Al marxar el patró simpàtic m’ha dit que al mes de gener engrandeixen el negoci. S’han quedat la parada del costat, faran obres i tindran més espai. L’he felicitat, naturalment.

He tornat enrere per veure d’aprop la transformació de l’antiga xarcuteria Guinart en “bistronòmic” o bar de luxe o restaurant “casual”. Els deixo escollir la denominació que més els agradi. Un noi m’ha rebut a la porta i m'ha acompanyat perquè no em perdés, he saludat un dels amos, membre de la família que va fer funcionar la botiga durant més de mig segle, i m’he instal·lat a l’extrem de la barra, a prop de la Rambla. He demanat un vi i he escollit l’única D.O. catalana que venien per copes, un Vilosell, Costers del Segre, servit amb ampolla magnum. L’uniforme del personal m’ha semblat sobreactuat, la mirada a la carta m’ha deixat clar que és difícil menjar-hi per menys de 40 € i la feina d’interiorisme, del mateix estil que els vestits, no m’ha seduït. La copa de vi m’ha costat 4,80 €.

Rambla avall fins al carrer Unió. Davant del Cañete hi ha un local, “La Perla de Oro”, que abans era un dels “colmados” més bons de la zona i que des de fa cinc anys despatxa begudes, platets, racions i entrepans. Han tingut el bon gust de respectar l’aspecte de sempre, han deixat el taulell i s’hi nota un agradable –i molt subtil- aire francès. La parella titular, ella d’aquí i ell francès, de l’equip que va fer funcionar “Au port de la lune” al costat de l’inoblidable Guy, proposen amb encert productes i formulacions d’ambdues bandes de la frontera. Disposen d’un mínim menjador interior per a grups de sis o vuit persones, algunes taules i racons a l’espai de l’antiga botiga, practiquen el perfil baix i la modèstia, no surten als diaris i tenen clients joves d’aquí i de fora. "Compartim molts clients amb el Cañete" m'han dit.

Una copa de vi –D.O. genèrica “Vinos de España”- i una deliciosa amanida de tomàquet laminat, amb escalunya i bon oli. 9 €.

L’etapa següent ha estat “La Plata”, el bar de peixets de tota la vida a la confluència dels carrers de la Mercè i de la Plata. El peixet d’avui era el moll. Uns molls molt ben fregits com és tradició a la casa i un gotet del vi de sempre. 3,50 €. Les rialles, les bromes i el bon rotllo no els cobren.

No cal afegir que m’he sentit més còmode a uns llocs que als altres, que he entès més unes factures que les altres i que tornaré més sovint a alguns dels establiments esmentats que als altres. Us deixo aquest divertit i innocent joc d’endevinalles pel cap de setmana.

Pierre Roca