jueves, 25 de junio de 2015

BORSALINO, A LA PART ALTA.

La mínima terrassa d'estiu.

Borsalino a contra-llum.

Olives astringents per l'aperitiu.

La delicada terrnia de foie de la casa.

Pa del forn Baluard. Boníssim!

L'amanida amb intenció i el seu joc d'equilibris.

Musclos del Delta al vapor de cítrics. Un 10!

El tap del magnum de Viña Pomal. Respecte.

Spaghetti al "guanciale". Tot un descobriment.

Corball, sorra d'olives, cítrics. Magnífic!

L'excepcional "ricotta", amb pera i salsa de figues. 

El celler de Borsalino es va consolidant.

La zona de bar.

Un dels agradables racons de la casa.

BORSALINO és el títol d’una pel·lícula francesa estrenada el 1970 i protagonitzada per alguns dels actors "français" més importants del moment. L’Alain Delon, el Jean-Paul Belmondo i d’altres.

El nom va fer fortuna –Borsalino és en realitat una acreditada marca italiana de capells masculins- i es van multiplicar els bars, les discoteques i els restaurants amb aquest nom.

El Borsalino que he visitat avui és al 68 del carrer dels Madrazo, a Barcelona, a un barri benestant, assossegat i elegant. L’interiorisme s’ha fet amb molta cura i un bon gust notable i l’establiment proposa des del carrer un espai acollidor, alegre, desenfadat i que convida a entrar-hi.

Hi he dinat convidat per la casa. Hem practicat un dels famosos menús “llargs i estrets” dels restaurants moderns dels anys vuitanta. Un esquema adient per tastar diferents especialitats, per beure dos vins i una copa de cava i per constatar que l’equip professional ho és del tot -i del millor nivell- i que la cuina interpreta amb encert i ofici les diferents partitures, aconseguint, per exemple, que un tema tan tocat com el de la pasta, destaqui sorprengui agradablement el comensal.

Seguim l’ordre cronològic dels esdeveniments…

Un cop instal.lat a la taula d’estiu, situada al porxo d’entrada, m’han servit unes olives radicalment diferents dels que s’acostumen a tastar a la gran majoria de bars i restaurants. D’un verd intens, amb un estimulant i agradable punt d'astringència.

Al cap d’uns minuts l’Enric Hidalgo, el jove i molt eficient cap de sala, ha portat el primer dels cinc plats –postres a part- que han conformat l’àpat. Una terrina de foie amb l’agradable rusticitat adient i presentada amb germinats i amb unes elegants gotes de coulis de gerds. Amb aquesta entrada s'ha obert un Nubiana Chardonnay amb el punt de fred ajustadíssim. Un encert. La terrina, acompanyada pel molt bon pa del forn Baluard, m’ha preparat per la deliciosa sessió gastronòmica que m’esperava.

El segón capítol del relat ha estat una amanida molt creativa, en la línia d’alguns cuiners de la fornada post bulliniana. Pinzellades de verd, bocins de pera osmotitzada amb el seu sabor característic, germinats, un fons de gorgonzola discret però present i un equilibri estructural elegant i crític alhora. Un plat com de novel.la, intrigant, intens i evocador.

La tercera etapa ha significat un canvi de registre francament estimulant, amb els musclos del Delta oberts al vapor de cítrics. Un plat sorprenent i suculent que m’ha fet prendre a cullerades el deliciós líquid de cocció, subtilment perfumat pels bocins de taronja i de llimona. Una delícia, sense dubtes.

Ultrapassada l’etapa de la closca amb l’èxit que podeu llegir, el senyor Hidalgo ha obert un magnum del més que clàssic Viña Pomal, un vi potent d’entrada sedosa i bouquet persistent.

El vi negre ha estat el senyal per l'introducció de la pasta. Uns magnífics spaghetti amb “guanciale” –una panxeta curada sense fumar- d’un potent, insòlit i molt atractiu sabor rústec. Clàssics com el vi que els ha acompanyat, sense “panna” afegida i coronats per un burrissol de “pecorino”. Una troballa atàvica, original i molt recomanable que ens permet intuïr d’altres i molt interessants formes de preparar la “pasta aisciutta”.  

El darrer plat consistent d’aquest dinar fastuós ha estat el peix. Corball, un peix no gaire freqüent, de carn ferma i molt gustosa, d’escassa presència als nostres mercats i a les cartes dels restaurants. Cuit al seu punt, ferm i regnant sobre un fons de sorra d’oliva i de citrics amanits amb oli aromatitzat amb les sentors inconfusibles de les taronges i de la llimona. Un plat certament complex però allunyat del barroquisme gratuït, amb els estrats de textures i sabors molt ben diferenciats. Excepcional.

El corball ha marcat el final de l’àpat però el cuiner, el Salva Gálvez, no podia oblidar ni passar per alt el postre i ha portat a taula una autèntica delícia, una peça de rebosteria molt treballada i continguda. “Ricotta” amb bocins de pera i salsa de figues. Realment bo, i ho escriu un home no gaire partidari dels dolços.

La “ricotta” d’avui m’ha semblat d’una delicadesa i una consistència difícils de trobar, amb un nivell de detall i de cura espectacular. Quin postre! I que oportuna la copa de cava Codorniu blanc de blancs que l'ha acompanyat!

El cafè, que he pres molt llarg segons el meu costum, és una mescla de Cafés El Magnífico, especialment preparada per la Trattoria Borsalino, un lloc, com podeu llegir, on la tendència i la normalitat és fer les coses bé, cuidant el detall i practicant una cuina italiana –l’ajudant del Salva és italià com l'esperit que anima la casa- del millor nivell.

A títol de conclusió em queda afegir que l’establiment -obert des de fa tres setmanes- l’equip de sala, el personal de cuina i el propietari, amb qui he tingut el plaer de conversar una estona, tenen clares les quatre regles i són conscients de la feina que els espera fins a consolidar-se. El cuiner, el ja esmentat Salva, és un home jove molt ben format i que ha trepitjat nombroses cuines en el seu afany de conèixer formes de fer, tècniques i diferents actituds dels professionals de renom.

L’establiment és un contenidor realment atractiu i ben muntat i el personal està il.lusionat, amb ganes de veure la sala plena de clients i el telèfon de les reserves treient fum.

El Borsalino és obert i té fam de futur. Us ho recomano.


Pierre Roca


TRATTORIA BORSALINO
Carrer dels Madrazo, 68
Barcelona
Tel. 647 322 799
reservas@borsalino.cat



No hay comentarios:

Publicar un comentario