Cafè amb llet.

La família Sans es dedica al cafè des del ja llunyà 1919.

A “Cafés el Magnífico”, el seu local emblemàtic de tota la vida, al carrer Argenteria, 64, a prop de Santa Maria del Mar, molen, envasen i venen cafès originaris dels llocs més insospitats del planeta. La botiga té més de magatzem que de “boutique” i s’hi veu treballar el personal de la casa, molent, barrejant i envasant en funció del que demana el client.

Pregunten com li agrada el cafè, amb quina cafetera el pensa elaborar, si el vol fort o suau o aromàtic o àcid o unes quantes coses més, el barregen davant seu, el molen amb el gra precís, l’envasen i l’aconsellen sobre la millor forma de conservar-lo. Un espectacle magnífic, interessant i reconfortant. Gent jove i motivada, productes de primera i preus per a totes les capacitats adquisitives.

Des de fa uns anys disposen d’una secció on venen les cafeteres més extraordinàries, de degoteig i procediments, formes, mides i preus variats. Bellíssims aparells de laboratori dels que agrada ensenyar i amb els que s’elabora una beguda de sabor, aroma i textura realment especials.

També des de fa poc temps, un, dos o tres anys, serveixen cafès des d’un mínim racó d’elaboració situat al mateix taulell de vendes. El client es pot emportar el cafè dins d’una tassa tapada, d’ús efímer, o degustar-lo a la botiga o assegut al banc adossat a la façana de l’edifici.

Ahir mateix hi vaig prendre un cafè amb llet extraordinari, fet per una noia jove amb una dedicació i una concentració que mai havia vist. Va fer el cafè, va moure la tassa amb moviments concèntrics, va escalfar la llet –llet “El Prat”, poca broma- aconseguint una delicada bromera a la superfície i va barrejar acuradament els dos líquids, aconseguint un cafè amb llet deliciós.

Vaig poder triar entre dos o tres tipus de sucre i em vaig prendre el cafè amb llet contemplant l’intens tràfec humà del carrer Argenteria.

Per tot plegat vaig pagar 1,70 €. Més car que a molts bars, és cert, però sobretot infinitament més bo, més plaent i més saludable que el que m’haguès costat un euro amb vint o amb quaranta a la majoria de locals públics. Em vaig estalviar les imatges embrutidores de la pantalla de televisió de qualsevol bar de cantonada, vaig gaudir veient com la noia elaborava el cafè amb llet que em beuria un parell de minuts més tard i vaig sortir de l’establiment més content que un gínjol, sentint-me un ésser privilegiat.

No s’ho perdin.

Us demano disculpes pels canvis de tipus i cos de lletra. Són involuntaris i no sé com corregir-los. Ho sento.

Pierre Roca

« Cafés el Magnífico »

Argenteria, 64

Barcelona

L'ascensió de l'Àngel.

Quan un petit restaurant com el “Bar Àngel”, amb dos anys de vida i que funciona amb un cuiner, una persona de servei i el patró i on el tiquet ronda els vint-i-cinc euros, s’esmenta al molt prestigiós blog “Observación Gastronómica 2” (observaciongastronomica2@wordpress.com) és que hi passa alguna cosa que cal conèixer i que el fenomen mereix, com a mínim, la visita.

L’establiment, que conec d’aprop, es deu a la iniciativa, la intenció, la voluntat i el criteri del Santi Hoyos -el patró que he esmentat- home que ve de mil oficis, d’espavilar-se des de petit i de practicar la curiositat i el repte com d’altres practiquen l’esquí de fons. Un tipus avesat, dur i amable alhora, dotat de la sensibilitat indispensable per tenir èxit en l’ofici d’alimentar el pròxim i de la convicció per conduir el seu projecte inicial com l’ha imaginat i com intueix que ha de ser.

El plantejament inicial del millor producte es manté i s’acompanya d’un punt de vista afegit, el del tracte respectuós, subtil i mínim de la matèria primera. Els musclos del Delta de l’Ebre s’obren a la planxa sense afegits, l’hamburguesa de “abanico” de porc ibèric es serveix amb el punt de cocció òptim, les vieires embolicades amb papada que també és d’ibèric es marquen subtilment just abans de servir-les i la truita amb “morcilla patatera” és un prodigi de sabor. El pa és del forn Vilamala, moltes de les verdures venen de l’hort que el Santi cultiva a la part alta de El Masnou i l’home no para de buscar –i de trobar, em consta- els productes que vol provar, tastar i introduir a la seva mínima i molt ajustada proposta.

Passa el mateix amb els vins. Els quatre o cinc que te s’han escollit partint de les seves preferències i del que sap que agradarà a la parròquia.

Els clients han anat apareixent a partir dels coneguts, dels amics dels coneguts i dels que en senten parlar i a força de constatar que la qualitat del primer dia es manté i fins i tot augmenta, mentre el preu segueix estable, en un exercici no sempre fàcil de contenció per adaptar-se a la dura realitat del país.

A poc a poc els mitjans s’hi han fixat, els crítics hi han acudit i les cròniques han estat sempre elogioses, parlant d’aquest mínim racó al costat de l’Estació de França com d’un descobriment prodigiós que cal visitar i degustar amb mesura per no fer-lo morir d’èxit.

Fa pocs dies el comentarista gastronòmic Philippe Regol, creador i responsable de “Observación Gastronòmica 2”, el blog esmentat al principi d’aquest text, hi va ser i va tastar uns quants plats des de la bota convertida en taula del racó del “Bar Àngel”. Poso de relleu que el senyor Regol, un francès establert a Barcelona des de fa uns trenta-cinc anys, és cuiner de formació i ha treballat a uns quants establiments de prestigi abans de donar-se a conèixer com analista de les cartes, propostes, sabors, presentacions, tècniques i procediments de restaurants de mig món, convertint-se, article a article, en un dels comentaristes més respectats del panorama europeu.

Aquest matí, llegint la crònica senzilla, sincera i oberta de la seva estada a l’establiment, m’he posat content pel cuiner Alejandro, pel cambrer i sobretot pel Santi, que veu com el seu projecte petit, humil i amagat guanya clients i mereix l’atenció i el reconeixement dels especialistes més importants.

Felicitats, Santi! Felicitats, col·laboradors! Felicitats, “Bar Àngel”!

Pierre Roca

Bar Àngel

Ocata, 2 bis

Barcelona (al costat de l’Estació de França)

932 690 493

Bones notícies.

L’enumeració de bones notícies comença per una que no ho és tant. Vaig dinar fa tres setmanes amb un amic a un dels restaurants de Barcelona més innovadors de concepte i de plantejament gastronòmic que s’han obert durant els darrers anys. Un negoci que funciona des de fa pocs mesos.

La proposta em va agradar, així com la radicalitat militant del patró, fidel als principis que l’inspiren, basats en l'ecologia, el respecte a la terra, els productes de proximitat i tot el que pot millorar la qualitat de la vida. També em va agradar la coherència entre el que anunciava la carta, el contingut del plat i el tiquet. Tot molt bé menys l’acústica del local, que fins i tot dificultava la conversa entre qui m’acompanyava i jo. Un desastre accentuat per l’èxit del negoci, ple a vessar d’executius que també parlaven i que per fer-se entendre s’esforçaven i cridaven i tot plegat redundava en una cacofonia que feia oblidar l’excel·lència del que menjàvem. Una llàstima que pot matar d’èxit un lloc prometedor del que, com faig habitualment, no en diré el nom, conscient que la meva apreciació no és llei i que el que em va molestar pot agradar als altres.

Les bones notícies venen de descobriments de llocs sense pretensions i de saber, per exemple, que el petit “Au port de la lune” fins ara a la plaça de Sant Galdric, torna a obrir aquesta setmana a la nova direcció de l'Eixample. Quines ganes!

Una de les troballes engrescadores dels darrers temps és el menú d’els divendres a “La Cantina de Palo Alto”, el restaurant instal·lat al recinte del mateix nom, al barri de Poblenou.

L’Ana Cortés, la mestressa, valenciana de les de V majúscula, practica aquest dia de la setmana l’arròs en qualsevol de les seves infinites variants i l’inclou al menú de dotze euros. Uns arrossos senzills, esquemàtics i d’una autenticitat emocionant.

Arròs d’àpat de treballadors, sense afegits inútils ni enunciats mentiders. Arròs d’arrels rurals, de la terreta i de la memòria col·lectiva, en línia directa amb les mares, les àvies, les tietes i algun oncle o amic de la família. Records vius.

Hi acostumo a anar els divendres per fer-hi un àpat deliciós, rústic i evocador dels orígens i de la cultura real dels nostres veïns del sud i, ho confesso, per veure les evolucions del grup de noies que recolzen l'Ana a la sala i a la cuina.

El segon descobriment el va propiciar la intuïció del meu amic Jordi Utset, portant-me a dinar al “Sant Martí”, un lloc inesperat situat a un barri encara més inesperat. Un restaurant ample, modern i decorat amb gust on serveixen un menú d’onze euros i escaig amb una dignitat, una qualitat i un nivell professional poc habituals.

Fideuada de primer i pollastre molt ben rostit i cruixent de segon, acompanyat d’un puré de patates extraordinari. De postre, una pera al vi negre absolutament acadèmica. El vi de la casa, per cert, català i amb D.O. Cafè i copeta a part, naturalment. La parròquia composada en gran part per personal tècnic i directius de les obres ferroviàries de La Sagrera.

La darrera –per ara- petita bona notícia és un plat de llenties que em vaig cruspir a la “Granja Bar El Càntir”, al barri del Camp de l’Arpa i per indicació de dos amics, l’Oriol Tresseras i el Xavier Todó. Llenties servides amb algun mínim bocí de xoriço i de cansalada, untuoses, boníssimes i que em van transportar a la infantesa. El patró i cuiner de la casa es devia entendrir veient-me menjar amb tanta afició i delit i em va convidar a una segona tanda de llegum. Déu meu!

Sortint d’aquests tres llocs que no trobem a les guies ni són visitats pels crítics reconeguts se m’acudeix que el país segueix viu i que molts professionals i hostalers tendeixen cada cop més a la qualitat, la senzillesa i el respecte al client.

Espero que l’exemple faci taca d’oli.

Pierre Roca

“Au port de la lune”

Pau Claris, 103

Barcelona (Eixample)

934 122 224

“La Cantina de Palo Alto”.

Recinte de “Palo Alto”

Pellaires, 30-38

Barcelona (Poblenou)

933 070 974

“Sant Martí”

Pont del Treball, 11

Barcelona (Sant Martí de Provensals)

933 131 083

“Granja bar El Càntir”

Nació, 79

Barcelona (Camp de l’Arpa)

Publicacions gastronòmiques.

Les publicacions virtuals de contingut gastronòmic, en forma de webs o de blogs, es multipliquen que dóna gust.

Com en qualsevol altra qüestió, n’hi ha de molt bones, documentades i escrites per gent que en sap, però per desgràcia, la majoria de les que es publiquen són d’afeccionats –un apartat al que no faig referència aquí- o estan inspirades per interessos espuris i s’afanyen desesperadament per aconseguir un nombre de lectors que consolidi l’encàrrec i el flux monetari per part de l’amo o del client principal.

Les més serioses es poden comptar amb els dits d’una mà. Jo mateix considero com a número un el blog titulat “Observación gastronómica 2” (observaciongastronomica2.wordpress.com), del Philippe Regol, antic cuiner d’uns quants restaurants del millor nivell convertit en comentarista il·lustrat, savi i experimentat.

Les cròniques del senyor Regol, un home d’origen francès instal·lat a Barcelona des de sempre, descriuen els àpats, l’entorn, les característiques del negoci, el servei i la filosofia de la casa, afegint suggeriments i observacions al que ha tastat i begut, amb independència del nom del patró o del nombre d’estrelles de l’establiment.

En Philippe és benvolent i comprensiu amb els restaurants humils, als que alliçona a vegades de forma amistosa i “bon enfant”, i més exigent i dur amb els negocis pretensiosos de carta barroca i preus disparats.

Poca gent es pot permetre el que fa. Poca gent, per altra banda, acumula tanta experiència, tant de coneixement, tanta informació i tanta activitat professional, abans com a cuiner i ara com a comentarista.

Un altre dels blogs que considero indispensables és “No se le puede llamar cocina” (noselepuedellamarcocina.com) obra enciclopèdica d’un altre personatge d’origen francès, el Christophe Pais, ciutadà de Madrid i que ha donat fa poc temps el salt de la seva professió dins de l’àmbit bancari per muntar, amb uns socis, un restaurant que està triomfant a la capital d’Espanya.

El blog del senyor Pais combina receptes, experiències, viatges, proveïdors, tècniques culinàries i altres apartats de la qüestió essencial del menjar i beure, tot plegat amb un bagatge més que considerable i una cultura gastronòmica gens habitual.

El tercer blog que comento és “Cookcircus” (cookcircus.blogspot.com.es) la publicació virtual “metagastronòmica” del periodista Xavier Agulló i de l’excel·lent fotògraf Carlos Rondón.

“Cookcircus” no és el blog que més m’agrada, però reconec que el seu tarannà trencador, l’estètica “rocker” i els comentaris extrems converteixen la publicació en un curiós exemple de com abordar la gastronomia des d’un punt de vista radicalment diferent. És una pena que no es publiqui en paper. El seu aspecte el convertiria en objecte de culte de les parets de molts restaurants de tendència.

Com de costum m’estalviaré l’avorrida enumeració d’altres blogs i webs de vocació professional i fosques inspiracions. Publicacions d’encàrrec, prescindibles i que destaquen pel seu escàs coneixement culinari, que privilegien l’estètica dels locals o el seu suposat “glamour” o la quantitat i qualitat dels personatges que els freqüenten. Llocs web que s’il·lustren amb fotos de plats greixosos o que només esmenten la tòfona, el fetge d’ànec o els vins de més de tres-cents euros l’ampolla.

Premsa virtual del pitjor nivell que treballa contra la nostra gastronomia, contra la sostenibilitat, contra els productes locals i fins i tot contra els negocis als quals hauria de servir.

Pierre Roca

Mongetes del ganxet, musclos, ceba tendra i olives.

Com podeu constatar, els ingredients d’aquest plat són absoluta i definitivament mediterranis.

Des del punt de vista alimentari, un dels trets diferencials de Catalunya és la venda a granel de llegum cuit. Les mongeteries són una fantàstica peculiaritat nostra que contribueix de forma notable al consum de llegum, un dels ingredients essencials de la dieta mediterrània.

A la resta del món es poden comprar les mongetes, els cigrons i les llenties cuites i envasades en pots de vidre o de llauna, però aquí els mongetaires couen cada dia i ens presenten el gènere al taulell del negoci, en botigues o mercats.

Esperant el torn es pot endevinar que aquella senyora, que acaba d’encarregar mig quilo de mongetes i mig de cigrons, ho barrejarà i presentarà el plat a la taula familiar amb butifarra o qualsevol altre producte del porc convenientment preparat. Detectem la sibarita que compre llentíes “caviar” –en vam parlar aquí mateix fa un temps- o el purista que es farà un dinar digne de la millor taula amb els tres-cents grams de mongeta del ganxet que acaba d’adquirir.

Us proposo una recepta senzilla, ràpida de fer i deliciosa que parteix del privilegi que representen les botigues de llegum cuit i que combina quatre o cinc ingredients humils, nobles i representatius de la nostra gastronomia.

Ingredients per a dues persones:

500 g. de mongetes del ganxet cuites, amb una mica de suc de cocció que us donarà el mongetaire.

1,5 quilos de musclos gallecs.

Un grapat d’olives negres de l’Aragó (“muertas”)

Dues cebes tendres.

Oli verge.

Mitja copa de vi blanc.

Branqueta de farigola.

Una fulla de llorer.

Una dotzena de grans de pebre negre.

Un all.

Julivert.

Procediment:

Netegeu els musclos i renteu-los a raig d’aixeta.

Agafeu una olla, tireu-hi el vi blanc + farigola + llorer + grans de pebre+ l’all xafat + una ceba tendra mal picada. Poseu el recipient al foc.

Incorporeu els musclos nets a l’olla. Tapeu-la.

Sacsegeu l’olla dos o tres cops, aguantant la tapadora amb un drap de cuina per no cremar-vos.

Destapeu, vegeu si els musclos s’han obert. Apagueu el foc, treieu-los amb una aranya i poseu-los en un bol. Separeu la carn del musclo de les valves, que llencereu. Coleu el líquid de cocció. Reserveu-lo.

Piqueu l’altra ceba tendra. Traieu els pinyols de vint o vint-i-cinc olives. Piqueu-ne la carn.

Escalfeu les mongetes amb el suc de cocció que heu portat de la botiga.  Repartiu-les, tan calentes i sucoses o seques com vulgueu, als dos plats que aniran a taula.

Repartiu els musclos, posant-los a sobre del llegum.

Repartiu la ceba picada i el julivert, també picat.

En un bol petit, emulsioneu dues cullerades del líquid que heu reservat dels musclos amb un raig generós d’oli verge, batent la barreja a forquilla fins que lligui. Amaniu el contingut dels plats amb aquesta preparació. Saleu al gust.

Gaudiu d’aquest plat senzill, saborós, depurat i saníssim, exemple viu de que en l’àmbit culinari el « menys és més » és un valor bàsic.

Pierre Roca

Dues conilles a la siciliana.

Les conilles a les que faig al·lusió venen de Calaf i són bèsties de mida esfereïdora. Durant mesos o anys s’han dedicat a parir i criar conills a qualsevol de les nombroses explotacions de cunicultura d’aquella zona.

Al final de la seva vida útil han estat sacrificades i posades a la venda a algunes parades de diferents mercats –no tots- de Barcelona. Quan en vull comprar les encarrego prèviament, perquè per alguna raó que ignoro és més fàcil trobar conills reproductors que mares.

Les que tinc a la cuina pesaven més de tres quilos cada una. Impressionants. Les compro per ser femelles, pel sabor de la seva carn i també pel preu, que és exactament la meitat d’el dels exemplars escanyolits que acostumem a portar a casa.

Com que tenen una edat respectable necessiten macerar durant unes quantes hores per estovar-se una mica i només es poden fer estofades, cuites sense pressa després d’haver-les daurat a foc viu. Fetes a la graella, per exemple, són dures com el sílex.

La recepta d’avui, com la majoria de receptes, és filla de mil mares, el que significa que cada cuiner transcriptor, professional o afeccionat, hi afegeix detalls o, al contrari, en treu, adaptant-la a la seva pròpia forma d’entendre-la i d’interpretar-la.

La formulació que detallaré a continuació deu venir de Sicília –m’agrada pensar que és així- i va arribar al cuiner basc que es fa dir “Robin Food” a través d’una brillant professional de la vessant gastronòmica de ETB, la televisió basca.

Senyalo que el tret diferencial que m’ha interessat és que la marinada, de vi negre, s’escalfa. Habitualment ens limitem a banyar els bocins de bèstia en el líquid de maceració –vi blanc o negre, cervesa, etc.- però en aquest cas el vi ha de ser calent, sense arribar a bullir.

Ingredients:

2 conilles –un total de més de sis quilos de bèstia-

Entre 2 i 3 litres de vi negre jove.

3 cebes

3 porros

3 fulles de llorer

3 branques de farigola

5         “          de julivert

3 clavells –claus d’olor-

300 g. de cansalada magra, tallada a daus
1/2 de brou de gallina o vegetal

Dues cullerades de sucre morè

Vinagre de qualitat

Oli d’oliva

Un grapat de panses de Corint

Un grapat de pinyons

Procediment :

Demano les conilles tallades en trossos de ració.

Un cop a casa trec el greix excessiu i separo els menuts –fetges, ronyons, cors i altres- per fer-ne un altre dia un arrosset humil però deliciós.

Poso al foc una olla amb dos litres i mig de vi negre jove –el d’avui és un capçanes- i hi incorporo una dotzena de grans de pebre negre, les fulles de llorer, la farigola, el julivert, els claus i una ceba grossa picada.

Vaig posant els trossos de conilla a l’olla, procurant que el vi no arribi a bullir mai. Si falta vi n’hi afegeixo.

Deixo el recipient, amb la carn coberta pel vi, a la fresca –al pati de la cuina- tapat amb un full d’alumini foradat amb un ganivet perquè respiri.

L’endemà començo per escórrer les peces de conilla. Quan són seques les enfarino, agafo una cassola ampla, hi poso oli i les faig daurar, retirant-les a una escorredora.

Sofregeixo les dues cebes picades i la part blanca dels tres porros –conserveu la part verda per fer-ne un brou vegetal o un puré-.

Afegeixo al sofregit els daus de cansalada, ho salpebro i vaig incorporant a la cassola els trossos de carn que he daurat, mullant-ho tot amb el líquid de la marinada, cullerot a cullerot. Finalment hi afegeixo la ceba picada, el porro i els altres elements que han passat la nit remullant-se amb la carn i hi poso la mica de brou.

Ho tinc a foc lent fent xup-xup durant hora i mitja o dues hores –s’ha de punxar per saber quan està a punt-.

En una paella faig un caramel amb el sucre morè, deixatant-lo amb una mica de bon vinagre. Ho desglacejo amb suc de la cocció de la carn i ho incorporo a la cassola amb els pinyons i les panses, barrejant-ho bé.

Cinc minuts més de foc i ja està.

La carn haurà quedat de color fosc i la salsa, espessa, brillant i amagant panses i pinyons, atorgarà als plats un preciós aspecte de gran cuina.

Com la majoria d'estofats és convenient deixar-ho reposar un parell de dies abans de consumir-ho.

Que us aprofiti.

Pierre Roca

Fum, fum, fum.

Un servidor de ustedes no es fumador.

No he fumado nunca, con alguna excepción puntual, pero a pesar de ello no me molesta que la gente fume a mi lado o incluso en mi casa. Amistad rima con libertad.

No soy fumador pero a pesar de ello fui invitado hace pocos días a la inauguración de una asociación singular, el Club de Fumadores Habana, instalada en el subsuelo medieval de un estanco de la parte más antigua de Barcelona, en el corazón del “Barri Gòtic”.

La primera impresión fue sumergirme, a medida que bajaba por las escaleras, en una nube de humo aromático cuyo origen era la docena larga de personajes que fumaban con recogimiento sendos puros. ¡Qué maravilla!

Los oficiantes fumaban, concentrados en el placer de los elegidos e intercambiando entre ellos la opinión que les merecía el cigarro que degustaban. Un lenguaje hermético y de difícil comprensión para un neófito como yo y que ellos usaban a modo de código de reconocimiento.

Opté por aguzar los oídos y las entendederas, por aprender y a veces, cuando se terciaba, preguntar el significado de voces tan nuevas para mí como “cepo”, “añejamiento”, “impregnación” y otras, cuya sonoridad y  significado me sorprendían en tan singular contexto.

Los impulsores del club, Xavi Rovira y Miguel Pirt, han amueblado el espacio con voluntad de hacerlo íntimo y confortable. Sillones y sofás clásicos, mesillas, luz tenue y una discreta circulación de aire que permite respirar además de fumar.

Para celebrar la puesta de largo de la institución propusieron a los invitados, además de los fastuosos puros “Macanudos”, el original maridaje de un brandy Lepanto reposado en barricas de Pedro Ximénez, un producto muy bien elaborado y de una suavidad y un “bouquet” sorprendentes, con queso stilton, presentado sobre sutiles tostadas que cedían al producto inglés el protagonismo que merecía.

Me sorprendió sobre todo la calidez de las relaciones que se establecieron de forma espontánea durante la reunión. Intuí que el fumador de raza, tratado durante los últimos años como un apestado, revive y recobra la alegría y la libre expresión de los sentimientos cuando puede fumar entre pares y sin cortapisas, comentando con los de su condición la excelencia del producto que consume a bocanadas.

Sin conocerme me tendían la mano y se presentaban, interesándose por el motivo de mi presencia en aquel privilegiado lugar, por mi dedicación profesional, mi circunstancia y mis aficiones. Intercambio de tarjetas de visita, charlas y desde luego un porcentaje de quejas, amargura y desilusión muy inferior al que nos aflige en cualquier otro ámbito.

Buena gente, los fumadores.

Uno de ellos, Mario Gutiérrez, ingeniero de caminos y autor de “La Fuma del Puro”, un libro de considerable tamaño que analiza de forma prolija y pormenorizada no sé cuantos puros, repartía conocimientos con generosidad y fumaba a su vez, relatando las sensaciones que el portentoso producto le deparaba a un corro de compañeros de afición que no se me antojaron menos duchos que él en el arte de reducir los cigarros puros a ceniza, extrayendo de ellos placer, buenos ratos, cordialidad y alguna materia cuyo nombre se me escapa y que parece estar en el origen de la amistad, de las buenas maneras y de la satisfacción civilizada y social.

Interesante y enriquecedora velada.

Pierre Roca

Club de fumadores Habana

Baixada de la Llibreteria, 8

Barcelona

www.elclubdefumadores.com