Llegint “Papeles de cocina”, la magnífica publicació que edita l’associació professional “Euro-Toques”, m’assabento que el restaurant Nicolasa de San Sebastián va tancar a principis d’octubre del 2010.
Cada dia es tanquen i s’obren dotzenes de restaurants però el Nicolasa era per a mi un lloc especialment entranyable al que vaig anar tres o quatre cops.
La primera ocasió va ser amb la Cristina. Un viatge gastronòmic durant el que vam ser a l’Arzak, a l’Akelarre del Pedro Subijana, a l'establiment del Ramon Roteta, al "Panier Fleuri" i al Nicolasa, que en aquell temps encara gestionava la família Urrestarazu, successors de la senyora Nicolasa Pradera, que va fundar l’establiment al 1912.
El segon cop hi vaig anar sol, després de muntar i desmuntar un acte polític al velòdrom Anoeta. Vaig treballar tota la nit, vaig dormir unes hores al Londres i vaig anar caminant al Nicolasa per dinar-hi, com ho feia el José María Aguirre Gonzalo, que va ser president de Banesto i del Banco Guipuzcoano i que també s’allotjava a l'Hotel de Londres y de Inglaterra quan visitava Donosti. La diferència és que el senyor Aguirre, basc i en conseqüència coneixedor del seu país, no cometia la imprudència d’arriscar-se en un passeig de dotze minuts sense paraigües i sota el “txirimiri”, també dit no sense intenció “cala bobos”. En aquesta ocasió el “bobo” vaig ser jo i vaig arribar al restaurant xop com un pollet.
Em va acollir el José Juan Castillo, que s’havia fet càrrec de la casa al 86. Era i segueix sent un home extraordinàriament afable. Em va facilitar una tovallola perquè recuperés un aspecte presentable i després em va preguntar què volia menjar. Com és habitual en aquests temples de la gastronomia em vaig posar a les seves mans i al seu bon criteri. El senyor Castillo em va fer veure que si marxava al cap de poques hores per no tornar fins al cap d’uns quants mesos podia prescindir dels plats de peix, habituals a la casa, i podia en canvi menjar malvices –tords- uns ocellets deliciosos que només poden tenir a la carta en comptades ocasions per l’exigüitat de la temporada de caça.
Els dos tords eren deliciosos. Fets al forn a la manera clàssica, amb la punta de les potes pràcticament carbonitzada i el pit “saignant”. Magnífics, i és que en Castillo s’havia format, entre d’altres llocs, a la mítica “Tour d’argent” parisenca i a l’acreditat “Jockey” del senyor Clodoaldo Cortés, a Madrid.
La meva tercera i última visita al Nicolasa va ser fa quatre o cinc anys. Hi vaig anar amb la Nana, una molt bona amiga asturiana de Gijón.
Vam sopar i ens va atendre una cambrera d’aspecte imponent. Una dona extrovertida, de formes contundents, uniforme negre de tota la vida i un diminut davantal blanc que posava de relleu el seu físic exuberant. Va ser una altra vetllada inoblidable per la companyia, per l’àpat, pel lloc i per l’extraordinària cambrera de galtes vermelles i rialles musicals.
Em quedaven ganes de tornar al Nicolasa però no podrà ser. La cuina de l'amic Castillo es movia en el marc més clàssic, amb escasses vel·leïtats innovadores. Era doncs el contrapunt adient per combinar amb un àpat fet de sorpreses a l’Arzak i una incursió pel classicisme posat al dia del senyor Subijana. Un espai carregat d’història, un decorat de fusta envernissada amb connotacions racionalistes i una olor característica que no puc ni vull oblidar. El trobaré a faltar.
Pierre Roca
jueves, 26 de mayo de 2011
domingo, 15 de mayo de 2011
Cuatro espaldas de conejo con ceps.
Aviso al personal: me refiero a conejos grandes. Dos bichos de casi tres kilos cada uno que mi proveedor del mercado de “la Boquería”, en la Rambla, troceó en piezas de ración.
Mi interés por los conejos “king size” data de hace tiempo. Tienen poco que ver con los ejemplares que solemos consumir en Catalunya, enclenques y que suelen prepararse a la brasa o con deliciosas formulaciones tradicionales. Los que compro no bajan nunca de los dos kilos y medio, pero he llegado a encontrarlos con más de cuatro kilos. ¡Impresionantes! Los muslos dan para un par de raciones y los lomos para tres o más. La carne de esos animales es recia y poco adecuada para la brasa. Los tengo en marinada de vino, verduras y hierbas aromáticas durante un par de días y posteriormente los marco y los cocino en marmita de hierro fundido –las insustituibles “Le Creuset”- estofándolos a fuego lento con la marinada y sus verduras. Las espaldas son de carne más delicada y por esa razón las preparo aparte de forma menos laboriosa.
Las cuatro espaldas de la receta que les propongo equivalen a dos raciones y el guiso será un excelente segundo plato o incluso un plato único si se acompaña de cualquier ensalada.
Ingredientes:
Cuatro espaldas de conejo grande.
Una cebolla de buen tamaño.
50 g. de ceps deshidratados.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Agua, aceite, sal, pimienta negra.
Procedimiento:
Ponga los ceps en un recipiente con unos 2,5 litros de agua fría y deje que se rehidraten durante cuatro o cinco horas. Pasado ese tiempo los reserva en un colador para que se escurran y cuela a su vez el agua en la que han permanecido, que habrá adquirido aroma y un precioso color dorado oscuro, con otro colador de malla muy fina para eliminar los restos de tierra. Ponga al fuego ese precioso líquido para que se caliente y hierva cuando lo necesite.
Salpimente las cuatro espaldas y márquelas en una cazuela, con aceite y cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando las piezas de conejo se hayan dorado por las dos caras retírelas y reserve, desechando los dientes de ajo.
En el mismo recipiente y usando el mismo aceite sofría a fuego lento la cebolla cortada en juliana. Cuando esté blandita y transparente añada los ceps, suba el fuego hasta que arranque de nuevo el proceso, dele un par de vueltas, moje con el vino blanco, remueva, deje que se evapore e incorpore finalmente el agua de rehidratar las setas que ya estará hirviendo. Añada las cuatro espaldas –deben quedar a penas cubiertas por el líquido- arranque de nuevo el hervor con unos minutos de fuego fuerte, tape entonces la cazuela interponiendo entre el recipiente y la tapadera una hoja de aluminio de cocina para conseguir mayor hermetismo, baje el fuego y deje que transcurran tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo el estofado estará en su punto.
Si se trata de una comida de mediodía sugiero que se sirvan las espaldas junto a un cuenco de pasta cocida, aderezada con el delicioso fondo de cebolla y ceps en el que ha preparado el guiso. Si es una cena bastará con una ensalada.
Pierre Roca
Mi interés por los conejos “king size” data de hace tiempo. Tienen poco que ver con los ejemplares que solemos consumir en Catalunya, enclenques y que suelen prepararse a la brasa o con deliciosas formulaciones tradicionales. Los que compro no bajan nunca de los dos kilos y medio, pero he llegado a encontrarlos con más de cuatro kilos. ¡Impresionantes! Los muslos dan para un par de raciones y los lomos para tres o más. La carne de esos animales es recia y poco adecuada para la brasa. Los tengo en marinada de vino, verduras y hierbas aromáticas durante un par de días y posteriormente los marco y los cocino en marmita de hierro fundido –las insustituibles “Le Creuset”- estofándolos a fuego lento con la marinada y sus verduras. Las espaldas son de carne más delicada y por esa razón las preparo aparte de forma menos laboriosa.
Las cuatro espaldas de la receta que les propongo equivalen a dos raciones y el guiso será un excelente segundo plato o incluso un plato único si se acompaña de cualquier ensalada.
Ingredientes:
Cuatro espaldas de conejo grande.
Una cebolla de buen tamaño.
50 g. de ceps deshidratados.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino blanco.
Agua, aceite, sal, pimienta negra.
Procedimiento:
Ponga los ceps en un recipiente con unos 2,5 litros de agua fría y deje que se rehidraten durante cuatro o cinco horas. Pasado ese tiempo los reserva en un colador para que se escurran y cuela a su vez el agua en la que han permanecido, que habrá adquirido aroma y un precioso color dorado oscuro, con otro colador de malla muy fina para eliminar los restos de tierra. Ponga al fuego ese precioso líquido para que se caliente y hierva cuando lo necesite.
Salpimente las cuatro espaldas y márquelas en una cazuela, con aceite y cuatro dientes de ajo aplastados. Cuando las piezas de conejo se hayan dorado por las dos caras retírelas y reserve, desechando los dientes de ajo.
En el mismo recipiente y usando el mismo aceite sofría a fuego lento la cebolla cortada en juliana. Cuando esté blandita y transparente añada los ceps, suba el fuego hasta que arranque de nuevo el proceso, dele un par de vueltas, moje con el vino blanco, remueva, deje que se evapore e incorpore finalmente el agua de rehidratar las setas que ya estará hirviendo. Añada las cuatro espaldas –deben quedar a penas cubiertas por el líquido- arranque de nuevo el hervor con unos minutos de fuego fuerte, tape entonces la cazuela interponiendo entre el recipiente y la tapadera una hoja de aluminio de cocina para conseguir mayor hermetismo, baje el fuego y deje que transcurran tres cuartos de hora. Pasado ese tiempo el estofado estará en su punto.
Si se trata de una comida de mediodía sugiero que se sirvan las espaldas junto a un cuenco de pasta cocida, aderezada con el delicioso fondo de cebolla y ceps en el que ha preparado el guiso. Si es una cena bastará con una ensalada.
Pierre Roca
sábado, 7 de mayo de 2011
Arròs de tinta i musclos.
Si a la cuina està tot –o gairebé tot- inventat, en el llarg capítol dels arrossos podem prescindir del “gairebé”.
La recepta que us proposo és una variant humil de l’arròs negre. Humil però deliciosa, quedi clar. Un arròs baratet, deliciós, gens pretensiós i a sobre amb molt bona pinta. Com si l’haguessiu comprat fet a “Vinçon”. Preciós.
Abans d’ahir vaig fer un fumet. Un cap de rap, el cap i les espines d’un lluç, mitja ceba tallada a la juliana, un parell d’alls i un tomàquet a bocins. Una cassola, oli i foc per enrossir-ho tot. Després aigua i quan bull, mitja hora. Vaig apagar el foc, vaig colar el líquid traslladant-lo a una olla i el vaig deixar refredar abans de posar-lo a la nevera.
Ara l’arròs.
Ingredients per a 4 comensals:
1,5 l. de fumet de peix.
500 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 kg. de musclos gallecs.
2 sobrets de tinta congelada.
2 alls.
1 ceba de bona mida.
1 pebrot verd.
2 tomàquets madurs.
Oli, sal, safrà, branqueta de farigola.
Procediment:
Obriu els musclos al vapor dins d’un recipient tapat –olla o cassó- amb un raig mínim de vi blanc, mitja ceba a bocins, un parell d’alls xafats, una fulla de llorer, miqueta de julivert i uns grans de pebre negre.
Un cop oberts els musclos els traieu, coleu la resta del contingut del cassó i afegiu el fumet resultant al que ja teniu fet.
Deixeu els musclos amb una de les dues closques, cobriu-los de fumet fred per evitar que s’assequin i reserveu.
Poseu el fumet al foc perquè es vagi escalfant fins a bullir quan el necessiteu.
Traieu els sobrets de tinta del congelador.
Piqueu els dos alls ben fins i piqueu la ceba i el pebrot verd, tot ben menut. Ratlleu els dos tomàquets.
Poseu una mica d’oli a la cassola o recipient de fer l’arròs, daureu els alls i afegiu-hi la ceba i el pebrot picolats.
Quan tot plegat tingui l’aspecte que us agrada afegiu-hi el tomàquet ratllat, augmenteu una mica la temperatura, espereu que arrenqui i baixeu de nou el foc.
Quan la vista, l’olfacte i l’oïda us indiquin que el sofregit està fet incorporeu-hi un cullarot de fumet i la tinta. Remeneu per ennegrir-ho tot.
Quan comenci a bullir tireu-hi l’arròs, afegiu la quantitat de fumet que estimeu necessària, poseu el foc al màxim i quan esclati el bull baixeu de nou el foc per aconseguir aquell xup xup suau que us recorda la cuina de la mare.
Afegiu a l’arròs uns brins de safrà i aneu remenant –com si fos un risotto- per aconseguir que el midó amoroseixi el conjunt.
Quan l’arròs estigui quasi fet –quan el gra encara presenti resistència a la dent- poseu-hi els musclos, apagueu el foc, hi afegiu la branqueta de farigola i tapeu la cassola amb la tapa corresponent o amb un drap de cuina net, mullat i escorregut.
Porteu-lo a taula i destapeu el recipient reclamant l’atenció dels comensals, que descobriran al mateix temps la fosca presència del contingut, les taques groguenques dels musclos i l’ aroma intensa de tot plegat.
Quan faig aquest arròs el serveixo en plats blancs per una qüestió d’estètica...
Disfruteu-lo.
Pierre Roca
La recepta que us proposo és una variant humil de l’arròs negre. Humil però deliciosa, quedi clar. Un arròs baratet, deliciós, gens pretensiós i a sobre amb molt bona pinta. Com si l’haguessiu comprat fet a “Vinçon”. Preciós.
Abans d’ahir vaig fer un fumet. Un cap de rap, el cap i les espines d’un lluç, mitja ceba tallada a la juliana, un parell d’alls i un tomàquet a bocins. Una cassola, oli i foc per enrossir-ho tot. Després aigua i quan bull, mitja hora. Vaig apagar el foc, vaig colar el líquid traslladant-lo a una olla i el vaig deixar refredar abans de posar-lo a la nevera.
Ara l’arròs.
Ingredients per a 4 comensals:
1,5 l. de fumet de peix.
500 g. d’arròs de la varietat “bomba”.
1 kg. de musclos gallecs.
2 sobrets de tinta congelada.
2 alls.
1 ceba de bona mida.
1 pebrot verd.
2 tomàquets madurs.
Oli, sal, safrà, branqueta de farigola.
Procediment:
Obriu els musclos al vapor dins d’un recipient tapat –olla o cassó- amb un raig mínim de vi blanc, mitja ceba a bocins, un parell d’alls xafats, una fulla de llorer, miqueta de julivert i uns grans de pebre negre.
Un cop oberts els musclos els traieu, coleu la resta del contingut del cassó i afegiu el fumet resultant al que ja teniu fet.
Deixeu els musclos amb una de les dues closques, cobriu-los de fumet fred per evitar que s’assequin i reserveu.
Poseu el fumet al foc perquè es vagi escalfant fins a bullir quan el necessiteu.
Traieu els sobrets de tinta del congelador.
Piqueu els dos alls ben fins i piqueu la ceba i el pebrot verd, tot ben menut. Ratlleu els dos tomàquets.
Poseu una mica d’oli a la cassola o recipient de fer l’arròs, daureu els alls i afegiu-hi la ceba i el pebrot picolats.
Quan tot plegat tingui l’aspecte que us agrada afegiu-hi el tomàquet ratllat, augmenteu una mica la temperatura, espereu que arrenqui i baixeu de nou el foc.
Quan la vista, l’olfacte i l’oïda us indiquin que el sofregit està fet incorporeu-hi un cullarot de fumet i la tinta. Remeneu per ennegrir-ho tot.
Quan comenci a bullir tireu-hi l’arròs, afegiu la quantitat de fumet que estimeu necessària, poseu el foc al màxim i quan esclati el bull baixeu de nou el foc per aconseguir aquell xup xup suau que us recorda la cuina de la mare.
Afegiu a l’arròs uns brins de safrà i aneu remenant –com si fos un risotto- per aconseguir que el midó amoroseixi el conjunt.
Quan l’arròs estigui quasi fet –quan el gra encara presenti resistència a la dent- poseu-hi els musclos, apagueu el foc, hi afegiu la branqueta de farigola i tapeu la cassola amb la tapa corresponent o amb un drap de cuina net, mullat i escorregut.
Porteu-lo a taula i destapeu el recipient reclamant l’atenció dels comensals, que descobriran al mateix temps la fosca presència del contingut, les taques groguenques dels musclos i l’ aroma intensa de tot plegat.
Quan faig aquest arròs el serveixo en plats blancs per una qüestió d’estètica...
Disfruteu-lo.
Pierre Roca
sábado, 30 de abril de 2011
Pierna de carnero a la inglesa.
Mientras escribo esto tengo en el fuego una pierna de carnero –de cordero- hirviendo levemente en uno de esos recipientes alargados llamados besugueras. La pierna pesa 1,300 kg. y la besuguera mide medio metro en su lado más largo, lo que me permite tenerla sobre dos fuegos a la vez.
Me apresuro a precisar que la receta figura en el libro “La cocina del mercado”, del que es autor el señor Paul Bocuse. Poca broma.
No es la primera vez que hago una pierna de cordero siguiendo lo escrito por el famoso cocinero lionés. Las primeras veces seguía la receta respetando escrupulosamente las cantidades, procedimientos y tiempos indicados por el cocinero que inventó la expresión “nouvelle cuisine”, pero con el tiempo y la consiguiente soltura he ido incorporando mínimas variantes.
Bocuse sumerge la pieza en agua hirviendo pero hoy, por ejemplo, uso un caldo vegetal que hice ayer.
Sigo en cambio al pie de la letra la lista de ingredientes y sus proporciones, el leve hervor que preconiza el maestro y el tiempo, que por el peso indicado será de cuarenta minutos y permitirá que el interior de la extremidad del bicho presente un emocionante tono sonrosado.
Transcribo la receta.
Ingredientes:
1 pierna de cordero de buena medida, entera y sin cortes.
4 nabos.
4 patatas de tamaño medio.
12 zanahorias pequeñas o 6 grandes partidas por la mitad.
4 cebollas cortadas a cuartos.
1 ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil.
1 ramita de apio.
50 g. de alcaparras.
150 g. de mantequilla.
Sal, pimienta, agua, un clavo de olor.
Procedimiento:
Elija un recipiente en el que quepa la pieza de cordero entera, llénelo de agua, sale a razón de una cuchara sopera rasa de sal por litro de agua y póngalo a fuego fuerte.
Pele y trocee las hortalizas cómo se indica en la lista anterior.
Incruste el clavo de olor en uno de los trozos de cebolla.
Cuando el agua hierva a borbotones introduzca en el recipiente la pierna, que debe quedar sumergida, y el resto de ingredientes, espere que reemprenda el hervor, ajuste el fuego para que el líquido hierva de forma casi imperceptible y calcule 30 minutos de cocción por kilo de carne.
Transcurrido el tiempo de cocción apague el fuego y extraiga cuidadosamente las patatas y las zanahorias para que no se rompan, trasladándolas a la fuente en la que las sacará a la mesa. Tápelas con un paño de cocina limpio y doblado para mantener la temperatura. Saque la pierna y póngala en un plato de servicio.
Recupere los nabos y redúzcalos a puré aplastándolos con un tenedor y mezclándolos a la vez con una nuez de mantequilla. Sirva este puré en un bol al lado de la pieza de carne.
Elabore por otro lado una salsa de mantequilla a la inglesa de la siguiente forma: haga un “roux” con 100 g. de mantequilla y 60 de harina y siga los mismos pasos que en una bechamel, mojando el “roux” con el líquido de cocción de la pierna y las verduras hasta conseguir la consistencia que le agrade. Mantenga la salsa obtenida sobre fuego muy bajo, cuele para eliminar grumos e impurezas e incorpore dos o tres cucharadas de alcaparras. Dispóngala en una salsera.
Fileteo la pierna delante de los comensales y los invito a servirse patatas, zanahorias, puré de nabos y salsa de mantequilla con alcaparras. Propongo al mismo tiempo una refrescante ensalada de escarola aliñada con “citronelle” –vinagreta en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón-.
Beberemos un vino tinto de Capçanes, -D.O. Montsant-. Un Cabrida, por ejemplo. Ya me relamo...
Les animo a enfrentarse a esta receta. No es complicada, no precisa de habilidades especiales, se hace en poco tiempo y es francamente deliciosa.
Pierre Roca
Me apresuro a precisar que la receta figura en el libro “La cocina del mercado”, del que es autor el señor Paul Bocuse. Poca broma.
No es la primera vez que hago una pierna de cordero siguiendo lo escrito por el famoso cocinero lionés. Las primeras veces seguía la receta respetando escrupulosamente las cantidades, procedimientos y tiempos indicados por el cocinero que inventó la expresión “nouvelle cuisine”, pero con el tiempo y la consiguiente soltura he ido incorporando mínimas variantes.
Bocuse sumerge la pieza en agua hirviendo pero hoy, por ejemplo, uso un caldo vegetal que hice ayer.
Sigo en cambio al pie de la letra la lista de ingredientes y sus proporciones, el leve hervor que preconiza el maestro y el tiempo, que por el peso indicado será de cuarenta minutos y permitirá que el interior de la extremidad del bicho presente un emocionante tono sonrosado.
Transcribo la receta.
Ingredientes:
1 pierna de cordero de buena medida, entera y sin cortes.
4 nabos.
4 patatas de tamaño medio.
12 zanahorias pequeñas o 6 grandes partidas por la mitad.
4 cebollas cortadas a cuartos.
1 ramillete aromático compuesto por laurel, tomillo y perejil.
1 ramita de apio.
50 g. de alcaparras.
150 g. de mantequilla.
Sal, pimienta, agua, un clavo de olor.
Procedimiento:
Elija un recipiente en el que quepa la pieza de cordero entera, llénelo de agua, sale a razón de una cuchara sopera rasa de sal por litro de agua y póngalo a fuego fuerte.
Pele y trocee las hortalizas cómo se indica en la lista anterior.
Incruste el clavo de olor en uno de los trozos de cebolla.
Cuando el agua hierva a borbotones introduzca en el recipiente la pierna, que debe quedar sumergida, y el resto de ingredientes, espere que reemprenda el hervor, ajuste el fuego para que el líquido hierva de forma casi imperceptible y calcule 30 minutos de cocción por kilo de carne.
Transcurrido el tiempo de cocción apague el fuego y extraiga cuidadosamente las patatas y las zanahorias para que no se rompan, trasladándolas a la fuente en la que las sacará a la mesa. Tápelas con un paño de cocina limpio y doblado para mantener la temperatura. Saque la pierna y póngala en un plato de servicio.
Recupere los nabos y redúzcalos a puré aplastándolos con un tenedor y mezclándolos a la vez con una nuez de mantequilla. Sirva este puré en un bol al lado de la pieza de carne.
Elabore por otro lado una salsa de mantequilla a la inglesa de la siguiente forma: haga un “roux” con 100 g. de mantequilla y 60 de harina y siga los mismos pasos que en una bechamel, mojando el “roux” con el líquido de cocción de la pierna y las verduras hasta conseguir la consistencia que le agrade. Mantenga la salsa obtenida sobre fuego muy bajo, cuele para eliminar grumos e impurezas e incorpore dos o tres cucharadas de alcaparras. Dispóngala en una salsera.
Fileteo la pierna delante de los comensales y los invito a servirse patatas, zanahorias, puré de nabos y salsa de mantequilla con alcaparras. Propongo al mismo tiempo una refrescante ensalada de escarola aliñada con “citronelle” –vinagreta en la que se sustituye el vinagre por zumo de limón-.
Beberemos un vino tinto de Capçanes, -D.O. Montsant-. Un Cabrida, por ejemplo. Ya me relamo...
Les animo a enfrentarse a esta receta. No es complicada, no precisa de habilidades especiales, se hace en poco tiempo y es francamente deliciosa.
Pierre Roca
jueves, 28 de abril de 2011
Verat per una sola cara.
Com la resta dels seus parents de color blau, el verat ha sofert una llarga travessa del desert abans de tornar a ser admès a les millors taules sense vergonyes ni acusacions infundades.
El defecte principal del verat és... ser massa barat. Si el mateix peix es cotitzés a preu d’or, aquest humil cosí germà del bonítol i de la tonyina hagués inspirat des de sempre els “chefs” d’arreu.
Descobertes fa pocs anys les seves qualitats nutritives i els avantatges respecte al colesterol, el verat ha estat retrobat com el fill pròdig i rebut amb tots els honors a les cases més exclusives.
Aquesta recepta és l’adaptació de la que proposa un famós “tres estrelles” francès, encara que allí la preparin amb un peix més sofisticat, més car i segurament menys gustós.
Ingredients per a quatre persones:
2 verats grans de més de 500 g. c/u., nets, sense cap ni espina i convertits en quatre filets.
4 alls.
2 patates de bona mida.
Llorer.
Oli d’oliva de 0,4 º
2 c/s de bon vinagre.
Pelem les patates i les posem a bullir a foc lent, en un cassó amb aigua salada i una fulla de llorer. Quan les patates estiguin a punt, les escorrem i les reservem tapades junt amb la fulla de llorer per mantenir-ne l’aroma.
En una paella amb poc oli daurem els quatre alls laminats i els reservem. En el mateix oli ben calent hi posem els quatre filets de verat amb la pell a sota, nets d’espines i ben polits. Deixem fregir, verificant de tant en tant com està la pell fins que apreciem que ha assolit un color daurat fosc i que està cruixent, tot plegat sense arribar a cremar-se. Si la carn de la part superior dels talls encara no és cuita, cal abaixar molt o fins i tot apagar el foc, tapant la paella perquè la mateixa escalfor acabi de coure el peix, que no ha de quedar mai massa fet.
Quan el color de la carn s’acosta al blanc, traiem les peces, eixuguem la part de la pell a sobre de paper absorbent i les emplatem, junt amb uns trossos de patata bullida.
Mentre tant haurem tornat a posar la paella a foc viu. Quan fumegi, apaguem el foc i de cop i amb molta cura per no cremar-nos hi aboquem les dues cullerades de vinagre, tapant de seguit la paella i imprimint-li moviments circulars perquè el vinagre dissolgui les adherències del fons. Quan ja no espetegui destapem el recipient per accelerar l’evaporació, rascant el fons amb un instrument de fusta –una paleta- i eventualment tornant-lo a posar al foc, afegint-hi les làmines d'all que hem daurat fins que només quedi una mínima quantitat de líquid de consistència licorosa al fons de la paella. Amb aquest suc i un polsim de pebre negre amanim les peces de peix i ho presentem a taula.
Si voleu podeu fins i tot anunciar el plat amb el seu nom francès: "maquereaux par une seule face".
Pierre Roca
El defecte principal del verat és... ser massa barat. Si el mateix peix es cotitzés a preu d’or, aquest humil cosí germà del bonítol i de la tonyina hagués inspirat des de sempre els “chefs” d’arreu.
Descobertes fa pocs anys les seves qualitats nutritives i els avantatges respecte al colesterol, el verat ha estat retrobat com el fill pròdig i rebut amb tots els honors a les cases més exclusives.
Aquesta recepta és l’adaptació de la que proposa un famós “tres estrelles” francès, encara que allí la preparin amb un peix més sofisticat, més car i segurament menys gustós.
Ingredients per a quatre persones:
2 verats grans de més de 500 g. c/u., nets, sense cap ni espina i convertits en quatre filets.
4 alls.
2 patates de bona mida.
Llorer.
Oli d’oliva de 0,4 º
2 c/s de bon vinagre.
Pelem les patates i les posem a bullir a foc lent, en un cassó amb aigua salada i una fulla de llorer. Quan les patates estiguin a punt, les escorrem i les reservem tapades junt amb la fulla de llorer per mantenir-ne l’aroma.
En una paella amb poc oli daurem els quatre alls laminats i els reservem. En el mateix oli ben calent hi posem els quatre filets de verat amb la pell a sota, nets d’espines i ben polits. Deixem fregir, verificant de tant en tant com està la pell fins que apreciem que ha assolit un color daurat fosc i que està cruixent, tot plegat sense arribar a cremar-se. Si la carn de la part superior dels talls encara no és cuita, cal abaixar molt o fins i tot apagar el foc, tapant la paella perquè la mateixa escalfor acabi de coure el peix, que no ha de quedar mai massa fet.
Quan el color de la carn s’acosta al blanc, traiem les peces, eixuguem la part de la pell a sobre de paper absorbent i les emplatem, junt amb uns trossos de patata bullida.
Mentre tant haurem tornat a posar la paella a foc viu. Quan fumegi, apaguem el foc i de cop i amb molta cura per no cremar-nos hi aboquem les dues cullerades de vinagre, tapant de seguit la paella i imprimint-li moviments circulars perquè el vinagre dissolgui les adherències del fons. Quan ja no espetegui destapem el recipient per accelerar l’evaporació, rascant el fons amb un instrument de fusta –una paleta- i eventualment tornant-lo a posar al foc, afegint-hi les làmines d'all que hem daurat fins que només quedi una mínima quantitat de líquid de consistència licorosa al fons de la paella. Amb aquest suc i un polsim de pebre negre amanim les peces de peix i ho presentem a taula.
Si voleu podeu fins i tot anunciar el plat amb el seu nom francès: "maquereaux par une seule face".
Pierre Roca
lunes, 25 de abril de 2011
Alternativas y soluciones.
Aún fruncimos el gesto cuando nos hablan de pescado congelado o de piscifactoría. Por idénticas razones estamos dispuestos a pagar cualquier cosa por verduras “como las de antes” o por cualquier otro producto que reviste el aspecto de lo tradicional.
El pescado congelado y más tarde el de piscifactoría han contribuido a democratizar el consumo de alimentos que, sin los procedimientos mencionados, tendrían ahora precios prohibitivos y estarían fuera del alcance de un amplio estrato de población.
Es evidente que el pescado fresco y en su vertiente más tradicional –producto de pesquerías costeras o de altura- tiene mucho mejor sabor que la mayoría de congelados y que sus hermanos criados en las piscifactorías, pero el abastecimiento es incierto –depende de infinidad de factores- y en períodos de mucha demanda el precio sube como la espuma.
El congelado de calidad –cada vez hay más y mejor- es tan sabroso como el fresco si se descongela de modo adecuado, esto es en la nevera y empezando el proceso un par de días antes de consumirlo. Si por el contrario se descongela en el último momento con la ayuda del microondas, el producto pierde textura, sabor y buena parte de sus propiedades. Otra cosa es el precio, que no siempre compensa.
Los pescados de piscifactoría son otra cosa y siguen siendo objeto de la picaresca de muchos detallistas. Se anuncia cómo “Dorada de playa” lo que ha sido criado en cautividad y alimentado con piensos. O lubina.
En las pescaderías y puestos de mercado es fácil detectar el pescado de piscifactoría. Todas las piezas tienen el mismo tamaño y además el vendedor tiene la obligación de mostrar el albarán de compra si se le solicita. Si se niega o aduce cualquier justificación de tres al cuarto el cliente puede y debe denunciar –casi nunca lo hacemos por falta de tiempo- a la autoridad local o al director del mercado si el puesto de pescado se encuentra en uno de esos recintos.
Por suerte son cada vez más los detallistas que incluyen en el cartel del precio el origen de la mercancía, incluyendo a veces el citado albarán. Cualquier otro intento de despiste, créanme, debe ser denunciado o merece cuanto menos dejar de comprar en ese establecimiento que intenta defraudarle.
En uno de mis restaurantes de cabecera –“Agullers”, en la calle barcelonesa del mismo nombre- especifican al cantar la carta la procedencia del pescado. La lubina y la dorada salvajes son siempre de mayor tamaño que sus primas de factoría y el sabor es infinitamente mejor, aunque el precio también es más alto.
En cuanto a las verduras congeladas –judía perona, guisantes, habas, espinacas y otras- hay diferencias sustanciales. No todas son apropiadas para la congelación ni deben ser tratadas todas del mismo modo a la hora de prepararlas y consumirlas.
En otro artículo me referiré a ellas –a las verduras- y a algunas salsas y preparaciones que se prestan especialmente a ser conservadas a muy baja temperatura.
Que ustedes lo disfruten.
Pierre Roca
El pescado congelado y más tarde el de piscifactoría han contribuido a democratizar el consumo de alimentos que, sin los procedimientos mencionados, tendrían ahora precios prohibitivos y estarían fuera del alcance de un amplio estrato de población.
Es evidente que el pescado fresco y en su vertiente más tradicional –producto de pesquerías costeras o de altura- tiene mucho mejor sabor que la mayoría de congelados y que sus hermanos criados en las piscifactorías, pero el abastecimiento es incierto –depende de infinidad de factores- y en períodos de mucha demanda el precio sube como la espuma.
El congelado de calidad –cada vez hay más y mejor- es tan sabroso como el fresco si se descongela de modo adecuado, esto es en la nevera y empezando el proceso un par de días antes de consumirlo. Si por el contrario se descongela en el último momento con la ayuda del microondas, el producto pierde textura, sabor y buena parte de sus propiedades. Otra cosa es el precio, que no siempre compensa.
Los pescados de piscifactoría son otra cosa y siguen siendo objeto de la picaresca de muchos detallistas. Se anuncia cómo “Dorada de playa” lo que ha sido criado en cautividad y alimentado con piensos. O lubina.
En las pescaderías y puestos de mercado es fácil detectar el pescado de piscifactoría. Todas las piezas tienen el mismo tamaño y además el vendedor tiene la obligación de mostrar el albarán de compra si se le solicita. Si se niega o aduce cualquier justificación de tres al cuarto el cliente puede y debe denunciar –casi nunca lo hacemos por falta de tiempo- a la autoridad local o al director del mercado si el puesto de pescado se encuentra en uno de esos recintos.
Por suerte son cada vez más los detallistas que incluyen en el cartel del precio el origen de la mercancía, incluyendo a veces el citado albarán. Cualquier otro intento de despiste, créanme, debe ser denunciado o merece cuanto menos dejar de comprar en ese establecimiento que intenta defraudarle.
En uno de mis restaurantes de cabecera –“Agullers”, en la calle barcelonesa del mismo nombre- especifican al cantar la carta la procedencia del pescado. La lubina y la dorada salvajes son siempre de mayor tamaño que sus primas de factoría y el sabor es infinitamente mejor, aunque el precio también es más alto.
En cuanto a las verduras congeladas –judía perona, guisantes, habas, espinacas y otras- hay diferencias sustanciales. No todas son apropiadas para la congelación ni deben ser tratadas todas del mismo modo a la hora de prepararlas y consumirlas.
En otro artículo me referiré a ellas –a las verduras- y a algunas salsas y preparaciones que se prestan especialmente a ser conservadas a muy baja temperatura.
Que ustedes lo disfruten.
Pierre Roca
miércoles, 13 de abril de 2011
Pasta d'estiu.
Primavera, bon temps, calor i alegria. Hem de seguir menjant però les preparacions s’han d’adaptar a les sensacions, al clima i a les necessitats de l’organisme.
La pasta, per exemple. Ens venen més de gust les formules lleugeres, tèbies o fredes si és possible. Per sort consumim oli d’oliva i ens hem alliberat des de fa uns quants anys de l’ús excessiu de la mantega, que més enllà dels Pirineus és encara present a gairebé tots el plats. Mantega, crema de llet...
Procuro menjar pasta un cop per setmana, de preferència al migdia. A l’època freda faig una bolonyesa segons les regles tradicionals, amb carn de bou tallada a ganivet, vi negre, tomàquet i les espècies adients. En faig uns quants kilos i la congelo en petits recipients de tres-cents en tres-cents grams, l’equivalent a dues racions tirant a generoses que descongelo a la nevera el dia anterior al del consum i que barrejo amb els spaghetti acabats de fer.
Amb el bon temps és diferent i faig una preparació que anomeno “tallarines d’estiu”. Té l’avantatge d’agradar a tothom, de ser fàcil de fer i de no demanar hores de cuina ni desplegament de mitjans tècnics. Us ho detallo a continuació.
Ingredients per a quatre racions:
350 g. de tallarines o spaghetti.
6 tomàquets madurs.
6 a 10 fulles d’alfàbrega fresca.
Una ceba tendra petita o un parell d’escalunyes.
Mig pebrot verd.
150 g. d’olives negres d’Aragó.
Dues cullerades de tàperes.
Mig all.
Oli d’oli verge.
Sal. Pebre.
Procediment:
Ratlleu els tomàquets a sobre d’una escorredora per colar-ne l’aigua de vegetació. Reserveu el líquid.
Un cop ratllats els poseu al bol de servei, hi afegiu la ceba ben picada, les fulles d’alfàbrega tallades petites amb tisora, el mig pebrot verd també picat, les tàperes tallades a bocins, les olives negres espinyolades i tallades a trossets i el mig all picat molt finament.
Poseu l’oli –no sigueu avars- la sal, el pebre i el líquid de vegetació dels tomàquets que heu reservat en un bol petit i ho bateu a forquilla per emulsionar-ho. Ho afegiu a continuació al bol on hi ha la resta d’ingredients i ho barregeu tot fins aconseguir una salsa –un “sugo”, com diuen els italians- de textura i colors suggeridors i aroma evocador.
Si ho voleu convertir en un plat únic –si hi ha nens a taula, per exemple- afegiu-hi uns musclos al vapor o uns daus de pit de pollastre cuits o fets a la planxa o uns bocins de llom rostit o uns ous durs tallats a trossos o ratllats. O qualsevol altra cosa.
Poseu aigua a bullir en un recipient gran, afegiu-hi sal i una fulla de llorer. Quan l’aigua arrenca el bull hi poseu la pasta, remeneu per evitar que s’enganxi i en vigileu la cocció per aconseguir el punt que us agrada.
Escorreu la pasta, la poseu al bol, ho remeneu tot i a taula.
Quina gana m’està agafant!
Pierre Roca
La pasta, per exemple. Ens venen més de gust les formules lleugeres, tèbies o fredes si és possible. Per sort consumim oli d’oliva i ens hem alliberat des de fa uns quants anys de l’ús excessiu de la mantega, que més enllà dels Pirineus és encara present a gairebé tots el plats. Mantega, crema de llet...
Procuro menjar pasta un cop per setmana, de preferència al migdia. A l’època freda faig una bolonyesa segons les regles tradicionals, amb carn de bou tallada a ganivet, vi negre, tomàquet i les espècies adients. En faig uns quants kilos i la congelo en petits recipients de tres-cents en tres-cents grams, l’equivalent a dues racions tirant a generoses que descongelo a la nevera el dia anterior al del consum i que barrejo amb els spaghetti acabats de fer.
Amb el bon temps és diferent i faig una preparació que anomeno “tallarines d’estiu”. Té l’avantatge d’agradar a tothom, de ser fàcil de fer i de no demanar hores de cuina ni desplegament de mitjans tècnics. Us ho detallo a continuació.
Ingredients per a quatre racions:
350 g. de tallarines o spaghetti.
6 tomàquets madurs.
6 a 10 fulles d’alfàbrega fresca.
Una ceba tendra petita o un parell d’escalunyes.
Mig pebrot verd.
150 g. d’olives negres d’Aragó.
Dues cullerades de tàperes.
Mig all.
Oli d’oli verge.
Sal. Pebre.
Procediment:
Ratlleu els tomàquets a sobre d’una escorredora per colar-ne l’aigua de vegetació. Reserveu el líquid.
Un cop ratllats els poseu al bol de servei, hi afegiu la ceba ben picada, les fulles d’alfàbrega tallades petites amb tisora, el mig pebrot verd també picat, les tàperes tallades a bocins, les olives negres espinyolades i tallades a trossets i el mig all picat molt finament.
Poseu l’oli –no sigueu avars- la sal, el pebre i el líquid de vegetació dels tomàquets que heu reservat en un bol petit i ho bateu a forquilla per emulsionar-ho. Ho afegiu a continuació al bol on hi ha la resta d’ingredients i ho barregeu tot fins aconseguir una salsa –un “sugo”, com diuen els italians- de textura i colors suggeridors i aroma evocador.
Si ho voleu convertir en un plat únic –si hi ha nens a taula, per exemple- afegiu-hi uns musclos al vapor o uns daus de pit de pollastre cuits o fets a la planxa o uns bocins de llom rostit o uns ous durs tallats a trossos o ratllats. O qualsevol altra cosa.
Poseu aigua a bullir en un recipient gran, afegiu-hi sal i una fulla de llorer. Quan l’aigua arrenca el bull hi poseu la pasta, remeneu per evitar que s’enganxi i en vigileu la cocció per aconseguir el punt que us agrada.
Escorreu la pasta, la poseu al bol, ho remeneu tot i a taula.
Quina gana m’està agafant!
Pierre Roca
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