Botigues

És indiscutible que l’adveniment dels supermercats primer i dels hipers després ha suposat una competència molt dura per la majoria de botigues de barri.

Moltes han tancat quan els propietaris han assolit l’edat de la jubilació, d’altres s’han deixat temptar per ofertes d’altres negocis que en cobejàven el local comercial i unes quantes s’han mantingut, convertint-se en la versió multicultural de l’entranyable “colmado” de tota la vida o especialitzant-se amb més o menys fortuna.

Al barri de Barcelona on visc des de fa nou anys, a l’entorn de casa, hi ha botigues gestionades per hindús, per pakistanesos, per magrebins, per xinesos i per catalans. En el camp alimentari han obert unes quantes verduleries-fruiteries associades a cadenes que subministren el producte, faciliten el marketing i la comunicació i aporten imatge de marca. Les que pertànyen a immigrants juguen totes les cartes i a més de verdura i de fruita serveixen una infinitat de productes amb un criteri que generalment no respòn a la demanda habitual. Gairebé mai s’hi veu més d’un o dos clients a l’hora i gràcies als seus horaris viuen dels compradors de darrer moment.

Les dues botigues de titularitat local que queden a prop de casa, negocis familiars que acumulen anys d’existència i noves generacions de les famílies que els van obrir, s’han especialitzat. Venen verdura i fruita escollides, sovint de cultius de la perifèria de la ciutat o d’un hortet que tenen dos pobles enllà i algúns cops embotits o aus o conill al marge dels grans distribuidors. Així han captat una clientela fidel que compra els productes de batalla al súper o al hiper però que compra al barri tomàquets que en tenen l’aspecte i l’aroma, enciams, fruita i productes en els que el criteri del botiguer s’ha convertit en valor afegit. Els que hi anem, per posar un exemple, preferim aquestes botiguetes de proximitat a l’establiment de la cadena “Veritas” del barri, on el personal, desmotivat per una política de recursos humans manifestament equivocada, vèn productes caríssims dels que ignoren les característiques i l’orígen.

Un altre fenòmen interessant que porta anys funcionant a Barcelona són les botigues d’alimentació que s’han especialtzat en productes gallecs. Aquest comerç que podriem anomenar ètnic és obra i mèrit de gallecs, segona o tercera generació de la immigració procedent d’aquella part d’Espanya que es va instal.lar a Barcelona després de la guerra civil. Són negocis dinàmics que van començar fa uns trenta anys i gairebé d’amagat, portant pa als compartiments d’equipatge dels autos de línia que uníen la capital catalana amb diferents ciutats i pobles de Galicia. Als anys vuitanta se sabia “sotto voce” que podíes comprar pans gallecs de blat o de sègol a determinats bars de la ciutat que servíen de despatx de sortida i d’arribada de les línies esmentades. El pa es demanava en veu baixa, com una mercaderia prohibida, i l’encarregat el portava des de la part de darrera del local, embolicat amb paper de diari o dins d’una bossa de plàstic de les d’escombraries. Pans de més de dos kilos, d’aspecte rústic, atapeïts i d’aroma deliciós. El negoci es va extendre a la carn i al cap de poc va sortir de l’armari amb botigues al carrer Marina, al carrer Berlín, a Sants i a d’altres barris. Els dissabtes s’omplen de gom a gom de clients amb aspecte indiscutiblement gallec que parlen amb orgull el seu idioma i que a més de pa hi compren tocino salat, “cachelos”, “grelos”, embotits, “empanada” i d’altres especialitats que els d’aquesta part del món desconeixem sovint.

Sorpreses i delícies aparentment exòtiques a pocs metres de casa. Avantatges de la vida urbana, fent la viu viu entre gent, aspectes, gustos i cultures de tot arreu.

Pierre Roca

El señor Santamaría

Ayer miércoles día 16, y debido a un irrelevante concurso de circunstancias, me enteré muy temprano del óbito del cocinero Santi Santamaría en Singapur. Tras el desconcierto inicial informé a algunos amigos cocineros y a dos o tres allegados, entre ellos mi hija Isabel. A medida que avanzaba la tarde la triste noticia se fue difundiendo a través de la radio, de la televisión y de los medios digitales y la desaparición del señor Santamaría se convirtió en motivo de comentario de mucha gente en muchos y variados ámbitos.

Hace años hice un trabajo de comunicación encargado por Ramón Parellada, nieto del fundador del clásico “Siete puertas”, actual alma de la magnífica “Fonda Europa”, en Granollers, y titular de unos cuantos negocios más del gremio hostelero. En lugar de pagarme el servicio prestado en efectivo Ramón propuso unas cuantas comidas en sitios importantes. Acepté encantado e hice bien. Una de esas comidas tuvo lugar en el “Racó de Can Fabes” y al llegar, depués del saludo de Ramón al patrón de la casa, éste nos propuso compartir su mesa.

Santi Santamaría era hombre de verbo fluido y florido. Amaba el lenguaje tanto cómo la cocina y escucharlo era una delicia. Un hombre culto, coherente, consecuente y de inagotables argumentos y vivencias. Un magnífico orador, siempre ameno, con infinitos recursos. Hablé muy poco en ese almuerzo. Fue mucho más interesante aprovechar el tiempo escuchando con atención la disertación del dueño del lugar, sus puntos de vista, su respeto por las tradiciones culinarias del país, su admiración por la cocina francesa, su rigor y la permanente exigencia que le encumbró hasta las varias estrellas Michelin que acumulan los distintos establecimientos que inspiraba, dirigía y gestionaba.

El discurso de Santamaría, las breves intervenciones de Ramón Parellada, el contenido de los platos y el ritual barroco y preciso del servicio se combinaban a la perfección. Un prodigio.

Reconozco que no siempre he estado de acuerdo con sus manifestaciones, leídas generalmente en los medios de comunicación y reconozco asimismo que en más de una ocasión he estado tentado de escribirle, felicitándole por sus magníficos escritos semanales en el Magazine dominical del diario La Vanguardia. Textos eruditos y fáciles de entender a la vez, sabios y muy documentados en los que expresaba con absoluta libertad sus puntos de vista acerca de cuanto concierne de cerca o de lejos el complejo negocio de dar de comer y beber al personal cómo lo hacía. Con una dignidad llevada a sus últimas consecuencias, con autoridad, con conocimiento de causa y desde una perspectiva de pasión por el oficio. Avanzando, evolucionando, creando y a la vez depurando formulaciones y modos de hacer seculares.

Espero ahora que la familia y su entorno mantengan la voluntad, el tesón, el espíritu y el buen hacer del maestro y sigan su brillante trayectoria. Espero que nada cambie a pesar de su ausencia y que ésta sirva, justamente, para espolear fidelidades y mantener la fresca vocación del gran profesional que nos ha dejado.

Descanse en paz, señor Santamaría.


Pierre Roca

Patatas a la riojana

A partir de una charla, de un encuentro o de cualquier referencia entran ganas de cocinar una u otra cosa.

Así me entraron hace unos días ganas de hacer unas patatas a la riojana como mandan los cánones. Recordé al punto que hace años, visitando el señor Bocuse la piel de toro y hallándose en una afamada bodega de La Rioja, le sirvieron en el almuerzo y entre otros bocados unas patatas como las que nos ocupan.

El menú era lo que se llamaba en aquel tiempo “largo y estrecho”, compuesto por numerosos platitos a modo de tapas o muestras de las excelencias del lugar. Al llegar las patatas en cuestión y probarlas, el inventor de la “nouvelle cuisine” se emocionó y pidió más, a poder ser servidas en un plato de tamaño adecuado a su edad y condición. Por lo que me han contado se zampó unas cuantas escudillas y rehusó amablemente probar el resto de delicadezas que componían el filiforme ágape.

Las que hago yo mismo difieren de la mayoría de las recetas en las cantidades. Preveo que el personal pedirá más y se me ocurre asimismo que el chorizo ha de tener un protagonismo real y tangible. Una presencia evidente. Elijo un chorizo no excesivamente blando y lo hago sudar, lo que redunda en más y mejor sabor para el sofrito, para la patata en sí misma y finalmente para el guiso.

Ingredientes para cuatro personas:

1,5 kg. de patatas.
600 g. de chorizo para guisar, no demasiado blando.
Una cebolla de buen tamaño.
Dos dientes de ajo.
Un pimiento verde.
Caldo vegetal o agua.
Laurel, aceite, sal.
Opcionalmente un poco de pimentón y una guindilla.


Procedimiento:

En una cazuela del tamaño adecuado y sin aceite pongo el chorizo cortado a trozos. Fuego lento, dándole vueltas y dejándolo sudar.

Cuando buena parte de la grasa del embutido está en el fondo de la cazuela le añado el aceite necesario e incorporo la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo picado.

Mientras se sofríe lentamente el contenido de la cazuela pelo las patatas y las rompo, haciéndolas chasquear con la ayuda de un cuchillo. Pongo a fuego vivo en otro recipiente el caldo vegetal o en su defecto el agua con una hoja de laurel, llevándolo a ebullición.

Echo las patatas troceadas a la cazuela, les doy un par de vueltas e incorporo el caldo hasta cubrirlas. En cuanto hierve bajo el fuego para que se vaya cociendo sin prisa con la cazuela destapada.

Cuando las patatas están en su punto apago el fuego y tapo la cazuela mientras convoco al personal alrededor de la mesa.

Recomiendo un vino tinto recio y con cuerpo. Nada mejor en este caso que un rioja, naturalmente!

Si quiero añadirle color y sabor con una punta de pimentón dulce o picante lo incorporo con las patatas, le doy dos o tres vueltas y añado el caldo o el agua sin pérdida de tiempo.


Buen provecho.


Pierre Roca

¡Adéu, dos mil deu! ¡Hola, dos mil onze!

Bar La Palma

Parteixo de la premissa d’un 2010 absolutament prescindible, amb les excepcions de rigor, i d’un 2011 que ho té bastant fàcil per ser millor que el seu predecessor.

L’any que acabem de superar després de tres-cents seixanta-cinc dies aspres i feixucs em deixa alguns records gastronòmics agradables i uns altres, pocs, que no ho són tant i que prefereixo no esmentar.

Poso com exemples la deliciosa experiència del “Quim de la Boqueria” –fantàstics ous ferrats amb bolets variats- o el descobriment de l’improbable “Casa Paco” a un racó de la Sagrera que ben aviat desapareixerà del plànol d’aquesta ciutat de Barcelona.

Tinc també viva a la memòria la pirueta del “Au Port de la Lune”, a la plaça de Sant Galdrich, tancat per la interpretació massa rigorosa d’un reglament municipal i mantingut en funcionament “malgré tout” per un patró àcrata, imaginatiu i enginyós.” ¡Merci patron!”

La voluntat de qualitat de “El Suquet de l’Almirall”, la coherència del “Peixet” del carrer de la Mercè, la majestuosa simplicitat del “Cal Maño” de la Barceloneta, la trista i incomprensible defecció del “Bar Salvador”, al Born, la coherència, el caràcter i la qualitat d’un lloc tan especial com “La Palma”, al carrer Espaseria del mateix barri de Ribera, l’inesperat rigor, l’impecable servei i l’honestedat de “Casa Juan”, a la Trinitat i l’inoblidable truita de patata i ceba de “Casa Pepe” del carrer Balmes, un altre establiment que es manté i creix a base de qualitat i de respecte pel client.

Un altre local que mereix la meva atenció i el meu comentari elogiós és el restaurant “La Conca”, al carrer Lepanto.

En un altre ordre de coses poso de relleu el descobriment del blog gastronòmic “No se le puede llamar cocina”, que patroneja el senyor Christophe Pais, un francès de Madrid que descobreix, explica, proposa, relata i comparteix uns coneixements gastronòmics i una qualitat humana que acaben emocionant.

La seva cultura gastronòmica i alimentaria és enciclopèdica però el Christophe la posa a l’abast dels lectors sense pretensió, avisant a vegades de la complicació o la dificultat d’alguna preparació o entusiasmant-se en d’altres moments per la qualitat d’un oli, d’una carn o d’una recepta trobada a qualsevol racó.

La humanitat i la generositat del senyor Pais són inusuals en un món com el nostre i els hi agraeixo públicament des d’aquest escrit.

Confesso sense embuts que la lectura del relat dels seus àpats familiars, de l’olor que fa la casa quan elabora determinada recepta, dels menjars per celebrar el retorn dels fills després d’un viatge, de les seves incursions als mercats madrilenys o de qualsevol altre lloc, inclosa Barcelona, de les atencions que els proveïdors tenen amb ell o dels tiberis a restaurants més o menys coneguts és per a mi una molt important font de coneixements i d’experiències, a més d’un inequívoc sentiment d’enveja per una vida tan plena.

¡Moltes gràcies Christophe! ¡Quan sigui gran vull ser com vostè!


Pierre Roca

Frío, caldo, puré, sanfaina y escalivada

El frío estimula la actividad culinaria.

Hacía tiempo que me apetecía elaborar el primer caldo de la temporada y ha llegado el momento. Ayer me hice con una gallina de formas redondeadas y sensuales, con dos carcasas de pollo, con huesos de ternera –dos de ellos de caña, con tuétano- y con las verduras necesarias. Puerro, apio, zanahoria, calabaza, nabo, chirivía y cebolla.

Saqué de la alacena una de mis ollas más grandes –30 cm. de altura y otros tantos de diámetro- y deposité en el fondo los huesos, sobre ellos las carcasas y encima la gallina, en cuatro trozos. Agua hasta arriba y a fuego mínimo.

Limpié y preparé las verduras y salí a comer con un amigo.

A mi regreso, sobre las siete de la tarde, subí un poco el fuego y cuando el agua empezó a hervir añadí las verduras. Había atado la parte blanca de los tres puerros en un manojo, después de lavarla cuidadosamente. Introduje el hatillo en el recipiente junto al resto de verduras y una hora más tarde comprobé el punto de cocción con la punta de un cuchillo. Lo saqué, deshice el manojo, corté los puerros por la mitad en sentido longitudinal y los dejé en una bandeja para que se enfriasen. Los serviré durante los próximos días, fríos y aliñados con una vinagreta ligera que no enmascare su intenso sabor.

La olla ha estado hirviendo de forma casi imperceptible durante toda la noche. A las cinco de la madrugada he comprobado que todo iba bien, he añadido un cazo de agua fría para compensar lo evaporado y he vuelto a la cama hasta las ocho. He apagado el fuego, he dispuesto un par de bandejas y dos escurrideras y he ido sacando los elementos sólidos de la olla. Las carnes en una bandeja, las verduras en otra. He desayunado dos tostadas con tuétano calentito.

He colado el caldo y lo he cambiado de olla, dejándolo al fresco. Se enfriará y la grasa quedará en la superficie donde podré sacarla sin dificultad.

Volvamos a los fogones... he dispuesto las verduras en una olla alta y estrecha, he añadido caldo, he encendido el fuego y he pelado y cortado en rodajas muy finas dos patatas. Cuando ha empezado a hervir he añadido las láminas de patata. Dentro de un rato estarán hervidas, apagaré el fuego y con un “minipimer” reduciré a puré –o a crema- el contenido de ese cazo alto y estrecho. Lo pasaré por el chino y a continuación rallaré sobre el puré nuez moscada e incorporaré una generosa cantidad del mejor aceite de oliva, mezclándolo con una batidora manual de alambre hasta que todo se integre. Probaré, rectificaré de sal y dejaré que se enfríe antes de guardarlo en la nevera.

La carne de la gallina está deshuesada y reposa en frigorífico. Mañana o pasado picaré los restos del ave, haré una bechamel y con lo uno y lo otro unas croquetas.

Cuando el caldo esté frío del todo –esta noche- quitaré la grasa que haya subido a la superficie con una espumadera y pondré la olla –siempre destapada, de lo contrario podría fermentar- en la nevera, para repetir el proceso y eliminar los últimos restos de grasa. Destinaré parte del líquido, de un precioso color dorado, a la congelación y el resto lo usaré en alguna sopa, en un guiso o en lo que sea.

Además de lo dicho anteriormente compré pimientos rojos, pimientos verdes, berenjenas y calabacín, aprovechando que esas verduras están ahora muy bien de precio.

Esta mañana lo he pelado y limpiado todo y he empezado por poner la cebolla, cortada en juliana, en una cazuela con aceite y a fuego medio. He salado, he cortado de igual modo los pimientos y los he introducido a su vez en la cazuela. He cortado dos hermosas berenjenas en dados, poniéndolas en un cuenco, espolvoreándolas con sal y dejándolas purgar por espacio de una hora. Ahora mismo siguen ahí. Las lavaré en una escurridera, eliminaré el exceso de agua y las incorporaré a la cazuela en la que se van haciendo cebollas y pimientos. Finalmente añadiré dos calabacines, también cortados a dados. Iré removiendo para evitar que la mezcla se adhiera al fondo del recipiente y cuando la mezcla adquiera consistencia de mermelada daré la sanfaina, pisto o “ratatouille”- por hecha.

Pero el episodio sigue...

Había reservado dos pimientos rojos de excelente prestancia y una berenjena de aspecto rotundo. He masajeado cada pieza con buen aceite, bandeja y al horno, a 180 º durante tres cuartos de hora. Al retirar la bandeja su contenido mostraba la piel tostada y crujiente. He tapado el recipiente con varias capas de papel de periódico –no es indispensable que sea del día- y al cabo de tres horas he pelado la berenjena y los pimientos con facilidad y he reservado el líquido oscuro que han soltado, que guardaré para añadirlo a alguna vinagreta. He desgarrado la carne de las tres piezas, convirtiéndola en tiras.

Entre la compra, la elaboración, atender alguna llamada, comer, leer, escribir esto, enviar correos y salir de compras he invertido la jornada entera. A cambio tengo reservas para varios días y ahora mismo la satisfacción que dejan las cosas sencillas y el cuerpo listo para dormir con la sonrisa puesta.


Pierre Roca

Receptes de llibre

La majoria de receptes que figuren als llibres de cuina estan molt mal escrites.

Pels que com jo mateix cuinem molt això no és massa important. Generalment copsem l’essencial de la recepta i anem preparant i cuinant ajudats per l’experiència, el sentit comú, els coneixements i el gust.

Els errors de transcripció es posen de manifest quan es tracta de la recepta d’un mestre i per respecte la volem seguir al peu de la lletra, sense atrevir-nos a improvisar. M’ha passat recentment amb una recepta de “rabo de vaca” atribuïda ni més ni menys que a Gustavo Horcher o Hörcher, fundador del restaurant Horcher de Madrid.

El Horcher, ara mateix en caiguda lliure, va ser durant molts anys un restaurant prestigiós on es practicava una cuina d’inspiració centreeuropea. La família fundadora venia d’Alemanya però era originària d'Hongria.

La recepta que vaig interpretar era el famós “Rabo de vaca” i la vaig treure d’un llibret que porta el títol pretensiós de “Cien recetas magistrales” seleccionades, transcrites i excessivament prologades per un tal Carlos Delgado.

La recepta que vaig escollir la liquida en tretze línies d’un llibre de petit format, amb errors tan importants com el temps de cocció, que redueix a menys de la meitat.

En d’altres llibres, suposadament escrits per cuiners molt importants, es posa de relleu que un equip de la mateixa editorial transcriu les receptes sense que ningú supervisi la feina ni el resultat final. M’ha passat amb dos llibres luxosos signats per la senyora Ruscalleda i plagats d’errades molt evidents.

El vuit d’agost vaig llegir al “Magazine” del diari “La Vanguardia” una recepta del senyor Santamaría –Santi pels amics- que porta el bonic i atractiu títol de “Pulpitos con cilantro”. La planta aromàtica no apareixia a la llista d’ingredients però no em vaig desanimar, confiant cegament en el mestre de Sant Celoni. Vaig llegir i rellegir acuradament la recepta uns quants cops i el cilantre seguia invisible. Vaig visitar la versió digital del suplement dominical del diari però la recepta era idèntica, anunciant un ingredient que no hi figurava.

Indulgent, vaig dir-me que tots ens equivoquem i vaig fer servir el mecanisme informàtic de contacte amb l’equip que té cura de les receptes del famós cuiner explicant-los les raons de la meva desorientació. Com vostès mateixos ja suposen no he rebut cap explicació. Ara mateix he buscat de nou la recepta –la memòria del senyor Google és extraordinària- i segueix escrita com fa mesos.

Durant el desembre de l’any passat vaig comprar un llibre que es diu “Best of Alain Ducasse” i que malgrat el títol està escrit en francès. Comprat a Amazon.fr em va costar catorze euros portat a casa. És un llibre molt ben editat, preciós i que explica amb tots els detalls deu de les més importants receptes del cuiner francès.

Text breu i concret, fotografies molt explícites, passos, temps... Una meravella que els recomano i una forma de treballar que recomano als que he anomenat abans.


Pierre Roca

Cinco mil

Mi amigo y colaborador Jordi Utset y yo mismo nos hemos zampado hoy las “Paella D.O. Barceloneta” números 4.999 y 5.000 de “El Suquet de l’Almirall”.

Antes nos han servido unas tapas en la línea “classic & modern” de la casa. Unos buñuelos de bacalao que siguen siendo los mejores de la ciudad, elaborados con trozos de bacalao desalado al punto, unas gambitas fritas, delicadamente crujientes y acompañadas de un “romesco” absolutamente académico y unos calamares de pequeño tamaño estofados con alcachofas. Hemos bebido un tinto “Albet i Noya” fragante de juventud y fresquito.

Las paellas, fundidas en una sola, presididas cada una por su cigala en el punto justo de cocción y por una gamba tratada asimismo con la delicadeza que demanda ese crustáceo.

Un postre simbólico y por encima de todo la sensación “hors prix” de sentirnos tratados cómo miembros de la casa.

Mientras la ciudad chapoteaba hoy en un ambiente grisáceo y poco estimulante el sol privilegiaba la terraza del restaurante, visible desde nuestra mesa, otorgándole un aire primaveral, distinto y privilegiado.

Quim Marqués y su equipo, cuya complicidad lleva la clientela a pensar que son miembros de una misma familia, han optado por la calidad para mantener “El Suquet” en el estrato superior de la hostelería barcelonesa. Calidad, rigor, formulaciones tradicionales o al contrario modernas pero enraizadas en la tradición. Una cocina respetuosa, sabia, sensible, personal y honesta que no deja indiferente.

Consciente de las servidumbres que imponen las estrellas del fabricante de neumáticos Michelin, Marqués prefiere mantener la calidad y los precios razonables antes de caer en las trampas saduceas que esconden las rígidas normas de los inspectores del industrial del caucho. Muestra de independencia, alarde de desparpajo y de coherencia profesional avalados por una parroquia fiel y por clientes de medio mundo que acuden a la llamada de sus propias intuiciones y del fino olfato de los que apreciamos lo bueno.

“El Suquet de l’Almirall” podría ser un muy buen ejemplo a seguir por un sinfín de establecimientos que se quedan a medio camino. Cicatería a la hora de comprar, escasa sensibilidad, abandono de las raíces y ningún respeto por el cliente son las causas habituales de fracaso en un gremio en el que la regularidad es sinónimo de calidad y de buen hacer.

Casualidad o no, de regreso a casa he visto a Ferràn Adrià –camiseta negra y traje gris- departiendo con una señora rubia de buen ver al lado de la “Llotja”.

Esas coincidencias me parecen siempre significativas.


Pierre Roca

“El Suquet de l’Almirall”.
Passeig Joan de Borbó, 65
08003 Barcelona
Tel. 932 216 233
www.suquetdelalmirall.com