Receptes de llibre

La majoria de receptes que figuren als llibres de cuina estan molt mal escrites.

Pels que com jo mateix cuinem molt això no és massa important. Generalment copsem l’essencial de la recepta i anem preparant i cuinant ajudats per l’experiència, el sentit comú, els coneixements i el gust.

Els errors de transcripció es posen de manifest quan es tracta de la recepta d’un mestre i per respecte la volem seguir al peu de la lletra, sense atrevir-nos a improvisar. M’ha passat recentment amb una recepta de “rabo de vaca” atribuïda ni més ni menys que a Gustavo Horcher o Hörcher, fundador del restaurant Horcher de Madrid.

El Horcher, ara mateix en caiguda lliure, va ser durant molts anys un restaurant prestigiós on es practicava una cuina d’inspiració centreeuropea. La família fundadora venia d’Alemanya però era originària d'Hongria.

La recepta que vaig interpretar era el famós “Rabo de vaca” i la vaig treure d’un llibret que porta el títol pretensiós de “Cien recetas magistrales” seleccionades, transcrites i excessivament prologades per un tal Carlos Delgado.

La recepta que vaig escollir la liquida en tretze línies d’un llibre de petit format, amb errors tan importants com el temps de cocció, que redueix a menys de la meitat.

En d’altres llibres, suposadament escrits per cuiners molt importants, es posa de relleu que un equip de la mateixa editorial transcriu les receptes sense que ningú supervisi la feina ni el resultat final. M’ha passat amb dos llibres luxosos signats per la senyora Ruscalleda i plagats d’errades molt evidents.

El vuit d’agost vaig llegir al “Magazine” del diari “La Vanguardia” una recepta del senyor Santamaría –Santi pels amics- que porta el bonic i atractiu títol de “Pulpitos con cilantro”. La planta aromàtica no apareixia a la llista d’ingredients però no em vaig desanimar, confiant cegament en el mestre de Sant Celoni. Vaig llegir i rellegir acuradament la recepta uns quants cops i el cilantre seguia invisible. Vaig visitar la versió digital del suplement dominical del diari però la recepta era idèntica, anunciant un ingredient que no hi figurava.

Indulgent, vaig dir-me que tots ens equivoquem i vaig fer servir el mecanisme informàtic de contacte amb l’equip que té cura de les receptes del famós cuiner explicant-los les raons de la meva desorientació. Com vostès mateixos ja suposen no he rebut cap explicació. Ara mateix he buscat de nou la recepta –la memòria del senyor Google és extraordinària- i segueix escrita com fa mesos.

Durant el desembre de l’any passat vaig comprar un llibre que es diu “Best of Alain Ducasse” i que malgrat el títol està escrit en francès. Comprat a Amazon.fr em va costar catorze euros portat a casa. És un llibre molt ben editat, preciós i que explica amb tots els detalls deu de les més importants receptes del cuiner francès.

Text breu i concret, fotografies molt explícites, passos, temps... Una meravella que els recomano i una forma de treballar que recomano als que he anomenat abans.


Pierre Roca

Cinco mil

Mi amigo y colaborador Jordi Utset y yo mismo nos hemos zampado hoy las “Paella D.O. Barceloneta” números 4.999 y 5.000 de “El Suquet de l’Almirall”.

Antes nos han servido unas tapas en la línea “classic & modern” de la casa. Unos buñuelos de bacalao que siguen siendo los mejores de la ciudad, elaborados con trozos de bacalao desalado al punto, unas gambitas fritas, delicadamente crujientes y acompañadas de un “romesco” absolutamente académico y unos calamares de pequeño tamaño estofados con alcachofas. Hemos bebido un tinto “Albet i Noya” fragante de juventud y fresquito.

Las paellas, fundidas en una sola, presididas cada una por su cigala en el punto justo de cocción y por una gamba tratada asimismo con la delicadeza que demanda ese crustáceo.

Un postre simbólico y por encima de todo la sensación “hors prix” de sentirnos tratados cómo miembros de la casa.

Mientras la ciudad chapoteaba hoy en un ambiente grisáceo y poco estimulante el sol privilegiaba la terraza del restaurante, visible desde nuestra mesa, otorgándole un aire primaveral, distinto y privilegiado.

Quim Marqués y su equipo, cuya complicidad lleva la clientela a pensar que son miembros de una misma familia, han optado por la calidad para mantener “El Suquet” en el estrato superior de la hostelería barcelonesa. Calidad, rigor, formulaciones tradicionales o al contrario modernas pero enraizadas en la tradición. Una cocina respetuosa, sabia, sensible, personal y honesta que no deja indiferente.

Consciente de las servidumbres que imponen las estrellas del fabricante de neumáticos Michelin, Marqués prefiere mantener la calidad y los precios razonables antes de caer en las trampas saduceas que esconden las rígidas normas de los inspectores del industrial del caucho. Muestra de independencia, alarde de desparpajo y de coherencia profesional avalados por una parroquia fiel y por clientes de medio mundo que acuden a la llamada de sus propias intuiciones y del fino olfato de los que apreciamos lo bueno.

“El Suquet de l’Almirall” podría ser un muy buen ejemplo a seguir por un sinfín de establecimientos que se quedan a medio camino. Cicatería a la hora de comprar, escasa sensibilidad, abandono de las raíces y ningún respeto por el cliente son las causas habituales de fracaso en un gremio en el que la regularidad es sinónimo de calidad y de buen hacer.

Casualidad o no, de regreso a casa he visto a Ferràn Adrià –camiseta negra y traje gris- departiendo con una señora rubia de buen ver al lado de la “Llotja”.

Esas coincidencias me parecen siempre significativas.


Pierre Roca

“El Suquet de l’Almirall”.
Passeig Joan de Borbó, 65
08003 Barcelona
Tel. 932 216 233
www.suquetdelalmirall.com

Imaginació

Contrariament al tòpic la imaginació és a l’orígen de gairebé tots els negocis.

Acabo de conèixer un exemple que em sembla revelador i que servirà per explicar de forma clara, concreta i fefaent l’importància de la creativitat –de l’imaginació- en un procés industrial i comercial.

És conegut que el negoci del vi no passa pels seus millors moments. S’en produeix molt, s’ha de lluitar contra les absurdes campanyes que satanitzen l’acool, el producte s’ha de cuidar cada cop més i per l’antiga i inapel.lable llei de l’oferta i la demanda els preus baixen i s’acosten perillosament al punt crític de la rendibilitat.

En un panorama tan poc entusiasmant una empresa catalana fundada per una gallega i un anglès, Simms & Rumbo, reprèn la idea del “brick” en versió de capacitat mitjana –el “Bag in Box” o BIB- i hi envasa vins de qualitat de les D.O. Montsant, Terra Alta i Tarragona sota el nom de “Sinequanon”.

El resultat de l’iniciativa és un BIB de 3 l. de capacitat, aixeta i condicions de conservació que asseguren el manteniment de les qualitats organolèptiques del producte durant dotze setmanes a partir del moment de l’obertura del contenidor o BIB.

El preu del BIB és de 9,75 € amb IVA inclòs, el que suposa un preu equivalent de 2,44 € (IVA inclòs) per ampolla de 0,75 cc.

La finalitat de l’iniciativa és facilitar el consum diari de vi de qualitat a casa i el servei d’aquests vins als restaurants econòmics. El sistema elimina l’ús de l’ampolla tradicional i garanteix les òptimes condicions del producte durant el termini esmentat de dotze setmanes a partir del primer servei.

Els contenidors han estat grafiats amb cura, són macos, es poden comprar per internet i han dotat al brick de tota la vida d’un vernís de prestigi i de qualitat que li era aliè. Ja no cal amagar-los com si fossin objectes vergonyants, ans es poden mostrar com un detall de modernitat i de bon gust.

En aquesta ocasió la imaginació no és el contenidor en sí mateix –el “brick” existeix des de fa un grapat d’anys- però és a l’envasat en aquest recipient efímer de vins d’alguna qualitat i la transformació visual i conceptual del contenidor, fent-ne un objecte atractiu que defineix qui el té com un adelantat que es preocupa per la sostenibilitat del planeta, pel consum racional, per la qualitat i per l’estalvi.

Si l’envasat en recipients efímers de capacitat mitjana de ví, oli o d’altres productes alimentaris es generalitza, els fabricants de frigorífics hauran d’espavilar-se i dissenyar aparells que a més d’admetre aquests formats en faciliten la maniobra.

A partir d’una idea que pot semblar poc interessant es qüestionen sistemes o solucions que semblen ancorades en el passat i s’activa així un considerable engranatge industrial i comercial que genera per sí mateix d’altres reptes i noves solucions.

Tot plegat per una idea nascuda a un poblet del Priorat.


Pierre Roca

www.vinocamino.com

De los pollos

Hace medio siglo el pollo se consideraba en España manjar excepcional.

Se servía en los banquetes de celebración y la cosa se comentaba después otorgándole categoría de acontecimiento y subrayando el tamaño de las raciones. El recuerdo que tengo de aquellos pollos es el color oscuro de su carne y su consistencia, tirando a correosa. Recuerdo asimismo un ágape de “festa major” en casa de unos parientes, en Bonastre, provincia de Tarragona, en el que se sirvieron dos pollos de impresionante tamaño y dos conejos que no les iban a la zaga. Qué bichos !

El país prosperó y en los pollos recayó el encargo de trasladar la prosperidad al ordinario de la clase obrera. La industria avícola importó los primeros “leghorn” que nos llegaban desde Estados Unidos y los primeros sexadores que venían del lejano oriente y sabían determinar con sorprendente celeridad el sexo de los polluelos. Aquí las hembras, allá los machos.

Los “leghorn” son aves de inmaculada pluma y cresta y papada rojas. En aquel tiempo ya se los empapuzaba de pienso y crecían a la velocidad del rayo cómo lo siguen haciendo de nuestros días. A las pocas semanas se sacrifican, se distribuyen, se consumen y a otra cosa.

El pollo perdió prestigio y resistencia al mordisco pero se puso al alcance de todos hasta el hartazgo. Surgió más tarde la moda del “pollo a l’ast” –pollo asado- que se cocinaba en asadores de butano fabricados al efecto e instalados en locales repartidos por la ciudad. Las familias encargaban su pollo y así las amas de casa se ahorraban la pesada tarea de la cocina dominical. El menú solía consistir en una ensalada muy generosa y variada y la porción de pollo correspondiente, servida con la patata asada entera que incluía el mismo vendedor en el lote.

Los pollos “a l’ast” estaban por lo general demasiado hechos, con las alas carbonizadas y rezumando grasas de dudosa procedencia. Los que se siguen haciendo hoy adolecen de los mismos inconvenientes.

Vista la vulgarización del volátil que otrora fue rey y su absoluta pérdida de calidad algunos criadores –la resistencia del gremio- invirtieron dinero, voluntad y conocimientos en la recuperación de las razas autóctonas. Pusieron a disposición de los animales metros cuadrados de terreno, verdura, maiz y corrales limpios, ventilados y amplios cómo viviendas de barrio elegante. Los resultados fueron y siguen siendo magníficos y alentadores. Las razas en cuestión han adquirido prestigio, se protegen mediante denominaciones de origen y otros certificados y figuran en la mesa de los mejores establecimientos del país.

El paso siguiente, que ya es una realidad, son los criadores punteros que perfeccionan alimentación y ámbito vital, aplican técnicas de sacrificio que evitan el stress del ave y la preparan cuidadosamente para el viaje de entrega al cliente. En Catalunya disponemos de unas cuantas de esas empresas artesanales que venden algunos de sus productos a reputados restaurantes europeos, compitiendo con las más que acreditadas “volailles de Bresse”.

Venden al mejor precio calidad. Nunca cantidad.


Pierre Roca

Esmorzar-dinar al Quim de la Boqueria

Dissabte passat vaig anar a comprar conills –en plural- i herbes aromàtiques al mercat de la Boqueria.

Acabada la feina, amb dos conills de considerables proporcions al cistell i cinc o sis herbes, vaig trobar-me al costat del bar que el Quim regenta i que ocupa l’espai de quatre parades.

Una dona de raça asiática s’estava cruspint dos ous ferrats amb xipirons a la barra, que és l’únic espai de consumició de l’establiment, com a la resta dels quioscs i bars del mercat. La visió d’aquell plat em va portar naturalment a demanar ous ferrats. “Els vol amb xipirons o gambes o pernil o bolets o...” “Amb bolets.” vaig contestar.

Vaig esperar el tiberi bebent una copa de vi negre i disfrutant de l’espectacle mai avorrit del mercat i del lloc on em trobava.

La cuina del negoci és a l’interior, enmarcada per la barra en forma de “U” i pel tancament que la separa de la parada de darrera. A sobre dels focs hi pengen trenta o quaranta paelles de totes les mides i quan un client, com jo mateix o la senyora de raça asiática o un paio d’aspecte guiri demana qualsevol plat de la pissarra, un dels dependents del Quim agafa el recipient, el prepara amb un raig d’oli i, en el meu cas, hi posa un generós grapat de bolets variats.

Mentre dura la cocció dels bolets o de qualsevol altra cosa que tinguin als fogons, els dependents van servint comandes i movent-se d’un cantó a l’altre de l’exigu espai que hi ha entre els focs i la barra, fan saltar entre flames el contingut de les paelles, comenten un acudit, omplen copes o serveixen un café. Al Quim de la Boqueria s’hi practica doncs la cuina a quatre, sis o més mans, recordant el “tots per un i un per tots” dels mosqueters, si bé en versió culinària.

El plat va resultar abundós i extraordinari. El punt dels bolets, poc fets i cruixents a la dent, en mantenia intacte el sabor i els aromes mentre els dos ous, tan ben fregits com vostés s’estan imaginant, es deixàven festejar pel bocí de pà i per qualsevol dels bolets de les diferents varietats representades. Una meravella que vaig remullar amb dues copes d’un vi negre amb un punt de rusticitat que em va recordar els priorats de quan la D.O. no estava de moda.

La parada del Quim és al bell mig del mercat i constitueix un punt barroc on s’aglomeren els rètols i les pissarres, el cap i les veus dels dependents, els crits, l’activitat de les parades que l’envolten i l’incessant tràfec do dones i d’homes amb cistells, de turistes retratant-ho tot i d’habituals que comenten amb el patró les notícies del dia.

Vaig pagar per tot plegat divuit euros i encara m’emociono pensan-t’hi.

Han de conèixer “el Quim de la Boqueria”. Els ho recomano.

Pierre Roca

“el Quim de la Boqueria”
Mercat de la Boqueria
Rambla, 91
08001 Barcelona
Tel. 933 019 810
www.elquimdelaboqueria.com

Esmorzars

Can Roca

L’esmorzar és per a mi un dels millors moments del dia. Quan a més l’àpat té lloc fora de casa, sense pressa i a un local adient, el plaer s’incrementa considerablement.

A Barcelona i ara mateix –és inútil viure de records- es pot esmorzar amb cara i ulls a uns quants llocs de la ciutat o de les rodalíes.

El més significatiu, el més potent i el de millor qualitat és la Casa Fonda Europa, a Granollers i més si és dijous, tradicional dia de mercat a la ciutat vallesana. Impressionants plats de menuts –tripa i ventre de porc amb seques, per exemple- o la possibilitat –el privilegi- d’esmorzar una paella a partir de les vuit del matí. L’ambient recorda el dels dies de mercat d’algunes ciutats de la França profunda. La fonda, com el seu nom indica, també és hotel, per si l’abundós esmorzar complica la tornada.

A la ciutat de Barcelona la taberna Can Roca –no som parents- a Sant Andreu, amb un seguit de plats que són l’antítesi de la dietética i una parròquia integrada sobre tot per petits industrials del barri.

L’Agullers, al carrer del mateix nom, també prepara algún plat de cuina, bistecs o peixos, encara que hi trobi a faltar la tradició i una mica més d’espai.

La Cova Fumada, a la Barceloneta, és possiblement un dels llocs més representatius de l’esmorzar ciutadà en versió marinera. Sardines, bacallà, delicioses torrades amb all i tomàquet, sípia, popets, allioli fet a casa davant dels clients... un veritable festival a preus continguts per una clientela cridanera d’habituals.

A prop de la Cova, al mateix carrer del Baluard, Can Maño –un lloc familiar, diminut i discret- serveix al matí el peix que va arribant del moll del Rebaix a més de plats de tota la vida. Excel.lent qualitat, cap pretensió i preus de perfil baix. D’aquest establiment peculiar no se n’hauria de dir l’adreça per evitar que es posi de moda i es malmeti en poc temps.

Al capítol dels mercats la Boqueria és capdavantera en qüestió d’esmorzars forts. El més que clàssic “Pinotxo” n’és l’exemple recurrent però amb el temps s’hi han obert d’altres barres que practiquen l’anomenada cuina de mercat –mai millor dit- amb diferents orientacions, nivells i encert. Personalment segueixo sent client del “Pinotxo”. Platet de cigrons amb botifarró, popets saltats o qualsevol altra cosa que tinguin per fer. A més del contingut del plat s’hi despatxa cordialitat, aglomeració, bromes i uns acudits que no per repetits durant anys deixen de ser graciosos.

A mida que vagi tastant més llocs on es pugui esmorzar amb dignitat ho aniré comentant.

Pierre Roca

Taberna Can Roca
Gran de Sant Andreu, 209 Barcelona
933 465 701

Fonda Europa
Anselm Clavé, 1 Granollers
938 700 312

Agullers
Agullers, 8 Barcelona
932 680 361

Cova Fumada
Baluard, 56 Barcelona
932 214 061

Can Maño
Baluard, 12 Barcelona
933 193 082

Pinotxo
Mercat de la Boqueria Barcelona
933 171 731

Desorientats

Periòdicament tenim notícia d’estudis científics avalats pels centres de recerca més importants del món i que contradiuen d’altres estudis publicats anteriorment, ampliament publicitats i acceptats i assumits pels ciutadans, tot plegat dins de l’àmbit alimentari.

Aliments, procediments i punts de cocció, quantitats i d’altres paràmetres canvien radicalment d’un trimestre a l’altre i ens deixen desorientats i orfes de la tranquil.litat que proporciona un patró consolidat.

Llegía ahir el resultat d’una sèrie d’estudis efectuats pel metge francès David Khayat durant un extèns periode de temps. Algunes de les seves conclusions són sorprenents i porten a reflexionar sobre el crèdit que hem d’atorgar a les recomanacions d’uns i altres en lloc de guiar-nos pel nostre propi instint i per l’experiència adquirida.

L’esmentat professor Khayat, per exemple, assegura que l’ingesta diària de cinc verdures o fruites –un programa universalment acceptat i que compte amb el suport actiu de les administracions dels principals països- és gairebé irrellevant a l’hora d’immunitzar-nos contra el temut cancer i que sovint l’efecte és just el contrari per culpa dels pesticides amb els que s’han tractat els vegetals i que acabem consumint. La llista vermella de verdures i fruites poc recomanables és desoladora: pebrots, tomàquets, porros, enciams, mandarina, maduixa i raïm. Al costat, per sort, hi figura una llista de productes menys perillosos: pastanaga, patata, endibia, cogombre, préssec, plàtan i poma.

Si les fruites dites perilloses es pelen per disminuir-ne el factor de risc, diu el senyor Khayat, se’n perd la majoria de les virtuts, de les vitamines i dels minerals i si es renten amb aigua no aconseguim esborrar els rastres de pesticida. Les dues alternatives possibles són o bé el rentat amb sabó i posterior esbandit –no diu quin tipus de sabó és el més adient- o bé el consum de productes biològics, sempre que se’n tingui els mitjans.

Les notícies pel que fa als peixos tampoc són gaire engrescadores: els peixos greixosos que fins fa quatre dies eren la panacea universal són, segons el metge francès, veritables contenidors de metalls pesants en concentracions letals. Sortosament ens queden les anxoves –mentre se’n puguin pescar- les sardines i els verats, que per alguna raó no van tan carregats de verí.

Abans es recomanava beure una copa de ví negre al dia. Ara en Khayat ens alegra la vida permetent que els homes en beguem tres i les dones dos. Diu que l’aigua mineral no és millor que la de l’aixeta, que cuinar amb wok és potencialment perillós pel consumidor i pel cuiner per l’elevada temperatura –més de 240º- a la que pot arribar l’oli i que fa aparèixer substàncies altament cancerígenes. Afirma que cuinar a la brasa també és especialment dolent, per cert.

Els valors segurs són els alls –menys mal- i les cebes, el julivert, la cúrcuma –un veritable regal de la natura segons l’autor d’aquests estudis- el tè verd, i la quercetina, un producte que trobem a les tàperes, als pebrots grocs i al cacao. La quercetina és oli en un llum, assegura el nostre heroi.

La meva pròpia conclusió és que a partir d’ara mateix seguiré menjant com sempre, variant, alternant productes i procediments i admirant-me del meu bon criteri quan afegeixo julivert picat a un guisadet o unes tàperes per aromatitzar el bacallà.

De vi negre en prendré tres, quatre o cinc copes, esperant que el proper estudi n’augmenti la quantitat recomanable i la possibilitat de consum. De consum responsable, naturalment.


Pierre Roca