Pescado de estero.

El pasado miércoles día 10 de abril y bajo la espléndida organización de “Chefsbook” tuvo lugar en el hotel “Le Méridien”, en Barcelona, la presentación de la marca y productos “Pescado de Estero” a un extenso colectivo de profesionales interesados. Mayoristas, detallistas y hostelería.

El llamado pescado de estero se cría y desarrolla en lo que fueron salinas de la zona de Huelva y Cádiz. Se han excavado las piscinas en las que antes se evaporaba el agua para obtener sal –los esteros-, se han efectuado las instalaciones pertinentes y así, entre la naturaleza, el ingenio y el trabajo denodado de los profesionales, los alevines engordan al amor de los microorganismos, de la fauna propia de los deltas y de aportes que se añaden para complementar la alimentación.

Los ejemplares de dorada y lubina que pudimos observar, de distintas medidas y pesos, lucían sus mejores galas. Excelente y apetitoso aspecto.

Un cocinero demostró a los presentes la facilidad con la que se manipula el producto, que llega a cualquier lugar de la península en perfectas condiciones gracias a un sistema cuidadosamente desarrollado por la Organización de productores de piscicultura marina de Andalucía. A la demostración, durante la cual se nos dieron a degustar dos preparaciones en formato de tapa, le siguió una comida en la que pudimos saborear los dos pescados estrella.

Personalmente me impresionó el esfuerzo que desarrollan las empresas adscritas a la organización antes mencionada. Inversión en tecnología, en homologación de procedimientos, en sistemas, en calidad y en dar a conocer sus excelentes productos por doquier.

Un esfuerzo que ahora mismo es especialmente meritorio y que merece ser pregonado para acabar con algunos tópicos al uso.

Pierre Roca

DID Platets.

El restaurant del que acabeu de llegir el nom va obrir portes durant la segona quinzena del passat mes de febrer.

Des del primer moment s’hi respira una atmosfera estimulant, lluminosa i endreçada que convida a seure-hi, tot plegat d’acord amb el que havia planificat el propietari, en Manel Castelló, un home de trenta-cinc anys que porta l’ofici d’hostaler als gens des de la infantesa,

Ha fet de cambrer, ha treballat a les cuines i ha dirigit establiments de renom com el famós hotel Don Carlos, a Marbella.

Amb aquest bagatge considerable i les idees molt clares va posar en peu “DID Platets”, un negoci que comença el dia a les nou del matí servint esmorzars i cafès, que proposa un menú de migdia de quinze euros –producte de qualitat i preparacions del millor nivell- i una carta, organitzada a partir dels productes de temporada i del bon gust, del seny i del respecte al client, amb un preu final d’entre vint i vint-i-cinc euros. La feina continua durant la tarda, finalitzant la jornada amb els sopars i alguna copa.

La casa proposa a més un menú de degustació amb tres o quatre platets de mitja ració que permeten copsar una visió de conjunt del que ofereix, mantenint-se en el nivell de preu de la carta.

Tot plegat dins d’uns paràmetres d’atenció, d’entorn, de cuina executada amb precisió i de criteri que no són habituals en restaurants d’aquestes característiques.

Per posar el projecte en funcionament el patró ha tingut l’encert d’envoltar-se de dues dones joves, conscient dels avantatges –racionalitat, maduresa i seny- de treballar amb persones del sexe femení. L’Alba, la cuinera, formada a l’escola hostalera de Girona i amb experiència professional a “Els Tinars”, un dels restaurants més prestigiosos de la província de Girona, i la Làia, responsable de la sala i formada professionalment a Sitges. Ambdues recolzades en tot moment pel Manel. Aquest trio professional funciona com una màquina de precisió quan els clients omplen el local. Com si portessin tota la vida treballant junts i compartint eficiència i amabilitat.

Situat a la part alta del carrer d’Alfons XII, a pocs metres de l’Escola Suïssa, del carrer Sant Elies i d’un restaurant prestigiós com “Freixa Tradició”, “DID Platets” és una novetat basada en la sòlida formació professional dels seus responsables i en la voluntat de posicionar-se en un segment de negoci que compagina la cuina del millor nivell amb un entorn desenfadat i amable i els preus accessibles amb la qualitat del producte, els procediments d’alta cuina i la cura dels detalls.

Vins que canvien cada poc temps i que es serveixen en copes “Riedel”, estil i discreció en la posada en escena i un joc subtil d’ofici, de coneixements i de simpatia que converteix l’àpat –el menú, la carta o la degustació- en un moment plaent, relaxant i estimulant alhora.

Un establiment que m’ha sorprès agradablement, que us recomano i del que sortireu encantats.

No ho dubteu.

Pierre Roca


DID Platets
Alfons XII, 96
934 146 725

Comprar pa.

Entro a una fleca preciosa del carrer València.

L’establiment és gran, espaiós i molt ben decorat. No cal ser gaire llest per suposar que la decoració els ha costat un ronyó.

El públic sembla triat per estar en sintonia amb el local. Uns quants moderns, una àvia elegant amb algun toc afrancesat i un tipus madur que cultiva el “négligé soigné” i que sóc jo mateix.

Els pans exposats han rebut el mateix tractament que l’espai. Tots llueixen un preciós color gris-daurat i hom se’ls imagina cruixents, aromàtics i deliciosos.

Cap element discordant. Cap marca, cap etiqueta de colors ni grafisme barroer, cap bossa de productes políticament incorrectes. Harmonia absoluta.

Mentre espero que em toqui intento escollir un pa. Tots són força cars, sobretot quan el nom inclou un producte inesperat. “Pa de nous” i el preu es dispara. O “Pa de vuit cereals”. I clatellada.

“Qui és ara?” diu el dependent. Per cert, no he dit res dels dependents. Noia i noi. Els dos parlen un català envejable i van guarnits amb un uniforme –o és disfressa?- que sembla dissenyat per un deixeble del Fabià Puigserver. Tons naturals, grisencs, lleugerament enfarinats. Al cap unes variants de la barretina, fetes de gènere de punt i de color blanc trencat. Cap detall fora de codi.

« Sóc jo ». Faig dues brometes absurdes i assenyalo el pa que vull, idèntic al que ha escollit l’home que em precedia. Una mena de barra de secció grassoneta, amb unes curioses irregularitats que la fan ser diferent a les barres de tota la vida. L’he pesat arribant a casa: quatre-cents grams de pa. Dos euros amb vint-i-cinc.

El preu inclou una paperina allargada amb un treball gràfic molt ben fet, modern i d’acord amb les tendències.

Només sortir al carrer i amb la boca feta aigua trenco el crostó i començo a menjar-me’l. Decepció total. El pa que he comprat, un pa de 5,63 € el quilo, poca broma, resulta ser insípid i d’una vulgaritat infinita. Té consistència de cautxú, no és cruixent com me l’havia imaginat i no te gust de res.

Fa més d’un any parlava de pa a aquest mateix lloc. Nomenava els quatre o cinc –màxim sis o set- forns de la ciutat que fan un pa digne d’aquest nom i esmentava les dues o tres dotzenes d’establiments que han fet fortes inversions en decoració, atorgant-los aspectes rústics o “artesans” o “a l’antiga” i que s’abasteixen d’alguna panificadora que els subministra peces acuradament envellides o tematitzades per semblar autèntiques. El més divertit i enginyós són els noms: pa de muntanya, pa de llenya, pa d’aigua, pa de fum i un llistat considerable de vagenades per l’estil que els dependents i les dependentes no saben explicar.

Els forns dignes d’aquest nom segueixen sent els mateixos, amb l’afegit de dos o tres establiments més. Poca cosa.

Els altres, els forns teatralitzats, han proliferat i despatxen un pa francament dolent i exageradament car.

Avui he caigut al parany de forma mig voluntària, per provar i intuint que m’equivocava.

Demà procuraré afinar més.

Pierre Roca 

Cafè amb llet.

La família Sans es dedica al cafè des del ja llunyà 1919.

A “Cafés el Magnífico”, el seu local emblemàtic de tota la vida, al carrer Argenteria, 64, a prop de Santa Maria del Mar, molen, envasen i venen cafès originaris dels llocs més insospitats del planeta. La botiga té més de magatzem que de “boutique” i s’hi veu treballar el personal de la casa, molent, barrejant i envasant en funció del que demana el client.

Pregunten com li agrada el cafè, amb quina cafetera el pensa elaborar, si el vol fort o suau o aromàtic o àcid o unes quantes coses més, el barregen davant seu, el molen amb el gra precís, l’envasen i l’aconsellen sobre la millor forma de conservar-lo. Un espectacle magnífic, interessant i reconfortant. Gent jove i motivada, productes de primera i preus per a totes les capacitats adquisitives.

Des de fa uns anys disposen d’una secció on venen les cafeteres més extraordinàries, de degoteig i procediments, formes, mides i preus variats. Bellíssims aparells de laboratori dels que agrada ensenyar i amb els que s’elabora una beguda de sabor, aroma i textura realment especials.

També des de fa poc temps, un, dos o tres anys, serveixen cafès des d’un mínim racó d’elaboració situat al mateix taulell de vendes. El client es pot emportar el cafè dins d’una tassa tapada, d’ús efímer, o degustar-lo a la botiga o assegut al banc adossat a la façana de l’edifici.

Ahir mateix hi vaig prendre un cafè amb llet extraordinari, fet per una noia jove amb una dedicació i una concentració que mai havia vist. Va fer el cafè, va moure la tassa amb moviments concèntrics, va escalfar la llet –llet “El Prat”, poca broma- aconseguint una delicada bromera a la superfície i va barrejar acuradament els dos líquids, aconseguint un cafè amb llet deliciós.

Vaig poder triar entre dos o tres tipus de sucre i em vaig prendre el cafè amb llet contemplant l’intens tràfec humà del carrer Argenteria.

Per tot plegat vaig pagar 1,70 €. Més car que a molts bars, és cert, però sobretot infinitament més bo, més plaent i més saludable que el que m’haguès costat un euro amb vint o amb quaranta a la majoria de locals públics. Em vaig estalviar les imatges embrutidores de la pantalla de televisió de qualsevol bar de cantonada, vaig gaudir veient com la noia elaborava el cafè amb llet que em beuria un parell de minuts més tard i vaig sortir de l’establiment més content que un gínjol, sentint-me un ésser privilegiat.

No s’ho perdin.

Us demano disculpes pels canvis de tipus i cos de lletra. Són involuntaris i no sé com corregir-los. Ho sento.

Pierre Roca

« Cafés el Magnífico »

Argenteria, 64

Barcelona

L'ascensió de l'Àngel.

Quan un petit restaurant com el “Bar Àngel”, amb dos anys de vida i que funciona amb un cuiner, una persona de servei i el patró i on el tiquet ronda els vint-i-cinc euros, s’esmenta al molt prestigiós blog “Observación Gastronómica 2” (observaciongastronomica2@wordpress.com) és que hi passa alguna cosa que cal conèixer i que el fenomen mereix, com a mínim, la visita.

L’establiment, que conec d’aprop, es deu a la iniciativa, la intenció, la voluntat i el criteri del Santi Hoyos -el patró que he esmentat- home que ve de mil oficis, d’espavilar-se des de petit i de practicar la curiositat i el repte com d’altres practiquen l’esquí de fons. Un tipus avesat, dur i amable alhora, dotat de la sensibilitat indispensable per tenir èxit en l’ofici d’alimentar el pròxim i de la convicció per conduir el seu projecte inicial com l’ha imaginat i com intueix que ha de ser.

El plantejament inicial del millor producte es manté i s’acompanya d’un punt de vista afegit, el del tracte respectuós, subtil i mínim de la matèria primera. Els musclos del Delta de l’Ebre s’obren a la planxa sense afegits, l’hamburguesa de “abanico” de porc ibèric es serveix amb el punt de cocció òptim, les vieires embolicades amb papada que també és d’ibèric es marquen subtilment just abans de servir-les i la truita amb “morcilla patatera” és un prodigi de sabor. El pa és del forn Vilamala, moltes de les verdures venen de l’hort que el Santi cultiva a la part alta de El Masnou i l’home no para de buscar –i de trobar, em consta- els productes que vol provar, tastar i introduir a la seva mínima i molt ajustada proposta.

Passa el mateix amb els vins. Els quatre o cinc que te s’han escollit partint de les seves preferències i del que sap que agradarà a la parròquia.

Els clients han anat apareixent a partir dels coneguts, dels amics dels coneguts i dels que en senten parlar i a força de constatar que la qualitat del primer dia es manté i fins i tot augmenta, mentre el preu segueix estable, en un exercici no sempre fàcil de contenció per adaptar-se a la dura realitat del país.

A poc a poc els mitjans s’hi han fixat, els crítics hi han acudit i les cròniques han estat sempre elogioses, parlant d’aquest mínim racó al costat de l’Estació de França com d’un descobriment prodigiós que cal visitar i degustar amb mesura per no fer-lo morir d’èxit.

Fa pocs dies el comentarista gastronòmic Philippe Regol, creador i responsable de “Observación Gastronòmica 2”, el blog esmentat al principi d’aquest text, hi va ser i va tastar uns quants plats des de la bota convertida en taula del racó del “Bar Àngel”. Poso de relleu que el senyor Regol, un francès establert a Barcelona des de fa uns trenta-cinc anys, és cuiner de formació i ha treballat a uns quants establiments de prestigi abans de donar-se a conèixer com analista de les cartes, propostes, sabors, presentacions, tècniques i procediments de restaurants de mig món, convertint-se, article a article, en un dels comentaristes més respectats del panorama europeu.

Aquest matí, llegint la crònica senzilla, sincera i oberta de la seva estada a l’establiment, m’he posat content pel cuiner Alejandro, pel cambrer i sobretot pel Santi, que veu com el seu projecte petit, humil i amagat guanya clients i mereix l’atenció i el reconeixement dels especialistes més importants.

Felicitats, Santi! Felicitats, col·laboradors! Felicitats, “Bar Àngel”!

Pierre Roca

Bar Àngel

Ocata, 2 bis

Barcelona (al costat de l’Estació de França)

932 690 493

Bones notícies.

L’enumeració de bones notícies comença per una que no ho és tant. Vaig dinar fa tres setmanes amb un amic a un dels restaurants de Barcelona més innovadors de concepte i de plantejament gastronòmic que s’han obert durant els darrers anys. Un negoci que funciona des de fa pocs mesos.

La proposta em va agradar, així com la radicalitat militant del patró, fidel als principis que l’inspiren, basats en l'ecologia, el respecte a la terra, els productes de proximitat i tot el que pot millorar la qualitat de la vida. També em va agradar la coherència entre el que anunciava la carta, el contingut del plat i el tiquet. Tot molt bé menys l’acústica del local, que fins i tot dificultava la conversa entre qui m’acompanyava i jo. Un desastre accentuat per l’èxit del negoci, ple a vessar d’executius que també parlaven i que per fer-se entendre s’esforçaven i cridaven i tot plegat redundava en una cacofonia que feia oblidar l’excel·lència del que menjàvem. Una llàstima que pot matar d’èxit un lloc prometedor del que, com faig habitualment, no en diré el nom, conscient que la meva apreciació no és llei i que el que em va molestar pot agradar als altres.

Les bones notícies venen de descobriments de llocs sense pretensions i de saber, per exemple, que el petit “Au port de la lune” fins ara a la plaça de Sant Galdric, torna a obrir aquesta setmana a la nova direcció de l'Eixample. Quines ganes!

Una de les troballes engrescadores dels darrers temps és el menú d’els divendres a “La Cantina de Palo Alto”, el restaurant instal·lat al recinte del mateix nom, al barri de Poblenou.

L’Ana Cortés, la mestressa, valenciana de les de V majúscula, practica aquest dia de la setmana l’arròs en qualsevol de les seves infinites variants i l’inclou al menú de dotze euros. Uns arrossos senzills, esquemàtics i d’una autenticitat emocionant.

Arròs d’àpat de treballadors, sense afegits inútils ni enunciats mentiders. Arròs d’arrels rurals, de la terreta i de la memòria col·lectiva, en línia directa amb les mares, les àvies, les tietes i algun oncle o amic de la família. Records vius.

Hi acostumo a anar els divendres per fer-hi un àpat deliciós, rústic i evocador dels orígens i de la cultura real dels nostres veïns del sud i, ho confesso, per veure les evolucions del grup de noies que recolzen l'Ana a la sala i a la cuina.

El segon descobriment el va propiciar la intuïció del meu amic Jordi Utset, portant-me a dinar al “Sant Martí”, un lloc inesperat situat a un barri encara més inesperat. Un restaurant ample, modern i decorat amb gust on serveixen un menú d’onze euros i escaig amb una dignitat, una qualitat i un nivell professional poc habituals.

Fideuada de primer i pollastre molt ben rostit i cruixent de segon, acompanyat d’un puré de patates extraordinari. De postre, una pera al vi negre absolutament acadèmica. El vi de la casa, per cert, català i amb D.O. Cafè i copeta a part, naturalment. La parròquia composada en gran part per personal tècnic i directius de les obres ferroviàries de La Sagrera.

La darrera –per ara- petita bona notícia és un plat de llenties que em vaig cruspir a la “Granja Bar El Càntir”, al barri del Camp de l’Arpa i per indicació de dos amics, l’Oriol Tresseras i el Xavier Todó. Llenties servides amb algun mínim bocí de xoriço i de cansalada, untuoses, boníssimes i que em van transportar a la infantesa. El patró i cuiner de la casa es devia entendrir veient-me menjar amb tanta afició i delit i em va convidar a una segona tanda de llegum. Déu meu!

Sortint d’aquests tres llocs que no trobem a les guies ni són visitats pels crítics reconeguts se m’acudeix que el país segueix viu i que molts professionals i hostalers tendeixen cada cop més a la qualitat, la senzillesa i el respecte al client.

Espero que l’exemple faci taca d’oli.

Pierre Roca

“Au port de la lune”

Pau Claris, 103

Barcelona (Eixample)

934 122 224

“La Cantina de Palo Alto”.

Recinte de “Palo Alto”

Pellaires, 30-38

Barcelona (Poblenou)

933 070 974

“Sant Martí”

Pont del Treball, 11

Barcelona (Sant Martí de Provensals)

933 131 083

“Granja bar El Càntir”

Nació, 79

Barcelona (Camp de l’Arpa)

Publicacions gastronòmiques.

Les publicacions virtuals de contingut gastronòmic, en forma de webs o de blogs, es multipliquen que dóna gust.

Com en qualsevol altra qüestió, n’hi ha de molt bones, documentades i escrites per gent que en sap, però per desgràcia, la majoria de les que es publiquen són d’afeccionats –un apartat al que no faig referència aquí- o estan inspirades per interessos espuris i s’afanyen desesperadament per aconseguir un nombre de lectors que consolidi l’encàrrec i el flux monetari per part de l’amo o del client principal.

Les més serioses es poden comptar amb els dits d’una mà. Jo mateix considero com a número un el blog titulat “Observación gastronómica 2” (observaciongastronomica2.wordpress.com), del Philippe Regol, antic cuiner d’uns quants restaurants del millor nivell convertit en comentarista il·lustrat, savi i experimentat.

Les cròniques del senyor Regol, un home d’origen francès instal·lat a Barcelona des de sempre, descriuen els àpats, l’entorn, les característiques del negoci, el servei i la filosofia de la casa, afegint suggeriments i observacions al que ha tastat i begut, amb independència del nom del patró o del nombre d’estrelles de l’establiment.

En Philippe és benvolent i comprensiu amb els restaurants humils, als que alliçona a vegades de forma amistosa i “bon enfant”, i més exigent i dur amb els negocis pretensiosos de carta barroca i preus disparats.

Poca gent es pot permetre el que fa. Poca gent, per altra banda, acumula tanta experiència, tant de coneixement, tanta informació i tanta activitat professional, abans com a cuiner i ara com a comentarista.

Un altre dels blogs que considero indispensables és “No se le puede llamar cocina” (noselepuedellamarcocina.com) obra enciclopèdica d’un altre personatge d’origen francès, el Christophe Pais, ciutadà de Madrid i que ha donat fa poc temps el salt de la seva professió dins de l’àmbit bancari per muntar, amb uns socis, un restaurant que està triomfant a la capital d’Espanya.

El blog del senyor Pais combina receptes, experiències, viatges, proveïdors, tècniques culinàries i altres apartats de la qüestió essencial del menjar i beure, tot plegat amb un bagatge més que considerable i una cultura gastronòmica gens habitual.

El tercer blog que comento és “Cookcircus” (cookcircus.blogspot.com.es) la publicació virtual “metagastronòmica” del periodista Xavier Agulló i de l’excel·lent fotògraf Carlos Rondón.

“Cookcircus” no és el blog que més m’agrada, però reconec que el seu tarannà trencador, l’estètica “rocker” i els comentaris extrems converteixen la publicació en un curiós exemple de com abordar la gastronomia des d’un punt de vista radicalment diferent. És una pena que no es publiqui en paper. El seu aspecte el convertiria en objecte de culte de les parets de molts restaurants de tendència.

Com de costum m’estalviaré l’avorrida enumeració d’altres blogs i webs de vocació professional i fosques inspiracions. Publicacions d’encàrrec, prescindibles i que destaquen pel seu escàs coneixement culinari, que privilegien l’estètica dels locals o el seu suposat “glamour” o la quantitat i qualitat dels personatges que els freqüenten. Llocs web que s’il·lustren amb fotos de plats greixosos o que només esmenten la tòfona, el fetge d’ànec o els vins de més de tres-cents euros l’ampolla.

Premsa virtual del pitjor nivell que treballa contra la nostra gastronomia, contra la sostenibilitat, contra els productes locals i fins i tot contra els negocis als quals hauria de servir.

Pierre Roca