Un arròs improvisat.

Ahir dissabte vaig dinar un risotto més italià que fet a Bologna a casa del meu fill gran, el Llorenç, de la seva dona Vivian i dels seus dos fills. Després de l’àpat la noia em va regalar –això de ser sogre té algun avantatge- un pot de conserva de tomàquet feta per ella mateixa.

Per sopar, un cop a casa meva, em vaig fer un plat de pasta, barrejant-la un cop bullida amb una tercera part del contingut del pot de vidre de la Vivian i amanint-ho tot amb un raig generós d’oli verge. El tomàquet era realment deliciós, absolutament natural de sabor i de textura. Una delícia.

Avui diumenge m’he fet un arrosset senzill, de verat i on la presència del boníssim tomàquet de conserva de la Vivian ha marcat la preparació. He utilitzat un fumet de peix que tenia congelat i abans d’incorporar el tomàquet he sofregit lleument un pebrot verd tallat a daus i dos alls de bona mida picats.

Els puristes asseguren que la presència del tomàquet a l’arròs ha de ser testimonial, discreta i minimalista, però la meva intenció d’avui ha estat, al contrari, atorgar importància a la subtil conserva de la meva jove i gaudir-ne del sabor, canviant l’ordre dels factors a l’hora de formular l’arròs dominical.

Ingredients per a dues persones:

250 g. d’arròs de la varietat “bomba”.

Un pebrot verd dels anomenats “italians” –els més habituals-.

Dos alls de bona mida.

Uns 150 g. de tomàquets sencers en conserva, de molta qualitat i amb la seva aigua corresponent.

Mitja cullereta de moka de pebre vermell dolç – “Pimentón de la Vera”-

Dos cullerots i mig de fumet de peix.

Dos filets de verat.

Uns pistils de safrà espanyol, que l’asiàtic no té aroma ni sabor.

Procediment:

Piqueu els alls ben fins. Talleu el pebrot a daus petits.

Poseu el tomàquet i el seu suc en un bol de la mida adient i talleu-lo petit amb una tisora de cuina.

Poseu el recipient escollit, cassola baixa o paella, al foc amb l’oli suficient.

A foc lent, sofregiu lentament el pebrot i quan es comenci a daurar afegiu l’all picat.

Quan tot plegat canvii de color, passant del pàl·lid al daurat més intens, incorporeu el pebre vermell, apugeu el foc, remeneu i afegiu-hi de seguit el tomàquet que teniu al bol, amb el seu suc.

Feu que arrenqui el bull sense deixar de remenar, baixeu de nou el foc i deixeu que els elements es vagin coent i integrant-se.

Poseu el fumet al foc i porteu-lo a ebullició.

Quan l’aspecte del sofregit us posi contents aixequeu el foc, incorporeu l’arròs, remeneu per barrejar-ho tot i al cap de dos minuts mulleu amb el fumet bullint.

Manteniu el foc viu durant uns minuts, fins que arrenqui el bull, i baixeu-lo després, mantenint el tremolor suggeridor que tant us agrada.

Passats uns dotze minuts tasteu l’arròs, deixeu que es cogui una mica més, apagueu el foc, dipositeu els dos filets de verat a sobre de la preparació, repartiu estratègicament els brins de safrà, cobriu la cassola amb un drap de cuina net, ben esbandit a raig d’aixeta i escorregut amb força i deixeu passar cinc o sis minuts.

L’arròs tindrà el punt adient, els filets de verat no s’hauran cuit excessivament i l’olor que envaeix la casa farà que la família, els veïns o els convidats s’acostin per contemplar d’aprop el prodigi.

Us recomano servir a taula, aixecant cerimoniosament el drap que cobreix el recipient perquè l’aroma s’apoderi de la casa i exerceixi de potent aperitiu.

Bon profit!

Pierre Roca

  

Urbanismo y gastronomía.

La mayoría de aglomeraciones urbanas del mundo nominan sus calles recordando a los héroes locales, provinciales o estatales, dando así lugar a aburridas repeticiones que demuestran la escasa –o nula- imaginación de las sucesivas generaciones de ediles.

Algunas, incluso, llevan la carencia de ideas hasta la numeración pura y dura.

Empezando por lo que tengo más a mano, en Catalunya se suceden hasta el hartazgo las “avingudes de l’Estatut de Catalunya”, las calles dedicadas al arquitecto Gaudí o las plazas a mayor gloria de la propia Comunidad o de Sant Jordi o de la virgen de Montserrat.

En el estado español son incontables las calles, avenidas, plazas o callejones que ostentan el nombre del descubridor Cristóbal Colón o de alcaldes cuya gestión se admira o de santos, vírgenes y otras categorías de notables de carácter religioso. Recordemos asimismo las numerosas vías dedicadas a generales, coroneles, capitanes e incluso, en Barcelona, a un subteniente que respondía al apellido de Navarro y de quien ignoro los merecimientos.

El callejero, salta a la vista, no parece albergar ningún prodigio de creatividad y sus responsables salen del paso cómo pueden.

Se me ocurre que si las calles llevasen el nombre de determinados condumios o de productos alimenticios, la cosa tendría más alcance en cuanto a la capacidad evocadora y daría que hablar a los habitantes, orgullosos, por ejemplo, de vivir en la calle del Cocido o de tener una tintorería en Ensalada esquina Boquerón.

¿Quedamos en el bar de la plaza del Boniato? Se dirían los amigos.

Para complacer a todo el mundo y darle una alegría a las arcas municipales, las marcas más relevantes podrían patrocinar algunas  calles. Poca cosa enorgullecería más a los niños que vivir en el Paseo de la Nocilla o estar matriculados en la escuela de la calle Donut.

Yo mismo buscaría alojamiento en cualquier calle del barrio de los Guisos. En el pasaje Fricandó o en la plaza del Pisto, la que limita con el barrio de las Salsas, justo al lado de Allioli, entre Mostaza y Ketchup.

Tampoco le haría ascos a un chalet pareado en Bonito o a unos bajos en Percebe, esquina con McDonalds. O un ático en Calamar o un entresuelo en la lujosa avenida del Caviar, tocando a la plaza de las Angulas.

La calle Acelgas no es tan postinera, cierto, pero los huertos de sus humildes casitas tienen mucho encanto.

Uno de mis amigos vive en el paseo del vino de Rioja y otro, más perjudicado, en la Rambla del Mono, entre Chinchón y Machaquito.

Mi anciana madre está en la residencia de la plaza de la Verdura y mi hija pequeña frecuenta el instituto de la calle Tofu, entre Soja y Algas, todo ello en el moderno barrio de la Dietética.

El cambio en la orientación de la política de denominación callejera daría un auge nuevo a las ciudades y removería el hoy moribundo mercado inmobiliario. ¡Cuantos ciudadanos se esforzarían por vivir en sana harmonía en la calle del Gazpacho!

¡Cuantos chinos buscarían afanosamente un pisito en la zona del Pato!

Por mi parte me permito recomendarles el barrio del Pescado, cerca del mar.  

He visto carteles de “se alquila” en Rape, en Caballa e incluso en Lenguado y un “loft” de lo más americano en una calle de tanto prestigio como Lubina.

Si les parece excesivo pueden echarle una mirada a la zona de Congelados, más barata pero pelín incómoda en la estación fría.

Ya saben donde encontrarme.

Pierre Roca 

L'hort d'Ocata.

El “Bar Angel” és al carrer Ocata de Barcelona –al costat de l’estació de França- i disposa d’un hort a Ocata, el conegut barri litoral de la població del Masnou, al Maresme.

La tendència creixent, arreu del món, d’alguns restaurants de qualitat a tenir un hort no és d’ara.

L’Alain Passard –restaurant l’Arpège, tres estrelles a Paris- disposa des de fa anys d’una finca al poblet de Fillé-sur-Sarthe, a quinze kilòmetres de Le Mans. S’hi cultiven verdures, llegums i fruites des de punts de vista radicalment ecològics, propiciant la interacció de tots els elements que hi conviuen.

La terra, el clima, les plantes, els arbres, els insectes, les bestioles, els micro-organismes. I l’ésser humà, naturalment.

Tot plegat contribueix a crear productes que el senyor Passard vol que es puguin considerar de tres estrelles, com el seu acreditat establiment parisenc, o “grand cru”, com els millors vins.

Als USA, concretament a Los Gatos, Califòrnia, el cuiner David Kinch, des del seu dos estrelles de nom català, Manresa, dóna vida a una preciosa finca situada a les muntanyes de Santa Cruz. Aquí també s’apliquen els principis de l’agricultura orgànica i de la biodinàmica per obtenir els habituals productes de l’hort a més de fruites i d’una vinya, tot plegat arrodonit per la cria d’aviram.

A casa nostra cal posar de relleu la voluntat del Rafa Peña per atorgar nova imatge i una excel·lent qualitat a l'Hostal Empúries, a l’Escala, del que s’ha fet càrrec fa poc i que ja compte amb un hort molt ben integrat dins del conjunt de l’establiment. La carta del restaurant s’articula a partir de la producció de l’hort i del que li aporten els pescadors del litoral més immediat i els criadors d’aviram i de bestiar més acurats de les rodalies.

Em deixo voluntàriament altres exemples per centrar-me en l’esforç del Santi Hoyos per dotar el seu petit establiment de Barcelona de tomàquets, pebrots, mongetes, albergínies i carabassons –la propera temporada abordarà altres cultius- que es desmarquen clarament del que es pot comprar a botigues i mercats, sigui quin sigui el preu que es pagui.

La producció de tomàquets de l’hort d’Ocata és possiblement el millor exemple del que estic dient. En té plantats de set o vuit varietats diferents i compensa l’absència de productes químics amb feina, selecció i la pèrdua d’un percentatge de collita que un cultivador convencional no podria ni voldria assumir.

Rentats a raig d’aixeta i menjats a peu de planta els tomàquets del Santi s’acosten més a la fruita de taula que al rol secundari de complement culinari que se li atribueix habitualment. Saborosos, equilibrats d’àcid i de sucre, de molt bona mida, plens i generosos.

Els horts no es fan ni es desenvolupen sols i el que ocupa avui aquesta pàgina suposa feina gairebé diària, anades, tornades i durícies a les mans.

Tot plegat a canvi de productes deliciosos, grossos i de colors formidables que ajuden a construir la carta del local en funció de les collites, i no al revés. Una voluntat que millora de forma lenta però segura i tangible la proposta del restaurant, acostant-la a la veritat de les coses autèntiques.

El “Bar Angel”, per cert, obrirà de nou el proper dijous dia trenta d’agost.

Prepareu-vos!

Pierre Roca

Arròs de sardines de la costa, pebrots i safrà.

Els menús es pensen, s’organitzen i es preparen. O no.

Passa a vegades que no hem previst el que menjarem el proper diumenge i cal improvisar, fent prova d’enginy i de recursos.

Vaig dedicar el dissabte a fer una samfaina abundant –més de sis quilos de gènere- i a fer brou vegetal –uns nou litres- tot plegat per congelar-ho en contenidors de mig quilo. A més vaig preparar un lluç, gros i tallat a peces de mig quilo cada una, segons la recepta d’una cuinera francesa, en la que intervé el safrà.

Un cop cuits i freds els trossos de peix els vaig congelar i, cap al vespre i després d’endreçar la cuina, vaig veure que no tenia res pel ritual de l’arròs dominical, però que realment tenia de tot. Només calia triar, tenint en compte que les quatre sardines de la costa –una semi salaó poc coneguda però molt fàcil de trobar a qualsevol mercat- que vaig comprar el divendres s’havien de consumir.

L’arròs d’avui ha estat així:

Ingredients per a dos comensals:

Quatre sardines de la costa.

Un pebrot vermell.

Un pebrot verd petit.

Un grapat de mongeta tendra.

Un grapat de pèsols congelats de la mida més petita.

Dues cebes tendres.

Dos alls.

Un parell de tomàquets madurs.

Entre quinze i vint brins de safrà.

Fumet de peix o brou vegetal.

Oli, sal i un parell de branquetes de farigola.

Procediment:

Netegeu i escateu les sardines de la costa amb compte perquè no es trenquin. Traieu-ne l’espina central i, si voleu, poliu-les d’espines amb unes pinces.

Poseu-les en un plat, ruixeu-les amb el suc de mitja llimona i afegiu-hi les petitíssimes fulles de farigola que haureu tret d’una branqueta.

Poseu el plat tapat a la nevera.

Renteu el pebrot vermell i talleu-lo a tires fines.

Talleu les dues cebes tendres a la juliana o picades com feu habitualment. La meitat de ceba per la preparació del pebrot, l’altra meitat pel sofregit de l’arròs.

Feu el mateix amb els dos alls.

Poseu al foc un cassó amb oli, poseu-hi la ceba, sofregiu-la lleument sense que agafi color, afegiu-hi l’all i posteriorment les tires de pebrot. Deixeu que es vagi fent a foc suau i sense tapar el recipient durant uns cinc minuts.

Poseu mig litre d’aigua en un altre cassó a foc viu. Quan bulli, tanqueu el foc i incorporeu el safrà. Tapeu-ho i deixeu-ho en infusió durant uns minuts.

Afegiu l’aigua safranada al cassó del pebrot, tapeu i ho deixeu coure durant uns vint minuts. Traieu-ho del foc.

Agafeu un recipient pla per fer l’arròs. Hi poseu oli i feu el sofregit habitual amb la ceba i l’all –tot picat- que heu reservat, el pebrot verd picat, el tomàquet picat o ratllat i la mongeta tendra tallada com més us agradi.

Incorporeu-hi dos o tres cullerots de brou vegetal o de fumet, augmenteu el foc fins que bulli i afegiu l’arròs. Quan l’arròs comenci a bullir afegiu-hi els pebrots i la ceba de l’altre cassó i tot el suc ensafranat. Aneu remenant com ho faria-ho amb un “rissotto”, afegint líquid si ho demana.

Ajusteu de sal. Quan l’arròs s’acosta al punt adient repartiu els pèsols per la superfície i a sobre els filets o bocins de sardina que teníeu a la nevera. Poseu a sobre de tot una branca de farigola, apagueu el foc, tapeu i deixeu que reposi i s’acabi de fer.

Aprofiteu el moment per beure una copa de bon vi, porteu el recipient a taula i serviu.

Ja me’n parlareu...

Pierre Roca

Modes prescindibles, hàbits curiosos i costums menyspreables.

Per raons que no aconsegueixo entendre, un dels meus restaurants preferits, dels de la nova fornada, segment preus moderats, ha decidit empastifar cada plat, sigui entrant, carn, peix o postres, amb ratlletes d’un producte que recorda de lluny el vinagre de Mòdena.

Les ratlles són gruixudes i abundants, el que té dues conseqüències: per una banda la presentació, l’estètica, és gairebé la mateixa per tots els plats i per altra banda tots tenen present el fotut sabor de la pasteta granatosa.

Si el líquid espès en qüestió fos el que diuen que és –Acetto di Mòdena- seria deliciós, costaria un ronyó i no en posarien gairebé mai, el que només podria tenir bones conseqüències, atès que per sort la majoria de plats no necessiten ni el sabor ni el color del vinagre balsàmic.

Malauradament, el producte que utilitzen amb una generositat digna de millor causa només recorda vagament l’amaniment que fabriquen a Itàlia i que es ven, quan és autèntic, a preu de Maserati.

¿Perquè un cuiner jove, prometedor, format a les millors cases i seguit de prop per crítics, gastrònoms i caçadors de talents perd el nord d’una forma tan evident? Confesso la meva perplexitat i la meva ignorància. No ho entenc. Se m’escapa. Puc elaborar teories, fer volar coloms i caure en el terreny llefiscós de les suposicions però segueixo sense poder donar una resposta clara i convincent.

Observo darrerament d’altres derives que deuen obeir –o això suposo- a tendències, a modes o a agosarades tècniques de marketing.

A la meva primera –i possiblement última- visita a un dels “novíssims” de l’Eixample barceloní em van servir una amanida de llenties acuradament buidada de gust. Les llenties –un producte tant o més ibèric que els porcs criats a les deveses d’Extremadura- eren de pot, d’un color clar malaltís i guarnides amb profusió de retalls de diferents tipus d’enciam. Rajolí d’oli, un altre de vinagre i, això sí, un plat espectacular, compromís entre la palangana i el bol “king size”. Reconec que el rumb del dinar es va adreçar amb la carn, realment bona, molt ben feta i millor servida.

La tercera observació és per un establiment turístic situat al Roc Sant Gaietà. Un lloc que podria ser correcte però que no ho és i on el patró, a més, un tipus d’aspecte imposant, tracta sense respecte al personal de servei davant dels clients.

En aquest cas el que em sembla fascinant és que el tipus, a més de l’absoluta improcedència de la conducta que exhibeix, no tingui present l’efecte desastrós de la seva actitud. La clientela emmudeix i es mou incòmoda a la cadira mentre el patró es comporta com el brètol que és. Quan hi vaig ser els comentaris amb els veïns de taula eren més que negatius. El restaurant no és cap meravella però podria ser simpàtic, possibilitat que s’esvaeix amb les males maneres de l’homenot. No crec que cap dels clients d’aquell vespre hi tornem. Aconsello al personal de sala –no vaig accedir a la cuina- que parli seriosament amb aquell cap mal encarat o que intenti abandonar un lloc tan sinistre.

Com podeu comprovar no esmento noms quan els comentaris són negatius. Qüestió de respecte, però també d’atorgar marge d’error, recordant que ningú és perfecte.

Per sort.

Pierre Roca

Papi.

El Camp de l’Arpa no és el barri més bonic de Barcelona. Ni de bon tros. És un bocí de ciutat mal encaixat entre l’avinguda Meridiana i el carrer del Freser, entre el carrer de les Navas de Tolosa i el carrer de la Independència. Un desastre urbanístic oblidat per l’ajuntament i els arquitectes, que miren púdicament cap a una altra banda quan hi passen a prop.

El desgavell urbanístic ha tingut conseqüències socials que han repercutit en el teixit comercial i de serveis de la zona. La majoria de negocis d’alimentació pertanyen a ciutadans arribats d’Àsia, d’Africa i de l’Amèrica del Sud, una realitat que no és negativa en sí mateixa però que acaba afavorint les grans cadenes i posa d’evidència que la zona ha estat descuidada per l’administració.

El capítol de bars i restaurants no pinta millor. Molts locals del barri han canviat de mans, passant la majoria a ser de famílies xineses, el que fa que quan es troba un establiment que manté les arrels i la forma de fer tradicionals s’hi entri sense dubtar-ho i amb un punt d’emoció a l'ànima.

El “Papi” és possiblement el bar-restaurant més freqüentat dels pocs que han resistit. És un local de cantonada, circumstància que li permet tenir porta a dos carrers, força llum natural i un menjador interior on despatxen un menú del dia a 8,50 €, amb un arròs dels dijous molt correcte.

El nom no figura al rètol, on en canvi s’hi pot llegir “Bar Marisqueria”, un enunciat que imposa el primer cop que s’hi entra. La denominació “Papi” li ve pel pare del patró, un home popular al barri que tothom coneixia pel diminutiu que amb els anys va anar donant nom al negoci.

El atractiu del “Papi” és sens dubte la part de l’entrada, on es troben la barra i unes quantes taules. La visió de la barra justifica per sí sola el rètol de marisqueria, amb tapes senzilles però molt cuidades. Musclos al vapor sense afegits estranys, calamarcets o bocins de sèpia amb all i julivert, seitons acabats de fregir, sardines molt ben escabetxades i altres productes de temporada que es poden comprar bé de preu al mercat i que s’elaboren a la cuina, visible des de la sala i on un cuiner jove no para de fer i de preparar safates que passen de seguit a la barra. L’home també fa unes croquetes boníssimes, de mida extraordinària i que duren pocs segons quan les posa al taulell.

Les tapes, no cal dir-ho, són més variades durant els caps de setmana, quan la parròquia endiumenjada omple el local de gom a gom i comenta la jugada.

Un altre dels atractius de la casa són els esmorzars de forquilla, oberts a diferents preparacions de menuts -cap i pota, tripa, peus de porc i d’altres- i a d’altres preparacions tradicionals, com un “pepito” de vedella absolutament acadèmic.

També dins del capítol dels esmorzars de forquilla les sardines, el verat o, per deixar el client bocabadat i agradablement sorprès, les gairebé oblidades “sardines de la costa” una semi-salaó tradicional, de gust menys agressiu que el de les arengades i que només recorda la gent amb més de mig segle de vida a l'esquena. Les “sardines de la costa” es troben a les parades de “pesca salada” dels mercats, condicionades en caixetes rectangulars de fusta, mentre que les arengades arriben en caixes rodones. Són sardines que han passat per un procés de salaó menys intens que el de les arengades i que no presenten el mateix aspecte enfosquit i premsat de les seves cosines de la caixa rodona, ni la mateixa fortor.

El local funciona amb el patró presidint la barra, ajudat per una eficient cambrera i a vegades per les seves dues filles, a més de l’inefable cuiner, que ensenya orgullós el robot recentment adquirit a qui li pregunta per la funció de l’aparell.

La televisió, les dues màquines de monedes i els clients fumant al carrer són els altres signes distintius d’aquest negoci, que ara mateix és una excepció en una zona deprimida que espera amb impaciència el seu moment de glòria.


Pierre Roca

Il.lustració, Llorenç Roca.


“Papi”
Carrer Nació cantonada amb Degà Bahí
Barcelona

Roig Robí.

El plaer que subministren els restaurants al client no es troba únicament al plat. Tampoc és cosa exclusiva de la decoració o de l’acollida o de la simpatia del personal. Ni de l’import del tiquet ni de l’assortit de vins que la casa proposa.

La quota de felicitat que els restaurants subministren és la suma de tot plegat, sàviament dosificada pels responsables, pel xef, pel personal de servei i per qui decideix dia a dia l’evolució i el tarannà de l’establiment.

Dijous dia 21 de juny al migdia vaig tenir l’oportunitat de reflexionar sobre tot això dinant al Roig Robí amb la família Crosas Navarro, fundadors, propietaris i patrons d’aquest negoci del carrer Sèneca, a Barcelona, que ara ha fet trenta anys de vida intensa, exercint de referent sòlid de la millor gastronomia barcelonina.

Seure a la taula familiar va ser el primer dels privilegis amb els que em van obsequiar. La presència de la cap de família, la Mercè Navarro, esplèndida de serenitat, de coneixements i de lideratge, donant peu a la feina diària de la seva filla Imma, a peu de cuina, del seu germà Joan, director, i de la resta del personal. Una empresa que funciona com un instrument de precisió, com ho demostren la coreografia del servei i l'impecable precisió de la cuina.

La Sonsoles, companya del Joan, i un important comercial de vins completaven la taula.

La família del Roig Robí, al contrari de les que porten d’altres establiments, no dina fora de les hores de servei menjant qualsevol cosa. A la taula rodona que tenen reservada s’hi tasten cada dia els diferents plats de la carta, assegurant-se així un coneixement profund i permanent del que es serveix als clients.

La cuina de l’establiment és una barreja intel·ligent de plats actualitzats i molt ben elaborats, basats generalment en formulacions tradicionals que s’han anat modernitzant any rere any. Preparacions que evolucionen en funció dels hàbits alimentaris, de la temporada i de la voluntat de millorar el que ja semblava perfecte.

L’àpat del dijous el van constituir tres aperitius delicats, evocadors i suficients, entre ells una mínima ració de l'indispensable cap-i-pota de la casa, seguits d’un “gazpacho” subtil i molt saborós, amb un toc final, gairebé imperceptible però present, de maduixa, servit amb una “quenelle” de gelat. Un plat estiuenc deliciós i de molt alt nivell.

Vam seguir amb un contundent arròs de verduretes i bacallà –un altre dels clàssics de la casa- i no vam voler eludir la temptació de dues mandonguilles emocionants a força de classicisme, de sabor i de delicadesa.

Postres, conversa, records, cafè i, abans del comiat, les abraçades que confirmen l’apreci que ens tenim.

La conversa, impulsada i moderada per la mare, va tractar en tot moment de l’ofici, de com millorar lleument un plat, una fórmula, una presentació, o de com incorporar novetats a una carta que sempre ha estat capdavantera.

El Roig Robí és un restaurant de nivell, amb un interior acurat, modern, contingut i orientat al màxim confort del client.

La terrassa interior és un inesperat paisatge bucòlic a una de les zones de més activitat del centre de la ciutat. Un espai fresc, discret i relaxant que propicia les converses de negocis o de sentiments, els acords i l'harmonia.

És un establiment al que penso tornar aviat per sortir-ne amb la quota de felicitat posada al dia, el record de sabors que romanen a la memòria i el privilegi, com deia al principi, de la sempre interessant i càlida conversa amb aquesta família.


Pierre Roca

Il.lustració, Llorenç Roca.


Roig Robí.
Sèneca, 20
Barcelona
932 189 222

A partir de 30 € (menú aniversari).